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chez fanchon
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Baguettes à la pâte fermentée

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le principe de rajouter à la pâte à pain de la pâte fermentée (= pâte qui a déjà fermenté quelques heures avant, par exemple restes d'autres pâtes) donne au pain un goût bien meilleur que si la méthode est "directe".

Cette méthode permet aussi d'utiliser moins de levure.

Pour ce faire, il faut utiliser une pâte déjà pétrie depuis au minimum 3 heures (même pétrie la veille) et qui gardée au réfrigérateur sous film plastique.

La proportion utilisée est d'environs 300 g de pâte fermentée par litre d'eau.

 

Taux d'hydratation: 64% (normale)

Température de base: - (assez froide, car pétrissage assez rapide)

Durée: ~ 4h30

Ingrédients:

  • 280 g d'eau
  • 440 g de farine
  • 6 g de levure
  • 10 g de sel
  • 70 g de pâte fermentée

 

Recette:

- délayer la levure dans l'eau

- ajouter la pâte fermentée + la farine

- pétrir 3 min lentement + 10 min plus rapide

- ajouter le sel et pétrir encore 5 min

- laisser pointer 1 h

- rabattre, diviser en pâtons de 350 g

- laisser détendre 1 h

- façonner en baguettes

- laisser en apprêt 1h30

- enfourner 20 min à 250°C avec buée

 

Variante:

Taux d'hydratation: 66% (normale)

Température de base: - (assez froide, car pétrissage assez rapide)

Durée: ~ 5h

Ingrédients:

  • 330 g d'eau
  • 500 g de farine
  • 7 g de levure
  • 11 g de sel
  • 100 g de pâte fermentée

 

Recette:

- délayer la levure dans l'eau

- ajouter la pâte fermentée + la farine

- pétrir 6 min lentement (1ère vitesse) + 6 min plus rapide (2ème vitesse)

- ajouter le sel et pétrir encore 5 min

- laisser pointer 2 h (avec un rabat de la pâte après 1 h)

- rabattre, diviser en pâtons de 350 g

- laisser détendre 1 h

- façonner en baguettes

- laisser en apprêt 1h

- enfourner 20 min à 250°C avec buée

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Baguette levain liquide & levure (F. Thellier)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette inspirée d'une video de Frédéric Thellier.

Taux d'hydratation: 66 %

T° de base: 60°C

Durée de préparation: autolyse (1h) + pointage (3h) + façonnage (30m) + apprêt (1h30) = ~ 6h

  Ingrédients:

  • 2 kg de farine
  • 1.320 ml d'eau (de source ou bouillie)
  • 4 g de levure
  • ~ 800 g de levain liquide
  • 50 g de sel

 

 Recette

 

- fraser la farine et l'eau et laisser 1 heure en autolyse

- ajouter ensuite levain + levure, et le sel, et pétrir 5' en 1ère, et 10' en 2ème

- poser la pâte dans une bassine rectangulaire, et la laisser pointer 1 heure (tester la T° de la pâte à la sonde: elle doit être de 24-25°C)

- faire un premier rabat (tour)

- laisser encore pointer 1 heure et faire un second rabat

- laisser encore fermenter 1 heure, puis diviser en pâtons de ~ 350 g

- les bouler, puis les mettre en forme (pré-roulage) et les laisser détendre ~ 15 min

- façonner les baguettes, dans trop dégazer

- les laisser en apprêt pendant ~1h30 à ~23°C (de grosses bulles doivent se former sur les pâtons)

- grigner, et cuire ~ 25 min à 240°C.

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Panettone de Giorilli

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de Giorilli (au levain naturel)

la recette originale est ici: Fables de sucre.

"Le panettone que je fais habituellement, est celui de Francesco Elmi, ce qui est vraiment exceptionnel à mon avis, mais expérimenter avec de nouvelles pâtes et essayer toujours de nouvelles recettes que j'aime beaucoup et servir à grandir et acquérir de l'expérience avec différents procédés et différentes méthodes de pâte donc après des années que je suis sûr, cette année je voulais essayer la recette de Giorilli.

