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chez fanchon
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Pizza

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Pour Nancy, voici une recette de pizza !! (il y en a beaucoup !)

Voir aussi une recette de pâte à longue fermentation qui semble devoir donner un résultat délicieux, vu que la pâte macère plusieurs jours au frigo... également une Pâte à longue fermentation et sans pétrissage

Egalement une recette de pâte sur poolish

Voir également des recettes spéciales:

Voici une recette de pizza "classique":

Ingrédients (pour 4 pizza de ~30 cm):

Pour la pâte:

  • 500 g de farine
  • 15 g de levure fraîche
  • 270 g d'eau
  • 10 g de sel
  • 50 ml d'huile d'olive
  • (facultatif: un peu de levain: pour le goût et la conservation)

 

Pour le fond de pizza:

  • un boîte (500 g) de coulis de tomate (passato)
  • 1 oignon
  • 2-3 gousse d'ail
  • 1 cube
  • poivre

 

Pour la garniture (au choix... suivant les goûts !!):

  • mozzarella coupée en petits cubes (indispensable....)
  • oignons en rondelle
  • coeurs d'artichauds
  • olives
  • jambon
  • champignons frais coupés en lamelles
  • poivrons en lamelles
  • ail
  • aubergines grillée
  • parmesan
  • câpres
  • anchois
  • ....

 

Recette:

Préparation de la pâte:

faire comme un pâte à pain:

faire une fontaine avec la farine

y verser l'eau + levure diluée

mélanger en ajoutant la farine au fur et à mesure

ajouter à la fin: l'huile et le sel

Pétrir 10 min

Laisser pointer (lever) ~ 40' sous plastique

séparer la pâte, et former des boules suivant la quantité et la grandeur des pizza voulues (une boule de 250 g pour une pizza de ~33 cm)

laisser encore reposer sous plastique au moins 15' ou laisser plus longtemps au frigo...

 

Préparation du fond de pizza:

dans une poelle, rissoler un peu les oignons coupés finement dans de l'huile d'olive

ajouter l'ail coupée finement, le coulis de tomate, le cube, poivre

laisser cuire une peu

arrâter la cuisson et réserver pour la suite.

 

Préparation de la pizza:

préchauffer le four à min 250°C (moins si pas possible...)

étaler les boules de pâte (au rouleau si pas possible à la main...) suivant la forme et épaisseur voulue

placer déjà la pâte applatie sur la plaque de cuisson (ou moule à pizza)

étendre sur la pâte un peu de sauce tomate (fond de pizza)

éparpiller ensuite les mozzarella et la garniture au choix

saupoudrer éventuellement d'épices au choix: gros sel, poivre, thym, origan, ....

enfourner environs 10'

sortir quand doré

 

Trucs et astuces:

- si vous n'avez que un four électirque (et non au bois), une façon d'avoir les pizzas bien saisies est de cuire la pizza directement sur la sole brûlante du four, ou sur une pierre plate préchauffée avec le four.

Cela donne un résultat délicieux.

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Feuilles de vigne farcies (au riz)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette délicieuse que j'ai testée avec les proportions suivantes:

Pour 200 g de riz et 200 g de feuilles de vigne:

- 1 gros oignon haché, 2 càc persil séché, 1 càc aneth séchée, pas mal de feuilles de menthe fraîches coupées avec des ciseaux, 1/2 cube, poivre

- 100 ml d'huile d'olive, et la même quantité d'eau (même un peu plus).

- jus d'un citron (lors de la cuisson finale).

Les feuilles se plient comme on plie des Cha gios (voir desciption dans la recette ci-dessous):

 

Ingrédients:

  • 500 g de riz
  • 500 g de feuilles de vignes tendres
  • 2-3 oignons verts, hachés
  • 2 càs de persil haché
  • 2 càs de fenouil haché
  • 1 càc de menthe
  • 300 g d'huile d'olive
  • jus d'un citron
  • sel, poivre

 

 Recette

- bien laver les feuilles de vigne, les blanchir et les étendre sur un plat

Préparation de la farce:

- faire revenir les oignons dans l'huile

- ajouter le riz, le persil, le fenouil, la menthe, sel, poivre et un peu d'eau

- laisser cuire pendant 10'

Pliage:

- Quand la farce est froide, en poser une cuillerée à café sur chaque feuille, près de la tige

- replier d'abord les côtés latéraux, puis les rouler

- déposer au fond d'une casserole, en cercle et coucjes successives

- ajouter de l'eau et le jus de citron

- poser dessus une assiette, pour ne pas que les domas ne s'ouvrent ou remontent à la surface du liquide

- faire cuire à feu moyen pendant environs 1h30

- servir froid.

