750 grammes
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chez fanchon
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Pain rustique (RC)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette que je n'ai pas encore testé, mais j'aimerais.

Caractéristiques de ce pain: léger, à la mie crème et très bien alvéolée, aux arômes séduisants...  un pain appétissant et se consrevant sans problème 36 à 48 heures.

Ingrédients:

apport de Pâte fermentée (12 à 18% de la farine):

- 600 g de farine

- 372 g d'eau

- 12 g de sel

- 12 g de levure

 

Préparation de la pâte fermentée (T° de pâte: 24°C):

- pétrissage 1è: 4 min

- pétrissage 2è: 10 min

- pointage: 4 h à 24°C ou 15 h à 4°C.

 

Préparation de la pâte (T° de pâte: 24°C):

- 3 400 g de farine

- 2 188 g d'eau

- 68 g de sel

- 68 g de levure

- 8 g d'extrait de malt

- (facltatif: acide ascorbique: 80 mg)

 

- pétrissage 1è: 4 min (sans sel, sans pâte fermentée)

- autolyse 20 min

- ajouter le sel,

- ajouter la pâte fermentée 6 min avant la fin

- pétrissage 2è: 8 min

- pointage: 45 min

- pesage, détente en bac, + repos 25 min.

- diviser, disposer sur couche, + repos 45 à 60 min/

- enfoutner, paroi lisse au dessus, légèrement incisé d'un ou plusieurs coups de lame, avec un peu de vapeur d'eau.

- enfourner à 250°C, puis baisser à 230°C.

- ces pains gagnent à avoir une bonne croûte.

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Pains de Cucugnan

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Apparemment, d'après les video que je vois,  comment se préparerait le pain de Cucugnan:

 

 

  • 18 g de sel au kg de farine
  • levain naturel
  • pâte bien hydratée
  • pétrissage 3 min à vitesse rapide, intégrer l'eau à la fin petit à petit (quand on entend le 'claquage' de la pâte car bien élastifiée, jusqu'à ce que la pâte continue de 'boire' et de se décoller)
  • 2ème phase de pétrissage (?)
  • Faire 4 rabats sussessifs (pour donner de la force à la pâte)
  • laisser reposer, plis en dessous, 24 h à 6°C
  • verser sur plan de travail et faire encore  1 rabat, ou simplement replier la pâte en 2 sur elle-même.
  • diviser en pâtons (découpes verticales p/r à la longueur de la pâte initiale)
  • déposer sur couche et laisser pousser les pâtons ( L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h.
  • avant d'enfourner, tamiser un peu de farine sur les pâtons (croûte fine pour aider à  grigner plus facilement).
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Croissants (recette simple)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Cette recette utilise de l'eau (sans lait) très froide, pour que la pâte commence à fermenter le plus tard possible, seulement au moment de l'apprêt.

Ingrédients: (pour 18 croissants)

  • 500 g de farine
  • 30 g de levure fraîche
  • 25 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 300 ml d'eau à 2° (très froide, pour que la pâte ne lève pas trop vite)
  • 8 g de sel
  • 300 g de beurre (pour le tourage)

 

Recette:

- mélanger tous les ingrédients sauf le beurre (pas trop mélanger pour ne pas donner trop de corps à la pâte)

- laisser reposer 15'

- donner 3 tours sans repos entre chaque, pour éviter que la pâte ne lève trop tôt

(voir comment faire des tours dans la vidéo de la pâte feuilletée).

- repos 15'

- abaisser, détailler et façonner.

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Cramequlin (cramique sucre-raisin)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Ingrédients:

  • 400 g de farine
  • 2 dl d'eau + lait (proportion suivant goût: exple: 1/2, 1/2)
  • 30 g de levure fraîche
  • 1 oeuf
  • 1 càs de sucre fin
  • 100 g de beurre
  • 1 càc de sel
  • 125 g de sucre perlé + 75 g de raisins secs (mélangés ensemble)

 

Recette:

- faire un puits avec la farine

- y mettre l'eau + lait + levure

- délayer la levure, y mélanger une partie de la farine

- ajouter l'oeuf et le sucre, mélanger le reste de farine

- après avoir mélangé un peu la farine, ajouter le beurre, et à la fin, le sel

- bien mélanger le tout, et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple (5' à 10')

- mettre la pâte en boule, sous un plastique, et laisser lever 20' à T° ambiante

- déposer la pâte sur le mélange sucre P4 - raisin:

- et l'applatir du paume de la main (pour dégazer la pâte):

- à l'aide d'un coupe-pâte, couper la pâte en 4,

et superposer les éléments de façon à bien répartir les sucre et les raisins secs:

- ré-applatir à nouveau, et re-couper en quatre

- recommencer l'opération jusqu'à avoir bien réparti les sucre-raissin

- mettre la  pâte en boule, et laisser encore reposer sous plastique 10'

- applatir la  pâte à nouveau et la rouler en boudin, en écrasant bien le bout pour ne pas faire un trop gros plis...

