750 grammes
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Pain au levain (16h apprêt)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

 

  Ingrédients:

  • 350 g de levain rafraîchi 2 fois
  • 700 g de farine
  • 550 g d'eau
  • 15 g de sel

 

 Recette

 

l'avant-veille au soir:

- mélanger 20g de levain + 60g de farine + 60g d'eau à 40°C.

- Couvrir.

 

la veille au matin (à ~8h):

- rafraîchir une seconde fois: 60g de levain rafraîchi de la veille + 180g de farine + 180g d'eau à 40°C. Couvrir.

- mélanger 500g de farine avec 500g d'eau (garder les 50g restants au frigo). Rajouter dessus les 200g de farine restants.

- Laisser en autolyse 4 h sous couvert.

 

à midi:

- Pétrir ensemble 5' à vitesse 2: la farine mélangée + 350g levain + le sel (la pâte doit former une boule qui se décolle de la parois.)

- effectuer un bassinage de 2': à vitesse 3, rajouter les 50g d'eau du frigo en deux fois.

- la pâte à la fin doit avoir une T° de 22°C.

- Laisser lever 3 heures, en rabattant la pâte toutes les heures.

- Etaler la pâte sur table, faire un rabat (sans chasser le gaz), et diviser en deux.

- bouler délicatement, et poser, clé au dessus, dans un banneton fariné.

- laisser en apprêt 16 h au frigo à 5°C.

- la pâte peut même attendre plus longtemps.

 

Le lendemain matin:

- enfourner à 250°C avec buée, et si possible sur pierre.

- diminuer toutes le 5' de 10°C pour atteindre 220°C.

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Noeuds au sucre

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Un délice !

  Ingrédients (pour ~15 noeuds):

  • 500 g de farine
  • 230 ml de mélange lait + eau
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 20 g de sucre
  • 25 g de levure
  • 150 g de beurre
  • 10 g de sel
  • Garniture: beurre mou + sucre décor (P1)

 

 Recette

 

- Frasage, pétrissage, apprêt: procéder comme pour une pâte levée sucrée

- division/boulage: diviser en parts de ~60 g, bouler

- dégazer clé en bas sur le sucre P1

- rouler en boudins de ~20 cm

- passer dans beurre ramolli étalé sur table + enrober de sucre P1

- former un noeud simple, et déposer sur plaque.

- Apprêt: 1 h

- Cuisson: ~10-12 min à 200°C (190°C si chaleur tournante).

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Pain avec très peu de levain (Faible Ensemencement - Do-Nothing bread)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

ref: boulangerie.net

Résumé méthode Rémésy: Presentation.

Voir les video avec Yohan FerrantFaçonnagegrignage et enfournementdécoupe et dégustation.

et expériences perso.

Voir aussi une autre recette:

Nutritif bread.(really sticky dough).
T80/wholemeal/t130 rye. 90% hydrat
22h room temperature,1gr of levain,12 gr salt, 1 minute mix

Donc pour résumer, 1g de levain au kg de farine, 12g de sel au kg de farine, 22h à température ambiante qui a varié entre 19 et 23 degrés, façonnage et ensuite 10h à 9°C et au four.

  Ingrédients:

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 Recette

 

- 00 h. Faire une autolyse 1 Kgs. de farine + 15 gr. de sel 0,7 litres d’eau (70 % d’hydratation) pour obtenir une pâte à 26°C.

5-6 h. plus tard Introduire le levain, 1 gramme de levain au kilo de farine un peu dilué pour bien permettre sa diffusion. Le levain rafraichi de quelques heures ne le tentait pas. L’introduire dans l’autolyse, léger mélange juste pour uniformiser Laisser la pâte recouverte dans une température ambiante de 18-26°C

14 -15 h. Division - façonnage léger sans dégazage

18 h. Cuisson

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Pizza de Raffaele (cuite sur plaque)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Encore une magnifique recette de Raffaele Pignataro.

A faire avec du levain dur ou de la levure.

