chez fanchon

référence: ici.

- Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie

- Faire un ruban avec les oeufs et le sucre

- y incorporer le chocolat et la whisky

- incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés

- verser dans un moule (avec fond amovible) beurré et cacaoté

- cuire ~30 min à 160°C

- laisser refroidir 15 min avant de démouler.

Préparation de la Pâte brisée:

Ingédients:

- 100 g de beurre (dur du frigo !)

- 200 g de farine

- 2 càs de sucre fin

- 1 grosse pincée de sel (1/2 càc)

- un peu d'eau (~ 50 ml)

Préparation de la pâte:

mélanger ensemble la farine, le sel et le sucre

couper dessus, au coupe-pâte, le beurre en petits morceaux

verser un peu d'eau et mélanger rapidement le tout (rajouter éventuellement un peu d'eau)

Attention: ne pas trop mélanger, de façon à laisser même des petits morceaux de beurre. Cela donnera un petit feuilletage à la pâte.  Il vaut mieux faire ce travail à la main.

Enrouler la pâte dans un plastique et mettre 1 heure au frigo.

Préparation du caramel et des pommes:

Ingédients:

D'excellents rochers faits par Nicolas à l'école.

- Mélanger les oeufs avec le sucre

- ajouter la coco râpée

- bien mélanger, et laisser reposer 30'

- façonner en petites boules

- cuire à ~200°C pendant 15 minutes.

Sert de base pour des entremets, comme le progrès.

Très semblable à la dacquoise.

- préchauffer le four à 160°C

-bien mélanger et tamiser ensemble les poudre de noisette et d'amandes, la farine, et le sucre glace

- battre les blancs en neige, en les serrant bien avec le sucre

- sur une plaque couverte de papier cuisson: dresser à la poche à douille lisse (no 9), en spirale, en partant du centre.

- pour un grand progrès: dresser trois disques de même grandeur (~23 cm).

- enfourner ~30 min

Un délicieux entremet fait avec les différentes couches successives suivantes:

- biscuit amande

- bavarois vanille (laisser gélifier au frigo avant de mettre la couche suivante)

- biscuit amande

- coulis de framboise gélifié (3 g de gélatine pour 150 g de coulis) laisser gélifier au frigo avant de mettre la couche suivante)

- bavarois vanille

- noisettes grillées caramélisées concassées

- biscuit amande

- crème au beurre.

Le laisser prendre au moins 4 heures au frigo.

Trucs et astuces:

Pour faire ce gâteau formé de plusieurs couches superposées, il faut utiliser un cercle à gâteau (ou carré), c'est-à-dire un cylindre lisse (en général en alu ou inox) et sans fond, de hauteur égale à la hauteur future du gâteau.

Pour couper le biscuit amande aux dimensions exactes, il suffit d'utiliser le cercle même pour le couper: déposer le cercle sue le biscuit cuit, et presser fortement pour le découper aux dimensions exactes du cercle.

On dépose le cercle directement sur le plat (ou un disque cartonné) et on construit le gâteau directement dans le cercle, en faisant bien attention que les différentes couches recouvrent bien toute la surface jusque le bord du cercle.

On termine en général par une couche crémeuse (ici: la crème au beurre), que l'on lisse bien à l'aide d'une spatule, de façon à avoir tout le dessus du gâteau exactement à même hauteur que  le cylindre en alu.

Lorsque l'on travaille avec des ingrédients avec de la gélatine, il faut en général laisser la couche que l'on vient de dresser au repos au réfrigérateur, et attendre qu'elle gélifie un peu avant de continuer avec les autres couches.

Pour "démouler" le gâteau, il suffit de chauffer un peu les bords du cercle pour pouvoir le retirer sans problèmes, en le soulevant lentement.  Le gâteau reste alors sur le plat, alors que votre cercle reste tout suel dans vos mains.

Pour chauffer les bords, les pâtissiers utilisent un chalumeau de pâtissier.  Un bon truc si on n'en n'a pas: utilisez un sèche-cheveux !!  Cela fonctionne très bien.