- placer dans un moule rectangulaire (ou sur platine), pli en dessous

- laisser encore lever sous plastique 1h à 1h30 (doit avoir bien gonflé)

- pré-chauffer le four à 200°C

- avant d'enfourner, dorer à l'oeuf

- enfourner et baisser la T° à 180°

- laisser cuire 50'

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Brioche par sablage

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette du forum Boulangers amateurs:

Pas encore testé mais ne saurait tarder....

 

Le principe est de commencer le pétrissage en intégrant un beurre bien froid dans une farine elle aussi froide. On pétrit grossièrement à la feuille jusqu'à obtenir un "sable grossier". Le reste de la préparation est identique à une brioche classique
Avec cette technique, vous économisez 15 min de pétrissage

350 g farine T 55
150 g farine de gruau (ou T45)
300 g beurre froid
10 g de sel
20 g de levure fraiche de boulanger
240 g oeufs entiers (4 à 5)
90 g jaunes oeuf (4 à 5 jaunes selon leur poids)
60 g sucre (rapadura pour moi)
1 oeuf pour la dorure

Dans le robot équipé de la feuille, mettre toute la farine et le beurre et battre quelques min juste le temps d'obtenir un sable grossier, afin d'éviter une oxydation du beurre
Mettre le crochet spirale, ajouter les oeufs, la levure, le sucre, et pétrir jusqu'à décollement de la pâte (environ 30 min en vitesse 1, éventuellement en 2e, à la fin, si besoin). Le sel sera incorporé à la moitié du pétrissage

Vérifier bien le réseau de gluten. Pour cela, prendre un morceau de pâte et l'étirer entre vous main. Elle ne doit pas se déchirer mais s'étirer en une membrane fine et transparente. Si ce n'est pas le cas, continuez le pétrissage. 

En fin de pétrissage, la pâte doit avoir une température entre 24 et 26°

Laisser la pâte dans le pétrin 30 à 45 min pour lui donner un début de fermentation. Puis la rabattre plusieurs fois et l'étaler à plat dans un bac. La recouvrir de papier film ou d'un torchon humide et la mettre au frigo pour environ 12 h

En sortie de frigo, je la laisse revenir un peu à température ambiante, 30 min environ.
Division , mise en forme légère et détente de 15 min
Façonnage selon la forme désirée (ici tressage 3 brins) . Apprêt de 2h à 4 h selon l'environnement. Elle doit doubler de volume. Observer votre brioche, quand vous commencez à voir de la transparence dans votre pâte, c'est qu'elle est prête à être enfournée
Dorer à l' oeuf battu et enfourner à 170° pendant 30 à 40 min selon la taille

Pour vérifier la cuisson, comme pour les biscuits, piquer le coeur de la brioche avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir sèche

A savoir, plus votre pièce de brioche sera importante, plus vous aurez de moelleux. 
Essayer de la garder bien blonde pour une meilleure conservation

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Croissants (pointage 1 nuit)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Cette recette est assez pratique, car on peut faire une partie du travail la veille.

Ingrédients (pour la pâte levée feuilletée):

  • 500 g de farine
  • 250 g d'eau ou lait (exple: 200 g de lait + 50 g d'eau)
  • 15 g de levure fraîche
  • 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 10 g de sel

Pour le feuilletage:

  • 220 g de beurre (froid du frigo)

 

Recette:

- mélanger tous les ingédients, sauf le beurre (en ajoutant le sel à la fin)

- pétrir 5'

- bouler, laisser pointer 6-12h (une nuit) à 7°-12°C, à couvert (sous plastique)

- effectuer un feuilletage avec le beurre étalé sur les 2/3 de l'abaisse, et en repliant la pâte en 3.  Faire ensuite 3 tours consécutifs.

- laisser reposer 1/2 h au frigo (sous plastique)

- abaisser en grand rectangle (~70 x 35 cm)

- couper en triangles (pour des croissants) ou en rectangles (~10 x 14 cm)(pour des pains au chocolat), ou autres viennoiseries au choix

- façonner les viennoiseries

- apprêt: 2h30 - 3h30 sous plastique, à T° ambiante (idéal: min 22°C)

- dorer délicatement à l'oeuf battu

- enfourner 12-15 min à 170°C (si chaleur tournante) ou 230°C (sinon) (bien surveiller que les croissants ne brûlent pas !! ils doivent être juste dorés)

- laisser refroidir sur grille.

