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Articles récents

Les blés

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

Une petite histoire des blé (ref: La garance histoire de la sélection des blés)

 

Nom scientifique du blé tendre actuel: triticum aestivum

 

Les ancêtres du blé actuel:

 

l'engrain sauvage: triticum boeoticum

origine: Croissant fertile (entre le Tigre et l'Euphrate) (~15 000 ans)

- 20 à 30% de protéines, beaucoup de vitamines et minéraux, lipides insaturés, omega 3

- épillet (petits grains avec balle) difficile à décortiquer

 

l'engrain cultivé (ou petit épeautre): triticum monococum

- ~10 000 ans

- ne contient qu'un grain par épillet

- absence de dormance (germent vite)

- poussent haut

- épis qui restent entiers à maturité (les épillets ne tombent pas par terre)

 

l'amidonnier sauvage: triticum disoccoïdes

- ~10 000 ans

- plus productif, avec deux grains par épillet

- né du croisement naturel entre: un graminé de la famille de l'engrain et d'un Aegilops (aujourd'hui disparu) proche de l'Aegilops speltoïdes.

- deux fois plus de chromosomes que ses parents: 28

 

l'amidonnier cultivé: triticum diococcum

- ~10 000 ans

- comme l'engrain cultivé, les épis restent entiers à la récolte

- la balle reste toujours difficile à séparer du grain.

 

--->  en ~4000 ans, ils arrivent en Europe occidentale.

 

Blés durs (qui sont issus de l'amidonnier):

  • blé dur: triticum durum  (bassin méditerranéen)
  • blé poulard: triticum turgidum (zones plus froides)
  • blé de Perse: triticum carthlicum (tout petits grains, 40% de protéines)

 

Blés tendres (croisement de l'amidonner avec la graminée sauvage Aegilops squarrosa (ou A. tauschii) à 14 chromosomes, qui apporte une meilleure résitance au froid) (28 + 14 = 42 chromosomes):

  • blé tendre: triticum aestivum  (= blé français)
  • différentes variétés (blés de pays en France): Rouge d'Alsace, le Barbu de l'Aveyron, le Blanc de Flandres, ...

 

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Le processus de pétrissage

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

Un article de panisnostrum:

Le but du processus de pétrissage est de former et de développer la structure du gluten (également appelée maille protéique), en transformant les propriétés physico-chimiques de la pâte pour permettre la prochaine phase de fermentation primaire et la rendre extensible et élastique en même temps, avec capacité d'étirement sans déchirure. La qualité du pétrissage dépend essentiellement des facteurs suivants:

    - Qualité et quantité de protéines dans la farine
    - Degré d'oxydation de la même (vieillissement)
    - Teneur en graisse de la farine
    - Traitement mécanique suivi dans le pétrissage.

La masse doit être suffisamment plastique pour être travaillée, suffisamment visqueuse pour retenir les gaz dispersés dans celle-ci et suffisamment élastique pour maintenir sa forme.

Les réactions qui se produisent dans le pétrissage.

La quantité d'eau présente détermine l'équilibre entre l'activité de fermentation et l'activité enzymatique; Évidemment, c'est ce dernier qui nous intéresse dans cette phase. La présence d'eau favorise l'activité de fermentation et par conséquent, dans le cas de masses fortement hydratées, la concentration de levure doit être minimisée.

L'oxygène, qui est incorporé dans la masse par l'aération produite dans le mouvement physique du pétrissage, entraîne une série de processus d'oxydation dans les liaisons chimiques nécessaires pour fournir au gluten la ténacité, l'élasticité et l'extensibilité dans une proportion adéquate. Cet oxygène est distribué par la masse en petites bulles, origine de l'alvéolate postérieur qui va loger le dioxyde de carbone produit dans les processus de fermentation. Tout ce qui favorise l'apparition de ces microbulles d'air favorisera l'alvéolage et le peluchage de la mie.

Evolution de la technique de pétrissage

Comme nous l'avons déjà dit, la mission du pétrissage est de former la structure du gluten; il y parvient physiquement en allongeant les chaînes protéiques, en les repliant sur elles-mêmes et en les superposant jusqu'à former une structure tridimensionnelle aux qualités rhéologiques déterminées (déformations et propriétés d'écoulement).

Dans une perspective historique, Michel Suas décrit parfaitement les trois techniques remarquables: le pétrissage court, le pétrissage intensif et le pétrissage amélioré.

Pétrissage court:

Evidemment, avant l'utilisation en masse des premiers mélangeurs (au début de la seconde moitié du 20ème siècle), les boulangers pétrissaient à la main, avec un rendement énergétique insuffisant pour développer une bonne structure de gluten. Ce développement devait donc être complété par de longues durées de fermentation et par conséquent de faibles concentrations de levure. Les avantages de cette technique sont la mie de coloration crémeuse par aucune oxydation, produisant une grande et irrégulière des alvéoles et un niveau élevé de goût et de conservation favorisé par la forte acidité produite dans la longue fermentation. En retour, la productivité inhérente est très faible.

Pétrissage intensif:

Après la Seconde Guerre mondiale, les premiers mélangeurs étaient très basiques, n'ayant qu'une faible vitesse de malaxage, de sorte que le pétrissage mécanique souffrait pratiquement des mêmes "inconvénients" que le pétrissage manuel. L'apparition de nouveaux mélangeurs à double vitesse a permis le développement plus intensif du gluten, ce qui a considérablement réduit le besoin de fermentation primaire. Résultats, une productivité plus élevée, un pain plus volumineux et blanc, de structure alvéolaire régulière, mais avec moins de saveur due à l'excès d'oxydation produite par une mauvaise utilisation des mélangeurs. De plus, en réduisant le temps de fermentation, pratiquement aucune acidité n'a été produite, au détriment du développement de l'arôme et du temps de conservation.

