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chez fanchon
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Etuvée (ou Touffâye)

5 Décembre 2012 , Rédigé par chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette traditionnelle de la Gaume. Vraiment délicieuse, avec ce petit goût d'oignons brûlés. Une recette inspirée de en-cuisine.be.

  Ingrédients:

  • 1 kg de patates à frites
  • 700 g à 1 kg d'oignons
  • 200 g de lard fumé coupé en dés
  • saindoux ou beurre
  • sel, poivre, thym, laurier, ail.

 

 Recette

 

- Dans une casserole en fonte, faire revenir le lard avec du saindoux.

- Ajouter les oignons hachés grossièrement, et mélanger sans arrêt, jusqu'à ce que les oignons aient atteint une couleur colorée (sans être brûlés !). Comptez ~20 min.

- Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, ainsi que les épices et l'ail. Bien mélangez le tout. Ajouter un peu d'eau, et couvrir en laissant cuire à feu doux, en mélangeant souvent, jusqu') ce que les patates soient bien cuites et friables. Il ne faut pas ajouter trop d'eau, juste assez pour bien cuire le tout sans brûler.

- Servir avec une salade amère (frisée, endive, ...), agrémentée de morceaux d'oeufs durs..

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Liqueur de cerises

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

 

  Ingrédients:

  • 1 kg de cerises du nord
  • 1 l d'eau de vie à ~40°C (p.ex.: Genièvre)
  • ~250 g de sucre (suivant goût)

 

 Recette

 

- mettre le tout ensemble

- laisser vieillir à la cave plusieurs 6 mois.

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Fabrication du fromage: généralités

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour à la rubrique Fromages

(ref: http://www.xavier.fr)

Deux types de facteurs interviennent dans la fabrication du fromage:

  • le facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
  • le facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir.

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique.

Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.

A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. 

  • En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits.
  • A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.

Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage :

  • les pâtes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement découpées,
  • les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) sont découpées et brassées,
  • les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire...) sont découpées, brassés puis pressées,
  • quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Beaufort...) elles sont en plus chauffées.
Fabrication du fromage: généralités
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Poulet paprika au riz

5 Décembre 2012 Publié dans #recettes salees - boissons

ref: TastyMiam

Ingrédients

- 1 poulet 

- 1 càc de paprika, 1 càc de persil séché, sel, poivre

- ail et oignon rouge

- 200 g de riz

- 360 ml de bouillon de poulet

 

Recette

- débiter le poulet en morceaux, bien le badigeonner des épices sèches: sel, poivre, paprika, persil

- dans une casserole allant au four, faire revenir les morceaux épicés dans de l'huile d'olive

- quand bien dorés de tous les côtés, retirer les morceaux de poulet et ajouter dans la graisse: l'ail et l'oignon rouge émincés, faire revenir

- ajouter ensuite le riz et le bouillon, porter à ébullition

- y ajouter les morceaux de poulet, fermer la casserole, et cuire 35 min à 200°C.

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Salades à la choucroute

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

De belles idées de salades, pour faire avec de la choucroute maison crue, inspirées du blog petiteyayanoelle. Je les garde pour en faire à l'occasion, moi qui adore faire de la choucroute maison !

Voir ci dessous:

 

Salade choucroute et carottes:

  Ingrédients:

  • choucroute maison crue égouttée
  • environs la même quantité de carottes râpées
  • 1 oignon
  • un peu de vinaigre de bière (ou de vin blanc, ou jus de citron)
  • un peu d'huile
  • poivre
  • (facultatif: quelques olives noires en rondelles)

 

 Recette

 

- Mélanger tous les ingrédients.

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Salade choucroute et pommes-de-terres:

  Ingrédients:

  • choucroute maison crue égouttée
  • environs la même quantité de pommes-de-terre cuites coupées en morceaux
  • 1 oignon
  • un peu de vinaigre de bière (ou de vin blanc, ou jus de citron)
  • un peu d'huile
  • sel de mer (un peu), poivre
  • herbes au choix

 

 Recette

 

- Mélanger tous les ingrédients.

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Jarret de porc confit

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette inspirée du blog delicieusement-votre. Mais ici je ne compterai pas désosser le jarret. C'est trop compliqué pour moi...

  Ingrédients:

  • 1 jarret de porc
  • 1 poireau
  • carottes
  • 1 branche de céléri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • quelques échalottes entières
  • 1 càs de vinaigre balsamique (ou autre vinaigre doux)
  • 2 càs de miel
  • thym, laurier
  • 2 clous de girofle
  • cannelle
  • sel, poivre
  • bouillon
  • huile d'olive

 

 Recette

 

- Couper les légumes en morceaux, piquer l'oignon des clous de girofle

- faire revenir le jarret avec l'huile dans une cocotte

- poivrer, ajouter les carottes, poireau, oignon, échalottes, céléri, laisser suer, couvrir ensuite de bouillon, ajouter les épices.

- laisser cuire à feu doux ~ 1h30.

 

- Sortir le jarret, le faire dorer dans un peu d'huile

- retirer le jarret, et faire dorer dans la graisse les échalottes entières et l'ail écrasé

- remettre la viande et ajouter le miel

- laisser caraméliser un peu en retournant la viande, et ajouter ensuite le vinaigre balsamique (rajouter éventuellement du thym).

- Ajouter quelques louches de bouillon, et laisser mijoter et épaissir ~20 minutes.

- Servir le porc confit avec les légumes de cuisson et une purée de pommes-de-terre.

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