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chez fanchon
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Mosto cotto (moût cuit)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Le moût cuit est un délice de jus de raisin concentré (et donc sucré !).  Il s'utilise par exemple comme édulcorant naturel, pour la fabrication de nombreux biscuits du Sud: Mostaccioli (Italie), Gimblettes au moût (Crète), etc...

Cette recette est traduite de ce site.

Les anciens Grecs en Calabre sont ceux qui ont commencé à cuisiner le jus de raisin et l'utiliser comme un édulcorant.

En fait, les biscuits originaux mostaccioli ont été faits avec la farine et Mosto cotto.

Il est très doux, avec une saveur de raisin concentré et un goût de caramel.

Aujourd'hui, il a été remplacé par du miel.

Il ya beaucoup de desserts traditionnels encore en Calabre fait que l'utilisation Mosto cotto, la plupart d'entre eux à Noël.

Il est également utilisé dans le fourrage des petrali, biscuits fourrés aux figues séchées et noix.

Vous pouvez l'utiliser partout où vous utiliseriez un miel foncé.

 

Ingrédients:

Pour faire Mosto cotto vous devez acheter les raisins de cuve qui sont riches en sucre, ce qui signifie que les raisins de table ordinaire ne fonctionnera pas. Après les écraser, vous obtenez le jus de raisin non filtrée.

 

Recette:

- Après l'avoir filtré, porter le jus à ébullition dans une casserole, puis écrémer.

- Lentement cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit de 2 / 3 du volume initial (cela prendra près de 2 heures).

Regardez attentivement vers la fin vous n'avez donc pas trop réduire ou de le brûler. Il devrait avoir l'épaisseur du sirop d'érable.

- Refroidir le sirop, le filtrer au travers d'un tamis à maille fine, et le décanter dans des bouteilles propres avec un bouchon de liège.

 

Conservez dans un endroit frais, cellier sombre ou réfrigérer.

Il peut se conserver un an.

La préparation du moût cuit est devenu un art perdu, même en Calabre.

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Fleurs de courgette farcies

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Savez-vous que sur un plant de courgette il y a des fleurs mâles et des fleurs femelles ?

C'est la fleur mâle que l'on utilise pour cette recette, car c'est sur elle que se trouvent les précieux pistils qui donnent à cette recette ce petit goût safrané très proche de celui du safran.

La fleur mâle est facile à reconnaître: c'est elle qui s'épanouit au matin, c'est d'ailleurs à ce moment qu'il faut la cueillir, avant qu'elle ne se fâne.  De plus, on remarque tout de suite que sa tige est très fine, contrairement aux fleurs femelles dont la base fait déjà apparaître un début de courgette.

On peut lire en effet dans wikipedia:

"Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région niçoise. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam.

Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue."

 

Ingrédients:

  • 10 fleurs de courgette
  • 100 g de riz (déjà cuit, c'est très bien)
  • huile d'olive
  • 2 tomates coupées en petits morceaux
  • 1 petit oignon émincé
  • poivre
  • menthe et persil frais
  • 1/2 cube (facultatif, si pas: metrre du sel)

 

Recette:

mélanger tous les ingrédients et en farcir les fleurs en repliant chaque pétale sur la farce pour refermer.

Les mettre en cercle dans un casserole, pas trop grande pour que les feuilles soient bien serrées pour ne pas s'ouvrir à la cuisson.

les cuire en les recouvrant d'eau (+ éventuellement cube ou bouillon), et en posant une assiette dessus pour éviter que les feuilles ne bougent à la cuisson.

remuer la casserole de temps à autre pour que le fond n'attache pas.

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Poulet du Général Tao

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette vraiment délicieuse !  A ne manquer sous aucun prétexte...

 

Ingrédients:

  • 900 g de blancs de poulet coupés en petits cubes
  • 1 oeuf
  • 1/4 l d'huile (de friture, ou de colza)
  • poivre
  • 4 gousses d'ail
  • l'équivalent, en volume, de gingembre frais
  • 2 poivrons (vert, jaune)
  • 4-5 jeunes oigons frais (avec queue)
  • 1/4 d'ananas frais
  • 3 bonnes càs de miel
  • 6 càs de vinaigre de riz
  • 6 càs de sauce soja claire
  • 1 càs de Maïzena

 

Recette:

- mélanger le poulet émincé avec l'oeuf et du poivre noir

- mettre dans un sac plastique avec de la farine, pour tout enrober de farine

- les faire frire dans de l'huile très chaude

- laisser de côté

Préparer les légumes:

- émincer 3-4 gousse d'ail

- râper le volume équivalent de gingembre frais

- couper en petits morceaux les poivrons

- couper l'ananas en morceaux fins

- couper les oignons en petites rondelles

 

Préparer la sauce (à préparer en dernières minutes):

- mettre un peu d'huile de sésame dans un wok très chaud

- y ajouter tous les légumes émincés

- faire revenir pendant 2 min

- ajouter le miel, le vinaigre de riz

- laisser cuire 1min (toujours à feu vif)

- ajouter la Maïzena délayée dans la sauce soja claire

- ajouter une tasse d'eau

- laisser épaissir

- avant la fin, ajouter le poulet frit

- avant de servir, ajouter une bonne poignée de sésame (éventuellement grillé)

- servir avec du riz (cuit à la mode asiatique)

 

Conseils:

Mettre les poulets frits en dernière minute dans la sauce, juste avant de servir, pour ne pas que le croustillant de ceux-ci de ramolisse.