Pétrissage amélioré:

elle résulte de l'application des connaissances techniques nécessaires pour maintenir, voire améliorer, les niveaux de productivité du pétrissage intensif, sans pour autant perdre la qualité du pain obtenu dans le pétrissage court. Fondamentalement, il consiste à réduire le temps de pétrissage en seconde vitesse, ce qui réduit l'excès d'oxydation et maintient un temps de fermentation raisonnable qui garantit une bonne saveur et conservation. C'est un compromis entre les deux techniques précédentes.

Pétrissage avec double hydratation:

Il existe une autre technique de pétrissage, apparue à la fin du siècle dernier, qui convient mieux à la production de pâte très hydratée, comme dans le cas des ciabattas, des baguettes ou du pain galicien; La technique de double hydratation implique l'incorporation de l'eau en deux étapes: la première dans le mélange des ingrédients, en quantité suffisante pour former une masse de consistance moyenne. Dans la seconde, une fois que le gluten a atteint les deux tiers de son développement total, le reste de l'eau a été incorporé peu à peu. Cette technique permet d'obtenir une pâte très hydratée et molle avec une consistance suffisante pour permettre un moulage minimal.

Dans le domaine du pain artisanal maison, qui est ce qui nous concerne considérons essentiellement le mélange manuel (court), le pétrissage à double hydratation pour votre intérêt dans le cas des masses très hydratés, pétrissage à double addition de farine, sans rejeter toute référence au pétrissage mécanique (pétrissage amélioré), qui a, bien sûr, ses partisans et ses détracteurs. Ici vous pouvez ouvrir un débat sur les avantages du mélange manuel contre le mécanicien; pour le moment je n'ai pas assez de connaissances pour trancher pour l'une des deux options, je vais donc adopter une attitude pragmatique: l'objectif est la formation d'un bon réseau de gluten de protéines; pétrissage manuel a ses difficultés, pas bien sûr insurmontable, pour atteindre un bon niveau de pétrissage, mais a lieu pratiquement aucun risque de sobreamasado. De plus, l'est reproductible, facilement et avec peu d'effort pétrissage mécanique bien contrôlé atteindre un bon niveau de mélange, mais nécessite un contrôle beaucoup plus de temps, le degré d'oxydation et de la température de la masse. Le risque de sur-pétrissage est d'autant plus grand que l'acidité de la pâte est grande, c'est-à-dire avec des pains fermentés avec des levures naturelles.

 

Les facteurs qui influencent le pétrissage.

   Degré d'oxydation: les avantages et les risques de l'oxydation ont déjà été mentionnés dans ce module; seulement pour ajouter que c'est évidemment dans le pétrissage mécanique lorsque la masse est plus sensible à ce facteur, que l'action mécanique (et donc l'incorporation de l'oxygène dans la masse) est plus intensive que dans le pétrissage normal.

   Temps et vitesse: Dans le cas du pétrissage mécanique, le temps de pétrissage dépend des besoins spécifiques en nombre de tours requis pour le type de pâte qui nous concerne (par exemple, pour un développement modéré du gluten il faut compléter entre 900 et 1000 tours); en fonction de la vitesse, du type de mélangeur et du bras utilisé, l'estimation du temps de mélange requis peut être effectuée avec une relative facilité. Bien que ce qui est vraiment important soit de respecter le nombre total de révolutions; La limite de vitesse est déterminée par le risque de déchirement de la masse.

   Température: Selon Xavier Barriga, la température optimale pour un processus de pétrissage est supérieure à 24ºC; le temps de malaxage augmente à la fois en cas d'utilisation de températures plus basses et plus élevé que cette référence.

Dans le cas de températures élevées, ceci est dû à l'augmentation de la ténacité et au manque d'extensibilité manifesté par la masse dans ces conditions. L'auteur ne cite pas le raisonnement correspondant pour justifier l'augmentation du temps de pétrissage dans le cas de températures inférieures à la référence.

En été, lorsque la température ambiante de la cuisine atteint facilement 26ºC, la pâte acquiert une température de 28-29ºC, donc les temps de pétrissage viennent doubler, avec le risque de malaxage si pétrie mécaniquement. Le plus pratique est de régler la température de la pâte en fonction de la température ambiante et de la température de la farine, en fonction de la température de l'eau. Dans le cas d'un malaxage à la machine, il faut se souvenir que le frottement de l'accessoire de pétrissage sur la pâte augmente également sa température. Avec des températures élevées, le mélange manuel est sans aucun doute une option plus sûre.

Hydratation: comme dans le cas de la température, le temps de pétrissage augmente à la fois avec des valeurs inférieures à 60% et supérieures à 72% d'eau. En dessous de 60%, la quantité d'eau devient insuffisante pour hydrater correctement la pâte. Au-dessus de 72%, l'abondance de l'eau entrave le développement du gluten. Ici non plus, l'auteur de cette affirmation, Jeffrey Hamelman, explique suffisamment ce dernier point.

   Caractéristiques de la farine: Les farines de force nécessitent plus de temps de pétrissage car leur gluten est moins extensible et il faut plus de temps pour obtenir la structure adéquate. Les farines à faible teneur en protéines, comme le seigle, produisent une structure plus fragile, de sorte que le pétrissage doit être plus prudent et plus court. Les farines complètes endommagent la structure du gluten avec leurs particules solides de son, elles ont donc besoin d'allonger le temps de mélange.