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Phô

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Je recopie ici la recette et les indications de mon cher et tendre (veuillez excuser ici son langage parfois acide comme un citron, mais je ne me permets pas la censure...).  Je conseillerais aussi de diviser les proportions au moiins par dix...:

Il y a plusieurs variantes de Ph? (se prononce comme "feu"), qui diffèrent selon les endroits. Classiquement le Ph? est une infusion d'os de bœuf. Et ce bouillon de nouilles s'est propagé à tout le Sud-Est asiatique.

La soupe Phnom Penh au Cambodge ou kuay thiaw nua puai en Thaïlande.

Il s'apparente au Pot-au-feu français (d'où il tire sans doute son nom, du fait de l'occupation française en Indochine...)

Rien qu’au Vietnam, on peut déguster également le h? ti?u du Sud à Saigon ou le bún bò du centre à Hué et le Ph?Hà Nôi de la ville de Hanoï au Nord.

.Son papa racontait que le Phô se déguste par tous, à toute heure du jour  (du fonctionnaire matinal à son petit déjeuner au souper tardif des noctambules fêtards. Des cuisines les plus prestigieuses aux bouis-bouis les plus miteux, tous le préparent le long des trottoirs de Saïgon à Hà N?i ou Ðà N?ng.

Beaucoup de restaurant s'y sont spécialisés au point d'en faire un plat unique, et au grés de leur renomée, les files se constituent à toute heure du jour et de la nuit devant leur devanture.

Ainsi par exemple à Vientiane (au Laos), il y a a Pho Xi Khay, Pho Phon Kheng, Pho Don Palan, Pho Xi Muang, Pho Silhom pour les plus connus, et qui sont de prestigieux restaurants à plats unique, parmi des milliers d’échoppes qui fleurissent à tous les carrefours. Ils sont désignés par le nom du quartier, ainsi le "Pho Xi Khai" (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), le "Pho Phon Kheng" (qui est le "Ph? à côté des l'entreprise d’électricité" du Laos) etc...

Et comme toute la ville les connait, pas moyen de se tromper: on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

 

 

Voici enfin la recette du Phô:

Ingrédients: (Pour une douzaine de grands bols)

  • 10 kg d'os à moelle.
  • 2 kgs de plat de côtes (important pour donner du goût au bouillon)
  • 2 kg d'oignons (L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe)
  • l'équivalent d'une demi main de gingembre
  • 12 anis étoilées (badiane)
  • 8 - 10 graines de cardamone (L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Ph? sur le palais)
  • 6 - 8 clous de girofles
  • 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)
  • Nuoc-mâm
  • Gros sel

 

Pour le service :

  • La coriandre épineuse (en vietnamien NGÒ GAI) est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs.
  • Coriandre de chez nous (en vietnamien NGÒ). Au vietnam il existe encore 2 autre sortes de Coriandre : la Coriandre vietnamienne (RAU RAM) et la Coriandre aquatique (NGÒ ÔM) Je te donne les noms, car dans les épiceries asiatique, tu ne trouvera normalement que les noms viet, et comme les faces de citron ont le conseil à coté de la plaque presque aussi rapide que le sourire...
  • Menthe
  • Germes de Soja frais (en réalité ce sont des germes de haricot mungo ou ambérique verte)
  • 1 botte de jeunes oignons (pas de ciboulette)
  • citron vert
  • Basilic Thaï (en viet : Húng qu? ou rau húng qu? - litéralement la cannelle menthe, ce qui par parenthèse indique que les vietnamiens ne le considèrent comme une variété de basilic). Ce n'est en effet pas le même que notre basilic: feuilles sombres et nervures légèrement violettes il est très parfumé au goût très anisé, voire de réglisse)
  • Piment vert frais
  • Nouilles de riz (spécial Ph? si possible les banh Ph? - et si tu en trouve des fraîche... !). A ne pas confondre avec les Bún qui sont des nouilles rondes qui entre autre entrent dans la préparation du Bún Bo Kho entre autre (sorte de Ph? mais avec des carottes et des épices en plus)
  • 1 à 2 kg de rumsteck (Indispensable, tant le goût que la texture -surtout la texture- du rumsteck viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon. par contre je ne connaissait pas ton truc du congel, je vais l'essayer...)
  • Nuoc-mâm
  • Poivre noir... pas du Vietnam ! Bien que premier producteur mondial et premier exportateur de poivre, les viets n'y font pas dans la qualité... La demande occidentale est "beaucoup pour pas cher", alors les nouveaux adeptes d'un capitalisme à visage communautaire ont obtempéré. C'est ainsi qu'en grande surface ils vendent ce poivre sans références dans des grands paquets plastoche pour quelques piécettes. (Et quand c'est conditionné en flacon de verre dont la capacité est toute riquiqui, pour quelques euros, l'acheteur est pigeon!). Bon le Vietnam tente de corriger le tir en montant de gamme :Le poivre de Chu Sê, dans la province occidentale de Gia Lai, proche du Cambodge, est un label déposé et le pays espère créer une certification nationale ainsi qu'un nouveau label pour les grains de Bà Ria, à l'extrémité sud du Vietnam. En toute confiance on peut citer le poivre de Kampot, au Cambodge, une Indication Géographique Protégée dans certains districts de Kampot et de Kep, au sud du pays et une valeur montante pour parfumer vos plats! EnfinL'Indonésie et la Malaisie voisine proposent le poivre de Lampong, au sud de Sumatra, une référence en la matière ainsi que le Sarawak, cultivé dans l'ile de Bornéo, considéré comme l'un des tout meilleurs poivres au monde... Par contre pas depoivre de Sichuan(délicieux au demeurant) dans la mesure où ce n'est pas un poivre ! Ce sont des baies issues d'un arbuste ( zanthoxylum ), très utilisées dans la cuisine chinoise et notamment de la province concernée pour l'effet d'engourdissement qu'il provoque dans la bouche et son piquant.

