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Pains, petits-pains & Baguettes
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Pains:
au levain:
- Le levain naturel
- Pain full levain (♥)
- Pain au levain (16 h d'apprêt)
- Pain au levain (16 h de pointage)
- Pain avec très peu de levain (FE)
- Overnight Sourdough Bread
- Pain de campagne
- Pain d'épeautre au levain
- Pain aux noix / raisin / figues
- Pane rustico (au levain-Italie)
- Pain au blé dur
- Pains de Cucugnan
- Pains à l'engrain
- Pains de Lau
à la levure:
Petits-pains:
Baguettes:
à la levure:
- Baguette de tradition
- Baguette - méthode directe (rapide: 5 h)
- Baguette - méthode directe (avec pointage 24 h) (♥)
- Baguette sur poolish
- Baguette à la pâte fermentée
- Baguette à 80% hydratation
- Baguette à faible ensemensement
- Baguettes de Olivier Magne (video)
au levain:
- Baguette au levain & levure (pâte très liquide)
- Baguette au levain liquide (F. Thellier)
- Baguette full levain (apprêt: 1 nuit)
- Baguette full levain (pointage: 56 h)
Spécialités régionales:
- Pain de Beaucaire
- Bretzels - salés ou sucrés (Allemagne)
- Buns (Pains à hamburgers)
- Ciabatta (Italie)
- Crumpets (Angleterre)
- Dürüms (Turquie)
- Lavash (Turquie)
- Mlawis (Magrheb)
- Naan (Inde)
- Pain carré fendu - Split tin (Angleterre) (♥)
- Paximadi (Crète)
- Pita (Grèce)
- Pumpernickel (Allemagne)
- Tortilla (Espagne) ou Tortilla (Mexique)
Pains et petits-pains sucrés
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- Brioche boulangère
- Brioche par sablage
- Brioche italienne
- Brioche aux oranges confites
- Cougnous (Belgique)
- Cramique (Belgique)
- Cramique sucre-raisin: cramequlin
- Craquelin (Belgique)
- Gâche vendéenne
- Galette des rois provencale
- Pandoro (Italie)
- Panettone (Italie) (♥)
- Pastis landais (Aquitaine)
- Kouglof (Alsace)
- Kringle estonien
- Savarin (pour baba)
- Stollen (Allemagne)
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Baguettes sur poolish: essais
Voici quelques expériences (la 3ème semble la bonne):
Expérience 1:
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Ingrédients: pour la poolish:
pour la pâte:
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Recette |
Le matin:
- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer la journée (~12h)
Le soir:
- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.
- laisser reposer 1 nuit au frigo.
Le lendemain matin:
- rien n'a bougé: --> faire 3 rabats à intervalle de 45'
- laisser pour la nuit à 5°C.
Le lendemain soir:
- aspect: bien gonflé avec bulles
- Encore un rabat à T° ambiante. Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.
- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.
Expérience 2:
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Ingrédients: pour la poolish:
pour la pâte:
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Recette |
J-2 soir:
- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer ~24h (trop long !)
J-1 soir:
- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.
- faire 3x 2 tours à intervalle de 45'
- laisser reposer 24h à 5°C.
J soir:
- Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.
- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.
Expérience 3 (semble la bonne !):
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Ingrédients: pour la poolish:
pour la pâte:
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Recette |
J-1 matin:
- préparer la poolish: mélanger ensemble les ingrédient, laisser reposer ~12h.
J-1 soir:
- rajouter l'eau + le levain, + la farine + le sel. Pétrir 10'.
- faire 3x 2 tours à intervalle de 45'
- laisser reposer la nuit à 5°C.
J matin:
- Division, boulage, détente, façonnage, apprêt ~45' sur couche.
- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.
On voit bien la mie brillante dûe au haut taux d'hydratation:
Cramique
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Ingrédients:
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Recette |
- Procéder comme pour le cramequlin.
