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chez fanchon

Articles récents

Friands hot-dog

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette inspirée du site http://petitdelices.canalblog.com/. Mais ici faite avec une pâte levée.

  Ingrédients:

  • pâte à buns
  • saucisses: type frankfort ou autre (précuite !)
  • gruyère râpé ou ketchup (ou autre accompagnement au choix)
  • oeuf pour la dorure

 

 Recette

 

- Après le pointage (= 1ère levée), séparer la pâte en boules de ~ 100 g

- les laisser reposer 10-15 min sous plastique

- à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, les élaler en disque assez fin

- étaler sur le dessus du gruyère râpé ou du ketchup, poser la saucisse et rouler le tout

- déposer les friands au fur et à mesure sur la plaque de cuisson (pré-beurrée ou couverte de papier cuisson), clé en dessous.

- laisser encore pointer 30-40 min sous plastique

- dorer à l'oeuf

- enfourner à 230°C

- baisser à 210°C et laisser cuire ~ 15 min.

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Hachis parmentier

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Le hachis parmentier est meilleur fait à base de restes de viandes de boeuf.

Ingrédients:

  • restes de viandes cuites (boeuf, porc, agneau, ...)
  • oignon(s)
  • beurre
  • 1 cube de bouillon de boeuf

Purée de pommes de terre:

  • pommes de terres
  • 1 oeuf
  • un peu de lait et de beurre
  • sel, poivre, muscade

Garniture:

  • fromage râpé (au choix)

 

Recette:

- hacher les restes de viande

- faire blondir les oignons émincés dans du beurre et 1/2 cube + poivre

- mélanger la viande avec les oignons cuits.

- humidifier avec une tasse de bouillon faite avec 1/2 cube.

 

pendant ce temps, préparer la purée:

- faire cuire les pdt épluchées et coupées en quatre

- quand cuites, les écraser au presse-purée avec 1 oeuf + 1 verre de lait + noix de beurre +poivre + muscade.  Il faut obtenir une consistance pas trop dure.

- goûter et rajouter éventuellement du sel

- réserver

 

- beurrer largement un plat à gratin

- étaler la viande en une couche au fond du plat

- parsemer de noix de beurre (puisque la viande est sèche, ne pas hésiter à en mettre)

- étaler sur la viande la purée

- saupoudrer de fromage râpé

- enfourner 1/2 heure à 180°C.

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Ketchup

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Un bon ketchup maison !  Au moins on sait ce qu'il y a dedans.

Conseil: pour les enfants, évitez les piments...

 

Ingrédients: (pour 2 flacons) :
- 2 kg detomatesbien mûres
- 2 beauxoignons
- 2 gousses d'ail
- 15 cl de vinaigre
- 100 g de
sucrede canne
- 2 cuillères à café desel
- 1 cuillère à café rase depoivre(mélange 4 baies)
- 2clous de girofle
- 1/2 cuillère à café de piment


Recette:
Lavez et essuyez les tomates.
Coupez les tomates en 6 , mettez les dans une cocotte avec les oignons et les gousses d'ail épluchées et coupées grossièrement.
Posez sur feu assez vif et laissez cuire une petite 1/2 heure.
Passez au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir un coulis.
Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre et les épices et faites cuire 3/4 d'heure pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse.
Mixez si vous voulez éliminer les éventuels morceaux.
Ajoutez le sucre et remettez sur le feu pendant 1/4 d'heure.
Versez dans les
bocaux(ou flacon de ketchup industriel récupéré).
Laissez attendre 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.

Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.

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Macaroni au gratin

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette simple, à faire quand on n'a pas beaucoup de temps.

Ingrédients:

  • 500g de pâte (gnocci, macaroni, ...)
  • 250 ml de crème fraîche
  • 2 oeufs
  • jambon cuit coupé en morceaux
  • 250 g de gruyère râpé
  • sel, poivre (suivant goût)

 

Recette:

- préchauffer four à 220°C

- faire cuire les pâtes

- pendant ce temps: mélanger ensemble oeufs, crème une partie du gruyère, sel, poivre

- beurre un plat à gratin

- quand les pâtes sont cuites, les égoutter, et les mélanger avec le mélange crème-oeufs et les morceaux de jambon

- verser dans le plat et saupoudrer du reste de gruyère

- mettre le plat au four 20'

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Gratin de pommes-de-terre à l'ancienne

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette inspirée du site de Chef Simon.  On l'a faite pour la Noël avec un chapon farci, accompagné d'haricots mange-tout et de petits pois-carottes.... Délicieux !!

