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chez fanchon
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Foie gras à l'Alsacienne

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette délicieuse et très facile.  Un must de la gastronomie alsacienne...

Ingrédients:

  • 1 foie gras frais
  • sel de guérande (~22 g par kilo de foie)
  • piments d'espelette (suivant goût)
  • alcool: marc, whisky ou l'armagnac

 

Recette:

- pas nécessairement dénerver le foie gras

- enduire et frotter de sel et piments (pas trop pour ne pas que le foie soit trop salé)

- mettre dans une terrine (de taille adaptée, de façon à ce qu'elle soit remplie)

- arroser avec du marc (par exemple: Marc du Jura), du whisky ou de l'armagnac

- enfourner 15 min à 230°C

- baisser ensuite à 180°C pendant 30 min

(la graisse du foie gras va fondre et remplir toute la terrine)

- laisser refroidir, puis mettre au frigo.

 

Trucs et astuces:

Ne surtout pas jeter le graisse ! l'utiliser par exemple comme graisse à frire pour faire revenir des pommes de terre salardaises, des oignons, de la viande, ....

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Ravioli au boeuf

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Un mélange de deux recettes:

 

Comme il me restait du steak cuit, je l'ai haché pour faire ce plat.

Ces ravioli peuvent être servis avec une sauce au choix: sauce bolognèse, ou beurre de sauge, ou simplement avec de l'huile d'olive et du parmesan râpé. (voir méthode de fabrication sur youtube.com)

Ingrédients:

Pour la farce:
  • boeuf cuit haché
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1 carotte émincée (facultatif)
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre
  • persil
  • 30 g de parmesan râpé.

 

Note: ce que j'ai fait comme farce, délicieux:

mixer ensemble: restes de viande cuite de porc (saucisse, côtelettes, ...), ail, persil, parmesan, poivre, + très peu d'huile d'olive pour lier.

 

Recette:

Préparation de la farce:

- faire fondre le beurre, puis y faire revenir les ingrédients de la farce

- laisser sous couvert à feu doux 10 minutes, en remuant de temps en temps.

- ajouter ensuite le parmesan râpé.

 

Fabrication des ravioli:

- abaisser 2 feuilles de pâte avec la machine à pâte, épaisseur n°4 (cela peut aussi se faire au rouleau...)

- fariner le plan de travail, et y déposer une feuille

- y déposer des petits tas de farce, espacés de ~3 cm

- passer au pinceau entre les tas, avec de l'oeuf (pour coller)

- déposer dessus la seconde feuille

- presser les parties entre la farce

- découper à la roulette dentée (ou au couteau).

 

Cuisson des ravioli:

- faire bouillir de l'eau salée

- y jeter les ravioli et les cuire 2-3 minutes (ils remontent à la surface quand ils sont cuits).

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Porc laqué croustillant (Thit heo quay)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Encore une délicieuse recette vietnamienne !

  Ingrédients:

  • un gros morceaux de lard frais (~1 kg)
  • 2 càs de sauce soja
  • 2 càc de 5 épices
  • 1 càs de miel (ou à défaut: sucre)

 

 Recette

 

La veille:

- Blanchir le morceau de viande 5 min dans de l'eau bouillante. Bien le sécher

- Piquer abondamment la surface de la couenne (partie supérieure), avec une pointe de couteau ou une pique de BBQ. Quadriller également cette couenne au couteau (entailler jusqu'à la viande).

- passer la couenne au vinaigre brûlant (en la trempant retournée sur un lit de vinaigre), bien sécher, et la frotter de gros sel.

- laisser tremper toute une nuit le reste de la viande (le dessous de la couenne) dans la marinade.

Le jour de la cuisson:

- Préchauffer le four à ~220°C

- poser le morceau de viande sur une grille à mi-hauteur et cuire ~50 min. (Attention: mettre un lèche frite en dessous pour récupérer le liquide éventuel qui coulerait !)

- tamponner ensuite le dessus de vinaigre, et laisser sous le gril ~10 min. (Attention ! ne pas laisser trop noircir la viande ! surveiller !)

- laisser refroidir sur une grille, et déguster froid, coupé en morceaux.

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Ghee

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Le ghee (beurre clarifié) est beaucoup utilisé dans les plats indiens.  On l'utilise dans les recettes, ou même pour en badigeonner du pain (le naan, par exemple).

Le beurre clarifié devrait d'ailleurs être le seul beurre à utiliser pour la cuisson (même en Europe !), car il a été séparé de ses impuretés (liquide excédentaire, reste de petit lait) qui sont vraiment cancérigènes quand on les chauffe à forte température.