   Quantité de pâte dans le récipient: Spécialement dans les pétrins, avec une plus petite quantité de pâte, un plus grand contact avec l'élément de pétrissage et donc moins de temps de malaxage pour obtenir la consistance désirée.

 

Ajout d'autres ingrédients:

Graisses solides (beurre, margarine):

- des pourcentages inférieurs à 5% peuvent être ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients.

- Entre 5 et 15%, il faut les ajouter vers le milieu du pétrissage, car si on les incorpore au début, les lipides isolent les chaînes protéiques, ce qui ralentit la formation de la structure du gluten.

- Un contenu supérieur à 15% doit être ajouté vers la fin du processus de pétrissage, lorsque la structure du gluten est suffisamment forte pour supporter cette contribution massive de graisse.

Graisses liquides (huiles):

en quantité modérée elles peuvent être ajoutées dans la phase de mélange des ingrédients, puisqu'elles aident à s'hydrater; en grande quantité, son ajout à la fin du pétrissage est préférable. Il serait nécessaire de savoir quel est le pourcentage qui délimite les deux actions.

Sucre:

en quantités allant jusqu'à 12%, le sucre peut être ajouté dans la phase de mélange des ingrédients; entre 12% et 20%, il doit être ajouté au cours du pétrissage, en plusieurs étapes, étant très hygroscopique, il soustrairait l'eau du processus d'hydratation et désorganiserait la structure du gluten. Dans les quantités plus grandes que 20% devraient être ajoutées à la fin du pétrissage, telles que les graisses.

Oeufs:

ils sont ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients, puisqu'ils contribuent à l'hydratation des protéines.

Ingrédients en poudre:

sont ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients.

Ingrédients solides, tels que les noix ou le chocolat haché:

ils doivent être distribués lentement à la fin du pétrissage, afin de ne pas endommager la structure et conserver intactes les propriétés des produits ajoutés.

 

Pétrissage à la main

Selon chaque auteur ou référence, la technique de pétrissage peut varier sensiblement; nous nous trouvons à partir de techniques de manipulation minimale et même de non-malaxées, à des conseils qui nous encouragent à décharger sur la masse pauvre toutes nos frustrations et désenchantements, en lui donnant un véritable coup de fouet.
A ce point du chapitre nous avons déjà vu qu'il y a plusieurs facteurs qui peuvent conditionner à la fois le temps et la vigueur du pétrissage, ce n'est pas seulement une question de préférence personnelle de chaque auteur. S'il est vrai qu'il est très difficile de produire un excès de pétrissage si on le fait à la main, il faut être très prudent lorsqu'on soumet la masse à des déchirures et à des frottements inutiles.

   Pétrissage court et fréquent: Cette technique est basée sur la répétition pendant un certain temps de pétrissage doux et de courte durée (entre 15 et 30 secondes) séparés par des pauses de 10 à 15 minutes. En reprenant le pétrissage après chaque pause, il est étonnant d'observer comment la ductilité de la pâte s'améliore. Habituellement 3 ou 4 intervalles de pétrissage suffisent pour obtenir une texture adéquate dans la pâte; Si un certain excès d'élasticité se fait sentir lors du retour du pétrissage, il est conseillé d'allonger la période de repos pour permettre la "relaxation" du réseau protéique.
Dan Lepard, fervent défenseur de cette technique, recommande de faire le pétrissage en enduisant légèrement la surface de travail et les mains avec de l'huile, ce qui atténue la viscosité de la pâte et ne modifie pas le rapport eau / farine. Fariné C'est spectaculaire car cela améliore la capacité de manipulation de la pâte.
Bien que Lepard n'hésite pas à expliquer qu'il est arrivé à cette technique par l'observation et le pur besoin de planification dans son travail (il devait combiner les fonctions de boulangerie avec des fonctions de pâtisserie dans un restaurant), il serait bon de trouver une explication plus technique de cette méthode. Pour le moment, il est en attente de localiser.

Sans pétrissage: Ce serait le cas précédent pris à l'extrême de ne compter que sur le reste de la masse toute la transformation du maillage protéique. Dans ce lien, nous pouvons voir comment un pain est fait sans pétrissage, avec des résultats magnifiques.

  Pétrissage appelé "Français": Richard Bertinet, dans un DVD incorporé dans son livre "Pains, 5 types de pâte à faire 50 types de pains", sur ce site et Steve B (Breadcetera.com) offrent des descriptions graphiques de cette technique, basée par planches successives, pliez la pâte de façon continue jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (le «fond de bébé» typique). La chose importante avec cette technique n'est pas de succomber à la panique initiale causée par la nature collante de la pâte et de persévérer jusqu'à ce que vous remarquiez que cela améliore la ductilité de celle-ci. Regardons la vidéo de Richard Bertinet:

video

Pétrissage de pâtes fortement hydratées: Bien que l'on puisse également réaliser l'art antérieur, il est généralement plus facile à pétrir sans retirer la pâte de son récipient. Pour cela, nous allons utiliser une large spatule de silicone (elle s'adapte mieux à la courbure du récipient) pour transférer successivement des portions de masse du fond vers la surface, de sorte qu'elle attrape l'air, en tournant le bol un peu après chaque mouvement pour que l'effet se produit tout au long de la masse (difficile à expliquer mais très simple à faire); Après 3 ou 4 cycles de 20 mouvements, avec des intervalles de repos de 10-15 minutes, nous obtiendrons normalement un bon développement du gluten. À la fin de cette manipulation, nous pouvons passer la pâte à un récipient rectangulaire, préalablement graissé ou pulvérisé avec un peu d'huile, pour procéder à l'un des célèbres Strecht & Fold (étirement et pliage), que nous répéterons normalement une ou deux fois pendant la prochaine phase de fermentation primaire; Puisque la pâte est confinée dans le récipient, nous pouvons raisonnablement facilement manipuler la pâte sans la renverser sur la table. Recommandé pour les baguettes, ciabattas et similaires.
 Dans cette vidéo sur le processus de fabrication d'une ciabattas, on peut observer comment sont faits les mouvements d'étirement-pliage:

video

Une fois le processus de pétrissage terminé, nous laisserons reposer la pâte pour qu'elle soit soumise au processus de fermentation primaire.

