chez fanchon

Une recette inspirée de sucreriesbelges.com. Attention aux dents !

(voir le lien)

Crème de base pour fourrer les éclairs, les choux, un fond de tarte, ....

Voici la recette de la vraie recette, faite avec des jaunes d'oeufs et un peu de fécule de maïs uniquement.  Elle sera d'autant meilleure plus il y aura de jaunes, elle est beaucoup plus fine que la recette ci-dessous, faite avec de la poudre pudding et des oeufs entiers.

Il faut savoir que la poudre pudding n'est qu'un mélange de fécule de maïs, de vanille et de colorant jaune (...pour simuler les jaunes de la vraie crème pâtissière !!)

Conseils:

comme cette crème est faite avec des oeufs, pour éviter toute infection bactériologique, il faut la refroidir le plus vite possible  !

Vous pouvez faire celle-ci quand vous voulez recueillir les blancs d'oeufs, vous ferez l'autre si vous ne voulez pas jeter les blancs ou si vous n'avez pas beaucoup d'oeufs....

La vraie recette:

- faire bouillir le lait + vanille + 1/3 du sucre

- mélanger la Maïzena avec une petute partie du lait (froid !)

- mélanger les jaunes avec le reste du sucre

- y ajouter le mélange Maïzena et lait, mélanger

- Quand le lait bout, retirer du feu et verser presque tout dans les oeufs en remuant

- reverser le tout dans la casserole, et remettre sur le feu en remuant constament

- arrêter aux premiers bouillons

- lisser bien et verser directement sur marbre pour refroidir la crème le plus vite possible (pour éviter le développement des bactéries dans les oeufs !).

Variantes:

Crème pâtissière à l'ananas:

- remplacer le lait par du jus d'ananas

La recette à base de pudding: (ayant donc un goût moins véridique)

- faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre

- casser les oeufs dans un bol, bien les mélanger, et ajouter le sucre

- bien fouetter

- ajouter ensuite le pudding et bien homogénéiser à nouveau

- quand le lait bout, verser l'équivalent d'une louche dans les oeufs

- bien mélanger, ajouter le reste du lait, en en laissant un peu au fond de la casserole

- reverser le tout dans la casserole, et mettre sur le feu (pas trop fort)

- mélanger constamment au fouet jusqu'au premier bouillon

- refroidir le plus vite possible (par exemple: en étendant la crème brûlante sur une plaque de marbre)

Une recette hyper facile:

- faire un ruban avec les jaunes et le sucre

- incorporer la chapeleure dans le ruban

- monter les 6 blancs en neige ferme

- incorporer les blancs dans l'appareil (en trois étapes)

- verser dans un moule en couronne beurré

- cuire à 180°C 25 min

- tester la cuisson avec un couteau

- préparer le sirop

- en imbiber le baba

Autre recette:

- faire un ruban avec les jaunes et le sucre

- ajouter la farine, le beurre, et le lait

- ensuite délicatement les blancs

- procéder ensuite comme la recette précédente.

Délicieuse aussi avec de la simple pâte à chou dressée en disque, et fourrée également à la crème pâtissière.

- A l'aide d'une douille, dresser un disque (pas trop épais) du mélange pâte-à-chou / crème pâtissière sur le disque de pâte feuilletée

- dorer le dessus à l'oeuf et le parsemer d'amandes effilées

- enfourner à ~200°C pendant ~20-30 minutes (surveiller ! il ne faut pas que cela brûle)

- sortir du four, couper le dessus en deux, et éventuellement sécher l'intérieur en remettant les deux parties au four. Laisser refroidir.

- parsemer des cerises au fond, et couvrir le dessus de crème fouettée, à l'aide d'une douille (pour que les bords de crème qui dépasse soient jolis)

- refermer le couvercle de tarte avec le dessus de pâte cuite

- saupoudrer de sucre glace (ou de sucre décor)

- garnir encore le dessus de crème fouettée.

Cette recette a été inventée sur base de la recette classique des merveilleux. Cela donne simplement un gâteau construit comme un merveilleux. Dans cette recette, des cerises aux sirop ont été ajoutées à l'intérieur, pour rendre le gâteau moins écoeurant en sucre et donner une petite touche de fruits délicieuse.

- A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, sur du papier cuisson dresser la pâte à meringue en une spirale concentrique pour former deux disques (on peut s'aider en glissant sous le papier cuisson une feuille A4 sur laquelle est déjà dessiné le cercle à dimension voulue, cela aidera pour dessiner le disque correctement).

- avec le reste de pâte à meringue, dresser également quelques petites meringues rondes.