Voici la traduction:

De recettes de pizza au four, toutes personnelles, j'ai des détails différents adaptés à mes cours en fonction de la météo et des "étudiants" que j'ai, ici je vous propose le plus simple possible mais qui garantira d'excellents résultats si vous suivez bien les étapes.

Malheureusement, comme je le dis toujours, le vrai secret pour préparer une bonne pizza est d'abord de "voir" les opérations que vous devez faire mais surtout de toucher la pâte, de les comprendre, de comprendre les consistances, quand elles sont prêtes, ils doivent être manipulés, étalés, assaisonnés.

C'est pourquoi ceux qui me demandent les recettes que je donne normalement dans les cours disent non, parce que je pourrais vous donner toutes les recettes du monde, mais si vous ne savez pas ce que la pâte doit faire, la pression des doigts, etc. un résultat parfait comme il se doit et le risque que vous me disiez "pizza est des ordures" est élevé.

Donc, en plus de vous inviter à mon cours (vous trouverez ici la liste mise à jour), je vous donne la recette la plus simple possible, mais qui contient encore quelques étapes comme le brouillon qui font une bonne partie du résultat final.

La recette est soit au levain ou avec de la levure de bière.
Avec cette recette, vous obtenez une pizza parfumée et digeste, haute avec la droite, avec un joli fond croquant et une pâte molle et fondante.

Personnellement, je pense que dans la pizza la pâte mère, à l'exception de ceux qui ont de vrais problèmes avec la levure de bière, est juste une mode. La pizza doit être cuite et consommée immédiatement, de sorte que la plus grande durée de conservation donnée par le levain n'est pas nécessaire. En utilisant de la levure de bière en petites quantités et en assurant une longue maturation de la farine, il n'y aura pas de problème de digestibilité. Bien sûr, le levain apporte des saveurs et des arômes que vous ne pouvez pas avoir avec de la levure de bière, mais je vous assure que la différence est à peine perceptible car la sauce recouvre tout autre parfum que la pâte peut utiliser les farines ont toujours d'excellents arômes et une excellente saveur. Cependant tout le monde est libre de choisir la levure qu'il veut utiliser.

J'ai également mis quelques vidéos, le plus important est celui de la rédaction afin que vous ayez au moins un guide sur l'une de ces étapes de base pour le succès. Même aujourd'hui, je vois des gens répandre la pizza directement dans la poêle remplie d'huile .. rien de plus faux: les pâtes sont déchirées et la pizza huilée vient pratiquement avec l'oint et frit.

Les quantités de la recette sont pour deux plaques de cuisson de 40 × 30 pour obtenir une pizza d'environ deux ou trois centimètres de haut. Évidemment si vous le voulez plus mince ou utilisez une plaque plus grande ou utilisez moins de pâte.

 

Temps de préparation: 1h
Temps de levée: 24h
Temps de cuisson: environ 20 minutes

 

INGRÉDIENTS:
(dose pour deux plaques à pâtisserie de 40 × 30, environ 2-3 cm de haut)

  • 630 g de farine 0 avec 11% de protéines (280-300W)
  • 160 g de semoule de blé dur re-broyée
  • 120 g de Levain (dur) ou 10 g de levure de bière fraîche (ou 3 g de la levure sèche)
  • 610 g d'eau
  • 25 g de sel
  • 35 g d'huile d'olive extra vierge

Pour saupoudrer:  Semoule de blé dur raffinée, suffisamment.

 

Pour l'assaisonnement:

  • Une boîte de tomates pelées de 800 g
  • 350g de mozzarella
  • Huile d'olive extra vierge
  • Sel, Basilic

REMARQUE IMPORTANTE: il s'agit d'une pâte à haute hydratation (environ 80%). Il est donc IMPORTANT d'utiliser de la bonne farine. Si vous ne trouvez pas de farine 0 avec 11% de protéines, vous pouvez également utiliser 70% de manitoba et 30% de farine commune même si ce n'est pas idéal à la fois en qualité et en goût. Vous pouvez également utiliser une farine de type 1 ou 2, même si le résultat sera différent. L'idéal est d'obtenir une farine 0 avec 11% de protéines, également appropriées pour faire du pain. 

