chez fanchon

Une recette de C'est du Gâteau !. Mais attention, éviter ici les colorants artificiles, souvent mauvais pour la santé ! (voir infos sur Santé en Danger)

Une autre référence nous dit de chauffer à 163°C (= caramel blond) (voir la video: Les Bonbons de Saint-Julien)

- chauffer le sucre à 120°C

- étaler sur la table (marbre) et ajouter les additifs

- travailler au coupe-pâte en ramenant des extrémités vers l'intérieur

- attendre qu'il soit à bonne T° pour pouvoir le façonner facilement (pas trop dur !)

- confectionner des cylindres et couper en petits morceaux (forme au choix)

- bien les séparer rapidement, et saupoudrer de sucre glace.

Pour Liliana: une recette de madeleines très simple à faire et très bonne.

Voir aussi la recette plus compliquée des madeleines de Commercy.

- Précauffer le four à 200°C

- faire un ruban avec les oeufs + sucre + miel

- ajouter la farine, le beurre fondu (et les zestes)

- bien mélanger

- beurrer des moules à madelaines, ou autres à petits gâteau/fours

- remplir à moitié

- cuire ~8 min (surveiller: elles doivent être bien dorées).

Conseils:

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !  Les madeleines risquent de retomber !

Variante: madeleines au coeur de Nutella

si on veut ajouter du nutella: déposer sur la pâte crue une noisette de nutella (après la cuisson, elle sera fondante à l'intérieur !)

Variante: madeleines fourrées à la confiture

à l'aide d'une cuillère à café, déposer sur la pâte crue une petite noisette de confiture au choix (après la cuisson, elle sera à l'intérieur !)

Les darioles sont une sorte de petits flans au fromage.  Ici elles sont faites avec du lait, du miel et des amandes.  Si vous n'avez pas de moules à darioles (petits moules individuels, rond ou ovales, à haut bord), prenez des moules à muffins.  L'apparence fait un peu penser aux Pasteis de Nata.

- abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur, et découper des disques pour en foncer les moules

- faire cuire la pâte à blanc pendant ~10 min à ~180°C.

-bien mélanger tous les ingrédients de la garniture avec un fouet

- en remplir les moules aux 3/4

- cuire 15 min à ~180°C.

- démouler sur grille à la sortie du four et saupoudrer de sucre glace.

La recette classique du cheese cake (tarte au fromage blanc).

Voir aussi la recette suivante de  Cheese cake au limoncello qui semble délicieuse, et que j'aimerais vraiment bien essayer...

Voir aussi un équivalent à froid avec gélatine et coulis de framboise comme garniture: Bavarois fromage blanc, spéculoses et framboise.

- préchauffer le four à 180°C

- Foncer un moule beurré avec la pâte

- mélanger le fromage avec le sucre et la vanille

- ajouter les oeufs un à un, bien mélanger

- verser sur la pâte

- faire cuire 45 min

- laisser refroidir et servir frais du frigo.

La pâte à chou est une pâte idéale pour la fourrer, quand elle est cuite, de crème pâtissière ou autre appareil crémeux.  En effet, la grande quantité d'oeufs utilisés dans les ingrédients lui permet de bien gonfler à la cuisson, et former ainsi un vide à l'intérieur, idéla pour y mettre de la crème.

C'est une pâte difficile à réussir si on ne fait pas attention aux points suivants:

- il faut bien sécher la pâte (voir en dessous) et mettre juste la bonne quantité d'oeufs pour avoir la consistance voulue (si trop peu d'oeufs, elle ne lève pas assez; si trop, elle s'étale et perd sa forme)

- il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et la laisser cuire assez longtemps pour que le produit cuit soit assez sec pour qu'il ne s'affaisse pas à la sortie du four.

- faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel

- ajouter en un coup la farine tamisée, et mélanger constamment avec une cuillère en bois, sur feu doux, pour bien faire sécher le mélange, tout en évitant qu'il n'accroche au fond.

- verser la pâte obtenue dans un autre récipient (robot mélangeur, par exemple)

- y incorporer les oeuf un à un. 

Attention !  La pâte finale ne doit pas être trop liquide, et il ne faut donc peut-être pas ajouter le dernier oeuf au complet !  Il faut:

- mélanger le dernier oeuf avant de le verser un petit peu à la fois

- arrêter d'ajouter de l'oeuf quand la pâte a la consistance idéale (assez solide pour pouvoir dresser à la poche à douille).

