chez fanchon

• Version à la levure
• Version au levain

Gâche vendéenne à la levure:

Une recette de Le Pétrin:

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.

Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster!

Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)

Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5min environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6h à température ambiante.

Variante: longue levée au froid.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 pâtons.

Bouler légèrement, détente, puis façonnage en bâtards, dorer à l’oeuf.

Apprêt pendant 3h (je pense que j’aurais dû écourter l’apprêt) ou jusqu’à ce que les gâches triplent de volume (rem: heu... plutôt doubler).

Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à 180°C (170°C) pendant environ 20-25 min (recouvrir d’une feuille de papier alu à mi-cuisson).

                                                                                                                                 Retour au top

Gâche vendéenne au levain:

Comment j'ai fait:

- bien pétrir avant d'incorporer le beurre mou

- bassinage avec rhum + eau de fl. d'o. à la fin

- pointage au frais

- diviser en 3, batards incicés dans la longueur, apprêt 2h.

- petrissage en 1ere,

- pointage en bac 24h a 4 degres,

- apprêt de 2 h (rem: doubler ?)

- cuisson 25 a 30 min a 170°C.

voici la version avec grigne avant d'enfourner:

                                                                                                                                  Retour au top

La méthode de Raffaele Pignataro (ilcrudoeilcotto.it), je sens que je vais beaucoup apprendre de cet artiste boulanger !

Voici ses directives pour la recette:

Conseil: Utilisez un peu de farine de blé entier pour donner un parfum, une forte farine pour structurer le pain, saupoudrer de farine de maïs et la semoule pour donner la couleur et le parfum "Grillé" à la croûte.

Il est fait avec du Levain Liquide.  Si vous n'en avez pas, je vous recommande fortement de le faire car il est facile à gérer et garantira à votre pain un parfum qui ne peut être décrit.

INGRÉDIENTS (pour un pain d'environ 1 kg):

- 400 g de farine 0 pour du pain ou de la pizza 
- 180 g farine 0 ou 00 type Manitoba (W360) * (ce n'est pas indispensable)
- 20 g de farine de blé complète
- 380 g d'eau froide (frigo)
- 150 g de levain liquide
- 18 g de sel
- 10 g de poudre de malt diastatique
- pour saupoudrer à la fin: un mélange de semoule et de farine de polenta à parts égales.

Notes:
- Si vous n'avez pas de malt diastatique, vous pouvez utiliser du miel ou du malt au sirop
- Pour ceux qui utilisent le levain solide, ils peuvent utiliser la même quantité, mais en ajoutant environ 60-70 g d'eau supplémentaire.

   Pour ceux qui n'ont pas de levain, ils peuvent utiliser la levure de bière pour préparer une poolish:

- prendre  300 g de farine et pétrir avec les 380 g d'eau et 3 g de levure de bière.

- Pétrir avec une cuillère jusqu'à ce que vous créez une pâte qui ressemble à une crème.

- Couvrez avec le film et laissez-le reposer pendant 8-10h jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître sur la surface et notez un léger affaissement au centre.

- Ajouter alors le reste de la farine, 2 g de levure de bière et les autres ingrédients et procéder comme la recette à partie de la troisième étape.

RECETTE:

- Tamiser d'abord toutes les farines (ne sautez pas cette étape, il est important de les oxygéner !)

- Dans un grand bol, mélanger rapidement la farine et l'eau avec une cuillère pendant 1 minute, juste assez longtemps pour absorber toute l'eau et créer une sorte de pâte "grumeleuse". Ne vous inquiétez pas si cela ressemble à un "blob" de farine. Laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante.

-  Verser alors la levure liquide naturelle (rafraîchie 'à point': qui aura légèrement cédé au centre et aura commencé à produire une lumière dense) dans un pétrain avec crochet.

- Ajouter ensuite le malt ou le miel, et la pâte que nous avons laissé reposer. Commencer à pétrir pendant environ 5 minutes.

- Éteignez la pâte dans le bol et retournez-la. Nous continuons à pétrir à grande vitesse pendant encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit complètement détachée des parois du bol. À ce stade, nous ajoutons le sel à la pluie et continuons à pétrir pendant quelques minutes pour l'absorber.

Note: Vous pouvez pétrir la pâte à la main, le processus ne change pas, l'important n'est pas d'être effrayé par une pâte très collante, de la travailler dans un bol, de la plier sur elle-même jusqu'à ce que qu'elle devienne lisse et affinée.

- Laisser reposer la pâte sous couvert 1h (à 24 °).