 

PROCÉDÉ:

- Pour ceux qui utilisent le levain, évidemment, la première chose à faire est de le rafraîchir et d'attendre le doublement après le rafraîchissement. Vous pouvez également utiliser l'excès de levain, l'important est qu'il ne soit pas acide (donc excès de 2-3 jours)

- Pesez toute l'eau et divisez-la en deux récipients. Dans un premier récipient verser environ 20% de l'eau totale de la recette (dans ce cas 140 g) et verser l'eau restante dans le plus grand récipient.

- Autolyse: tamiser la farine pour l'oxygéner (important !). Dans un grand bol, verser la farine toute l'eau du grand récipient en gardant de côté un peu (l'équivalent d'une tasse) et commencer à mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le absorber toute l'eau. Il n'y a pas besoin de pétrir autant, 3-4 minutes au maximum, vous obtiendrez une pâte non-formée, collante et grumeleuse.  Couvrir le bol avec un chiffon humide et laisser reposer pendant 40 minutes.

- Pendant ce temps, dans le petit réservoir d'eau, faire fondre le levain ou la levure de bière à l'aide d'un mélangeur à immersion ou d'un fouet électrique pour créer beaucoup de mousse, sans mélanger plus d'une minute. Cela aidera à oxygéner les levures.

- Après 40 minutes, verser l'eau avec le levain dans la pâte et continuer à pétrir pendant quelques minutes pour absorber tout, ne vous inquiétez pas si la pâte est molle et collante, il doit en être ainsi. Le mouvement à faire pétrir est le suivant: prendre la pâte du bord du bol, la replier vers l'intérieur, tourner un peu le bol et répéter à nouveau.

- Maintenant, versez le sel sur le mélange et ensuite la tasse d'eau restante et pétrissez jusqu'à ce que le sel soit absorbé en effectuant toujours les mêmes mouvements.

- Verser l'huile et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète de l'huile.

- Couvrir le bol à nouveau avec un chiffon humide et laisser reposer pendant 15 minutes.

- Après ce temps, saupoudrer la pâte avec de la farine et faites quatre tours de trois plis comme on le voit dans cette vidéo:

VOIR VIDEO ICI

- Une fois les tours terminés, couvrez la pâte avec le bol et laissez reposer pendant 15 minutes.

- Répétez cette opération de plis et quinze minutes de repos pour 4 fois au total (donc cela prendra 1h). Vous verrez que progressivement la pâte deviendra de plus en plus lisse et élastique. Terminer les plis, graisser un récipient hermétique ou un bol pour bien fermer ensuite avec le film, verser la pâte, et le mettre au réfrigérateur pendant 20 heures.

- Retirez la pâte du réfrigérateur.  Si vous avez tout fait correctement, la pâte dans le réfrigérateur ne doit pas augmenter ou monter très peu. Si elle a beaucoup levé, cela signifie soit que vous avez utilisé de l'eau trop chaude ou que votre réfrigérateur n'est pas assez froid. La prochaine fois, utilisez de l'eau plus froide ou utilisez moins de levain.

- Saupoudrez la pâte de farine, diviser la pâte en morceaux servant maintenant en fonction de là combien de plateaux de pizza doivent cuire au four (dans ce cas, deux), et donner à chaque pièce encore un tour en trois. Former une sorte de forme rectangulaire « pain » (si vous avez besoin de faire cuire dans des plateaux rectangulaires) ou un pain (si vous avez besoin pour cuisiner dans des casseroles rondes) et laisser monter sur une surface de travail saupoudré de farine, couvrant la pâte avec un chiffon humide.

- Le temps de montée variera en fonction de la température ambiante, la pâte devrait presque doubler et cela prendra environ 4-6 heures.