Cuisson de la pâte:

- dresser la pâte à la poche à douille (lisse et assez large) sur une plaque légèrement beurrée (forme au choix: boudins allongés pour des éclairs, ronds pour des choux, en triple cercle pour un Paris-Brest, etc...)

- dorer à l'oeuf et passer le dessus à la fourchette pour égaliser

- enfourner à ~200°C pour ~20 min, et laisser encore 5 min dans le four après l'avoir éteint, pour bien faire sécher la pâte.

Attention ! 

- Si la pâte n'est pas assez cuite et sèche, elle risque de retomber !  ...et il sera alors impossible de la fourrer avec de la crème

- il ne faut surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson.

Avec cette pâte, on peut faire une grande variété de pâtisseries:

- éclairs ou choux à la crème

- cygnes

- Saint-Honoré

- gâteau maison

etc...

Cette crème peut servir à garnir les gâteaux de type savoie ou autres entremets.  Elle est plus légère et plus facile à réaliser que la crème au beurre.

- la veille: préparer la ganache et la laisser refroidir, couverte, à T° ambiante

- battre à moitié la crème avec le sucre, ajouter ensuite la ganache en continuant à fouetter (mettre la quantité voulue suivant le goût chocolaté que l'on veut).

- terminer en fouettant jusqu'à consistance voulue.

- garnir les gâteaux sans attendre.

Le biscuit vanille traditionnel ressemble très fort au biscuit à Russe. On peut en voir une recette sur pilet.chez.com.

- Mélanger ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre impalpable. Tamiser

- bien fouetter les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre à la fin

- incorporer, en pluie, le broyage et la farine tamisés ensemble

- mélanger à la main (de haut en bas), tout en tournant le cul de poule

- dresser sur plaque

- saupoudrer de sucre impalpable

- cuire ~10 min (si plat) ou 20 min (si plus épais) à ~190°C.

Ceci sert de fourrage pour certains gâteaux, entre autres les fameuses barquettes aux marrons.

- mélanger ensemble la crème au beurre et la purée.

- ajouter l'eau bouillante, tout en fouettant

- et ensuite le rhum.

C'est une tarte classique en Belgique, elle est délicieuse avec de la pâte sablée.  Les croisillons de pâte au dessus ne sont pas là que pour l'estétique: ils sont indispensables pour équilibrer, avec leur goût sablé plus léger, le goût massif du corin de prune.

Cela reste quand même une de mes tartes préférées.  Elle est également une des plus faciles à faire puisque le corin peut s'acheter tout fait ! (à Aveve, Cora par exemple).

En voici ici une version tartelette:

Ingrédients:

• une pâte sablée
• corin de prune (en boîte ou maison)
• oeuf pour la dorure

Recette:

- étaler 3/4 de la pâte sablée (laisser une partie pour les croisillons)

- en foncer un moule à tarte beurré

- étaler le corin au fond (épaisseur: ~1,5 cm)

- étaler le reste de pâte (2 mm) et en couper des lamelles

- les déposer, en forme de grillage,  sur le dessus de la tarte

- dorer le dessus à l'oeuf (pâte uniquement)

- faire cuire au four ~25 min à 180°C

Variante:

Si vous voulez faire un effet "Tarte Linzer", vous pouvez rajouter un peu de cannelle (1/2 càc) dans la pâte sablée, et même remplacer un peu de farine par des amandes en poudre.

Conseils: 1l d'eau est certainement un peu trop. Il faut juste couvrir les fruits d'eau, et garder bien sûr la même proportion de sucre (= 1/4 du poids de l'eau).

Préparation des fruits:

pour les pêches (ou fruits similaires: abricots, ..):

- faire bouillir de l'eau et y ébouillanter les pêches, les faire refroidir dans l'au froide pour ensuite les éplucher.

- les couper en deux et retirer le noyau

pour les poires:

- les éplucher, les couper en quatre, et retire le centre

Cuisson des fruits dans le sirop:

- porter le sirop (mélange eau + sucre + vanille) à ébullition

- faire cuire les fruits 1 min dans le sirop

- les laisser refroidir dans le sirop

C'est prêt !