- Dégazer un peu la pâte et donner deux tours (de plis à 3) (voir video ici).

- Couvrez à nouveau avec un bol et laissez reposer pendant 1 heure

- Répéter encore le double tour de plis et à la fin du deuxième pli, rouler la pâte formant une belle boule serrée. Avant de former le pain, enlevez un petit morceau de pâte, gros comme une noix, et gardez-le de côté.

- Mettre le pain ainsi obtenu dans un bol recouvert d'un linge préalablement saupoudré de semoule et de farine de polenta fraisé à parts égales. Il est important que la «fermeture» de la pâte soit au sommet. Couvrir avec un autre linge et laisser lever à température ambiante (24 °). (voir video ici).

- Prenez le morceau de pâte que nous avions retiré et placez-le dans un verre plein d'eau.  Quand la boule de pâte va augmenter (cela prendra 4 à 8 heures à 24 ° selon la force de la levure), cela signifie que le pain est prêt à aller au four 🙂

- Pour la cuisson, vous pouvez choisir deux méthodes: une cuisson normale sur une plaque à pâtisserie ou une cuisson dans un pot.
L'avantage de la cuisson dans le pot est un pain qui se développe plus en hauteur et qui est donc un peu plus léger et avec plus d'alvéoles. Comme un pot vous avez besoin d'un en fonte ou cuit ou, mieux encore, en aluminium recouvert d'antiadhésif. L'important est que le pot et le couvercle ne contiennent pas de pièces en plastique qui fondraient dans le four.
En réalité, pour la façon dont nous avons «formé» le pain ou avec la technique de pirlatura, la meilleure cuisson est celle du pot, car le pain aura tendance à descendre un peu plus bas, mais c'est juste une question «esthétique».

Cuisson sur plaque:
- Allumer le four à 250 °
- Mettre une petite casserole pleine d'eau au fond du four.
- Lorsque le four a atteint la température et que l'eau bout, retourner le panier avec la pâte sur la plaque avec un mouvement fort, retirer l'excès de farine, masser doucement pour ne pas le dégonfler et faire quelques entailles (une croix est bonne aussi) une lame de rasoir ou un couteau très tranchant.
- Faire cuire dans la partie inférieure du four et laisser cuire.
- Après 15 minutes, abaisser la température à 200 ° et retirez le bac à eau.
- Après 15 minutes de plus, abaisser la température à 180 °
- Après 15 minutes, entr'ouvrir le four "à fente" (il suffit d'insérer une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser sortir l'humidité) et finir de cuire 15 minutes de plus. Le pain est cuit quand, en le frappant sur le fond, il produit un son "vide".
- Laissez le pain refroidir en le plaçant verticalement, par exemple appuyé contre le mur de la cuisine.

Cuisson en pot:
- Allumer le four à 250 ° et y introduire le pot avec le couvercle.
- Lorsque le four a atteint sa température maximale, attendre encore 30 minutes que le pot devienne chaud.
- Sortir le pot du four, et avec un mouvement sec et décisif retourner la pâte dans le pot, en le secouant un peu pour la fixer. Mettre le couvercle et enfourner immédiatement.
- Cuire un maximum de 30 minutes
- Retirer ensuite le pot, enlevez le pain du pot et mettez-le au four directement sur la pellicule en abaissant la température à 180 degrés et en laissant le four dans la fente (toujours avec la cuillère en bois dans la porte) (environ 20-30 minutes). Le pain est cuit quand, en le frappant sur le fond, il produit un son "vide".
- Ensuite, laissez le pain refroidir.

voici une recette de baguettes au levain liquide maison, farines de blés de populations anciens.

Ingrédients:

Farines 1400 g (800 g en T65 / 350 g en T80 et 250 g en T110) eau 1090 g, levain 700 g, sel 29 g. 260 g de graines (millet, orge, sésame, lin, courge) + 130 g eau.

Procédé:

Tout d'abord mettre les graines dans un bol avec l'eau et laisser tremper 24 h avant de commencer la pâte, c'est le premier stade.

