750 grammes
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chez fanchon

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Brownies

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette délicieusement chocolatée.

Ingrédients:

  • 125 g de beurre
  • 125 g de chocolat noir
  • 2 oeufs
  • 250 g de sucre
  • sucre vanillé (facultatif)
  • 125 g de farine
  • 4 càs de cacao en poure
  • 1 pincée de sel

 

Recette:

- Faire fonre le beurre avec le chocolat et le sel

- battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse

- incorporer délicatement le chocolat fondu, et la farine tamisée avec le cacao

- verser dans un moule plat beurré et cuire ~30 min à 180°C.

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Marrons glacés

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette de marmiton.

  Ingrédients:

  • 1 kg de gros marrons
  • 1.500 g de sucre
  • 1.5 litres d'eau
  • vanille

 

 Recette

 

- Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de façon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.

Les plonger dans une terrine d'eau froide. Après 5 min prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules.

Pelez les marrons et recommencez l'opération jusqu'à épuisement.

Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 min (les marrons doivent être cuits mais pas trop sinon ils réduiraient en purée). En fin de cuisson, jetez les marrons dans une terrine d'eau bien froide afin de les raffermir.

Dans une casserole à pression, mettez l'eau et le sucre. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la vanille. Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la casserole à pression, cela les protègera des chocs.

Laissez reprendre l'ébullition et laissez à frémissement pendant 1 min. Éteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.

Le lendemain égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min.

Renouvelez l'opération le 3ème et 4ème jour.

Pour terminer, sortir les marrons refroidis et les poser sur du papier sulfurisé à l'air libre afin qu'ils sèchent.

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Babeluttes

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

La recette, qui semble originale, extraite de idnoires.

  Ingrédients:

  • 250 g de sucre
  • 2,5 dl de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • 60 g de cassonade blonde (fac: brune)
  • vanille

 

 Recette

 

- Mélanger les ingrédients dans une casserole et chauffer, tout en tournant, jusqu'à' devenir un caramel blond foncé.

- Lorsqu'une goutte de caramel plongée dans un bol d'eau très froide durcit, les babeluttes sont prêtes.

- Poser la casserole dans de l'eau froide et verser le caramel sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier à pâtisserie.

- Prendre le papier par deux des bords pour faire rouler le caramel sur lui-même, comme pour former un rouleau de caramel.

- Quand le caramel garde cette forme de rouleau, le laisser refroidir et couper les babeluttes au couteau.

Emballer les bonbons séparément dans du papier sulfurisé.

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Garnitures de gâteaux

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Exemples de garnitures de fruits:

 

 

 

 

 

 

amandes effilées torréfiées et crème-fraîche

 

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Tarte abricots chocolat blanc

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette inspirée de marmiton:

Ingrédients:

  • une pâte sablée ou brisée
  • abricots frais (ou en boîte)
  • 125 g de chocolat blanc
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • (facultatif: 1 sachet de sucre vanillé)
  • 50 g de beurre (ou crème fraîche, ou lait)
  • 200 g de poudre d'amande
  • amandes effilées (pour la décoration)

 

Recette:

- cuire à blanc la pâte à blanc 5 min à ~220°C

- mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu et les amandes en poudre

- faire fondre le chocolat blanc, et en badigeonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau de cuisine.

- placer les fruits (coupés en deux ou en quatre, au choix) sur le fond

- verser le mélange aux oeufs par-dessus

- saupoudrer d'amandes effilées

- enfourner pour ~30 min

- (Attention: surveiller à la fin: ne pas laisser brûler les amandes !)

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Tarte au fromage et spéculoses

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Pas testé, mais doit être bon !  ...et en plus, c'est facile à faire.

  Ingrédients:

 

 Recette

- foncer un moule à tarte beurré avec la pâte

- séparer les blancs des jaunes

- faire un ruban avec les jaunes et le sucre

- ajouter délicatement la farine mélangée avec les spéculoses moulus

- ajouter l'amaretto et le fromage blanc

- battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange

- cuire 30-35 min à 210°C

- laisser refroidir sur grille et garnir de crème fraîche (à la poche à douille dentée).

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Biscuits sablés au corin de prune

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Des petits biscuits sablés très facile à faire.  A couvrir d'une couverture au choix.  Ici ils sont garnis au corin de prune.

Ingrédients;

 

Recette:

- étaler la pâte sablée et la détailler en disques avec un emporte-pièce (ou un verre renversé).

- placer les disques sur ne plaque beurrée

- avec un verre de base plus petite que le diamètre des disques, appuyer sur le milieu des disques pour faire une petite dépression (graisser éventuellement le fond du verre pour éviter que la pâte n'y colle)

- garnir la dépression du milieu avec la garniture

- dorer à l'oeuf

- cuire ~15 min à 190°C

- dès la sortie du four, badigeonner les biscuits du sirop, à l'aide d'un pinceau tendre.