Contrairement à Elmi, le pourcentage de beurre est légèrement plus faible (48% comparé à 51% d'Elmi), mais une quantité plus élevée de sucre (15% de plus), ce qui est encore trop selon moi. L'Elmi est plus équilibré à mon avis, mais ils sont à la fois excellents et valables et je parle de nuances de saveurs. Essayez-les tous les deux et laissez-moi savoir ce que vous pensez. Bientôt je voudrais essayer la version de Massari et, si je veux aller à Zoia, je peux établir un classement de panettone.
La recette de panettone de Giorilli vient des Fables de sucre, ici, qui l'ont exécutée à la perfection. D'eux, vous trouverez également des photos de l'étape par étape."

 

Ingrédients (pour un panettone de 1 kg)

Le levain:

Le levain doit être rafraîchi avec la même farine que le panettone. à intervalle de 3-4 heures:

  • Le premier rafraîchi est fait avec le double de la farine p/r au levain,
  • le deuxième rafraîchi est fait avec une fois et demie le poids de la farine (à nouveau par rapport au levain)
  • le troisième rafraîchi: avec le même poids de farine.

De cette manière, la levain est adouci et empêche l'augmentation de l'acidité.

Première pâte:

  • 75 gr de levain dur rafraîchi
  • 75 gr de sucre
  • 120 gr d'eau
  • 55 grammes de jaunes d'oeufs
  • 75 grammes de beurre
  • 240 gr de farine 320/350 W

Seconde la pâte:

  • la première pâte
  • 60 g de farine W400 (Giorilli suggère un W320 / 350, mais à la maison il faut utiliser un W supérieur, j'ai utilisé la farine Panettone del Mulino Quaglia)
  • tout le mélange aromatique
  • 3 g de sel
  • 70 g de sucre
  • 95 g de jaunes d'oeufs
  • 95 g de beurre
  • 2 g de malt d'orge
  • 120 g de raisins secs
  • 60 g d'orange confite en cubes
  • 30 g de citron confit en cubes (je ne mets que des cubes d'orange confits)

Mélange aromatique pour panettone:

  • 30 g de miel d'acacia
  • 1 bâton de vanille
  • zeste de 1/2 citron bio râpé
  • écorce de orange orange râpée

Procédé:

Note: le mélange aromatique doit être préparé la veille afin que les arômes se mélangent bien.
Ajouter les ingrédients dans un bol, couvrir avec un film et laisser à température ambiante.

Rafraîchissements du levain:

À 9h00 / 10h00 du matin, procéder au premier rafraîchissement:

15 g de pm (pâte mère)
30 g de farine w400
15 g d'eau minérale

Attendez jusqu'à ce que l'après-midi double (si le levain est mûr doit le faire dans environ quatre heures) et procéder avec le deuxième rafraîchissement comme suit:
40 g de pm
60 g de farine W400
30 g d'eau minérale

Attendez le doublement et passez au troisième rafraîchissement:
80 g de pm
80 g de farine w400
40 g d'eau minérale.

Attendre le doublement et continuer à ce moment avec la première pâte.

Préparation de la première pâte:

- dans le bol du pétrin, mettre le levain en petits morceaux, ajouter l'eau et la farine et pétrir à la vitesse lente au début, en augmentant un peu après 1,5 pendant environ 10/15 minutes. A ce stade, ajoutez tout le sucre et quand la pâte est complètement incorporée, commencez à ajouter le beurre mou en plusieurs fois, en ajoutant le suivant seulement quand la pâte a absorbé la précédente.

- Lorsque la pâte a absorbé tout le beurre commence à insérer une cuillère à café à la fois les jaunes, préalablement battus avec une fourchette pour briser le fil.
Veillez à ne pas chauffer la pâte. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le pour vérifier que la température ne dépasse pas 26 °. Finalement, aidez-vous avec des sacs de gel-glace (ceux utilisés pour les contusions) que vous mettez sur les côtés du bol à mélanger pour refroidir le mélange. Si vous n'avez pas les sacs de gel, vous pouvez stocker la pâte pendant environ dix minutes dans le réfrigérateur afin de la refroidir et ensuite recommencer à pétrir.

