chez fanchon

Suivant la quantité de sucre que l'on mélange avec l'eau, on obtient des sirops de densités différentes:

- Il suffit de faire fondre le sucre dans l'eau, en donnat un premier bouillon)

- ne pas laisser trop faire évaporer le sirop, cela changerait la densité...

Une recette trouvée sur le site SOS Piet.  L'utilisation de la fécule de maïs pour gélifier le jus de cerise permet de ne pas utiliser du gélifiant à froid, car celui-ci est parfois difficile à trouver.

Ingrédients:

• pâte levée sucrée pour tarte, ou pâte sablée
• un bocal de cerises au sirop sans noyau (~ 300 g de cerises + ~200 g de jus)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (essayer avec 30 g)

Recette:

- préparer la pâte

- égoutter les cerises

- mélanger le sucre avec la fécule

- l'ajouter au jus et chauffer en remuant au fouet jusqu'à léger épaississement

- laisser un peu refroidir et y réintégrer les cerises

- foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer le fond et dorer les bords à l'oeuf

- y verser la préparation à la cerise, bien l'étaler à la spatule (sans en mettre sur les bords !)

- enfourner à 220°C pendant ~20-25 min (surveiller à la fin)

Le "Russe", est un entremet de forme rectangulaire, comme le javanais, mais beaucoup plus simple:  on étale de la crème au beurre au pralin entre deux couches de biscuit à Russe, et on saupoudre le tout de sucre glace.

(voir la recette en image sur Meilleurduchef).

- Préparer une crème au beurre au pralin.

- Placer le premier biscuit amande au fond d'un cadre

- à l'aide d'une poche à douille, étaler la crème au beurre pralinée sur le dessus, de façon régulière

- poser le second rectangle de biscuit sur le dessus, et presser légèrement sur toute la surface, pour bien étaler la crème

- saupoudrer le dessus de sucre décor.

- faire prendre au frais, et retirer ensuite le cadre en chauffant un peu toute la surface latérale à l'aide d'un chalumeau ou d'un sèche-cheveux.

Trucs et astuces:

Lorsque le gâteau "russe" est garni de crème au beurre, on peut faire de petites portions individuelles en découpant en petits carrés.  Pour cela, attendre que le gâteau ait bien durci au frigo, et le couper avec un grand couteau, préalablement plongé dans de l'eau bouillante et... essuyé !

Avant de tester et donner une recette appliquée, voici de nombreuses sources:

1. recette de Pierre Hermé
2. de C. Felder: pistaches en poudre + sirop d'orgeat
3. de marmiton: x g de pistaches en poudre + x g sucre glace + évt blancs d'oeufs pour déssecher
4. recette italienne

Une recette qui semble succulente !  pas encore essayé...

Voir wikipedia et ce site:

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Une Masteille (on peut dire aussi Mastelle), est un petit pain rond, plat, et délicieusement croquant, dont on retrouve l’origine en Picardie. 

C’est un mets, je m’explique, une coutume, dans la ville de ATH en Belgique, veut que le jour de la Ducasse, on déguste une tarte bien spécifique : la tarte à Masteilles, la recette ? NON, les recettes, sont toutes gardées secrètes par les Boulanger-Pâtissiers du cru, mais nos grand-mères en ont d’excellentes dont une au moins est authentique, et je me fais un plaisir de te l’offrir, je la tiens d’une Dame Athoise habitant à l’époque à la rue des Ecriniers à Ath, cette Dame très âgée à qui j’ai rendu visite il y a 35 ans, tenait elle-même cette recette de sa grand-mère. 

Les ingrédients : (Pour emplir une platine à tarte de 30 à 35 cm de diamètre). 

- 4 belles Masteilles (grandes) ou 7 petites. 
- 200 gr de sucre semoule ou cristallisé, dans lequel un bâton de vanille fendu et écrasé à séjourné au moins 10 jours, ou actuellement : Les 200 gr de sucre + 2 sachets de sucre vanillé.
- 1 litre de lait. 
- 5 œufs de poule fraichement pondus. 
- 100 gr de macarons, mais pas ceux au coco, les vrais. 
- 9 amandes amères (émondées).
- 26 amandes douces. 