 

Matériel et diverses indications:

  • Marmite d'une capacité de 30 litres au moins
  • Brosse à dent pour brosser les os à moelle
  • Grand mortier
  • bols à soupePh? (grands bols évasés)

 

Préparation :

Premier jour:

Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.

- Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre les plats de côtes (l'eau doit les recouvrir). Maintenir l'ébullition 10 minutes puis les retirer réserver. Y mettre les os de bœuf, amener à ébullition puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os et les dégraisser. Une brosse à dent permet de bien nettoyer les os.

- Mettre les os dans une grande marmite et y verser 15 litres d'eau. Amener à ébullition (éviter un gros bouillonnement sans quoi le jus ne sera pas clair, ce qui aux yeux des asiatiques est très important. C'est à la clareté de leurs bouillon qu'ils jugent la virtuosité du chef. Perso, à cette aune, je suis un très mauvais cuistot). Réduire le feu afin d'obtenir un frémissement continu.

- Une heure après, écumer, retirer le gras.

- Découper 1 kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill. Réserver 1 gros oignon et le piquer avec les clous de girofle.

- Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone (qu'on aura préalablement grillées à feu vif pour en exhaler les arômes). Mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, l'oignon piqué des clous de girofle, les oignons grillés, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes (5cm). Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 10 cas de  nuoc-mâm pur et  1,5 cas de gros sel.

- Amener à ébullition et réduire le feu. Maintenir à frémissement pendant 2h30 à 3 heures, les plats de côtes étant cuites, les réserver.

- Compléter avec un ou deux litres d'eau.

- Laisser cuire 8 à 10 heures à petit feu.

- A l'issue de la cuisson filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite. Feu vif et éteindre le feu dès ébullition.

- Laisser reposer pour le lendemain mais peut facilement se conserver quelques jours.

 

Deuxième jour:

- Escaloper le rumsteck et les plat de côtes. Pour le rumsteck je vais essayer ton truc du congélateur.

- Hacher grossièrement les jeunes oignons (pas ciseler! il faut garder du croquant !).

- Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe (pas ciseler! maintenant pour des raisons esthétiques.

- Amener la marmite de bouillon à ébullition et réduire à léger frémissement. Dès l'ébullition, ajouter 500 gr d'oignons entiers et pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc-mâm.

- Attention ! : Il est déconseillé de laisser les oignons et la coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Sinon les retirer et les remplacer. En principe, tout le gras a été enlevé dès la première phase de la cuisson . Si ce n'était pas le cas, enlever le trop de gras à la cuillère.

- Préparer les pâtes de riz dans une casserole assez grande (trop grande est encore meilleur !). Faire bouillir les pâtes fraîches et les rincer à l'eau froide dès qu'elles sont cuites (dans un chinois).

 

 

Préparation des bols:

- Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol

- Étaler dessus la viande cuite

- Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)

- Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite

- Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol

- Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons

- Ajouter quelques lamelles de rumsteck cru.