- Une fois que tous les jaunes d'oeufs sont intégrés, pétrir la pâte jusqu'à la ficelle. On dit que la pâte est tendue lorsqu'elle commence à se détacher des parois et du fond du malaxeur en se tordant autour du crochet et que son aspect est élastique, lisse et semi-brillant. Testez le voile: prenez un morceau de pâte et tirez-le entre les deux mains; Si la pâte est bien tendue, vous devez être capable de former une fine couche de pâte qui ne se casse pas.

- À ce stade, former une boule avec la pâte et placez-le dans un récipient préalablement huilé ou beurré et qui a des murs droits et est assez grand pour contenir la pâte une fois triplée. Marquez la hauteur de la pâte et placez-la pour augmenter à 28 ° pendant environ 12 heures ou jusqu'à ce qu'il soit triplé.

- Faites attention et attendez que la pâte soit vraiment triplée car tout le temps enlevé au premier levain et manquant pour que la pâte triple, affectera au triple la levée de la deuxième pâte. Par exemple, s'il manquait à la première pâte une demi-heure pour atteindre trois fois son volume, la deuxième pâte mettra 1 heure et demie de plus que prévu pour augmenter.

Préparation de la deuxième pâte à panettone de Giorilli:

- Après 12 heures ou lorsque la pâte a triplé, passer à la deuxième pâte, mais pour la refroidir un peu, la mettre 30 minutes au réfrigérateur; puis prenez-le et transférez-le dans le pétrin; ajouter la farine prévue pour le second mélange et le malt, et pétrir à nouveau en amenant au cordage (environ 15 minutes).

- ajoutez alors le sucre petit à petit et une fois qu'il a été absorbé, ajuoter la moitié des jaunes d'oeufs (toujours une cuillère à café à la fois et en insérant le suivant seulement pour compléter l'absorption de celui mis avant); À ce moment, ajoutez le sel et le mélange aromatique un peu à la fois. Toujours ramener à la cordelette, puis ajouter 60 g de beurre mou, en trois étapes, en travaillant bien la pâte pour qu'elle ne perde pas le fil, puis ajouter petit à petit la deuxième moitié des jaunes d'œufs. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, homogène et élastique, puis ajouter les raisins secs et les fruits confits et les mélanger à la pâte en abaissant la vitesse au minimum.

- Graisser bien les mains, prendre la pâte et la transférer sur une surface de travail et continuer avec le boulage en suivant le tutoriel vidéo.

- Couvrir la pâte avec une cloche et laisser reposer pendant 1 heure, puis bouler à nouveau, mettre dans le papier de cuisson. Couvrir avec une enveloppe ou avec un film; Laisser lever à 28-30 ° jusqu'à ce que la pâte ait atteint environ 2 cm du bord.

- À ce stade, découvrez le panettone et laissez-le à l'air libre pour qu'il forme une peau à la surface; faire une croix avec une lame tranchante; ce n'est pas essentiel, donc si vous avez peur de s'effondrer, le levain évité, mais cela aide la croissance en hauteur du panettone; au milieu de la croix, placez deux petits morceaux de beurre.

Cuisson du panettone de Giorilli:

- Cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 55 minutes: placer le panettone dans le niveau inférieur du four. Faites le test de cure-dent; mieux, vérifier également avec un thermomètre de sonde que le panettone a atteint 94 ° au coeur.
Retirer du four, faire passer deux aiguilles d'un côté à l'autre sur la base du panettone et laisser refroidir à l'envers pendant au moins six heures; Puis mettez-le dans un sac de nourriture.

- Si c'est bien fait, le panettone dure au moins un mois presque aussitôt que c'est fait. Si vous voulez être sûr, parce qu'il n'y a pas de moisissure, vaporisez le sac d'aliments avec de l'alcool à 95 °.