Si on veut des petites portions individuelles, on peut soit utiliser des petits cercles individuels, soit utiliser un grand "cercle" carré, et le couper en portions individuelles avec un bon couteau préalablement trempé dans l'eau chaude (et essuyé !):

Variante:

Superposer les couches suivantes:

- biscuit amande

- bavarois vanille

- biscuit amande

- bavarois vanille

- noisette grillées caramélisées

- biscuit amande

- crème au beurre

Les barquettes aux marrons sont un fleuron de la pâtisserie française, mais elles sont assez difficiles à réaliser car il faut de la dextérité pour pouvoir les garnir à la palette, avec la crème de marrons, et ensuite au fondant de deux couleurs.  Pour finalement faire des jolis décors fins au cornet ou à la douille très fine.

Cela demande beaucoup d'ingrédients différents et de "chipotages", c'est sans doute la raison pour laquelle on n'en voit pas beaucoup, et qu'il est peu "rentable" (au niveau temps et énergie) d'un faire en petite quantité, c'est-à-dire à échelle familiale.

Gardez cela pour les grandes occasions !

Pour donner une idées et un avant-goût (qui met l'eau à la bouche) en voici une photo.

Pour faire des barquettes, on utilise des moules à barquettes.

Cuisson des fonds de barquettes:

- foncer les moules beurrés à barquettes beurrés avec la pâte sablée

- laisser reposer 12 à 24 h (pour que la pâte se déforme le moins possible à la cuisson)

- garnir le fond d'un peu de crème d'amandes (en laissant un creux au milieu, car la crème va gonfler à la cuisson, et il faut que cela soit plat)

- cuire les fonds ~20 min à four 190°C (ils doivent être blonds)

- les laisser refroidir complètement

Montage:

- avec la pointe d'un couteau, piquer et quadriller le dessus des fonds, pour que le sirop pénètre mieux

- puncher les fonds avec du rhum pur

- puncher les morceaux (allongés) de biscuit savoie avec le sirop au rhum, et en placer un au centre de chaque barquette

- à l'aide d'une petite spatule, garnir le dessus des fonds avec la crème aux marrons tempérée, en dôme, en formant une arrête dans le sens de la longueur et au mileu de la forme.

- mettre durcir les barquettes au frigo.

Glaçage et décoration:

- à l'aide d'une petite spatule, garnir chacun des côtés de fondant: un côté de fondant chocolaté, et de l'autre de fondant au café.

- avec un cornet (avec du chocolat blanc tempéré) ou avec une douille très fine (avec de la crème au beurre), dessiner de jolis motifs sur la ligne séparant les couleurs (voir photo).

Ingrédients:

Pour la pâte:

• 175 g de beurre mou
• 1 p de sel
• 150 g de sucre
• 1 s de sucre vanillé
• 2 oeufs
• 275 g de farine fermentante (ou 200 g + 75 g d'amandes en poudre)

Pour la garniture:

• 5 à 6 pommes
• 1 banane bien mûre
• 1 sachet de sucre vanillé
• sucre fin (facultatif)

Recette:

- pour la pâte, procéder comme pour une pâte sucrée ou sablée

- éplucher et couper les pommes en morceaux. Faire cuire à feu doux.

- quand froid, ajouter la banane écrasée + le sucre vanillé, ou + de sucre (suivant goût)

- foncer un moule beurré avec les 2/3 de la pâte

- y verser la préparation pommes-banane

- dorer les bords à l'oeuf

- recouvrir avec le reste de pâte étalé en disque.  Bien coller les bords.

- dorer le dessus à l'oeuf

- faire éventuellement des incisions avec des ciseaux, pour laisser échapper la vapeur

- cuire 45' à 150°C

Voir également une recette plus simple des madeleines.

Je donne ici la recettes que j'ai des madeleines de Commercy (région de Lorraine où elles sont fabriquées depuis le XVIIIe siècle).

Ce sont sans doute les "vraies" car elles ont une belle couleur jaune (due à la grande quantité de jaunes d'oeufs qu'elle contiennent), elles ont un beau petit dôme (tête), et sont bien aérées à l'intérieur.  Sans parler de ce goût magnifique que les oeufs leur donnent.  Mais les madeleines simples sont en fait tout aussi bonnes, je trouve.