- Servir immédiatement.Avertir les convives que le bol est très chaud!

 

Le service:

- La soupe Ph? doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur le bouillon et c'est à table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement gardant une texture et une fraîcheur unique qui viendra en contre-point parfait à la chaleur et au gras du bouillon.

- Tenez à la disposition des convives sur la table: du  nuoc-mâm préparé, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja (frais ou ébouillantés et égouttés) .

- Tranchez préalablement un gros oignon en fines lamelles, et le faire tremper du vinaigre blanc. Égoutter et Le présenter dans un bol, il remplacera avantageusement le citron vert

- Enfin, pour ceux qui aiment le gras, mettre des lamelles d'oignons dans un grand bol, et trempées dans une louche de gras obtenues la veille en dégraissant le bouillon.

 

BON APPETIT !!!

t?t s? thèm an !!!

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Kleftiko (mets du voleur)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Pourquoi ce plat s'appelle-il ainsi ?  Il date, selon la légende, de la période de l'occupation ottomane en Grèce.  Ce sont des bergers, combattant pour l'indépendance du pays, qui avaient l'habitude de chaparder un agneau, et de le remonter dans la montagne pour le cuire dans un four souterrain, construit de façon précaire pour l'occasion.  Certains disent que ce plat vient de Chypre.

C'est un plat tellement délicieux que l'on pourrait le mettre au niveau de la gastronomie grecque.  Tous les goûts se mélangent merveilleusement bien, sans oublier ce goût de feta cuite avec le tout, qui donne une note légèrement salée et acidulée.  Il est tellement complet dans les goûts, que, à mon avis, il n'y a même pas besoin de vin pour l'accompagner...

A faire sans hésiter !

Ingrédients:

  • 1 épaule (ou gigot) d'agneau coupée en morceaux
  • 150 g de feta (au lait de brebis et/ou chèvre, bien sûr !)
  • 4-5 petits oignons grelots, ou oignons verts
  • 4 gousses d'ail
  • 2 tomates
  • 2 courgettes
  • 2 petites pommes de terre
  • 2 poivrons verts
  • origan (1 càc)
  • menthe (1 botte)
  • 1 càs d'huile d'olive
  • sel poivre

 

Recette:

- couper les légumes en gros morceaux

- mettre le tout dans des portions de une personne, en papier d'alu

- cuire dans une grande casserole avec un fond d'eau, dans un four à 180°C, pour 2 h.

- servir éventuellement sur un lit de feuilles de vignes

Remarques: certaines régions de grèce utilisent de la pâte à la place de l'alu...

 

Variante:

cuire dans une cocotte en fonte, scellée avec de la pâte morte (= mélange farine + eau, et pétrie un peu pour l'élastifier), au four 2h30 à 225° C.

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Yorkshire pudding

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Un classique de cuisine anglaise, qui est vraiment délicieux !  

  Ingrédients:

  • 285 ml de lait
  • 115 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 3 oeufs
  • huile ou saindoux  (pour la cuisson)

 

 Recette

- mélanger le tout et battte au fouet

- laisser reposer 1 heure au frigo

- préchauffer le four à 230°C

- rebattre à nouveau la pâte

- verser 1 cm de graisse dans des moules à muffins

- mettre ainsi au four pendant 10 min (la graisse doit être fumante)

- sortir le moule du four et y verser la pâte (à raz)

- réenfourner de suite, et laisser cuire 17 min

(surveiller: la pâte doit être bien gonflée et dorée).

 

A déguster avec du Lyle's Golden Syrup

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Porc sucré

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Tellement facile et tellement délicieux. A servir avec du riz cuit à l'asiatique.

  Ingrédients:

  • 1 kg de rôti de porc
  • 5 gros oignons
  • 10 gousses d'ail
  • l'équivalent de l'ail en gingembre frais
  • (facultatif: citronnelle)
  • oxo, ou viandox liquide, ou sauce soja noire
  • 2 càs de nuoc mam
  • 3 à càs de miel (suivant goût)
  • sel, poivre noir moulu grossièrement (beaucoup)
  • ~ 25 cl d'eau.