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Baguettes au levain & levure

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une pâte assez liquide, donc difficile à manipuler....

Ingrédients:

mêmes ingrédients que pour le pain au levain & levure sauf:

  • eau: 375 ml (encore plus liquide !)
  • farine: si possible prendre de la bonne farine pour baguettes, c'est encore meilleur.

cuisson dans le four...

Recette:

idem pain au levain & levure , mais façonner en formes de baguettes et enfourner à 250°C.

N'oubliez pas la vapeur au début de la cuisson !!  C'est la condition 'sine qua non' pour avoir une bonne baguette dorée et croustillante !

Mmmmh !  super croustillantes à la sortie du four...

découpe de baguette

 

 

 

 

 

baguette au levain

 

 

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Baguettes full levain (apprêt 1 nuit)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Un fleuron de la gastronomie boulangère...

Cette recette prévoit d'enfourner les baguettes dès le lever, pour l'avoir bien croustillante au petit-déjeuner...

 

Cette recette est très similaire à celle du pain full levain.  Les différences sont:

- l'eau utilisée doit être plus froide, car on pétrit la pâte plus longtemps

- un apprêt de 18 h à 14°C !!

Préparation du levain ferme (proportions: 1 + 3 + 5 = 9):

pour préparer ~230 g de levain "mûr":

- prendre 1/9 du poids de levain chef, ici: 220 / 9 = ~ 25 g

- ajouter 3 fois son poids d'eau (à T° ambiante): soit 75 g, bien mélanger

- ajouter 5 fois (jusqu'à 5,4 fois) son poids en farine: soit 125 g

- pétrir 5 min

- couvrir sous plastique et laisser lever ~ 1 journée à T° ambiante.

Le temps de levée est indicatif car cela dépend  beaucoup de la température ambiante.  Pour avoir une idée: le levain doit avoir au moins doublé de volume, et être en début de phase "descendante", c'est à dire qu'il commence un peu à s'affaisser.

Le levain est alors au sommet de sa forme, on dit qu'il est "mûr".

Avec ce levain, on peut commencer alors à préparer la pâte à pain:

 

Taux d'hydratation: ~65%

Température de base: 54°C: assez froide (pour garder toute se saveur, la pâte ne peut dépasser 23°C au pétrissage)

Durée: ~24h (préparation du levain incluse)

 

Ingrédients:

  • 530 g de farine
  • 330 g d'eau
  • 200 g de levain ferme "mûr"
  • 4 g de germes de blé
  • 13 g de sel

 

Recette:

- mélanger le levain et l'eau

- ajouter la farine, et mélanger,

- pétrir la pâte 3 min lent + 10 min plus rapide

- ajouter le sel

- pétrir encore 5 min

- laisser lever 1 heure (sous plastique)

- rabattre, diviser la pâte en parts désirées

- laisser en détente 10 min

- rabattre la pâte, et bouler, détendre 10 min

- rabattre encore et rouler en forme de baguettes

- laisser sous plastique ~18 h à la cave (14°C)

- faire des incisions à la lame

- enfourner à 250°C, avec buée, pendant ~20 min.

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Croissants sur poolish

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Ceci est une recette qui permet de donner un autre goût aux croissants, grâce à l'effet de la poolish.  Il suffit de la tester pour voir la différence...

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 150 ml de lait
  • 150 ml d'eau
  • 1 jaune d'oeuf
  • 65 g de sucre (ou 50 g pour ne pas trop sucrer)
  • 10 g de sel
  • 220 g de beurre (dur du frigo, pour le tourage)

 

Recette:

Préparation de la poolish (T°B: 68°C):

- mélanger 150 g de lait et 5 g de levure

- ajouter 150 g de farine

- laisser reposer couvert, au moins 4 h à la T° ambiante (la poolish doit avoir au moins doublé de volume, et commencer à s'affaisser au centre).