C'est une recette un peu différente que celle du gratin dauphinois traditionnel, il ne faut ici pas "s'amuser" à étaler les tranches de pdt par couches.

Ingrédients:

  • 1 kg de patates (farineuse)
  • 1 l de lait
  • 250 ml de crème fraîche
  • graisse de canard (beaucoup: ~100 ml)
  • sel
  • poivre
  • muscade
  • 1 tête d'ail coupée en deux (non épluchée)

 

Recette:

- Eplucher les patates et les couper (plus facile avec une mandoline) en fines tranches de ~2-3 mm

- les faire revenir dans la graisse de canard (pas trop longtemps et doucement pour ne pas les casser)

- ajouter du lait à niveau (~1 litre)

- ainsi que les épices et l'ail (à enlever en fin de cuisson)

- couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle, et cuire au four 140-150°C pendant ~2 heures (vérifier la cuisson à l'aide d'une fourchette)

- verser le tout dans un plat à gratin, et couvrir de la crème

- remettre au four encore ~1 heure.

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Jambon salé séché

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette découverte sur le merveilleux site de charcuterie Le cochon et le boeuf.  Je l'ai essayée avec un rôti de porc, cela donne pas mal...

autres sites: Supertoinettemeilleurducheffrance3

Ingrédients: (durée salage et historique)

  • un jambon (ou morceau de porc)
  • gros sel
  • cognac (ou alcool de fruit)
  • poivre
  • 4 épices
  • piments de cayenne
  • ail (facultatif)

 

Recette:

(historique)

- Bien frotter la jambon avec le gros sel (masser)

- facultatif: avant de la frotter de sel, le frotter tout d'abord d'alcool de fruit et d'ail.

- le recouvrir totalement de sel et le laisser reposer 2 jours par kg, à la cave (dans une boîte avec des trous pour évacuer l'eau salée qui se dégage)

- pendant la période: le retourner une fois en le frottant

- a la fin du salage, le dessaler 1 heure dans l'eau

- le laisser sécher 1 semaine au frais

- le frotter au cognac (ou alcool de fruit), et bien le badigeonner de poivre en poudre, de 4 épices, et de piment de cayenne

- le mettre dans un sac (pour le protéger des mouches)

- le laisser dans un endroit frais et ventilé de 6 mois à un an (dépend évidemment de la taille !!)

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Rillettes

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette postée pour Roland, et donnée par une amie, cuisinière hors pair, du cours de boulangerie.  Ces rillettes sont vraiment délicieuses, la recette est longue à faire mais est très facile !  Les rillettes sont en fait rien d'autre que de la confiture (salée) de viande !  A déguster sur une bonne tranche de pain.

La première recette est celle de rillettes de porc.  En dessous on donne la variante de rillettes de canard:

Ingrédients:

  • 2 kg d'échine de porc (spare ribs) coupées
  • 1 jarret de porc 1/2 sel (coupé en 2)
  • 3 gros oignons coupés en gros dés
  • 3 carottes
  • 3 branches de céléri blanc
  • 120 g de saindoux (ou meilleur: graisse de canard)
  • 1/2 l de vin blanc sec (style Sauvignon)
  • un sachet à épices rempli de:
    • 1 feuille de laurier
    • 2-3 feuilles de sauge
    • 1 branche de thym
    • 1 gousse d'ail écrasée, avec peau
    • 3 clous de girofle
    • poivre du moulin (surtout pas de sel !!)

 

Variante alternative: remplacer la viande et le saindoux par de l'épaule de porc (moins gras) + ~500 g de panne (ou saindoux) par kilo d'épaule, et évidemment rajouter du sel car l'épaule n'est pas salée (référence: lecochonetleboeuf.fr).

Variante: rillettes de canard: remplacer le saindoux par de la graisse de canard, et ajouter 2 cuisses de canard (confites ou non).

Conseil 1: Pour mieux contrôler le taux de graisse que vous avez mis (car suivant le type de viande que l'on met, les rillettes peuvent être plus grasses ou non):  après la cuisson, égoutter et peser séparément la partie sèche et la graisse (liquide).  La graisse doit être ~25 - 30% du poids de la partie sèche (mais tout cela est bien sûr une question de goût !).