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Tarte au flan

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

En se promenant dans les rues de Paris, on aime toujours déguster un bon morceau de "flan parisien".  Ici la recette française classique de la tarte au flan.

Voir aussi la recette d'un autre blog, et de C. Felder, ou  ici. ou autre recette de Régis ci dessous.

Note: suivant mon expérience, la pâte à foncer est la plus adaptée, garnie d'un flan fait avec 1/2 eau - 1/2 lait, décrite ci-dessous.

 

Ingrédients:

Rem:

- dans la recette traditionnelle, on ne met pas de vanille.

- augmenter éventuellement les proportions (3/4 l de liquide) si grands et hauts moules.

 

Recette:

- foncer un moule à tarte beurré (ou gros moule, ou cercle, ou tartelettes, ...) avec la pâte

- procéder comme pour la crème pâtissière, sauf qu'on ne doit pas nécessairement faire bouillir la crème à la fin.

- bien fouetter la crème 5 min por la rendre onctueuse

- verser la crème sur la pâte

- laisser refroidir complètement avant d'enfourner

- (conseil PH: on peut même faire le flan complètement comme un crème pâtissière, et la laisser reposer une journée ou une nuit au frigo, avant de garnir la pâte)

- (facultatif: dorer les flans juste avant la cuisson)

- déposer directement sur la sole du four (pour les gros moules), ou sur plaque (cercles et petites pièces)

- laisser cuire à 190°C (180°C pour les grosses pièces), minimum 1 h (moins pour les petites pièces)

- le signe que les flans sont cuits: la pâte se décolle légèrement autour du moule

- démouler après complet refroidissement

- mettre les flans au réfrigérateur, pour qu'ils soient bien froids pour la dégustation.

 

 

 

Autre recette de Régis:

150g sucre 
100g maïzena
4 oeufs
1 litre de lait
Vanille
Et une pâte sucrée (style brisée)

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Galette Saint-Pierre (Bretagne)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfancon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une biscuit sec, sablé, avec un délicieux goût de beurre et d'oeufs.  La grande quantité de jaunes d'oeufs lui confère un goût incomparable. On peu remplacer le beurre salé par du beurre simple et une càc de sel de guérande ou de fleur de sel.

C'est évidemment assez riche !  Mais, s'il vous plaît, ne diminuez pas les proportions de beurre, sucre ou jaunes, car ce sont eux qui donnent ce goût si magnifique...

Ingrédients:

  • 250 g de farine fermentante
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 150 g de sucre
  • 180 g de beurre salé
  • (5 g de sel: si beurre non salé)

 

Recette:

- Faire un puits avec la farine

- mettre au milieu le sucre et les jaunes

- remuer avec les doigts et tout intégrer de façon à avoir une consistance sableuse.

- ajouter ensuite le beurre, et mélanger le tout à la main

- étaler dans un moule beurré et dorer le dessus à l'oeuf

- enfourner à 180°C et cuire pendant 1/2 heure.

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Cygnes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ingrédients:

- pâte à chou (250 ml eau pour environs 10 cygnes)

- crême pâtissière (250 ml lait)

- crême chantilly

- fruits (ananas, ou kiwis, ou fraise, framboises, ....)

 

Progression:

- dresser la pâte à chou sur plaque (peu beurrée):

une partie en forme de poire (pour faire le corps du cygne):

 

une autre partie en forme de tête dU cygnes, en deux temps:

premier temps: la tête et le cou:

 

deuxième temps: le bec:

 

Cuire ensuite au four...

 

Pour le montage:

- couper le dessus du corps en forme de V

- couper le couvercle, ainsi retiré, en bié, de manière à avoir deux ailes de cygnes.

- placer les corps de cygnes devant soi, avant en haut, queue en bas.

- garnir l'intérieur (à la douille unie 16) d'un boudin de crème pâtissière

- ajouter quelques fruits (exmple: 3 petits morceaux d'ananas)

- ajouter (à la douille dentée - grosse) une couche de crème fouettée, en zig-zag: de façon à avoir le thorax du cygne arrondi et le bout du zig-zag pour former la queue.

- placer les deux ailes

- remettre une couche de crème fouettée, entre les deux ailes, en commençant de l'avant vers l'arrière du cygne, et en commençant par un petit dôme.

- placer la tête du cygne

- déposer sur la queue un petit morceau de fruit (ananas)

- saupoudrer de sucre décor.

Voici le résultat final:

cygnes

Cygnes
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