La pâte aura un taux d'hydratation de 75 %.
Mettre les farines, l'eau, pétrir vitesse 1 pendant 5 minutes. Repos 30 minutes et les graines, rajout du levain et du sel, vitesse 1 pendant 5 a 8 minutes, puis vitesse 2 pendant 12 a 18 minutes, tester le réseau glutineux, la pâte doit avoir une bonne élasticité et ne pas se déchirer. Mettre en bac a température ambiante pendant 3 a 4 heures couvert d'un linge humide. Puis mettre au frigo pendant 56 heures, et oui faut être patient c'est une fermentation longue qui va développer un éventail d’arômes incomparable.
Sortir du frigo, faire des pâtons de 340/350 gr, laisser pousser en ambiant 3h, couvert d'un linge humide, façonner vos baguettes, laisser repos 30 min a 1h, faire vos grignes, en attendant préchauffer votre four a 250 ° c'est le maxi de mon four malheureusement, les cuissons peuvent être porté a 260/265 si votre four le permet, je rajoute 2 ramequins rempli a ra bort que je met a froid au démarrage du four.

Un petit pain délicieux, convient très bien pour accompagner le foie gras. C'est en fait la même pâte que celle du pain toast.

- Procéder comme pour une pâte levée

- laisser pointer ~20 minutes

- rabattre la pâte sur les morceaux de figue et les incorporer (voir méthode du cramequlin)

- diviser en 15 pâtons de ~60 g, bouler, laisser détendre ~10 minutes

- façonner en sandwiches, et laisser en apprêt ~1h

- dorer à l'oeuf et enfourner à ~200°C.

Une brioche sucrée qui semble délicieuse. Voici une recette inspirée de ici ou ici.

- (voir sur les sites référenciés ci-dessus).

Une spécialité de Wallonie (Belgique). Délicieux et traditionellement préparés pour la période des fêtes de fin d'année. Ils sont façonnés de façon à repésenter l'enfant Jésus emmailloté. Il y en a de différentes tailles: des grands comme des pains, et des petits, de la taille d'un sandwiche.

- Pétrir tous les ingrédients, excepté la garniture

- laisser pointer ~15 à 30 min

- rabattre la pâte sur la garniture, et procéder comme pour le cramique pour incorporer celle-ci.

diviser les pâtes en portions voules, et les bouler:

• des pâtons de ~100 g pour des petits cougnous
• 2 pâtons de ~500 g pour des grands

- laisser détendre les pâtons ~10 min

- façonner chaque pâton en suivant les étapes suivantes:

• l'applatir et le rouler en boudin serré (comme pour les sandwiches)
• le rouler en appuyant avec les deux mains tendues verticalement, pour former (avec le côté auriculaire de la main) un rétrécissement aux deux bouts; on forme ainsi la tête et les pieds
• les poser au fur et à mesure, clé (pliure) en dessous, sur une plaque beurrée ou couverte de papier sulfurisé.

- quand tous les cougnous sont formés, les laisser en apprêt au chaud et sous couvert, pendant ~1h15.

- les dorer à l'oeuf (attention: si grands cougnous, mélanger la dorure avec un peu d'eau pour qu'elle noircisse moins à la cuisson)

- les cuire:

• les petits: ~15 min à 220°C, voire 200°C (attention ! surveiller en fin de cuisson, pour ne pas qu'ils noircissent trop !)
• les grands: ~20 min à 200°C, voire 190°C (surveiller !)

- les laisser refroidir sur grille.

Pour deux petits (ou un grand) craquelins

- Procéder comme pour le cramequlin

- cuire ~25' à 200°C (si petit, ~50' à 180°C si grand).

Remarque:

Une autre façon de faire est de garder de côté une petite partie de la pâte, avant d'intégrer le sucre perlé dans l'autre, et de l'étaler en disque pour envelopper l'autre partie avant cuisson (déposer sur platine beurrée, la fermeture en dessous). Après la dorure, on coupe tout le pourtour du dessus à la lame, de façon à obtenir une couronne, que l'on garnit de grins de sucre perlés juste avant cuisson:

Voir video ici

- Pétrir sans le beurre, jusqu'à ce que la pâte se décolle, rajouter ensuite le beurre mou et repétrir.

- laisser pointer sous couvert 1 h ou 1h30, à ~25°C.. Jusqu'à doubler de volume.

- rabattre et dégazer. Pesée: 400g pour un moule allongé. Séparer en 3 boudins allongés et faire une tresse (voir video).

- laisser tripler de volume sous couvert à ~25°C.

- DOrer et cuire ~20-30 min à 220°C. Pour vérifier la cuisson, insérer un couteau, il doit ressortir sec.

Un sandwiche classique mais tellement délicieux...

- Procéder comme pour une pâte levée

- laisser pointer ~15 minutes

- diviser en 15 pâtons de ~60 g, bouler, laisser détendre ~10 minutes

- façonner en sandwiches, et laisser en apprêt ~1h30

- dorer à l'oeuf et enfourner à ~200°C.