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Fabrication de la pâte levée

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques de base

  Les étapes de fabrication et cuisson:

 

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Généralités:

La boulangerie est tout un art.

Vous pouvez avoir 100 pains différents, ils auront chacun un goût différent...  Cela n'est pas seulement dû à la farine choisie pour la pâte (bien sûr, celle-ci a aussi évidemment son importance !),  mais aussi à la manière dont il a été fabriqué, ...et cuit !

On peut donc ainsi lister les facteurs principaux qui jouent sur le goût du pain:

  • la farine
  • la technique de fabrication de la pâte
  • la cuisson.

Je vais parler ici de ces trois facteurs, et vous donner tous les trucs et astuces que je connais pour avoir un bon pain.  Car le pain étant vraiment notre nourriture de base, il est quand même primordial de ne pas négliger son goût et sa qualité !

Je ne me considère vraiment pas comme une experte, car, en effet, il y a pas mal de la théorie de fabrication du pain que je n'ai pas encore vraiment bien comprise...  la boulangerie étant vraiment une science en soi !  Mais à travers les expériences que j'ai faites, et surtout les conseils d'experts (merci à eux !), j'essaie de comprendre de mieux en mieux ce qui fait un bon pain...  J'aimerais vous faire part ici de ce que je sais jusqu'à présent.

Revenons aux points qui jouent dans la qualité du pain:

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La farine:

La farine joue bien sûr un rôle primordial dans la qualité du pain.  Pas seulement pour son goût mais aussi pour sa qualité nutritive (il ne faut pas oublier, par exemple, qu'une farine produite à base de blé cultivé intensivement, avec des pesticides, en contient toujours encore un peu, surtout les farines intégrales, car elles ont gardé le son de blé, qui en contient bien sûr le plus...).

La farine la plus facile pour faire du pain est la farine blanche, qui contient la plus grande proportion de gluten, et qui peut au mieux dégager tous les bénéfices du goût subtil dû à une bonne fermentation

Chose étrange, depuis plusieurs années le pain blanc n'est plus "à la mode".  Je pense que la raison en est la suivante:  la production industrielle a pris un tel essort, avec ses méthodes pour augmenter la production et le volume du pain: pétrissage intensifié, ajouts d'améliorants, etc..., que le goût du pain en est devenu beaucoup plus fade.  En effet, c'est souvent une longue fermentation qui donne un bon goût au pain.

Les gens ont donc délaissé le pain blanc pour se rabattre sur du pain complet, multi-céréale, etc... qui a plus de goût.  Or, par les temps qui courent, cette habitude engendre une contradiction extrême: d'un côté on préconise l'utilisation de la farine complète pour des raisons gustatives et diététiques (plus de fibres -présente dans le son de blé-, de vitamines, ...), et de l'autre, c'est ce son de blé qui contient le plus de pesticides et serait donc moins bon pour la santé...

C'est peut être aussi pour ces raisons que beaucoup de personnes délaissent aussi le pain (qui n'est plus bon) pour des céréales "brutes" (industrielles ou non).  D'autant plus que, de nos jours, se procurer du pain frais fait artisanalement est très difficile:  on est de plus en plus pressés, et la boulangerie "du coin" est souvent très loin..

Sans compter aussi les effets des publicités qui ne jurent que par les céréales industrielles...  En effet, il n'y a évidemment aucun intérêt pour les industriels que les gens se nourrissent de pain artisanal...

Conclusions:

- un pain blanc peut être un joyau de gastronomie s'il est fait dans les règles de l'art

- si on achète du pain complet, il est préférable pour la santé qu'il soit biologique...

(à compléter)

 

La fabrication de la pâte levée et la cuisson (valable aussi pour les pâtes sucrées):

Les grandes étapes pour la fabrication de la pâte levée sont les suivantes:

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1. le frasage (mélange avant pétrissage):

Le frasage, c'est le fait de mélanger les ingrédients avant de prétrir.  Quelques règles doivent cependant être suivies:

L'ordre dans lequel on mélange les ingrédients a de l'importance:

- la levure et l'eau doivent être ajoutés en premier lieu, avec la farine.  Mélanger un peu pour laisser déjà un peu la levure agir.  Ajouter ensuite les matières grasses (oeufs, beurre,...) et le sucre.

- ajouter le sel toujours à la fin (car le sel tue la levure)

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1.1 l'autolyse (facultatif):

Repos de la pâte avant le pétrissage, et avant l'ajoût du sel (facultatif).

Durée: de 15 à 60 min.

Permet à la farine de bien s'humidifier, et de commencer déjà une modification chimique qui rend la pâte plus élastique.  Pendant l'autolyse, les particules de gluten s'hydratent et se lient entre elles, ce qui forme déjà une pâte bien souple, qui se façonne aisément.

L'autolyse améliore aussi le goût du futur pain.

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2a. le pétrissage:

(voir également l'article de panisnostrum: sur le processus de pétrissage). 