Conseil 2: Si on ne trouve pas de jarret de porc 1/2 sel, il n'y a pas de problème, car on peut remplacer par du jarret non salé ou un autre type de viande de porc (poitrine, épaule), et ajouter alors un peu de sel (on vérifie de toutes façons l'assaisonnement à la fin).

 

Recette:

- préchauffer le four à 130°C

- sur une taque, dans une casserole allant au four (!), faire revenir l'échine dans le saindoux

- ajouter les légumes et laisser un peu suer

- ajouter ensuite les épices, le vin, le jarret, et 1/2 litre d'eau (couvrir)

- mettre la casserole dans le four et y cuire 4h30, casserole couverte, en remuant de temps en temps pour ne pas que cela attache au fond (éventuellement, ajouter un peu d'eau à la fin).

- après cuisson, enlever la viande avec une écumoire, et enlever les os et les partie dures (cartilage), et le sachet d'épices.

- Emincer le tout (soit en séparant les fils de viande à la main: fastidieux !, soit à la moulinette ou au hacheur à viande).

- faire encore bouillir le liquide dans la casserole et y ajouter la viande émincée.  Donner encore un dernier bouillon.

- goûter et rectifier éventuellement l'assaisonement.

- mettre dans les pots. Quand un peu refroidi, recouvrir le dessus d'une couche de saindoux fondu pour bien les protéger.

- quand refoidies, laisser reposer 3 jours au frigo avant de déguster sur une bonne tranche de pain de campagne.

- on peut éventuellement les surgeler pour les conserver plus longtemps.

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Potage au cresson

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Un potage tout simple et délicieux.  

Même méthode pour la soupe aux épinards, ail et bouquet garni.

  Ingrédients:

  • 250 g de cresson
  • (fac: 1 gros oignon)
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine (ou 2 patates: à ajouter dans l'eau)
  • 1 litre d'eau
  • sel (ou bouillon), poivre
  • crème fraîche

 

 Recette

- faire revenir les légumes dans le beurre

- ajouter la farine et faire mousser (comme pour une béchamel)

- ajouter l'eau froide en un coup

- saler et poivrer

- faire bouillir et laisser cuire 40 min

- avant de servir, mixer er épaissir avec un peu de crème.

 

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Frites

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Faire de bonnes frites, est-ce possible ?  Après avoir regardé un peu sur internet on voit:

Ingrédients:

  • Pommes de terre "Bintjes"
  • blanc de boeuf

 

Recette:

- éplucher et couper les pdt en frites (env 1 cm de coupe)

- les essuyer sans le laver

- les cuire un première fois dans la graisse à140°C-150°C pendant 10-15 min

--> elles doivent être bien cuites mais pas brûlées

- laisser refroidir

- recuire une deuxième fois à 180°C (l'huile ne doit pas fumer !), pendant 1-2 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

- déguster immédiatement

 

Remarque:

il faut qu'elles soient bien cuites à la, première cuisson, et assez déshydratées, pour qu'elles soient bien croustillantes après la 2ème cuisson.

 

 

 

 

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Choucroute maison

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Le principe de la choucroute se base sur la fermentation lactique ou lacto-fermentation.

La recette ci-dessous se base sur une recette trouvée sur un blog (voir ci-dessous la recette originale, mais je ne sais plus lequel...).

Pour que la lacto-fermentation réussisse bien, il faut:

  • laisser le moins possible d'air à l'intérieur du pot (bien presser, mais pas trop pour ne pas faire éclater le pot ! (vécu...)
  • bien recouvrir d'eau bouillie froide salée (non bouillante !), pour que la choucroute ne soit pas du tout en contact avec l'air.

  Ingrédients:

  • 1 kg de chou
  • 10 g de sel de mer non raffiné
  • 1 litre d'eau bouillie avec 30 g de sel

 

 Recette

 

- Préparer des pots: pots à choucroute, ou des bocaux en verre du type "Le Parfait" conviennent très bien

- Bien nettoyer les choux, tous les ustenciles et les pots

- râper le chou en fines lamelles (le mieux c'est avec une râpe à choucroute, mais un bon couteau ça va aussi évidemment, même si c'est un peu moins rapide...):

 

- mettre une couche dans le fond du pot, parsemer d'un peu du sel de mer (au total: 10 g par kilo de chou), bien presser au pilon pour en faire ressortir le jus, tout en tassant bien pour ne laisser aucune partie à l'air:

- continuer ainsi jusqu'à remplir les pots aux 4/5.

