chez fanchon

Un biscuit qui se prépare comme un biscuit amande, sauf qu'ici, on n'utilise que les blancs d'oeufs.

Ce biscuit sert comme base d'un entremet appelé "Russe", qui est de forme carrée, comme le javanais, mais beaucoup plus simplement:  on place de la crème au beurre au pralin entre deux couches de biscuit, et on saupoudre le tout de sucre glace.

Procéder comme pour le biscuit amande, en utilisant le lait comme on utilise les jaunes:

- mélanger ensemble la poudre d'amande, la Maizena et le sucre impalpable

- ajouter le lait et bien mélanger à la spatule.

- bien fouetter les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre à la fin

- avec une spatule, incoporer délicatement les blancs aux amandes (en 3 fois, pour ne pas casser les blancs)

- étaler délicatement sur une plaque allant au four, couverte de papier cuisson

- éventuellement saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner

- cuire ~10 min à 180°C

- Attention, Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Il faut donc bien surveiller la fin de la cuisson.

(voir la recette en image sur Meilleurduchef).

Conseils: Ne pas cuire trop longtemps et surveiller la fin de la cuisson, pour que le biscuit reste bien moelleux.

- Laisser refroidir sur grille avec le papier cuisson, retirer le papier quand froid.

Trucs et astuces:

Lorsque le gâteau "russe" est garni de crème au beurre, on peut faire de petites portions individuelles en découpant en petits carrés.  Pour cela, attendre que le gâteau ait bien durci au frigo, et le couper avec un grand couteau, préalablement plongé dans de l'eau bouillante et... essuyé !

Waooow !  Que c'est bon !

Ingrédients:

• une pâte sablée
• 2 bananes
• ~250 g de compote de pommes (en morceaux en pot, ça va aussi)

pour la nougatine:

mélanger ensemble:

• 75 g d'amandes effilées
• 75 g de blancs d'oeufs (non battu)
• 75 g de sucre

Recette:

- foncer un moule à tarte avec la pâte sablée, piquer le fond, dorer le bord à l'oeuf

- recouvrir le fond de fines tranches de bananes

- ajouter une couche de compote de pommes

- recouvrir du mélange nougatine

- cuire ~25 min à 180°C

- la tarte doit être bien dorée au dessus.

Cette recette au sucre cuit donne des maracons avec une pâte plus solide, et donc beaucoup plus facile à dresser à la poche, car ils tiennent beaucoup mieux en forme avant la cuisson.

- tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace

- verser dessus la moitié des blancs et bien mélanger

- faire un sirop avec l'eau et le sucre fin jusqu'à atteindre 120°C (utiliser un thermomètre à sucre)

- pendant la cuisson du sirop, commencer à battre les blancs

- quand le sirop est à 120°C, le verser doucement sur les blancs tout en continuant à fouetter (éviter de verser le sirop directement sur le fouet, les éclaboussures ainsi formées seront du sucre perdu pour la fabrication de cette meringue italienne)

- continuer à battre jusqu'au refroidissement

- incorporer ensuite cette meringue au mélange d'amandes

- bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.

- la verser dans une poche munie d'une douille lisse pas trop large et la dresser en petits ronds assez espacés, sur une plaque couverte d'un papier cuisson.

- cuire ~12 min à 150°C

- ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Une spécialité du Tarn (France). Ref: tarn-web.

- Incorporer le tout (incorporer les blancs au reste d'ingrédients pré-mélangés).

- Déposer des cuillèrées à café de pâte sur une plaque de cuisson (bien espacés ! ils vont s'étaler !).

- cuire ~15 min à ~200°C.

Essayer de faire de petits rochers au pralin, croquants et moelleux à l'intérieur, enrobés de chocolat aux amandes à l'extérieur... comme ceux connus du même nom...