NB : Si tu ne trouve pas de Masteilles, tu peux remplacer les 4 Masteilles par 5 pistolets (petits pains dont les Belges raffolent au petit déjeuner dominical) que tu as laissé sécher au moins 24 heures à l’air libre (dans ta cuisine ou en cave, pas dehors bien sûr)

Préparation : 

Réduire en petits bouts (ne pas émietter) les Masteilles. 
Casser les macarons. 
Piler les amandes. 
Saupoudrer les Masteilles et les macarons cassés, avec les amandes pilées. 

NB : en cas d’usage de sucre vanillé, le rajouter ci-dessus. 

Faire bouillir le lait avec le sucre, le verser sur les Masteilles - macarons – amandes, et laisser refroidir une huitaine d’heures au frais (en cave par exemple). 

Le mélange refroidit, y mélanger les jaunes d’œufs, laisser à nouveau reposer une nuit au frais (en cave par exemple). 

Le lendemain : 

Faire de la pâte à tarte (ou une pâte feuilletée ferme, c’est meilleur) et l’étaler dans la platine. 
Battre les blancs en neige bien ferme (y saupoudrer en les battants, une petite pincée de sel), les incorporer doucement dans le mélange reposé, verser cette préparation dans la platine, préchauffer le four à t° moyenne, et laisser cuire ¾ d’heures. 

Voilà Démie, je me souviens que c’était absolument et résolument S U CC U L E N T, surtout si tu déguste cette tarte, en l’accompagnant d’un vin de Bourgogne chambré. 
(Boire avec modération bien entendu).


Mister BLAKE. 


@ Troc, un pistolet, en Belgique est un petit pain +/- hémisphérique, de +/- 10 à 11 cm de diamètre, très léger en poids, la mie est légère (abondamment bullée) comme si elle avait été soufflée au bicarbonate de soude, pour l'aspect : le dôme est saigné d'un renfoncement diamétral, donnant : j'exagère un peu pour la métaphore : l'impression de deux fesses croquignolettes. Ce petit pain, délicieux du reste surtout lorsque beurré et confituré, a une croûte très fine et croustillante; certains trempent le pistolet avec délice dans le café, à chaque bouchée, voilà Troc, je ne sais en dire plus pour le descriptif. 
Quant à la fabrication du pistolet, il y a quantité de recettes, toutes aussi bonnes les une que les autres, mais quasi impossible à réaliser à la maison, c'est une question de four (et d'envoie de brume d'eau aussi) je pense, personnellement je ne les ai jamais réussis, la cuisson du pistolet, est délicate et elle confère à celui-ci un arôme particulier, " l'arôme pistolet" qu'il garde jusqu'à la table, la mie du pistolet cuit à la maison, n'était jamais légère et pleine de grosses et moyennes bulles d'air comme elle devrait l'être, elle ressemblait plutôt à celle du pain ordinaire, ce qui lui ôtait le charme gustatif typique, aérien, du pistolet. 

. Sources : . 

Une délicieuse et très charmante Dame âgée et très Vieille France.

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Un biscuit de base pour la majorité des gâteaux.  Ce biscuit est très facile à faire.

La seule subtilité est de battre assez longtemps les oeufs avec le sucre pour faire un beau ruban.

Voic les ingrédients pour une 1/2 plaque de 40 X 60 cm, ou un gâteau de ~22 cm de diamètre (Pour une grande plaque 40 X 60 cm, vous pouvez compter seulement 6 oeufs).

Ingrédients:

• 4 oeufs
• 120 g de sucre fin
• 90 g de farine fermentente
• 30 g de Maizena
• sucre vanillé (facultatif)

Recette:

- préchauffer le four à 180°-190°C

- tamiser la farine avec la Maizena

- beurrer et fariner un moule à gateau, ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé

- faire un ruban avec les oeufs et le sucre (battre ~ 10 min)

- incorporer délicatement (à la spatule, ou même à la main) la farine avec les oeufs.  Faire attention de bien écraser les grumaux.

- verser la pâte dans le moule ou directement sur la plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson.

- enfourner sans tarder

- laisser cuire 20 minutes (moins si étalé sur plaque)

- Attention, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson !

- pour vérifier la cuisson (à la fin), introduire un couteau pointu, laisser 3 secondes et le ressortir.  Il doit être sec.  

- démouler immédiatement et laisser refroidir sur une grille.

Variante au cacao:

- Rajouter 40 g de cacao en poudre (intégré à la farine tamisée).

Variante "Biscuit à l'orange":

- Procéder comme pour le biscuit savoie et y ajouter le zeste râpé de 2 oranges (intégré à la farine tamisée).

Les cigarettes russes sont un classique de la pâtisserie...  Pourtant, en goûtant celles-ci, faites maison, j'ai l'impression qu'on en avait oublié le goût...  tellement elles sont bonnes !

Ingrédients: (pour env. 60 cigarettes)

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de blancs d'oeufs
• 150 g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé (ou 2, si on veut intensifier le goût de vanille...)

Recette:

- préchauffer le four à 210°C

- battre le beurre en pommade

- ajouter le sucre et battre encore jusqu'à un état crémeux

- ajouter les blancs un à un, mélanger jusqu'à avoir une consistance d'émulsion

- ajouter la farine tamisée, ne plus trop mélanger

- sur une plaque beurrée, faire de petits tas (env. 12 g ou 2 cm de large) avec une douille de 7 mm.  Répartir en quinconce sur la plaque, très espacées (min 10 cm)

- Conseil: en mettre maximum 12 par plaque, car il faudra les rouler très vite, avant qu'elles ne refroidissent !!

- taper la plaque sur la table, pour un peu étaler la pâte

- enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que le bord soit bien doré (env. 5'-10')

- sortir la plaque du four, et le plus vite possible: prendre les cigarettes une à une à l'aide d'une spatule fine et les rouler directement autour d'un crayon, très vite, avant qu'elles ne refroidissent (car une fois un peu froide, elles deviennent dures !)

Une recette que je n'ai pas encore essayée, mais qui semble délicieuse si on l'utilise pour garnir un biscuit savoie à l'orange, ou pour un autre entremet.

- mélanger le sucre et la maïzena

- y ajouter un peu de jus froid, intégrer

- faire chauffer (presque bouillir) le jus restant, et en verser la moitié sur le mélange sucre, Maïzena

- reverser le tout dans la casserole en mélangeant, et rechauffer jusqu'à épaississement

- laisser refroidir complètement avant utilisation.

Variante "crème pâtissière":

Procéder comme pour la crème pâtissière en remplaçant le lait par le jus d'orange.

Cette crème convient bien pour faire un fond de tarte aux fruits frais.

Crème diplomate = 2/3 de crème pâtissière + 1/3 de crème fraïche fouettée au 3/4

Les conversations sont des classiques de la pâtisserie française.  Elles sont un délice...

Je les ai testées ici en portions miniatures (avec des moules à muffins), et ce n'était pas évident à les démouler, c'est pour cela qu'elles sont un peu abîmées... La prochaine fois je les mettrai sur du papier sulfurisé. Et puis j'ai mis de la crème frangipane au lieu de crème d'amandes, car il m'en restait.   Mais elles sont vraiment un délice !! La glace royale cuite au four donne un petit goût inimittable !!  Trop bon !!  A refaire...

J'ai basé ma recette sur la classique et celle du délicieux blog foodattitude.fr.  Mais elles sont moins belles ! J'avoue que je me suis dépéchée pour les garnir car en retard...

La liste des ingrédients est très courte, mais c'est ce qui les compose qui fait tout...

- graisser des moules à tartelettes ou à muffins

- les foncer d'un disque de pâte feuilletée (réserver un autre disque pour le couvercle)

- piquer le fond à la fourchette

- déposer une à 2 càc sur le fond (pas trop ! car gonfle)

- dorer les bords de chaque disque et le coller sur le dessus

- bien badigeonner généreusement le dessus de glace royale (pas trop liquide !)

- avec les chutes de pâtes, les mettre ensemble et les rééatler au rouleau, et faire des languettes que vous déposer sur le dessus.

- cuire ~30 min à 220°C (surveiller la cuisson ! baisser éventuellement)