 

Préparation de la Pâte Levée Feuilletée:

- ajouter à la poolish (dans l'ordre) l'eau (mélanger), le reste de farine, l'oeuf, le sucre, le sel

- pétrir 10 min

- laisser pointer 2h-2h30 (éventuellement une nuit au frigo, en tous cas: mettre au frigo avant de tourer pour que le beurre dur soit à la même T° que la pâte)

- faire le tourage: trois tours simples (avec repos 15 min au frigo entre le 2eme et 3eme tour)

- laisser reposer au frigo 30 min

- façonner en croissants (ou autres viennoiseries)

- laisser en apprêt 1 heure minimum.

- cuisson: comme les autres recettes de croissants (exemple: croissants).

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Publié depuis Overblog

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le panettone est un pain sucré bien connu d'Italie.  Il se fait en général pour les fêtes de fin d'année.

Le panettone traditionel se fait uniquement avec du levain comme ingrédient levant.  Il faut donc beaucoup de temps pour le préparer, et pour permettre à la pâte et au levain de se développer.  Cette durée de préparation est d'autant plus un gage de qualité de goût et de qualité de conservation.

On retrouve alors le goût inimitable du vrai panettone.

Durée: 50 h (!)

Conseil du timing:

pour l'avoir cuit au soir, le commencer la veille au matin.

Etape 1: préparation du levain

(durée: ~12h30)

- Préparer un premier levain avec les ingrédients suivants:

Ingrédients:

  • 10 g de levain chef
  • 7 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 13 g de farine

--> 30 g de levain

- bien mélanger le levain avec l'eau

- ajouter la farine, bien mélanger

- laisser reposer 4 h  sous plastique (à 26°C)

 

Recommencer le processus, en nourrissant le levain obtenu:

Ingrédients:

  • 30 g du levain précédent
  • 22 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 43 g de farine

--> 95 g de levain

- laisser encore reposer 4 h sous plastique (à 26°C)

Nourrir le levain encore une dernière fois:

Ingrédients:

  • 95 g de levain précédent
  • 69 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 136 g de farine

--> 300 g de levain.

- laisser reposer 4 h  sous plastique (à 26°C)

- le levain est alors mûr pour ensemenser la pâte.

 

Etape 2: premier pétrissage & pointage

(durée:~12h30)

Faire une émulsion avec les ingrédients suivants:

Ingrédients (émulsion):

  • 150 g de beurre à T° ambiante
  • 75 g de sucre
  • 100 g de jaunes d'oeufs (~5 jaunes)

- pommader le beurre avec le sucre

- ajouter les jaunes un à un, en mélangeant bien, pour obtenir une émulsion (très homogène).

 

Pétrir ensemble les ingrédients suivants (dans l'ordre):

Ingrédients (1er pétrissage):

  • 300 g du levain mûr
  • 317 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 800 g de farine
  • 350 g d'émulsion (faite précédemment)
  • 150 g de sucre
  • 22 g de miel

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~12 h  sous plastique (à 25°C)

 

Etape 3: deuxième pétrissage & détente

(durée:~1h30)

Ajouter à la pâte les ingrédients suivants:

Ingrédients (à ajouter au 2ème pétrissage):

  • 450 g de farine
  • 160 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 120 g de jaunes d'oeufs (~6 jaunes)
  • 240 g de beurre mou
  • 75 g d'eau de fleur d'oranger
  • 3 gouttes d'essence d'orange (facultatif)
  • 15 g de sel

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~40 min sous plastique (à 25°C)

Dégazer la pâte sur les ingrédients suivants, et bien les intégrer (voir méthode du cramique pour ajouter les raisins secs):

Fruits à ajouter:

  • 435 g de raisins secs
  • 220 g de fruits confits (avec oranges confites)

- diviser et bouler en parts de ~500 g

- laisser détendre les boules sous plastique ~50 min

 

Etape 4: façonnage et apprêt

(durée:~11h)

- rebouler les boules une seconde fois (les reserrer)

- les déposer dans les moules à panettone (en papier, cylindriques).  La pâte doit arriver jusqu'au bord du moule.