Ingrédients:

Pour l'intérieur:

• 200 g de chocolat au lait (en pastilles)
• 200 g de pralin
• 20 g de crêpes dentelles émiettées

Pour l'enrobage:

• 500 g de chocolat (au choix: fondant, au lait, ou blanc)
• 100 g d'amandes hachées

Recette:

Pour l'intérieur:

- faire fondre le chocolat au bain-marie

- ajouter le pralin, bien mélanger

- ajouter ensuite les crêpes dentelles

- étaler sur plaque et laisser refroidir jusqu'à avoir une consistance pour pouvoir dresser des boules avec une poche à douille

- dresser sur une plaque de petits rochers à la douille

- laisser complètement durcir (éventuellement au frigo)

Pour l'enrobage:

- torréfier les amandes et les laisser refroidir

- tempérer de chocolat prévu pour l'enrobage

- y tremper les rochers, un à un, pour les napper de chocolat

- les retirer, au fur et à mesure, à l'aide d'une fourchette, en égouttant bien le chocolat

- les recouvrir ensuite d'amandes torréfiées (avant que le chocolat sèche, pour que les mandes collent !), laisser un peu durcir (au frigo).

- tremper encore une secconde fois les rochers, un à un, dans le chocolat, pour erminer par une dernière couche de chocolat (comme précédemment, les retirer, au fur et à mesure, à l'aide d'une fourchette, en égouttant bien le chocolat)

- les poser sur plaque pour les laisser complètement refroidir et cristalliser.

-  on obtient ainsi de bonnes petites pralines !!

On trouve une multitude de recettes différentes de crème au beurre.  Les meilleures étant celles qui contiennent des oeufs, du sucre et (bien sûr) du beurre.

Parmi toutes les recettes, on en trouve deux grandes catégories:

• au sucre cuit
• au sucre cru.

Voir aussi différentes façons d'aromatiser la crème:

Les crèmes au sucre cuit ont l'avantage de se conserver plus longtemps car les oeufs ont été pasteurisés par le sucre brûlant.  Il y a donc moins de risque bactériologique (courant avec les oeufs...).

Le principe est souvent le même:

- on fait un ruban avec les oeufs

- on verse dessus, tout en remuant, le sucre cuit à ~121°C, en mince filet

- on continue à fouetter jusqu'à complet refroidissement

- on ajoute alors petit à petit le beurre en pommade

- on fouette bien pour obtenir une masse légère et onctueuse.

Certaines recettes n'utilisent que les jaunes, d'autres les oeufs entier, d'autres que les blancs.  A vous de choisir la proportion qui vous convient.

Pour être vraiment précis, la T° du sucre doit un peu augmenter si on augmente la quantité de blancs d'oeufs:

• s'il n'y a que des jaunes, verser le sirop à ~110°C
• s'il y a des jaunes & oeufs entiers, verser le  sirop à ~114°C
• s'il n'y a des oeufs entiers, verser le sirop à 118°C.

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Voici une recette au sucre cuit qui a vraiment un goût très fin:

(voir également une autre recette de crème au beurre au sucre cuit (♥), avec plus d'oeufs et moins de sucre)

- préparer le sirop en chauffant le sucre avec un petit peu d'eau

- pendant ce temps, commencer à battre les oeufs

- préparer le beurre, qu'il soit à T° ambiante et pommadé (le mettre éventuellment un peu au micro-onde en mode dégel)

- quand le sirop atteint 118°C, verser doucement le sirop sur les oeufs, tout en continuant à les battre (Attention: ne pas verser sr le fouet pour éviter les éclats sur le bord d bol)

- continuer à battre jusqu'à refroidissement

- ajouter ensuite le beurre mou, petit à petit

- continuer à battre en grande vitesse pendant ~5 min, por obtenir une crème lisse, onctueuse et légère.

A titre informatif, vous pouvez voir une recette au sucre cuit, faite avec que des jaunes dans Meilleurduchef.com.

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Dans les recettes au sucre cru, on fait le ruban avec les oeufs immédiatement mélangés avec le sucre fin, en chauffant éventuellement légèrement (comme pour un sabayon ou une génoise) pour permettre aux oeufs de monter plus facilement.

Certaines recettes se font avec du fondant tempéré, à la place du sucre.