- les cuire ~2 heures à 100°C (peut-être jusqu'à 3 heures pour les grosses meringues: vérifier la cuisson en pressant légèrement le doigt en dessous pour voir que toute la meringue est dure)

Dans ce cas, j'ai dressé deux disques superposés, mais cela était peut-être trop épais... la prochaine fois, je ne dresserai qu'une couche:

- fouettez les crème avec le sucre

- étaler ~ 1 cm de crème sur un disque de meringue

- déposer sur le milieu une petite meringue (elle servira à consolider le tout, comme une petite colonne, pour ne pas que le gâteau s'affaisse)

- recouvrir toute la surface d'une couche de cerises au sirop gélifié à froid

- ajouter encore une couche de crème fouettée

- refermer le dessus avec l'autre disque de meringue, mis à l'envers (côté plat à l'extérieur)

- à l'aide d'un couteau ou d'une petite spatule, remplissez les vides sur le pourtour avec encore de la crème fouettée. Bien lisser tout autour.

- garnir le pourtour de copeaux de chocolat (prendre le gateau de la main gauche, et le maintenant par le dessous sur le plat de la main, et à l'aide de la main droite, plaquer des copeaux sur tout le tour).

- déposer délicatement le merveilleux géant sur le plat de service

Il n'y a plus qu'à garnir le dessus:

- dresser sur le dessus le reste de crème fouettée (avec l'aide d'une douille canellée, ou d'une grande cuillère)

- garnir des restes de copeaux et de quelques cerises.

- conserver au frais.

Une recette sur base de celle du blog Prici.  La pâte brisée est remplacée par la sablée, et les abricots frais par des abricots secs (car ici, on n'en n'a pas souvent des frais et surtout bien mûrs).

- préparer la pâte sablée, et la laisser reposer 1 h dans un plastique, au frigo

- pendant ce temps, laisser tremper les abricots secs dans un peu d'eau

- mixer une partie des abricots (ne garder que un demi abricot par tartelette)

- préchauffer le four à 180°C

- foncer des moules à tartelettes avec la pâte

- étaler au fond un peu d'abricots mixés

- mélanger le sucre + jaune (blanchir), ajouter les amandes et le beurre fondu

- verser le mélange dans les moules, sur le fond d'abricot

- garnir le dessus de chaque tartelette avec un demi abricot

- enfourner pour ~20 min

- surveiller la cuisson: les tartelettes doivent être bien dorées, mais non brûlées.

- à la sortie du four, passer le dessus au pinceau avec du sirop 30° beaumé.

Une base délicieuse pour beaucoup d'entremets.  Se combine avec d'autres ingrédients au goût plus fort comme: coulis de framboise, noisettes grillées caramélisées, spéculoses, ...

Le goût fin et délicat de la crème bavaroise peut aussi se déguster toute seule, accompagnée de coulis de framboise, par exemple. C'est un délice.

(proportion crème/lait: 300 %)

Variante (moins riche):

(proportion crème/lait: 160 %)

- laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

faire une crème anglaise:

- faire bouillir le lait + crème liquide

- pendant ce temps, blanchir les jaunes + le sucre

- verser le lait bouillant en mince filet sur les jaunes, tout en mélangeant

- reverser dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à atteindre 85°C (ne pas bouillir !!)

- quand la crème est cuite (nappe le dos d'une cuillère), la retirer du feu sans tarder.

- laisser tiédir et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées (en les serrant entre les mains). Bien incorporer la gélatine fondue.

- battre les 250 g de crème fraîche, et l'ajouter à la crème anglaise presque froide.  Bien intégrer le tout.

- utiliser de suite en versant dans un moule, ou comme couche d'un entremet à "montages".

- bien laisser gélifier au frigo avant de déguster (au moins 4h, même une nuit).

Une recette de Chef Damien

Une plaque de nougatine dure pour garnir un gâteau ou séparer une pièce montée...

Ingrédients:

• 150 g de sucre
• 50 g d'amandes effilées (ou autres fruits secs)

Recette:

- Faire un caramel à sec jusque brun clair

- y verser les fruits secs, mélanger

- verser sur un papier sulturisé, recouvrir d'un autre et étaler au rouleau.

- façonner ou découper quand encore tiède.

Peut se déguster comme cela ou servir de ganiture aux entremets (tartes, etc...).

- Faire bouillir le lait

-  ajouter le riz, mélanger, et laisser cuire à feu très doux ~1 heure

- bien mélanger l'oeuf avec les sucres, et l'ajouter au riz cuit

- donner un dernier bouillon, tout en mélangeant.

- laisser refroidir.