Pendant la levée, préparer l'assaisonnement:
- D'abord nous prenons la mozarella, la cassons avec les mains, et la versons dans une passoire placée dans un bol pouvant recueillir le liquide. Nous le laissons pour 4-5 heures ou plus. Après environ 4 heures, je vous donne un petit tour: prenez le mozarella qui aura perdu la plus grande partie du liquide, et placez-le dans un presse-purée pour le faire perdre encore plus.

- Nous prenons les tomates pelées, et une par une les écraser en les serrant dans la main, pour perdre l'excès de liquide qui n'est pas du jus de tomate mais c'est de l'eau de végétation (cette eau sera à jeter). Versez les tomates pelées dans un bol, ajoutez le jus de tomate qui reste dans la boîte et égouttez-le avec un mélangeur à immersion jusqu'à la consistance qui vous convient le mieux, en choisissant de laisser quelques morceaux ou d'obtenir une sauce complètement lisse.

- Assaisonnez avec un peu d'huile, du sel et une demi-cuillère à café de sucre. Si nous faisons une pizza avec de la mozzarella, nous pouvons également ajouter quelques feuilles de basilic hachées à la main.
VOIR LA VIDEO ICI

Maintenant, préparez-vous pour la cuisson.
- Allumez le four au maximum (conseil statique) et mettez dans le fond du four une plaque de cuisson à l'envers au moins 30 minutes avant la cuisson.

VOIR LA VIDEO ICI

- Saupoudrer généreusement le plan de travail de semoule (qui servira à la fois à donner de la croûte à la pizza et comme imperméabilisant pour la pâte et à éviter de la coller à la poêle.) 

- Mettre la pâte sur la semoule qui,est sur le plan de travail, en la retournant. En pratique, la partie au-dessus de la pâte doit se terminer en dessous.

-  Saupoudrez de nouveau de semoule et commencez à l'étaler avant de sceller les bords, puis de bouger à l'intérieur avec des mouvements délicats mais fermes, en essayant de l'agrandir et de l'étirer. Etaler la pâte doucement, en l'élargissant délicatement en la tapotant du bout de doigts.  Quand la pâte a atteint plus ou moins la taille de la plaque, portez-la avec vos bras, saupoudrer l'excès de farine et placez-le dans la casserole en le retournant à l'envers.
Note: la plaque ne doit PAS être graissée, la farine fonctionnera comme agent de démoulage.

- Ajustez la pâte dans la plaque pour qu'elle soit homogène et assaisonnez-la avec votre tomate préalablement préparée (ou avec un autre assaisonnement au choix).

- Cuire au four puis mettre la plaque en contact direct avec la plaque qui a été mise à l'envers dans le four et laisser cuire pendant environ 10 minutes. Cela dépend beaucoup de votre four, mais vérifiez le fond de la pizza, quand il est croustillant, vous pouvez déplacer la casserole à mi-chemin et cuire pendant 10 autres minutes, en mettant la mozzarella égouttée. dans les 2 dernières minutes de la cuisson.

 

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Pain de Beaucaire

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Pain originaire du Midi et de la Provence.

"Fendu en son milieu dans le sens de la largeur, il se caractérise par une mie très alvéolée3 et une croûte fine. Son goût particulier est dû à son long pétrissage et sa fermentation. Ce pain au levain a l'avantage de se conserver sans durcir à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière." (ref: wikipedia).

- une recette du net ici: www.breadcetera.com

- une autre ici: www.wildyeastblog.com

Recette de RC:

- Ce pain est obtenu en utilisant un levain de pâte et demande beaucoup de temps.

- pâte hydratée à ~50%

- pétrissage: avec pétrin robuste

- pointage: normal.

- façonnage:

  • division en gros pâtons (pas de tourne)
  • abaisser au rouleau à une épaisseur de ~4 cm
  • découper dans le sens de la longueur des bandes de 15 à 35 cm de large
  • assembler les bandes par deux, l'une au dessus de l'autre: celle du bas légèrement mouillée et cette du haut sèche.
  • détailler au long coupe-pâte en coupant dans le sens de la largeur.

- apprêt: sur planche farinée, long: 2h à 2h30.