étape primordiale, permet au gluten de la farine de rendre la pâte élastique, presque comme un chewing-gum.... Le plus facile est avec un robot (style Kenwood ou Kitchen aid, avec crochet): pétrir environs 10' à vitesse lente, ou 5' à vitesse rapide.

 

(extrait de Boulanger Amateur)

En me plongeant dans les bouquins italiens et les sites espagnols, je lis les infos suivantes (merci google translate):
(ref: http://panisnostrum.blogspot.be/2009/11 ... cia-1.html):
"à basse température de la pâte, la formation de gluten ralentit également, jusqu'à ce que l'entrée de l'optimum entre 23-26 ° C plage de température, au-dessus duquel est à nouveau lente"
"Selon Xavier Barriga, la température optimale pour un processus de pétrissage est supérieure à 24ºC; le temps de pétrissage augmente à la fois en cas d'utilisation de températures plus basses et plus élevé que cette référence.
Dans le cas de températures élevées, ceci est dû à l'augmentation de la ténacité et au manque d'extensibilité manifesté par la masse dans ces conditions."
Donc, apparemment, le but est d'arriver à un T° de la pâte à ~25°C. Pas seulement pour favoriser au mieux le développement des levures, mais aussi pcq c'est à cette T° que le réseau de gluten se développe le plus rapidement. 

Dans le livre italien 'Panificando' je vois:
"T° optimale de la pâte pour la multiplication des cellulles: 25-28°C"

il a l'air de dire la même chose que ci-dessus sur le gluten: 
"si la pâte est trop froide, la formation du gluten ne sera pas assez complète (on dira que la pâte 'n'a pas de force'. La formation du gluten en sera ralentie. Inversément, une pâte excessivement chaude aura une maille glutinique trop rigide,
et par conséquent partiellement déchirée, ce qui implique une liquéfaction de la pâte (aussi à cause des enzymes plus actifs). Une pâte de ce type aura une fermentation trop rapide et un degré élevé d'acidité. "

Pour le calcul de l'eau de coulage, il dit:
T° de l'eau de coulage =
T° finale de la pâte x 3
- T° ambiante
- T° de la farine
- d° du réchauffement de la machine (du pétrissage).
Il donne l'exemple: si T° ambiante = 28°C, avec pétrin à spirale:
T° de l'eau à verser = 75 - 28 - 27 - 9 = 11°C.

 

Pour être plus précis:

(note; pour mon grand robot à la maison; vit 1 = 40 rpm, vit 2 = 80 rpm).

Dans le livre de B. Calvel, il dit: c'est le total de brassages qui compte. Pour un pétrin à axe oblique, et un pétrissage classique, il faut arriver à un total de 800 brassages (ps: les tours du frasage entrent dans le décompte du total).
La vitesse idéale pour un pétrissage classique est: 50 r.p.m, donc à faire pendant ~16 min (5 min + repos 5 min + 11 min).

Il parle ensuite du pétrissage accentué comme un 'nouvelle' méthode (possible grâce aux pétrins mécaniques...) apparue dans les années '50 . 
Méthode qui accentue le travail dont la conséquence est une pâte plus lisse, homogène et très extensible, qui engendre aussi une plus forte oxydation et blanchiment de la pâte, au détriment du goût.

"Le résultat donne en moyenne un pain plus développé que le pain classique, nettement plus blanc, beaucoup moins savoureux, d'odeur différente et très affadie".

Pour ce type de pétrissage, il faut atteindre un total de 1200 à 1500 brassages (avec pétrin à axe oblique)

Le protocole classique du pétrissage accentué est:
vitesse 1 - frasage (35 r.p.m): 3 min
vitesse 2 - pétrissage (65 r.p.m): 20 min
total: ~1400 brassages.

Note: la durée du pétrissage est toujours fonction de la vitesse du pétrin.
Donc, à chacun à adapter la durée de son pétrissage en fonction de la vitesse de son pétrin...

Voir également une feuille de calcul du nombre de tours: ici

La méthode classique (à la main) est la suivante, elle permet d'étirer (pour la rendre élastique) et de souffler (comme un ballon, pour mettre de l'air dedans) la pâte:

1. prendre la pâte de la main droite, sur la droite:

2. la retourner (énergiquement) en la tournant d'1/4 de tour

3. de la main gauche: la rouler pour la refermer

4. recommencer le processus (à partir du point 1.).

Vous pouvez également voir une vidéo de la technique de pétrissage sur le site Bread Cetera (il faut télécharger le programme QuickTime pour voir la vidéo) ou encore sur THE TECHNIQUE of SWEET DOUGH

Le pétrissage doit être effectué durant assez longtemps (environs 100 fois, ou 10 min) pour que la pâte devienne bien homogène et élastique.

C'est cette élasticité qui va permettre aux bulles de CO2 qui seront dégagées durant le pointage et surtout l'apprêt de rester enfermées dans la pâte, et de faire ainsi bien gonfler la pâte et laisser de belles alvéoles dans le pain.

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2b. le gluten:

(voir video de l'EIDB)

 

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3. le pointage (1ère levée):

on laisse reposer la pâte (sous plastique, pour bien garder l'humidité), pour laisser le temps à la levure (ou le levain) de démarrer la fermentation.

temps: ~ 20-30 min avec levure, > 1 h avec levain.

(au plus il fait chaud et humide, au moins cela dure).

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4. le rabat:

On rabat la pâte - ou on fait une rupture -, c'est-à-dire qu'on lui fait faire un tour (plier en trois comme un portefeuille).  Cela a pour effet de chasser le gaz carbonique, d'en augmenter la ténacité et la force,  et de réactiver la fermentation (RC p165).