- fermer les pots et les laisser reposer 24h à T° ambiante (cela va faire démarrer la lacto-fermentation):

- faire bouillir le litre d'eau avec les 30 g de sel, et laisser refroidir couvert jusqu'au lendemain.

- Le lendemain, verser l'eau bouillie dans les pots de façon à ce que le chou soit complètement couvert d'eau:

- Pour être sûr que la choucroute reste bien couverte d'eau durant toute sa fermentation, il faut couvrir le dessus du chou avec un poids, pour qu'il reste complètement immergé.

- Une façon simple de le faire: s'aider d'un couvercle de pot et d'un au petit pot (ou autre objet épais) pour presser sur le chou de façon à ce qu'il s'enfonce sous l'eau lorsqu'on referme le pot:

(dabord un couvercle pour presser sur le chou:)

(ensuite un petit pot qui enfoncera bien le chou au fond, grâce au couvercle large posé en dessous, quand on refermera le couvercle du pot:)

- Laisser les pots encore une semaine ainsi, à T° ambiante, avant de les descendre à la cave (à ~10 °C), où on les laissera encore fermenter au moins un mois.

- La choucroute se conservera encore bien un an.

- Lorsque vous l'utiliserez, si vous voulez la cuire, il faudra simplement l'égoutter et la faire cuire à feu doux pendant 4 heures, avec du vin blanc, des baies de genévrier, éventuellement du pecket (ou autre alcool de genièvre), oignons en rondelles, charcutailles de porc au choix, et... à la fin, rajouter des pommes-de-terre épuchées et éventuellement les saucisses de frankfort à réchauffer.

Bon Appétit ! C'est vraiment délicieux...

 

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Une recette prise d'un blog, mais je ne sais plus lequel...

INGRÉDIENTS pour recette choucroute

  • 1 kg ( 2,2 lb) ---------------------- chou bio (rouge ou vert)
  • 10 g ( 1,5 c. à thé) -------------- sel de mer non traité non raffiné
  • 2 litres (8 tasses) ---------------- eau bouillante
  • 60 g (3,3 c. à soupe) ----------- sel de mer

PRÉPARATION

Vous avez besoin de bocaux en verre qui ferment hermétiquement (très important) car il y aura formation de gaz à l'intérieur du bocal.
Si vous voulez aromatiser la choucroute vous pouvez ajoutez :

- Quelques baies de genièvre
- Des grains de cumin
- Une pomme
- Raifort
- Laurier

Mais pour débuter, je vous conseille de la faire nature.

J'indique ici la recette pour 1 kg de chou, mais vous pouvez faire la quantité que vous voulez. Utilisez 10 g sel par kg de chou (1 % du poids du chou en sel). Par exemple, si vous faites 10 kg de chou, ajoutez 100 g de sel.

* Ajouter 60 g (3,3 c. à soupe) de sel à l'eau bouillante et laisser refroidir.

* Laver les bocaux de verre, le couteau et la planche à découper. Bien rincer à l'eau bouillante.

* Laver le chou, enlever le trognon et les feuilles extérieures

* Couper le chou en fines lanières.

* Mettre une couche de chou dans le bocal en verre.

* Saupoudrer un peu de sel.

* Ajouter les aromates (s'il y a lieu).

* Presser très fort avec un pilon (pour faire sortir l'air et le jus).

* Remettre une couche de chou.

* Ajouter de nouveau un peu de sel et presser énergiquement.

* Répéter ces étapes et remplir le bocal au 4/5.

* Fermer les bocaux et laisser dégorger 24 h à la température de la pièce (17 à 20 °C) pour démarrer la fermentation lactique.

* Remplir les bocaux avec l'eau bouillie et salée en laissant de 2 à 3 cm (1 po) dans le haut. Le chou doit être recouvert d'eau.

* Fermer hermétiquement les bocaux et laisser une semaine à la température de la pièce.

* Puis, mettre les bocaux à 10 °C (pas au réfrigérateur, car la fermentation ne se produirait pas) pour 1 mois.

* Ne pas ouvrir les pots avant que la fermentation soit terminée.

* Déguster !

* Vous pouvez conserver vos bocaux de choucroute au frais à 10 °C pendant des mois, voir un an.

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