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chez fanchon

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Pains, petits-pains & Baguettes

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Index:

Retour au résumé Pains & Viennoiseries

 

 

Pains:

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au levain:

à la levure:

 

 

Petits-pains:

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Baguettes:

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à la levure:

au levain:

 

 

Spécialités régionales:

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Baguettes sur poolish: essais

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Voici quelques expériences (la 3ème semble la bonne):

Expérience 1:

  Ingrédients:

  pour la poolish:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 0.7 g de levure fraîche

  pour la pâte:

  • 300 g de poolish
  • 220 g d'eau
  • ~100 gr de levain non rafraîchi (une poignée)
  • 350 g de farine
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

Le matin:

- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer la journée (~12h)

Le soir:

- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.

- laisser reposer 1 nuit au frigo.

Le lendemain matin:

- rien n'a bougé: --> faire 3 rabats à intervalle de 45'

- laisser pour la nuit à 5°C.

Le lendemain soir:

- aspect: bien gonflé avec bulles

- Encore un rabat à T° ambiante. Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.

- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.

 

Expérience 2:

  Ingrédients:

  pour la poolish:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 0.7 g de levure fraîche

  pour la pâte:

  • 300 g de poolish
  • 230 g d'eau
  • ~100 gr de levain non rafraîchi (une poignée)
  • 350 g de farine
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

J-2 soir:

- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer ~24h (trop long !)

J-1 soir:

- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.

- faire 3x 2 tours à intervalle de 45'

- laisser reposer 24h à 5°C.

J soir:

- Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.

- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.

 

Expérience 3 (semble la bonne !):

  Ingrédients:

  pour la poolish:

  • 150 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 0.7 g de levure fraîche

  pour la pâte:

  • 300 g de poolish
  • 230 g d'eau
  • ~100 gr de levain non rafraîchi (une poignée)
  • 350 g de farine
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

J-1 matin:

- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer ~12h.

J-1 soir:

- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.

- faire 3x 2 tours à intervalle de 45'

- laisser reposer la nuit à 5°C.

J matin:

- Division, boulage, détente, façonnage, apprêt ~45' sur couche.

- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.

On voit bien la mie brillante dûe au haut taux d'hydratation:

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Comment avoir un pain acide

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

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Cramique

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

 

  Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 250 ml de mélange eau + lait (proportion au choix)
  • 40 g de levure
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 10 g de sel
  • 125 g de raisins secs

 

 Recette

 

- Procéder comme pour le cramequlin.

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Pain aux noix

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Recette de pain aux noix ou aux noix et raisins. Pour un pain.

voir également un autre essai avec noix et figues, délicieux.

  Ingrédients:

  • 275 g de farine de blé
  • 225 g de farine de seigle
  • 200 g de levain
  • 300 ml d'eau
  • 13 g de sel
  • 150 g de noix (3/4 concassées, 1/4 entières)
  • ou
  • 80 g de noix concassées + 80 g de raisins secs

 

 Recette

 

- Procéder comme pour le pain au levain

- incorporer les noix hachées en fin de pétrissage

- incorporer les noix entières et les raisins secs au moment du rabattage, avant le façonnage (comme dans la recette du cramique).

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Kouglof

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le kouglof est une spécialité alsacienne, et même autrichienne ou tchèque (en Tchequie, on le nomme "Bábovka").

Il est cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite émaillée, de la forme traditionnelle suivante:

Il me tient à coeur de vous en donner ci-dessous une version au levain naturel, qui a le mérite d'avoir le bon goût de levain naturel, et de se conserver plus longtemps.

Cette recette se fait en deux prétrissées, c'est-à-dire que l'on pétrit d'abord une première partie de pâte que l'on fait lever une première fois; le reste des ingrédients y sont enfin rajoutés pour former la pâte finale, qui est repétrie une deuxième fois, avant le pointage final.

La pâte doit être commencée la veille au matin, pour être cuite le jour au soir, voire le lendemain matin.

  Ingrédients:

  Pour la 1ère pétrissée:

  • 120 g de levain mûr (rafraîchi en 3 fois)
  • 320 g de farine
  • 130 ml de lait
  • 35 g de sucre
  • 1 bonne càc de miel
  • une émulsion faite avec:
    • 60 g de beurre mou
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 30 g de sucre

  Pour la 2ème pétrissée:

  • 180 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de sel

  Garniture:

  • 125 g de raisins secs ou fruits confits
  • 1 petit verre de rhum
  • amandes entières
  • beurre fondu
  • sucre glace

 

 Recette

 

1. la veille au matin: rafraîchissement du levain

- rafraîchir le levain comme expliqué dans la rubrique levain (rafraîchi en 3 fois). On obtient ainsi un levain bien rafraîchi:

 

2. la veille au soir: 1ère pétrissée

- on prépare d'abord l'émulsion, avec le beurre (mou), le sucre et les jaunes d'oeuf. pour cela, on met les ingrédients sur le plan de travail:

puis on mélange avec les doigts, de façon à obtenir une crème (émulsion):

On rassemble tous les ingrédients de la 1ère pétrissée:

puis on pétrit le tout une bonne 5 minutes:

on obtient ainsi une première pâte bien lisse:

On laisse la pâte reposer sous plastique toute la nuit.

 

3. le matin: 2ère pétrissée

Le lendemain matin, on découvre la pâte, Elle doit avoir triplé de volume:

On la rabat:

et la remet en boule, à l'aide d'une pâtisse:

Puis on rajoute les ingrédients pour 2ème pétrissée:

On repétrit encore le tout 5 bonnes grosses minutes (mieux: 8 min):

On obtient une pâte bien lisse et élastique:

Laisser ensuire reposer la pâte sous couvert une bonne 1/2 heure.

Après ce temps, intégrer les fruits dans la pâte, comme dans la méthode expliquée dans la recette à cramique.

Mettre ensuite la pâte en boule, et faire un trou au milieu pour la mettre dans le moule à kouglof:

bien beurrer le moule à kouglof, à l'aide d'un pinceau, et poser une ou plusieurs amandes sur chaque rainure du fond:

poser la pâte dans le moule. Il doit être rempli à moitié car la pâte risque de au moins doubler:

 

4. le jour vers midi: apprêt final

Laisser lever la pâte sous couvert et au chaud (~26°C) pendant ~10 heures.

 

5. le jour au soir ou le lendemain matin: cuisson

Découvrir les moules. La pâte doit avoir au moins doublé. Sinon, laisser encore plus longtemps.

Cuire au four préchauffé à 180°C ~40 minutes (30 min si petit). Directement à la sortie du four, le démouler sur grille, et badigeonner le dessus de beurre fondu (pour qu'il sèche moins vite).

lorsque refroidi, saupoudrer du sucre glace sur le dessus:

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Pain au levain (16 h de pointage)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette extraite de Votre Pain:

à essayer...

avec levain dur:

  • pointage 1 heure à 28 °C (étuve).
  • Puis au frigo à 8°C pendant 14-18 heures (jusqu'à doubler de volume) 
  • Puis 1 h à température ambiante.
  • Ensuite, façonnage et apprêt au chaud dans l'étuve à 28 environ 2 h avant cuisson. 
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