A faire lorsque la fermentation est en pleine activité (exemple: à 3h pour un pointage de 4h).

Les plis servent principalement pour les raisons suivantes:
1- améliorer la structure de la maille glutinique
2- donner plus de force à la pâte pour lui permettre de se développer en hauteur
3- améliorer la fermentation en laissant sortir les gaz déjà produits et en redistribuant les levures et leurs nutriments.   (ref: Raffaele Pignataro voir video).

autres intérêts:

- redistribue les gaz de fermentation pour obtenir un alvéolage plus homogène

- incorpore de l'air nouveau.   (ref: video).

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5. la division:

Facultatif

dans le cas où l'on veut subdiviser la grosse boule de pâte en plus petites portions (pour des petits pains, ou pistolets, par exemple).

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6. le boulage:

Voir aussi le boulage & façonnage  d'une pâte très hydratée: ici  ou  ici  ou ici

et aussi ici (boulage du panettone),

et aussi la video de l'Ecole internationale de boulangerie

très important pour empêcher la pâte de sécher, et donner des formes faciles à utiliser pour façonner.

On roule la pâte en boule sur la table, de telle façon à former une "clé" en dessous.

 

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7. la détente:

On remets les boules de pâte sous plastique (avec la 'clé' bien en dessous pour que la boule reste bien serrée et ne s'ouvre pas), pour une deuxième levée (courte: 10 min), pour permettre à la pâte de se reposer et ainsi être beaucoup plus facile à façonner par la suite.

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8. le façonnage:

Lire: façonnage d'après les différents types de pains.

Voir une video de boulage et façonnage d'une pâte très hydratée: avec Yohan Ferrant

Voir une video de façonnage en bâtards: High Hydration dough Shaping,

et aussi ici: San Francisco baking institute (voir video à la min 6').

ou ici: façonnage de pain bâtard.

ou façonnage de Alex Croquet.

On façonne les boules de pâte en formes voulues:

- pains ou pistolet: on reboule encore une fois

- pains carrés, batards, ou sandwiches: on applatit la boule, et on la roule en boudin (en serrant bien, comme si on roulait une couverture très serrée, en écrasant bien au bout, en bout de roulage, pour que la fermeture se recolle bien, le pli ainsi formé s'appelle la 'clé').

En prenant toujours soin de les déposer sur plaque beurrée, "clé" (soudure) en dessous, pour que les pains gonflent bien sans s'ouvrir.

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9. l'apprêt (2ème levée):

étape indispensable:  les pâtons sont déposés sur plaque directement après façonnage, recouverts de plastique.  On n'y touche plus du tout jusqu'à l'enfournement (attention: fragile !).

temps: ~ 1h avec levure, ~3h avec levain.

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10.a la dorure (facultatif):

valable uniquement pour les pâtes sucrées ou à sandwiches, pour donner un bel aspect doré et brillant à la cuisson.

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10.b la grigne:

voir la video de l'Ecole internationale de boulangerie.

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11. la cuisson:

Lire également: les conseils de cuisson et gestion de la croûte de  Raffaele Pignataro.

En général, pour un pain fait avec 500 g de farine, on le cuit ~40 min préchauffé à 230°C. Cuisson avec de la vapeur, càd: on préchauffe le four avec un lèche-frite au fond, et, juste avant d'enfourner le pain, on verse une petite tasse d'eau sur le lèche-frite brûlant. Cela donnera au pain une belle croûte croustillante.

Plus le pain est petit, plus on augmentera la T° et diminuera le temps de cuisson, et inversément pour des pains plus grands. Par exemple, les baguettes se cuiront 20 min à 250°C.

A voir aussi pour chacun, avec le type de four qu'il a, car chaque four est différent ! Chacun prendra ses marques avec l'habitude qu'il a de son four...

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12. le ressuage (refroidissement):

Doit se faire à tous prix hors de tout moule ou plaque: mettre les produits immédiatement sur grille, pour qu'ils refroidissent en perdant bien leur excès d'humidité.

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13. la conservation:

 

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Les farines

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

La farine de seigle:

(source: Panifcdo)

La farine de seigle, par rapport à la farine de froment, se distingue avant tout par le fait qu'elle est plus pauvre en protéines insolubles dans l'eau et dans les solutions salines (formant le gluten), alors que la quantité des protéines solubles est deux fois supérieure à celle contenue dans la farine de froment.

C'est pour cette raison que la farine de seigle n'est pas capable de fournir un gluten acceptable.(en fait, pour cette farine, on ne peut utiliser les termes de 'maillon glutinique' et 'force de la farine').

Etant privée de maillon glutinique, capable d'absorber les liquides, la pâte confectionnée avec de la farine de seigle est toujours un peu liquide et collante, poisseuse.  

Une autre différence entre un pain de seigle et un pain de froment consiste en la couleur plus sombre de la mie et de la croûte.

- La couleur sombre est due, en particulier, à la grande quantité de sucre contenu dans la farine (la farine de seigle a une quantité de sucre trois fois supérieure à celle du froment), mais aussi à l'activité remarquable des amylases, qui caractérise la farine de seigle.

L'action des amylases

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Pâte avec ajoût de pâte fermentée

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

(ref: Calvel)

Ingrédients:

- 15 à 20% du poids total de la farine

- levure:  1,5% (p/r au poids total de la farine)

- 3h de fermentation minimume (jusqu'à 12-14h, > 20h à 4°C)

- à incorporer avant la fin du pétrissage.