- enfournement: les pâtons changent de position: tournés d'1/4 de tour; mis verticalement.

 

Recette de B & P:

- Ce pain a le goût suret qui est la conséquence d'une culture fermentaire au levain qui représente 1/4 du poids de la pâte.

- pétrissage: très lent, 1 h, assez ferme.

- pointage: 20 min

- cusson sans buée.

 

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Pain au blé dur

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Index:

 

Pane di Altamura:                                                                                                    Retour au top

Un pain traditionnel Italien au blé dur s'appelle il pane di Altamura.

Sa description est la suivante:

Le pain Altamura est un produit de boulangerie traditionnelle d'Altamura dans la ville métropolitaine de Bari.
Il est obtenu à partir de l'utilisation de semoule (très riche en gluten) de variétés de blé dur cultivées dans les territoires des municipalités de la Murgia.
En juillet 2003, au niveau européen, le pain d'Altamura a été reconnu comme la dénomination d'origine protégée (AOP).

Caractéristiques:

Il est cuit dans des fours traditionnels à bois et en pierre, le pain Altamura se distingue par son parfum, sa saveur et son arôme. Il a une croûte très croustillante et une mie moelleuse, jaune paille. Il existe deux formes traditionnelles; le premier dénommé "U sckuanéte" (pain croisé), est rond et incisé en croix, l'autre moins plat, obtenu en pliant la pâte en deux, appelé localement "un cappidde del padre de simone" (un chapeau de prêtre).

"Pane di Altamura" est un produit de boulangerie obtenu à partir du remoulage de la semoule de blé dur, obtenu par broyage des grains durs des variétés "appulo", "arcangelo", "duilio" et "simeto".  Le produit est obtenu selon la méthode traditionnelle qui utilise seulement du levain, du sel de mer et de l'eau.
Lorsqu'il est mis à la consommation, il doit présenter les caractéristiques suivantes: le pain d'un poids caractéristique d'au moins 0,5 kg, l'écorce doit avoir une épaisseur d'au moins 3 mm; la mie, de couleur jaune paille, a un nid d'abeilles homogène; l'humidité ne doit pas dépasser 33%.

On peut voir ici UNE VIDEO montrant une boulangerie de Altamura.

Apparemment la technique est la suivante (sur base d'un levain liquide):

  • faire d'abord une autolyse avec le mélange farine + eau
  • introduire ensuite le levain liquide
  • pétrir 20 minutes (avec pétrins à bras).
  • pointage sous un tissu de coton (min 90 min)
  • la pâte est bien hydratée et se déverse en coulant (min 70-80% !)
  • un rabat
  • division, boulage
  • détente 30 minutes
  • façonnage en reboulant (pain rond) et écraser les côtés
  • apprêt (15 min)
  • grignage en deux lignes parallèles ou en croix
  • cuisson: 250°C: 15 min à four ouvert + 45 min four fermé.
  • le pain est refroidi verticalement (pour ne pas humidifier/ramollir la croûte du dessus).

La mie est extraordinairement alvéolée.

 

La recette traditionnelle:                                                                                    Retour au top

(ref: ici)

Ingrédients (TH: 65%):

  • 20 kg de levain (rafraîchi 3 fois)
  • 2 kg de sel marin
  • 60 litres d'eau (à une température de 18 °) (je dirais: 70 litres !)
  • 100 kg de semoule de blé dur (remoulue).

- Le pétrissage a une durée de 20 minutes et est réalisé avec un malaxeur à piston.

- Le pointage doit se dérouler sous un tissu de coton et durer au moins 90 minutes

- avant de procéder à une seconde phase de repos qui commence par la pesée et ensuite le boulage effectué manuellement.

- Après une phase de 30 minutes de repos supplémentaires, nous passons au remodelage et à une troisième phase de repos suivie d'une nouvelle mise en forme manuelle et de 15 autres minutes de repos.

- A ce stade, il ne reste plus qu'à informer le composé mais avant cela, il est retourné et, avec une légère pression de la main, il est accompagné dans le four préalablement porté à une température de 250 °. Après un premier temps de cuisson de 15 minutes dans le four ouvert, il est fermé. Encore 45 minutes sont attendues.