Le mieux pour cette recette, c'est de laisser reposer la pâte au frais une nuit (hé oui ! il ne faut pas être pressé pour les bonnes choses !).

Ingrédients: (pour environs 24 madeleines)

• 4 oeufs
• 2 jaunes
• 135 g de sucre
• 125 g de farine fermentante
• 150 g de beurre
• 5 g de sel (1 càc)
• sucre vanillé (ou vanille, ou extrait)

Recette:

- Mélanger les oeufs et les jaunes

- ajouter le sucre, et fouettez immédiatement, assez longtemps, pour avoir un mélange mousseux (ruban)

- entre temps, tamiser la farine avec le sel, et faire fondre le beurre (réserver au chaud)

- ajouter la farine, et ensuite le beurre fondu, en mince filet

- couvrir d'un film plastique, et laisser reposer au frigo de 2h à 12h.

- beurrer et fariner des moules à madeleines (des moules à muffins conviennent aussi)

- enfourner à 210°C

- laisser 2-3 min à cette T°: jusqu'à ce que le milieu se mette en dépression

- à ce moment, éteindre pour 2-3 min: en attendant que la tête se forme

- réallumer alors le four à 190°C, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées

- démouler directement sur une grille, pour les laisser refroidir.

Une tarte qui vaut vraiment le détour !!  waow ! quel mélange de goût !  On peut évidemment les faire aussi en tartelettes.

La recette originale est faite avec de l'alcool de poire.  Comme je n'en avais pas, j'ai mis du... pecket (= alcool de genévrier, comme le genièvre).

Une tarte garnie de dés de poires poêllés au miel, et couverte d'un appareil crémeux légèrement alcoolisé...

Le résultat est vraiment surprenant !!  Un délice pour les papilles !

Préparation des poires au miel:

-dans une poêle: fondre le beurre avec les poires en dés

- ajouter le miel et cuire à consitance voulue

- ajouter l'alcool et flamber

- réserver

Préparation de l'appareil crémeux:

- mélanger la crème avec le sucre

- ajouter la farine, les oeufs et l'alcool (éventuellement: le liquide des poires)

- bien mélanger

Montage de la tarte:

- préchauffer le four à 180°C

- foncer un cerle à tarte de 2 cm de hauteur, posé sur papier cuisson, (ou un moule) avec la pâte sablée

- y disposer les dés de poires

- couvrir de l'appareil crémeux

- cuire 35-45 min

- éventuellement: quand froid, napper de confiture d'abricot (ou de glaçage neutre)

Conseils: ne pas piquer le fond de tarte, car alors le liquide s'échappe ! (expérience perso)

Trucs et astuces:

- pour flamber, il faut laisser la poêle sur la source de chaleur

- au lieu de faire de la pâte sablée aux amandes, vous pouvez simplement prendre de la pâte sablée classique, et saupoudre le fond de tarte d'un peu d'amandes en poudre, avant d'y déposer les fruits.  Mais gardez quand même des amandes dans les ingrédients, car le mélange de goût poires-amandes s'arrange très bien.

- je conseille vivement de préparer les poires au sirop soi-même (et non en boîte) car le goût est infiniment meilleur.  Il est tellement facile de les préparer, pendant que la pâte repose au frigo, par exemple (la recette est ici).

Petits biscuits de rêve.  Un goût vraiment délicat !

Le goût des cerises confites se marie à merveille avec le goût extra fin du biscuit.  On a vraiment l'impression qu'ils sont faits l'un pour l'autre...

Voir également la recette similaire des Fours pochés aux amandes avec des amandes et des jaunes d'oeufs.

- faire une émulsion avec le beurre + sucre + blancs + vanille

- ajouter farine et mélanger

- dresser (à la poche à douille, avec embout assez large en dents de scie) sur plaque beurrée, surmonter d'une cerise confite:

- cuire 10'-15' à 190°C (jusqu'à ce qu'ils soient dorés)

- dès la sortie du four, lustrer au sirop avec un pinceau mou