 

Utilité - avantage:

- avantage gustatif similaire à la poolish et le levain-levure

- enrichissement de la pâte d'acide organique qui améliore le goût

- meilleure conservation du pain, augmente la force de la pâte

- permet de réduire la 1ère fermentation de la pâte finale.

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Pâte avec ajoût de levain-levure

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

(ref: Selon Calvel (p.167))

Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches.

Utilité - avantage: 

- pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller.

- On obtient des pâtes avec un peu plus de ténacité, légèrement plus de corps, une meilleure tenue, des pâtons moins collants, un pain plus rond et mieux développé.

- Bonne méthode pour les produits viennois et brioches (bonne tenue, beaucoup de corps et de ténacité).

- Avantage du levain-levure pour le pain de mie: meilleure saveur, conservation, qualité.

- Bonne méthode pour le pain de campagne

- Si utilisé pour la confection de baguettes: résultats proches de ceux avec poolish.  La méthode enrichit la pâte en acides organiques, améliore la saveur.

Ingrédients:

  • 1/3 du volume d'eau de coulage pour la fournée
  • levure: 0,5 à 0,8% (p/r au poids total de la farine pour la fournée)
  • pas de sel

- Faire un apprêt de 3 à 5 heures.

- pour la pâte finale: pétrissage ensuite directement (faire fondre le levain dans l'eau de pétrissage)

- pointage: 1 heure (sans rabat, sauf si la pâte se relâche).

 

Comment voir quand le levain est prêt à être utilisé dans la pâte finale:

- Sur base du volume: prêt quand la pâte a augmenté des 2/3

- sur base de la densité: à sa confection, mettre une noisette de levain dans un verre d'eau à T° ambiante; quand il se met à flotter, il est prêt.

 

Utillisation en viennoiserie:

Le levain-levure est utilisé à fermentation rapide:

- confectionné avec 1/4 de la farine de la fournée

- levure: 2% du poids total de la farine de la fournée

- apprêt: 1h.

 

 

 

 

 

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Comment faire un pain avec une poolish

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

La technique du pain sur poolish est la suivante:

 

Avantages:

- donne au pain une excellente saveur (car "la culture préalable des ferments engendre la formation d'acides organiques qui viennent enrichir le contenu aromatique de la pâte et du pain." (Calvel)

- excellente conservation 

- une mie alvéolée

- la mie est longue et fraîche

- permet d'augmenter l'élasticité et la tenue des pâtes obtenues avec des farines faibles, et paradoxalement de travailler avec moins de force les pâtes qui proviennent de farines très fortes ou au gluten trop court (RC).

- donne des pâtes moins collantes (RC)

- augmente la tolérance de la fermentation durant l'apprêt.

 

Technique:

- Préparer en général la poolish avec 1/3 de l'eau totale de coulage.  Mais la proportion d'eau à utiliser pour la poolish peut varier du 1/3 à 4/5.
- L'avantage d'augmenter la proportion de la poolish est de rendre les montées qui suivent plus rapides.  On confectonnera une poolish plus ou moins grosse, selon que l'on veut diminuer ou augmenter le temps de pointage.
- Plus la poolish est petite, plus elle sera 'mûre' rapidement (car proportionnellement + de levure, bien sûr)
- Une poolish est 'mûre' quand parvenue au max de son volume (~triple) --> quand elle devient légèrement concave à sa partie supérieure (quand elle commence à s'affaisser)

Attention: les quantités de levure sont données par rapport au volume de toute l'eau de coulage (poolish et pâte finale comprises !):

  Quantité de levure selon le temps laissé à la poolish:

  • 3 heures: 12 à 15g/l de levure à 20 – 22 °c
  • 6 heures: 7 à 8g/l de levure à 20 – 22 °c
  • 8 à 10 heures: 5g/l de levure à 20 – 22 °c
  • 15 à 18 heures: 3g/l de levure à 20 – 22 °c

Attention:  on se base sur le total d'eau de coulage, donc eau de poolish + eau de pétrissée.

exple:
si on suit la règle:
la levure selon le temps laissé à la poolish
sur 2H30 à 03 heures : 15g/l de levure à 20 – 22 °c 
sur 08 à 10 heures : 5g/l de levure à 20 – 22 °c
sur 15 à 18 heures : 3g/l de levure à 20 – 22 °c

si ton total d'eau est 10 l, et ton total de farine = 15 kg,
pour une fermentation de poolish de 8h, ça fait: ~5g de levure au litre. Donc ici 50 g, quel que soit la proportion de poolish que tu décides de faire.
- Si tu veux faire une poolish avec 5 l, tu y mets: 5l d'eau + 5 kg farine + 50g levure (pour la pétrissée, tu rajouteras 5l d'eau + 10 kg de farine + sel)
- Si tu veux faire une poolish avec 7 l, tu y mets: 7l d'eau + 7 kg farine + 50g levure (pour la pétrissée, tu rajouteras 3l d'eau + 8 kg de farine + sel) 

 

En retournant dans mes vieux bouquins de référence (La Boulangerie Moderne, de R.Calvel, 1968 :-) ), voici une réponse:
dans sa recette originale de poolish, il l'utilise comme unique source de levain, donc sans ajoût de levure à la pétrissée.

Mais il fait la remarque suivante: on peut augmenter la proportion de poolish à préparer, pour pouvoir diminuer la durée du pointage + apprêt qui suit (normal: plus la dose de 'levain' est grande, plus on peut diminuer les fermentations qui suivent...). Il ajoute même: 'd'autant plus que l'on peut, dans ce cas, ajouter un poids de levure égal à celui qui a ensemencé la poolish'. Donc, dans le but d'accélérer la fermentation finale.