Pain aux noix
Recette de pain aux noix ou aux noix et raisins. Pour un pain.
voir également un autre essai avec noix et figues, délicieux.
Ingrédients:
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Recette |
- Procéder comme pour le pain au levain
- incorporer les noix hachées en fin de pétrissage
- incorporer les noix entières et les raisins secs au moment du rabattage, avant le façonnage (comme dans la recette du cramique).
Kouglof
Le kouglof est une spécialité alsacienne, et même autrichienne ou tchèque (en Tchequie, on le nomme "Bábovka").
Il est cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite émaillée, de la forme traditionnelle suivante:
Il me tient à coeur de vous en donner ci-dessous une version au levain naturel, qui a le mérite d'avoir le bon goût de levain naturel, et de se conserver plus longtemps.
Cette recette se fait en deux prétrissées, c'est-à-dire que l'on pétrit d'abord une première partie de pâte que l'on fait lever une première fois; le reste des ingrédients y sont enfin rajoutés pour former la pâte finale, qui est repétrie une deuxième fois, avant le pointage final.
La pâte doit être commencée la veille au matin, pour être cuite le jour au soir, voire le lendemain matin.
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Ingrédients: Pour la 1ère pétrissée:
Pour la 2ème pétrissée:
Garniture:
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Recette |
1. la veille au matin: rafraîchissement du levain
- rafraîchir le levain comme expliqué dans la rubrique levain (rafraîchi en 3 fois). On obtient ainsi un levain bien rafraîchi:
2. la veille au soir: 1ère pétrissée
- on prépare d'abord l'émulsion, avec le beurre (mou), le sucre et les jaunes d'oeuf. pour cela, on met les ingrédients sur le plan de travail:
puis on mélange avec les doigts, de façon à obtenir une crème (émulsion):
On rassemble tous les ingrédients de la 1ère pétrissée:
puis on pétrit le tout une bonne 5 minutes:
on obtient ainsi une première pâte bien lisse:
On laisse la pâte reposer sous plastique toute la nuit.
3. le matin: 2ère pétrissée
Le lendemain matin, on découvre la pâte, Elle doit avoir triplé de volume:
On la rabat:
et la remet en boule, à l'aide d'une pâtisse:
Puis on rajoute les ingrédients pour 2ème pétrissée:
On repétrit encore le tout 5 bonnes grosses minutes (mieux: 8 min):
On obtient une pâte bien lisse et élastique:
Laisser ensuire reposer la pâte sous couvert une bonne 1/2 heure.
Après ce temps, intégrer les fruits dans la pâte, comme dans la méthode expliquée dans la recette à cramique.
Mettre ensuite la pâte en boule, et faire un trou au milieu pour la mettre dans le moule à kouglof:
bien beurrer le moule à kouglof, à l'aide d'un pinceau, et poser une ou plusieurs amandes sur chaque rainure du fond:
poser la pâte dans le moule. Il doit être rempli à moitié car la pâte risque de au moins doubler:
4. le jour vers midi: apprêt final
Laisser lever la pâte sous couvert et au chaud (~26°C) pendant ~10 heures.
5. le jour au soir ou le lendemain matin: cuisson
Découvrir les moules. La pâte doit avoir au moins doublé. Sinon, laisser encore plus longtemps.
Cuire au four préchauffé à 180°C ~40 minutes (30 min si petit). Directement à la sortie du four, le démouler sur grille, et badigeonner le dessus de beurre fondu (pour qu'il sèche moins vite).
lorsque refroidi, saupoudrer du sucre glace sur le dessus:
Pain au levain (16 h de pointage)
Une recette extraite de Votre Pain:
à essayer...
avec levain dur:
- pointage 1 heure à 28 °C (étuve).
- Puis au frigo à 8°C pendant 14-18 heures (jusqu'à doubler de volume)
- Puis 1 h à température ambiante.
- Ensuite, façonnage et apprêt au chaud dans l'étuve à 28 environ 2 h avant cuisson.