Utilisez désormais du bon beurre clarifié pour cuire vos steaks ou vos soles meunières...

Il est très facile à faire:

Ingédients:

  • beurre nature

 

Recette:

- dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux

- laisser lentement blondir

- laisser complètement refroidir

- filtrer le liquide pour ne conserver que la partie dure (= beurre clarifié).

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Cannelloni

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Voici différents liens:

- Voir ci-dessous Cannelloni boeuf & épinards

Mais celle-ci, inspirée d'une vidéo de marmiton, semble plus simple et sans sauce béchamel (je pense que les vraies recette italiennes, comme la lasagne, par exemple, sont faites sans sauce blanche...):

  Ingrédients (pour 4 cannelloni):

  • 4 feuilles de pâtes fraîches
  • 1/2 oignon émincé
  • 200 g de viande hachée (boeuf)
  • 25 cl de coulis de tomates
  • 10 cl de crème
  • sel, poivre
  • parmesan fraîchement râpé

 

 Recette

- Faire cuire les feuilles de pâte dans de l'eau bouillante salée (7g/L, 1 L / 100 g de pâtes) (~2 min: elles sont cuites quand elles remontent à la surface).

- les rafraîchir au fur et à mesure dans l'eau froide. Les y laisser en attendant.

- faire blanchir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive

- ajouter la viande et faire rissoler. Saler et poivrer

- ajouter le coulis de tomates et laisser cuire ~3 min.

- déposer les feuilles de pâte une à une dans un plat à gratin

- y déposer (sur le bord) ~2 càs de farce, et les rouler (en serrant, comme on roule un poster)

- faire ainsi pour chaque feuille

- rajouter un peu de farce sur le dessus des rouleaux

- napper le dessus avec la crème

- saupoudrer de parmesan râpé

- mettre au four ~20 min à 200°C.

 

Cannelloni boeuf & épinards:

  Ingrédients:

  • rectangles de pâte fraîche
  • boeuf haché
  • oignons, carottes, ail émincés, épinards

    passato de tomates

    persil, herbes de Provence

    huile d'olive

    ~2 oeufs

    parmesan râpé

    bouillon de volaille

    sel, poivre.

 

 Recette

 

- Faire revenir la viande et les oigons dans l'huile

- ajouter le reste des légumes et les épices

- cuire à feu doux et découvert pendant ~20 min

- verser la farce cuite dans un saladier, et ajouter le fromage et les oeufs battus en omelette. Bien mélanger.

- façonner les cannelloni en enroulant un peu de farce avec les carrés de pâte.

- diposer au fur et à mesure les cannellonis farcis dans un plat allant au four

- verser un peu de bouillon par dessus et enfourner ~20 min à 200°C.

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Porter cake

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Un cake vraiment délicieux !

  Ingrédients:

  • 250 ml de porter (ou stout)
  • 250 g de beurre
  • 250-300 g de sucre brun (ou cassonade)
  • 600 g de fruits secs (noix, amandes, noisettes, ...)
  • 200 g de fruits confits (prunes, ...)
  • 500 g de farine fermentante
  • 1 càc de quatre épices
  • 3 oeufs
  • zeste d'un citron (facultatif)

 

 Recette

- mélanger la bière, le beurre et le sucre et laisser chauffer (mijoter) 10 minutes.  Laisser refroidir.

- ajouter les épices, la farne et les oeufs (battus en omelette)

- verser dans un moule beurré

- cuire à 160°C pendant 1h45 (tester la cuisson avec un couteau pointu)

- laisser refroidir dans le moule.

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Apple Pie

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Voici différents liens intéressants vers cette recette classique:

 

Ingrédients:

  • 60 g de raisins secs (facultatif)
  • 50 g d'amandes en poudre (facultatif)
  • 1 citron (facultatif)
  • cannelle (facultatif)

 

Recette:

- séparer la pâte 2/3 - 1/3 (pour le couvercle)

- étaler les 2/3 et poser sur moule à tarte (profond)  beurré en laissant dépasser les bords)

- saupoudrer le fond du mélange cassonade + amandes

- ajouter mélange pommes (en petits morceaux) mélangées au jus de citron + raisins secs

- parsemer de copeaux de beurre

Variante:

- Compoter d'abord les pommes dans une poêle, avec le beurre et le sucre, avant de les verser sur le pâte.