Conclusion: la méthode classique de poolish semble utiliser cette seule poolish comme source de levain.

Calvel est bien clair: les doses de levure à considérer (dans le cas d'utilisation exclusive de la poolish comme ferment) sont proportionnelles à la quantité d'eau de coulage totale (et non de l'eau mise dans la poolish). 
Et donc, comme il le dit, cette proportion fixe est importante à suivre, car le fait d'augmenter la dose de poolish ne change donc rien à la quantité de levure.
(Note: la poolish est toujours: 50% d'hydratation.)

exple: 
pour une pâte faite au total avec 1 litre d'eau, il faut 5 g de levure pour une poolish prévue à lever 8h.
- en général on fait une poolish de 50%, càd: 1/2 litre d'eau + 500 g farie + 5 g de levure
- on peut augmenter la dose de poolish (jusqu'à 4/5): p.ex: 0.7 litre d'eau + 700 g farie + mais toujours 5 g de levure
Lors de la pétrissée, on ajoute alors le complément de farine et d'eau, et le sel pour compléter la recette.
 

 Recettes

Exemple (perso) d'une poolish 12 heures:

- 10 à 12 h de pousse le la poolish: 150 g farine + 150 g eau + 2 g de levure

- pétrissage avec: + 200-220 ml d'eau + 350 g de farine + 10 g de sel.

- pointage: 45 min avec rabats

- repos une nuit au frigo

- apprêt: 1h15 à 1h30.

 

Exemple d'utilisation d'une poolish aux 5/6 de l'eau de coulage:

- pousse le la poolish: 7h

- (on peut ajouter de la levure = à celui de la poolish)

- pétrissage rapide, pointage de courte durée:

- pointage: 45 min

- apprêt: 1h15 à 1h30.

 

Exemple d'utilisation d'une poolish de 3 h de fermentation (RC):

(pour un pain à 60% d'hydratation)

Poolish:

  • farine: 150 g
  • eau: 150 ml
  • levure:  3,5 g (12 à 15 g par litre d'eau totale de coulage).

- Mouiller le sel (32 à 33 g par litre d'eau: soit 10 g) avec un peu d'eau avant de le rajouter

- rajouter l'eau restante (150 ml) et la farine (350 g)

- pétrissage

- pointage: 30 min à 1 heure (éventuellement un rabat à 10-15 min)

- apprêt: 1h15 à 1h30.

 

 

(voir également un exemple de recette ici: www.piratageculinaire.com).

- J-2 au soir: mélanger 50% de la dose totale d'eau avec le même poids de farine et un peu de levure

- J-1 au matin: rajouter le reste d'eau, de farine, encore un peu de levure, et puis le sel. Pétrir et laisser reposer/lever un peu avec quelques rabats à intervalles de ~45 min (durée totale: ~2 heures)).
Laisser au frais pour la nuit.

- J au matin: laisser la pâte remonter en température, faconner, une ou 2 heures d'attente avant d'enfourner.

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Les crèmes

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques et Vocabulaire de base

Crème Chiboust:

2/3 crème pâtissière, + 1/3 meringue italienne

---> crème à St Honoré.

Crème Diplomate:

2/3 crème pâtissière, 1/3 crème fouettée aux 3/4

---> crème pour tartes aux fruits frais

Crème Diplomate enrichie:

Quand tiède, enrichir 1 litre de crème pâtissière avec 100 g de beurre pommade. Quand froid, ajouter 200 g de crème fouettée aux 3/4

---> crème pour tartes aux fruits frais

Crème "Fraisier":

crème pâtissière + crème au beurre (+ onctueuse que crème mousseline)

---> crème à fraisier

Crème à Misérable:

crème au beurre (~500g) + crème pâtissière (~400g)

---> pour misérables

Crème Mousseline:

500 ml de crème pâtissière, à laquelle on ajoute ~200 g de beurre en deux fois: 100 g à incorporer à chaud, et 100 g à pommader et à incorporer lorsque la crème est à la même T° que le beurre pommadé.

---> pour fraisier

Crème à Paris-Brest:

1/2 crème au beurre + 1/2 crème pâtissière + pralin (quantité suivant goût)

---> pour Paris-Brest

(ref: http://delicesdalyss.canalblog.com/archives/2009/05/18/13777505.html)

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Ruban

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques de base

Faire un ruban c'est battre des oeufs entiers avec du sucre, pendant très longtemps (env 10 min), de façon à obtenir une sorte de mousse, comme pour un sabayon.

Comment voir que le ruban est bon: lorsque l'on soulève le fouet , ce qui en retombe reste bien en relief à la surface des oeufs.

Si on veut intégrer le ruban avec de la farine (pour faire un savoie, par exemple), il faudra le faire très doucement pour ne pas le faire retomber.  A la spatule, ou même à ma main.

 

Conseils:

- il ne faut pas battre trop vite, de peur de casser le ruban. La vitesse optimale est 30 tours / 15" (120 tours/min)

 

Trucs et astuces:

- pour que le ruban prenne bien, il est préférable que les oeufs soient depuis longtemps à température ambiante (pas du frigo)

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Dorure

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


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La dorure est utilisée pour napper d'une très fine couche (au pinceau mou pinceau mou) principalement les pâtes levées juste avant cuisson (pistolets, croissants, tartes, ...).  Ceci donne une couleur dorée et brillante à la pâte quand elle est cuite.

Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

 

Recette:

bien mélanger oeuf + sel.

 

Trucs et astuces:

Si la cuisson est prévue plus longue (pour les grosses pièces, par exemple), on peut ajouter un peu d'eau à la dorure.  Celle-ci noircira beaucoup moins.

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