 

 Recette

 

- Couper le porc en petits cubes

- faire revenir la viande avec les oignons coupés en lamelles

- saler (pas trop), ajouter le nuoc mam, et poivrer (beaucoup)

- quand la viande est colorée, ajouter l'ail et le gingembre, (et la citronnelle) émincés

- laisser un peu compoter à petit feu

- ajouter ensuite: oxo ou sauce soja foncée, le miel, et un peu d'eau (~ 25 cl)

- laisser cuire doucement 1 h à 1 h30

- après 3/4 d'heure vérifier l'assaisonnement et rajouter éventuelement de l'oignon (l'oignon donne l'onctuosité à la sauce)

- note: la sauce doit avoir réduit de moitié.

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Cuajada (Espagne)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Le Cuajada est à l'origine un yaourt à base de lait de brebis de Navarre (Espagne).  On le consommait avec du miel et du sucre, comme le font les Grecs.

Par analogie, il désigne aussi un dessert fait à base de yaourt (si possible de brebis !).  Si vous ne trouvez pas de yaourt de brebis espagnol, vous pouvez aller dans les magazins turcs ou grecs où ils ont de délicieux yaourt de brebis !

(ref:www.sahten.com)

Ingrédients:

  • 1 pot de yaourt (si possible de brebis)
  • 2 oeufs
  • 2 pots de farine (pot= volume du yaourt)
  • 4 pots de lait
  • 2 pots de sucre
  • 50 g de beurre fondu (certaines recettes le font avec 125 g !)
  • cannelle

 

Recette:

- mélanger tous les ingrédients

- verser dans un moule beurré

- saupoudrer de canelle

- cuire à 150°C pendant 40 min

- servir froid du frigo.

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Poulet à la citronnelle et citron vert (BBQ)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Je ne l'ai pas encore essayée mais cette recette a l'air délicieuse, même pour un BBQ.

  Ingrédients:

  • pilons et ailes de poulet

Marinade (proportions suivant goût):

  • nuoc-mam
  • ail, tiges de citronnelle, jus de citron vert, miel, huile, eau
  • feuilles de coriandre, poivre

 

 Recette

- hacher finement toutes les épices

- mélanger tous les ingrédients de la marinade

- bien la mélanger avec les morceaux de poulet, et laisser reposer cunvert ~3 heures au frigo (mieux: un nuit), en remuant de tps en temps

- préchauffer le four (grill) à 210°C

- badigeonner les morceaux avec un peu d'huile avant de les enfourner ~40 min.

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Tourte au boeuf, rognons et Guinness (kidney pie)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Ce plat est vraiment délicieux.

  Ingrédients:

  • pâte feuilletée
  • 1 kg de steak (coupé en cubes de ~2.5 cm)
  • 1 rognon de veau (coupé en cubes de ~1.5 cm)
  • 1/2 litre de Guinness (ou autre stout)
  • 4 càs d'huile d'olive
  • 200 g de champignons coupés en quartiers
  • 1 càc de sauce Worcestershire
  • 2 oignons émincés
  • 3 càs de farine
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre
  • 1 oeuf battu

 

 Recette

- laisser mariner 4 heures le boeuf et les rognons dans la Guinness et les herbes.

- égouter la viande et la passer dans la farine mélangée avec du sel et du poivre

- faire cuire les oigons 5 min dans de l'huile d'olive.  Les réserver.

- ajouter de l'huile, et faire également dorer la viande en petites quantités

- remettre toute la viande et les oignons dans la poêle

- ajouter les champignons, les herbes, la marinade, la sauce Worcestershire, et le bouillon

- chauffer et mélangeant, jusqu'à épaississement, couvrir et cuire à feu doux pendant 1h30

- ajuster l'assaisonnement et retirer les herbes.

- verser dans un plat à gratin beurré

- recouvrir de pâte feuilletée, en la soudant bien sur les bords du plat.

- dorer à l'oeuf et faire cuire au four à 200°C pendant ~15 minutes.  Réduire à 170°C et cuire 30 min de plus, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

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Poulet à la portugaise (BBQ)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

 

Ingrédients:

  • 1 poulet

marinade:

  • ~125 ml de jus de citron
  • 4 piments rouges
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 1 càs de sucre brun (ou roux de canne)
  • 1 càs de paprika doux
  • 2 gousses d'ail pillée (ou plus suivant goût !)
  • 2 càc d'origan
  • 2 càc de sel

 

Recette:

- débiter le poulet en morceaux et le déposer dans un plat creux

- y verser le mélange de la marinade, bien mélanger

- laisser 3 h au frigo

pour cuire:

- égoutter le poulet et réserver la marinade

- cuire très doucement (1h15)

- pendant la cuisson, napper régulièrement les morceaux de poulet de la marinade, à l'aide d'un pinceau alimentaire.

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