- laisser encore fermenter (sous plastique) ~11h à 27°C

 

Etape 5: cuisson

(durée:~40 min)

- inciser le dessus en croix

- cuire à 210°C ~30-40 min

 

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Boules de Berlin

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

 

  Ingrédients (pour 12 boules):

  • 500 g de farine
  • 270 ml d'eau (ou mélange eau + lait)
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de levure
  • 20 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 10 g de sel
  • (facultatif: 2 càs de rhum)

 

 Recette

 

- Faire une pâte levée sucrée avec les ingrédients (comme pour le cramequlin, par exemple)

- après la 1ère levée (~ 30 min), diviser en 15 et bouler.

- laisser encore en apprêt et les déposer délicatement dans l'huile à 180°C (retournées: càd côté lisse dans la graisse)

- les retourner après quelques minutes pour terminer la cuisson

- les laisser refroidir et garnir ensuite l'intérieur de crème pâtissière, et saupoudrer de sucre glace.

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Croissants (pointage 1 jour - apprêt 1 nuit)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de croissants assez pratique car elle permet d'avoir les croissants chauds et croustillants dès le petit déjeuner.

En effet, puisque l'apprêt se fait toute la nuit, le matin il n'y a plus qu'à enfourner... super !

Le choix de mettre en peu de levain dans cette pâte (en plus de la levure) est pour permettre justement de faire "tenir" la pâte pour une levée très longue.  Mais quel résultat au bout du compte !!

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 250 g de lait + eau de source ou bouillie (exemple: 200 g lait + 50 g eau)
  • 1 oeuf
  • 10 g de levure fraîche
  • 100 g de levain ferme
  • 60 g de sucre
  • 13 g de sel

Pour le tourage:

  • 220 g de beurre (dur du frigo)

 

Recette:

L'avant-veille au soir (préparation du levain):

- préparer le levain ferme (càd 1 portion levain vieux + 3 portions eau de source + 5 portions farine), et le laisser lever toute la nuit à T° ambiante.  Il sera donc réveillé et mûr pour commencer la pâte.

La veille au matin (pâte):

- diluer (à la main): levain + lait-eau + levure

- mélanger tous les ingrédients (en ajoutant toujours le sel en dernier lieu).  Il faut que ce soit une pâte assez ferme (mais encore élastique) pour pouvoir facilement faire le tourage.

- pétrir 5 min

- mettre en boule et laisser pointer toute la journée, sous plastique, au frais (12°C)

La veille au soir (tourage + façonnage):

- applatir la boule de pâte et l'étaler sur un plan fariné en un long rectangle ( ~ 40 cm x 25 cm).

- sortir le beurre du frigo et le déposer (pré-étalé au rouleau, ou en tranches fines) le beurre sur les 2/3 de la surface.

- replier la pâte en trois, en commençant par la partie non converte de beurre (pour obtenir des couches successives: pâte + beurre + pâte + beurre + pâte)

- effectuer immédiatement 3 tours, assez rapidement pour ne pas que le beurre ait le temps de ramollir.

- remettre directement sous plastique au frigo pour au moins 1/2 heure.

- façonner les croissants

- les déposer sur une plaque légèrement beurrée, et les laisser encore lever doucement, sous plastique, toute la nuit.

Le matin (cuisson):

- dorer les croissants à l'oeuf

- cuire 12-15 min à 170°C (si chaleur tourante) ou 220°C

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Pains de Lau

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

(ref: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=996&start=30#p7385)

Ne pas hesiter a laisser courir le pointage, quitte a partir une fois en surfermentation. (...) je suis entre 25 et 30 degrés en température ambiante et de très gros pointages, 3-4 voire 5h presque même ! Et ça marche

- Pointage température ambiante, ça bulle bien.

- Un rabat et hop au froid en masse.

- Remontée à température ambiante durant 6-8h, debacage, un rabat.

- La pâte est d'une souplesse inouïe, gavée d'énormes alvéoles de gaz.

- Je taille des tranches dans la pâte, sur couche très farinee, apprêt court et cuisson.

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