 

- dorer le bord à l'oeuf

- étaler l'autre 1/3 de pâte et le posser dessus, en soudant bien les bords (le replier vers l'intérieur)

- faire une cheminée ou faire des entailles aux ciseaux

- dorer le dessus à l'oeuf et saupoudrer de sucre

- cuire 45 min à 170°C (chaleur tournante, + 10°C sinon).

- bien dorer sans brûler.

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Rouleaux de printemps

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Très faciles à faire, et tellement déllicieux !  Surtout avec la sauce aux cacahuètes et/ou nuoc-mam !

Ingrédients:

  • Feuilles (galettes) de riz
  • feuilles de laitue
  • queues d'oignons émincées
  • cheveux d'ange cuits
  • grosses crevettes cuites
  • languettes de porc cuit
  • feuilles de menthe fraïche
  • feuilles de coriandre fraïs

 

Accompagnement:

 

Recette:

- humidifier les feuilles de riz dans un peu d'eau tiède ou tout simplement en les posant au fur et à mesure sur un linge humide.

- les farcir de tous les légumes, viande, crevettes, cheveux d'ange, ... (au choix !)

(voir méthode de pliage)

- servir accompagnés des sauces (au choix aussi !).

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Poulet à la moambe (Congo)

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Un plat typique du Congo. Très nourissant et délicieux.

Accompagnement: genre pils Urqueln , Dupont, ou Simba Kantangaise.

  Ingrédients:

  • 1 gros poulet à chair ferme
  • 2 boites de moambe (= chair de palme)
  • 2-3 gros oignons
  • sel, poivre
  • 4 piments

Accompagnement:

  • 2 boites de saka-saka (= feuilles de manioc)
  • oignons crus émincés
  • bananes (facultatif)
  • ananas coupé en dés (facultatif)

 

 Recette

- couper le poulet en 8 morceaux (enlever la carcasse)

- les faire revenir dans de l'huile de palme (ou d'arachide, ou de colza) chaude pour les colorer, les saler et poivrer. Réserver.

- retirer les morceaux de poulet, et mettre les oignons émincés à la place. Les faire revenir à feu vif sans coloration. Saler poivrer.

- remettre les morceaux de poulet dans les oignons. Ajouter la chair de palme (moambe).

- faire cuire à petit bouillon, couvrir et écumer (retirer le graisse en surface, la conserver) souvent.

 

Préparation du saka-saka:

- émincer un oignon et 2 gousses d'ail

- y ajouter une bonne louche de sauce extraite du poulet en cuisson

- faire chauffer à feu vif. Quand fiscatouille, ajouter le saka-saka préalablement égoutté.

- saler et poivrer, couvrir, et cuire à feu doux.

 

Préparation de la sauce dynamite (faire très forte, car à servir à volonté):

- couper les piments en rondelles. Si pas assez piquants, joindre du pili-pili en poudre ou entiers.

- verser dessus l'huile écumée réservée (à rajouter tout au long de la cuisson de la moambe).

- si assez d'huile, mettre à feu assez vif jusqu'à la fin de la cuisson de la moambe (forte cuisson).

 

Servir séparément: poulet moambe, saka-saka et sauce dynamite. Accompagner d'oignons crus émincés, bananes en rondelles, ananas en cubes, et riz basmati./p>

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Pain lavash

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Le lavash est un pain turc plat. Il accompagne les plats et peut aussi se fourrer comme les dürüms. Cette recette est inspirée de la-recette-de-cuisine.com.

  Ingrédients (pour 8 lavashs):

  • 400 g de farine (suivant goût: une partie en farine complète)
  • 12 g de levure fraîche
  • 125 g de yaourt
  • 10 g de sel (2 càc)
  • 1 càs de sucre
  • 150 ml d'eau
  • huile d'olive pour étaler.

Variante: procéder comme pour les dürüms:

  • ajouter 1 càs d'huile d'olive dans la pâte
  • étaler le pain rien qu'avec de la farine.

 

 Recette

 

- procéder au frasage comme pour une pâte à pain (voir technique).

- pétrir ~10 min

- laisser pointer ~ 1 h à couvert et en endroit tiède.

- diviser la pâte en 8 boules (les laisser en attente sous couvert pour ne pas qu'elles sèchent !)

- faire chauffer la poêle au maximum

- pendant ce temps: étaler au rouleau une boule, très fin (plus fin qu'une pizza)

- déposer sur la poêle et cuire ~ 2 min de chaque côté.

- façonner les autres boules au fur et à mesure.

- pour garder le moelleux: conserver sous plastique, et réchauffer au micro-onde avant utilisation.

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