voir également les liens ci-dessous;

• ba.com
• ricardocuisine.com
• cuisine.journaldesfemmes.com
• marmiton.org
• vignes.be

-

Recette de laisseznousvivre.fr. Il faut ramasser des prunes sauvages juste après la première gelée.

- Laisser macérer les prunelles recouvertes d'alcool. Minimum 2 mois.

- filtrer et ajouter le sucre.

Enfin du vrai cassoulet !

-

Voir le lien suivant:

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/confit-canard.html

ou

http://chefsimon.com/confit-canard.html

A déguster avec des Pommes de terre salardaises.

Voici comment j'ai procédé:

La veille:

préparation des cuisses:

- enlever le maximum de graisse des cuisses et manchons (peut-être mieux: laisser la peau sur un côté)

- les frotter dans le gros sel et les laisser pour 24 heures couverts au frigo

préparation de la graisse:

- passer la graisse au hachoir à viande

- la faire fondre tout doucement sur feu doux

- la passer au chinois en appuyant avec une louche ou une cuillère pour récolter le maximum de graisse

- laisser refroidir la graisse et conserver au frigo

Le jour-même:

après 24 heures, cuisson des cuisses:

- déposer au fond d'une casserole ou poelle à haut bord l'ail, le thym

- rincer les cuisses à l'eau et bien les sécher

- les poivrer légèrement

- les déposer au fond de la casserole en les serrant bien de façon à laisser le moins d'espace vide possible

- faire fondre la graisse de canard préparée la veille, et en recouvrir les cuisses

- compléter éventuellement avec du saindoux ou du blanc de boeuf (?)

- faire cuire à 80°C pendant 2 heures.

Une recette de ma soeurette:

La lacto-fermentation (aussi appelée fermentation lactique ou homolactique) est un procédé naturel de fermentation en milieu anaérobique (sans oxygène). Elle produit de l'acide lactique.

Principe:

"Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique.

Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation."

La formule chimique de la réaction est la suivante:

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 PI   →   2 C₃H₆O₃ + 2 ATP

où:

• C₆H₁₂O₆ est la formule du glucose,
• ADP est l'adénosine diphosphate,
• PI est le phosphate inorganique,
• C₃H₆O₃ est la formule de l'acide lactique, et
• ATP est l'adénosine triphosphate.

Elle est effectuée sous l'action de certaines bactéries:

• Bifidobacterium: lait fermentés
• Enterococcus: sauce soja, nuoc mam, saumure d'anchois
• Lactobacillus (bulgaricus, ...): yaourts, kéfir, fromage, choucroute, cornichons en saumure, saucissons & jambons, levain, nuoc mam
• Leuconostocus: choucroute, olives, vin, fromage
• Pediococcus: choucroute, levain, saucissons, nuoc mam, gueuze
• Streptococcus (thermophilus (43°C), ....): fromage, yaourts.

Dans le cas de la choucroute, par exemple, l'acidité générée neutralise le développement éventuel d'une putréfaction (qui a lieu en fait en milieu aérobique). Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées (le taux d'acide lactique atteint environ 1.5 %) et le produit devient stable. Cela permet une longue conservation.

(références: wiki/Fermentation, supertoinette.com, wiki/Fermentation_lactique).

pour accompagner la dorade (filets à préparer comme une sole meunière):

• carottes
• courgettes
• oignons
• 1 cube, poivre
• beurre + huile d'olive pour la cuisson
• crème fraîche

Faire rissoler les oignons dans un mélange beurre + huile d'olive.

Ajouter la carottes coupées en dés, 1 cube, et un peu d'eau (en dessous des légumes, juste ce qu'il faut pour les cuire).

Poivrer

En fin de cuisson des carottes, ajouter les courgettes coupées en dés.

Dès que les courgettes sont suites, ajouter un peu de crème fraîche.

La cancoillotte est un fromage fondu traditionnel dans le Nord-Est de la France (Franche-Comté et Lorraine) et Grand-Duché de Luxembourg.  Son nom viendrait du latin "concoctum lactem" qui veut dire littéralement: "lait digéré".

La méthode de fabrication traditionnelle (en trois étapes) est expliquée ci-dessous:

• 0. Schéma général
• 1. Fabrication du metton
• 2. Affinage du metton
• 3. Fonte du metton en cancoillotte

Voir aussi les liens suivants:

• historique et recette
• description
• racines Comtoises
• univ-lille1.fr
• video

Méthode: Schéma général

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Méthode artisanale par étapes:

1. Fabrication du metton:

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1a. Fabrication du caillé:

• soit par fermentation lactique naturelle:

• soit avec de la présure:
  • ajouter présure à 33°C
  • moins acide et plus fade que le maton lactique
  • en général, pour faire la cancoillotte, on mélange 50% lactique + 50%présuré.

1b. Séchage du metton:

- La cuisson du sérum + caillé au bain-marie, de 60 à 80°C, facilite la purge du petit-lait.

- on peut congeler le metton.

2. Affinage (pourrissement) du metton:

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- mettre les miettes dans une terrine, avec du sel, et recouvrir d'un linge et d'une couverture.

- le garder au chaud plusieurs jours (traditionnellement près du feu, 27-30°C...) (~3 jours)

- le metton est mûr quand:

• il a une couleur jaune dorée (même avec des reflets verdâtres...)
• il doit être élastique au toucher
• il doit dégager une odeur forte de fermentation.

- il peut être séché pour être conservé.

NB: sur la video listée ci-dessus, il est dit:

• laisser reposer le lait écrémé avec des ferments lactiques, à 17°C
• quand devenu acide, chauffer à 32°C, et laisser cailler
• chauffer le caillé à 45°C, brasser pour ressuyer le grain
• presser le caillé jusqu'au lendemain: on obtient le metton blanc
• le laisser affiner le metton blanc au froid pendant 10 à 20 jour
• égrainer la meule, et faire la cancoillote.

3. Fonte du metton (fabrication de la cancoillotte):

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- broyer les grains de metton le plus finement possible

- faire fondre le metton à feu doux dans du beurre

- ajouter de l'eau, du lait ou du vin blanc, pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique

- saler, poivrer, ajouter de l'ail, des noix, ...

- tout en chauffant à ~80°C.

NB: sur les paquets de metton affiné vendus dans le commerce, on peut lire::

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- Faire rissoler les lardon et les oignons

- ajouter le cube, le vinaigre et le poivre, mélanger

- ajouter le chou, l'eau et le laurier

- couvrir et laisser cuire à feu doux ~1 heure

- ajouter la pomme coupée en petits morceaux

- laisser cuire encore 1 heure.

Servir avec de la viande de porc.

Une recette de les mille et un delices de lexibule.

- Mettre à bouillir ensemble les ingrédients de la sauce

- dans une casserole allant au four, faire rissoler le rôti de porc dans la graisse (huile ou beurre)

- ajouter la sauce, et laisser cuire au four à ~200°C pendant une trentaine de minutes.

- trancher le filet, et faire bouillir la sauce pour la rendre plus sirupeuse

- servir en tranches, recouvertes de sauce.