 

 

Pain au blé dur de Raffaele:                                                                              Retour au top

Je n'ai pas la recette traditonnelle du pain d'Altamura, mais j'ai trouvé une recette de pain au blé dur dans un blog magnifique de Raffaele Pignataro.  En voici les grandes lignes:

 

Dernière indication: la recette est conçue pour être réalisée dans la journée, pratiquement pétrie le matin et cuisinée en fin d'après-midi. Ces périodes, cependant, sont valables pour cette période, avec des températures dans la maison qui atteignent 30 degrés. En hiver, le temps s'allongera et ensuite mettre la pâte à lever dans un endroit chaud (par exemple le four éteint avec la lumière allumée) ou vous devez attendre plus: n'utilisez pas plus de levain, sinon vous compromettre le résultat final.

Enfin, pour ceux qui ne peuvent pas suivre la recette le même jour, après la pâte et les deux plis à une demi-heure, vous pouvez aussi mettre la pâte au frigo et la sortir le lendemain pour continuer le traitement.

 

  • PRÉPARATION: 2 heures
  • LEVEE: 6-10 heures
  • CUISSON: environ 1 heure.

 

Ingrédients (avec du levain dur):

  • 500 gr de farine de blé dur "Senatore Cappelli" de la minoterie ou de la semoule de blé dur.
  • 350 gr d'eau
  • 100 g de Pasta Madre
  • 10 grammes de malt (ou miel)
  • 15 grammes de sel

* Pour ceux qui utilisent du levain liquide, utilisez la même dose de levain, mais n'utilisez pas 50 g d'eau dans laquelle dissoudre la levure (lisez la recette pour comprendre).

Ingrédients (avec de la levure de bière):

  • 500 gr de semoule de blé dur blanchie
  • 350 gr d'eau
  • 10 grammes de malt (ou miel)
  • 15 grammes de sel
  • 50 gr de semoule de blé dur re-broyée pour le petit levain
  • 25 g d'eau pour le petit levain
  • 7 gr de levure de bière fraîche (ou 3 gr de levure de bière en poudre)

Pour saupoudrer:

  • 50 gr de semoule de blé dur
  • 50 grammes de farine de maïs (farine de polenta).

Si vous n'avez pas utilisé uniquement de la semoule de blé dur.

 

instructions

Une note avant de commencer: la quantité d'eau est toujours indicative car elle dépend du type de farine utilisé. Votre farine pourrait absorber plus ou moins. Mon conseil est d'entrer un peu dans toute l'eau fournie par la recette », de voir comment se comporte la pâte, et éventuellement de continuer à ajouter ce qui reste.


- Si vous utilisez la pâte de levure, mélangez-la avec la quantité de farine et d'eau indiquée pour le levain et placez-la dans un endroit chaud recouvert d'un linge humide ou d'un film alimentaire pendant 1 heure. Si vous utilisez le levain à la place, rafraîchissez-le et attendez les 3 heures canoniques.


- Autolyse: Dans un grand bol, verser la farine et 300 gr d'eau, en laissant ensuite 50 gr. Pétrir rapidement avec une cuillère jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Vous n'avez pas à pétrir pour obtenir une boule de pâte, mais juste pour ne pas laisser de farine sèche. Couvrir avec un torchon ou un papier aluminium et laisser reposer 1 heure.


- Après une heure de repos, dissoudre le levain émietté ou le levain de levure, avec le malt dans les 50 grammes d'eau restants.  Ajouter le mélange à la pâte en autolyse.

- Pétrir pendant quelques minutes, ajouter du sel et, si nécessaire, 1-2 cuillères à soupe d'eau pour aider à l'absorption et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 minutes. La pâte doit être sèche sans coller, c'est très important pour le succès de la recette. Si la pâte continue à coller et assurez-vous que vous n'avez pas inséré trop d'eau par rapport à votre farine.