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Pizza de la semaine

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette de pâte qui fermente plusieurs jours au frigo...  Testé seulement avec 24 h au frigo.  Le goût s'améliore car la pâte fermente plus longtemps.

Une autre recette donnée par un vrai pizzaiolo italien. Selon lui, un bonne pâte doit fermenter et reposer très longtemps, sinon elle est indigeste. Il faut donc mettre très peu de levure, et ne pas hésiter à faire une pâte assez sèche car puisqu'elle repose, elle sera de toutes façons assez souple lors du façonnage. Il faut également bien serrer les boules avant repos des pâtons (voir technique). Il a même montré une méthode de boulage et serrage de boules, exactement comme on boule la mozzarella.: 1l d'eau, 1.75 kg de farine, 7 g de levure, 20 g de sel (57% d'hydratation). Pétrir gentiment en pliant la pâte de la main, ~10 min, diviser, bouler en parts par pizza et laisser reposer 2 jours à T° ambiante. Voir une vidéo du façonnage à l'italienne.

  Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 300 ml d'eau
  • 20 g d'huile d'olive
  • 10 g de sel
  • 2 g de levure sèche (ou 6 g levure fraîche)

 

Préparation:

- fraser (mélanger) l'eau, la levure et la farine et pétrir lentement pendant 5 min

- laisser reposer 1 h (autolyse)

- ajouter le sel et pétrir encore 10 min

- laisser pointer 1h30

- diviser et bouler (suivant taille des futures pizzas)

- laisser reposer (sous plastique) un ou deux jours, jusque une semaine au frigo.

 

Trucs et astuces:

- mieux vaut utiliser de la levure sèche, car comme la pâte doit maturer longtemps, elle doit agir moins vite...

- la fait de laisser la pâte ainsi longtemps au frigo a le rôle d'améliorer le goût et le croustillant.  Et en plus, la  pâte est très élastique pour manipuler.

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Nuoc cham

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

nuoc cham

Le Nuoc Mâm (appelé en fait "Nuoc Cham" quand il est préparé) est la base de la cuisine vietnamienne.  C'est l'incontournable sauce de poisson que les vietnamiens utilisent à chaque repas pour agrémenter leurs plats.  Préparé, on l'utilise comme sauce pour accompagner les nems (Cha gio), croquettes, soupes, ....

Il est délicieux, même sur les autres plats asiatiques.

nuoc cham

Conseil: utiliser de préférence du Nuoc Mâm vietnamien ("made in Vietnam", marque "Phu Quoc" par exemple, nom de l'île du vietnam où l'on fait le meilleur  Nuoc Mâm) car bien meilleur que le thailandais, par exemple.

Nuoc Mam pur de "Phu Quoc"

Ingrédients:

Même nb de càs des ingrédients suivants:

  • Nuoc-Mâm (pur)
  • Vinaigre (avec évt du jus de citron)
  • sucre

ajouter

  • de l'eau (suivant goût)
  • des gousses d'ail écrasée
  • des piments coupés en rondelles

Remarque: le Nuoc-Mâm préparé peut se conserver très longtemps dans le frigo.

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Pumpkin cake

3 Décembre 2012 Publié dans #recettes du monde

voir le lien delscookingtwist.com

Ingrédients:

- 150 g de beurre 

- 150g de farine fermentante
- 1 càc de bicarbonate de soude
- 1 càc de cannelle
- ¾ càc de quatre épices
- 400 g de purée de citrouille 
- 180 ml de lait battu ou yaourt
- vanille, sel
- 150g de sucre 
- 3 oeufs

Recette:

- mélanger le tout, verser la pâte dans le moule à cake et enfourner pendant 45-50 minutes à 180°C, 

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Pizza Dante

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette délicieuse aux aubergines grillées, ail et graines de fenouil (indispensables pour cette recettes).

Ingrédients:

  • pâte à pizza (méthode de fabrication au choix)
  • aubergines
  • farine, sel, huile d'olive
  • ail émincé en petits cubes de 1 mm (un gousse par pizza)
  • tomates fraîches (1 par pizza)
  • mozzarella
  • graines de fenouil

 

Recette:

Préparation des aubergines grillées:

- couper les aubergines en très fines tranches (3 mm)

- les laisser dégorger avec un peu de sel

- mélanger 2 càs de farine dans un peu d'eau (doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes)

- tremper chaque tranche d'aubergine dans cette pâte avant des les faire frire dans un peu d'huile d'olive.  Les réserver.