 

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Brioche aux zestes d'oranges confits

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une brioche originale et vraiment délicieuse !

Ne vous inquiétez pas s'il n'y a ni eau ni lait dans les ingrédients.  La grande quantité d'eau supplante cela. C'est le principe de la brioche...

Pour une note plus ensoleillée, ajouter éventuellement une càc d'eau de fleur d'oranger...

Ingrédients:

  • 350 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 8 g de sel
  • 4 oeufs
  • 20 g de levure
  • 200 g de beurre
  • 150 g de sucre perlé
  • 100 g de zestes d'oranges confits

 

Recette:

- Faire une pâte levée en ajoutant le sucre perlé et les zestes confits (coupés en petits morceaux) au moment du rabattage (comme pour le cramique).

- faire deux levées de 1 heures chacune.

- Enfourner 30 min à 170°C.

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Buns (Pains à hamburgers)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Des petits pains délicieux et tendres, idéaux pour faire des hamburgers. Une recette inspirée du merveilleux site cuisine-facile.com.

  Ingrédients (pour ~12 pains): (pesée ~100 g)

  • 600 g de farine
  • (facultatif: 2 càs d'extrait de malt)
  • 20 g de levure
  • 400 ml de lait (ou: 1/2 eau-1/2 lait)
  • 40 g de beurre
  • 10 g de sel
  • graines de sésame

 

  Idée de garnitures:
  mélange viande:
  • 250 g de haché de boeuf
  • oignons hâchés
  • 1 petite tasse de chapelure
  • 1 oeuf
  • sel, poivre, épices (herbes de provence,...)
  • graines de sésame
  + autres:
  • oignons cuits au beurre
  • rondelle de tomate, concombre, feuille de laitue
  • tranche de cheddar
  • ketchup

 

 Recette

- Procéder comme pour les autres pains, jusqu'au pointage

- après le pointage, s&parer la pâte en 12 parts identiques

- applatir et bouler chaque part

- laisser reposer 10 minutes, et les applatir de la paume de la main

- les déposer sur une plaque légèrement eurrée ou avec papier cuisson

- laisser en apprêt une quarantaine de minutes (sous plastique)

- préchauffer le four à 230°C

- à l'aide d'un pinceau mou, badigeonner légèrement de lait et saupoudrer de graines de sésames

- enfourner, baisser la T° à 210°C et cuire pendant ~15 min.

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Pain baleine

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Un pain un peu sucré appelé de cette façon car il est gros et rond comme une baleine... Les enfants l'adorent, grillé ou non. La recette est proche de celle du pain toast. Il est seulement un peu plus gras et plus sucré.

  Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 250 ml mélange eau + lait (proportion au choix)
  • 30 g de levure
  • 1 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 10 g de sel

 

 Recette

 

- Procéder comme pour une pâte levée

- laisser pointer ~20 minutes

- rabattre la pâte et la rouler en la serrant. La poser sur une plaque de cuisson beurrée ou couverte de papier cuisson.

- couvrir et laisser en apprêt ~1 heure.

- dorer à l'oeuf, enfourner à ~200°C, baisser à 190°C et cuire ~30 minutes.

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Baguette à faible ensemensement

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

 

Ingrédients:

- 500 g farine

- 340 ml d'eau

- 8 g de sel

- 0,5 g de levure

 

Procédé (T° de base: 70°C, T° de la pâte: 25°C):

- Autolyse 1 h

- ajouter sel + levure, pétrir à peine

- faire un rabat après 1 h, et un à 3 h

- laisser fermenter: temps total 16 h à 18°C

- diviser, bouler (~350 g), laisser reposer 30 min

- façonner en baguettes

- apprêt 45 min

- cuire 22 min à 270°C.

 

Première expérience:

- veille au soir: 370 ml à 35°C, sans autolyse

- 1 rabat le lendemain matin, et un vers midi

- façonnage début d'aprem, 1 heure d'apprêt.

 

goût: un peu fade

 

 

Deuxième expérience:

500 g de farine, 375 ml d'eau à 29°C mélangé à ~2 g de levure, 9 g de sel; pâte à 25,5°C.

Reposer une nuit à 18°C, sans rabat..  Matin: plus que doublé.

Division, boulage léger, repos 1/2 h, façonnage délicat, apprêt 40 min.

 

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