- Couvrir avec un linge humide ou un film alimentaire et laisser lever 30 minutes.

- Après ce temps, sortez la pâte du bol et posez-la sur une table légèrement farinée avec de la semoule de blé dur. Faites un tour de trois plis (comme on le voit dans cette vidéo) et remettez-le dans le bol pour laisser lever.

- Après 30 minutes répétez le tour de plis en vous aidant toujours avec très peu de farine. Maintenant, laissez la pâte doubler de volume. Si vous n'avez pas le temps ou si vous ne pouvez pas suivre la pâte, fermez bien le bol avec un film ou un couvercle et réfrigérez pendant au moins 10 heures et au maximum 36 heures. Lorsque vous le sortirez du réfrigérateur, tournez-la trois fois et attendez que la pâte double.

- Lorsque la pâte est doublée, placez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, dégonflez-la doucement et formez le pain comme indiqué sur cette vidéo, en serrant avec la bonne force (ni trop, ni trop peu):

Étaler la pâte souple en un grand rectangle, en la tapotant légèrement avec le bout des doigts pour l'étaler (rectangle d'environ 15 sur 30 cm).  Du côté de la largeur du rectangle devant soi, replier les deux coins vers l'intérieur, et rouler la pâte en boudin (un peu comme on roule une couverture ou un sac de couchage). Bien souder les jointures.  Allonger très légèrement le boudin comme on fait pour une baguette.

Note: plus vous serrerez la pâte durant la mise en forme, plus les alvéoles seront petites et homogènes, moins vous serrerez, plus les alvéoles seront grandes et irrégulières.

VOIR LA VIDEO ICI

- Scellez bien le joint inférieur, saupoudrez un linge propre (mis dans un banneton ou simplement en forme de rigole comme pour les baguettes) du mélange de blé dur et de farine de maïs et déposez le pâton dessus, clé vers le haut (rescellez éventuellement bien la clé en la soudant avec les doigts).

- saupoudrer de farine

- Maintenant fermez la toile pour que le logement soit assez "serré" sur les côtés, mais qu'il puisse se développer en hauteur. Regardez l'image ci-dessous, j'utilise même des pinces à linge pour garder la toile.

- Apprêt: la pâte ne devra pas avoir doublé, mais être à environ 1,5 fois son volume initial. Pour comprendre s'il est prêt à être mis au four, écrasez-le légèrement avec votre doigt: si l'impression remonte et disparaît presque complètement, alors la pâte est prête à être enfournée !

- Allumez le four au maximum. Mettez une petite casserole avec de l'eau au fond du four. Mettez également dans le four déjà la plaque que vous utiliserez pour la cuisson afin qu'elle soit chaude. Si, par contre, vous utilisez la pierre réfractaire, chauffez-la très bien directement sous les éléments chauffants, puis vous la remettrez en bas quand vous enfournerez.

- Attendez environ 15-20 minutes que le four passe à la température et que la plaque devienne bien chaude. Enlevez alors la plaque du four (ou la pierre réfractaire) et, doucement, ouvrez le tissu et retournez les pâtons sur la plaque chaude (la clé doit être alors en dessous).

- retirer un peu la farine qui reste au dessus du pâton.

- Pratiquez une coupe de deux centimètres et oblique sur la veine, couper à 45 °, avec un couteau ou une lame de rasoir et cuire immédiatement.

- Abaisser la température à 200 degrés.  Après 10 minutes, abaisser la température à 180 °.  Après 10 minutes encore abaisser à 160 ° et retirer le pot d'eau.
Porter à la cuisson complète: pour un hébergement avec ces doses il faudra environ 1h, mais vérifiez .. dépend du four, essayez simplement de tapoter sur le fond du pain, si vous le sentez "vide", il est cuit. Vérifiez également le "brunissement" et le croquant de la croûte. Si vous voulez une croûte plus foncée ou croustillante, continuez la cuisson sans aucun problème. Lorsque vous êtes satisfait de la cuisson, laissez la porte du four légèrement ouverte (par exemple, en mettant une cuillère en bois) et continuez la cuisson pendant 10 minutes.

- Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez le pain encore 10 minutes à l'intérieur du four.

- Retirer le pain du four et laisser refroidir à la verticale, en appuyant contre un mur ou autre.

- Le couper seulement quand il est froid et .. bon appétit ! 

 

 

Mes essais:                                                                                                             Retour au top

Essai 1:

  • Ingrédients: idem ciabatta au levain
  • poolish au blé tendre, pâte au blé dur
  • autolyse avec toute l'eau de coulage
  • bien pétrir au crochet
  • pointage dans un bol huilé
  • 2 rabats à intervalle de ~1h
  • pointage: x 2 - 2,5
  • boulage + détente 1h
  • re boulage + apprêt 45 min (sur papier cuisson sur pelle)
  • 250°C: enfournage avec eau-buée sur plaque ajourée chaude
  • baisser à 220°C après 15 min
  • cuisson: 30-45 min.

Conclusion: résultat bof-bof, pâte trop peu développée.

Je pense qu'au prochain essai, j'essaierai idem mais avec x 3 pour le pointage.

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Baguette de tradition

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

La vraie baguette de tradition française. Voir la video source.

  Ingrédients (pour 3 baguettes):

  • 630 g de farine
  • 380 ml d'eau
  • 8 g de levure
  • 12 g de sel

 

 Recette

 

- Mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse

- laisser pointer ~40 min sous couvert à T° ambiante

- façonner 3 baguettes (~350 g) et laisser pointer ~25 min

- enfourner à 250°C avec buée

- défourner quand les baguettes sont dorées.

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Overnight Sourdough Bread

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

ref:  https://www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc

 

Ingrédients:

  • 90 g levain mûr (100% hydratation)
  • 600 g d'eau
  • 15 g de sirop de malt
  • 50 g farine de seigle
  • 50 g farine complète
  • 700 g de farine 
  • 16 g de sel

Recette:

  • la veille au soir: préparer la pâte, avec quelques rabats (16h)
  • façonner, mettre en banneton
  • laisser en apprêt ~3h
  • cuire 250°C descendu à 230°C.
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Savarin

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette inspirée de Chef Simon. Ce gâteau peut servir de base pour un Baba au rhum.

  Ingrédients:

  • 250 g de farine
  • 3 oeufs
  • 75 à 100 g de beurre ramolli
  • 20 à 30 g de levure
  • 20 à 25 g de sucre
  • 5 g de sel (1 càc)
  • lait: facultatif, évt ~2 cl pour une consistance liquide.

 

 Recette

 

- Dissoudre la levure dans un tout petit peu de lait

- Dans un robot (avec feuille), mélanger farine + oeufs = levure et lait

- ajouter le sucre, le beurre ramolli, et enfin le sel.

(régler la consistance en ajoutant un peu de lait ou de farine: la pâte ne doit pas être solide du tout, elle doit pouvoir se verser dans le moule.)

- mélanger assez longtemps, à vitesse lente (pour ne pas trop chauffer), pour rendre une pâte bien élastique.

- Verser dans un moule à baba ou à cake bien beurré.

- laisser lever en milieu chaud et humide pendant ~ 1h.

- enfourner à 180°C pour 1/2 heure.

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Biscottes

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette délicieuse:

Ingrédients:

  • 500  g de farine
  • ~ 300 ml (eau + un peu de lait) (pâte très peu hydratée)
  • 30 g  de levure
  • 22 g de sucre
  • 22 g de beurre
  • 7 g de sel

 

Recette:

- pétrir 20 min à 1ère vitesse (T° 27°C)

- détente 15 min

- apprêt dans un moule, 50 min (T° 37°C).

- cuisson: 30 min à 240°C.

- laisser refroidir 18 à 22 h  à T° ambiante

- découper en tranches et laisser griller sur plaque préchauffée, 7 min à 230°C.

- (bien surveiller pour que ce soit doré et non brûlé)

- laisser refroidir ~ 20 min et ranger dans un sac plastique pour garder le croustillant.

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