 

Garniture de la pizza:

- étaler la pâte

- tapisser le fond de tranches d'aubergines grillées

- parsemer de tomates émincées (en cubes de 1/2 cm), d'ail émincé, de Mozzarella éminée, et de graines de fenouil.

- saler poivrer éventuellement

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Scones moutarde et mimolette

3 Décembre 2012 Publié dans #recettes du monde

Une recette de ici.

Ingrédients:

  • 500 grammes de farine (ou farine fermentante si sans levure)
  • 100 grammes de beurre
  • 100 g de mimolette vieille râpée
  • 2 oeufs
  • 2 sachets de levure chimique
  • 20 cl de lait
  • 1 càs de moutarde en grains
  • 1/2 càc de sel.

Recette:

- Mélanger tous les ingrédients en une boule, sans la travailler (!)

- abaisser au rouleau à ~2 cm d'épaisseur

- découper des scones à l'emporte-pièce (~7 cm de diamètre)

- cuire 15 min à 200°C

- manger tiède ou froid.

 

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Kesra (galette du maghreb à la semoule)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une galette typique du Maroc ou d'Algérie. Délicieuse, tiède, avec du beurre et du miel, au petit-déjeuner. (ref: zahida ou la-cuisine-de-mes-racines).

  Ingrédients (pour une grande galette, ou 2 petites):

  • 500 g de semoule fine
  • 100 g de beurre fondu ou d'huile
  • ~ 200 ml d'eau tiède
  • 10 g de sel

Variante: remplacer la semoule par

  • 400 g de semoule fine + 100 g de farine fermentante

 

 Recette

 

- faire une fontaine dans la semoule et y verser l'huile et le sel. Bien l'incorporer avec les mains (en sablant)

- ajouter au fur et à mesure l'eau

- bien incorporer le tout

- diviser en 2 boules, et les étaler au rouleau (~1/2 cm d'épaisseur)

- les déposer dans une poêle très chaude (très légèrement huilée), et le piquer de suite à la fourchette

- les faire dorer des deux côtés (attention en retournant: friable !!).

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Msemens farcis

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette vue par hasard sur le net ici. Envie vraiment d'essayer... Ce sont des crêpes feuilletées, que l'on peut aussi farcir avant cuisson. Les ingrédients pour la pâte sont ici. Voir aussi une autre recette de Msemens du Ramadan (avec beaucoup de couches), ou une autre recette facile.

  Ingrédients (pour la pâte):

  • 300 g de semoule fine
  • 300 g de farine
  • 20 g de levure
  • 12 g de sel
  • eau

+ tjrs pr façonnage: beurre fondu + huile, semoule fine.

  Ingrédients (pour les Msemens du Ramadan):

  • 500 g de farine
  • 1 càc de levure chimique (baking powder)
  • 1 càc de sel
  • 1 càs de levure de boulanger
  • 1 càs de beurre
  • eau

  Ingrédients (recette facile avec oeuf):

  • 300 g de farine
  • 1 càc de levure chimique (baking powder)
  • 1 càc de sel
  • 2 càc de sucre
  • 1 gros oeuf
  • eau chaude

  Ingrédients (pour la farce):

  • oignons émincés
  • poivrons coupés en dés
  • persil, sel poivre, cumin, paprika
  • facultatif: harissa

 

 Recette

 

  Préparation des crêpes:

- Mélanger tous les ingrédients sec. Ajouter l'eau au fur et à mesure et mélanger (la pâte doit être assez molle et élastique)

- pétrir en ajoutant éventuellement de l'eau en cours de pétrissage

- mettre en boule et laisser reposer ~30 min sous plastique

- faire fondre ~50 g de beurre, et mélanger avec ~50 g d'huile végétale

- graisser la pâte et former des boules de la grosseur d'une mandarine

- bien graisser chaque boule

- bien graisser la surface de travail et étaler (à la main) une boule en grand carré, le plus finement possible. Saupoudrer la surface de semoule fine.

- plier en un tour simple + tout double (portefeuille). Chaque fois saupoudrer les surfaces de semoule fine, et badigeonner de graisse.

- réserver les carrés obtenus de côté

- étaler chaque carré, et les cuire sur une poêle (en les retournant souvant) ou les farcir

 

  Fourrage des crêpes:

- Mélanger tous les ingrédients

- étaler une première boule de pâte en grand carré, et y étaler un peu de farce au milieu, juste avant de replier la pâte en deux tours simples

- étaler une deuxième boule de pâte en grand carré, et y déposer le premier carré déjà farci, au milieu. Refaire ainsi deux tours simples sur le carré farci, avec la grande pâte du dessous. (La farce est ainsi enveloppée de deux disques de pâte)

- Applatir à nouveau chaque carré farci, pour le faire cuire dans une poêle huilée. Laisser cuire à feu moyen, 5 min de chaque côté.

- servir les msemens bien chauds.

 

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