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Différentes façons d'aromatiser la crème au beurre:

En général, les arômes s'ajoutent dès que la crème est terminée. On refouette la crème une dernière fois pour bien mélanger les arômes:

• au chocolat: en ajoutant de la ganache refroidie à T° ambiante.
• au café: en rajoutant de l'extrait de café (ou ~ 2 càc de café soluble, à ajouter dès le début dans les oeufs)
• pralinée: en ajoutant du pralin
etc... (attention: éviter les rajoûts qui contiennent de l'eau)

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La différence entre un sablé breton et un autre est l'utilisation de beurre salé et une grande proportion de jaunes d'oeufs.

- procéder comme pour les biscuits sablés.

Très pratique pour garnir des gâteaux ou des tartes.

- égoutter les cerises

- prendre une partie du sirop et y ajouter du gélifiant à froid (lire la notice: éventuellement le mélanger préalablement avec du sucre fin)

- ATTENTION: pour ajouter le gélifiant au sirop, il faut fouetter sans cesse le sirop tout en versant dousement la poudre gélifiante, pour éviter de former des grumaux. Quand presque à consistance voulue, y ajouter immédiatement les cerises et les mélanger délicatement.

Retour aux techniques de base

Bien 'Tempérer' le chocolat est très important si on veut garder sa consistance dure et croquante ainsi que sa couleur (sans traces blanches...), par exemple, pour faire des pralines (extérieur chocolat), des copeaux, ou même des tablettes de chocolat (avec fourrage au choix !).

Cette technique se base sur le fait que le chocolat (noir) contient 5 tri-glycérides (graisses) différentes qui fondent respectivement à 16°, 23°, 28°, 35° et 43°C.

Le fait de vanner le chocolat pour le refroidir ensuite, fait en sorte que toutes ces graisses se 'marient' bien ensemble pour former un très beau chocolat.

Un principe de base fondamental pour manipuler du chocolat à tempérer est: ne jamais mettre le chocolat en contact avec de l'eau ! même pas une goutte !

Attention donc en le faisant fondre au bain-marie !...

Tempérage du chocolat noir (méthode par "ensemencement"):

Faire fondre au bain-marie 300 g de chocolat noir

Atteindre la T° de 55-58°C

Réserver 1/3 du chocolat fondu dans un bol au chaud

ajouter au chocolat chaud restant 100 g de chocolat en pastilles

faire refroidir en vannant jusqu'à atteindre la T° de 28-29°C

ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour atteindre 31-32°C.

Remarque: certains le font en seulement 2 étapes:

- chauffer 300 g de chocolat noir à 47-50°C,

- refroidir directement à 31-32°C (avec 100 g de chocolat en pastilles).

Tempérage du chocolat au lait:

idem chocolat noir mais:

chauffer à 45-50°C

refroidir à 27-28°C

remonter à 29-30°C

Tempérage du chocolat au blanc:

idem chocolat noir mais:

chauffer à 45-50°C

refroidir à 26-27°C

remonter à 28-29°C.

Pour écrire ou dessiner en chocolat, rien de plus facile.

La seule difficulté est sans doute de faire un cornet en papier, avant d'y mettre du chocolat pour écrire, comme on remplirait un stylo d'encre...

Ingrédients:

• chocolat (noir, lait, ou blanc: au choix) tempéré (il suffit même de simplement le fondre au bain-marie, sans trop être strict sur la température... mais attention: pas trop liquide !)
• 1 papier cuisson coupé en forme de triangle rectangle (= avec un angle droit), ou papier à cornet (déjà pré-découpés)

Méthode:

- faire le cornet en papier (voir Techniques de base)

- verser du chocolat à l'intérieur (pas trop remplir !!, il faut pouvoir refermer le cornet sans que tout sorte par le dessus !)

- bien refermer le dessus du cornet en pliant (pour éviter que le chocolat ne ressorte par le dessus !)

- avec des ciseaux, couper le bout suivant l'épaisseur d''écriture' voulue

- prendre le cornet de la main droite (ou gauche pour les gauchers...), presser légèrement le cornet pour faire sortir le chocolat, et dessiner ce que l'on veut

- le chocolat durcira en refroidissant.

Trucs et astuces:

- vous pouvez garder le chocolat restant pour une provhaine garniture ou tempérage