chez fanchon

Il paraît que le levain liquide favorise une fermentation plus lactique, et que la mie est plus alvéolée qu'avec un levain dur.

Voici un magnifique article de Raffaele Pignataro:

• Introduction
• Fabrication
• Utilisation & rafraîchissement

INTRODUCTION                                                                                                   Retour au top

- Durée de fabrication: 10 jours.  

- Déjà ces quelques lignes nous font comprendre pourquoi nous insérons la levure/du levain dans une pâte pour la faire gonfler. En pratique nous allons insérer dans la pâte des millions de ces bactéries qui commencent à se nourrir des sucres naturellement contenus dans la farine (en réalité c'est de l'amidon qui se transforme en sucres simples grâce à l'action de l'eau) et libèrent du dioxyde de carbone se coince dans la pâte, ça la fait gonfler.

- Il existe de nombreuses "familles" de levures (ou mieux, appelées scientifiquement "souches"). La plus célèbre est la fameuse "levure de bière" qui est précisément ce que nous achetons au supermarché. C'est une levure obtenue précisément à partir des phases de fermentation de la bière et qui est très active, c'est-à-dire qu'elle se nourrit rapidement et produit tout aussi rapidement du gaz.

- La question qui vient à l'esprit à ce stade sera "mais s'il y a une levure de bière, parce que je dois faire de la levure naturelle". La réponse est tout aussi simple: chaque souche de levure a des caractéristiques particulières à la fois en tant que métabolisme et en tant que "parfum" des gaz libérés, ainsi qu'en quantité! Toujours en utilisant la levure de bière, vous obtenez toujours la même quantité de gaz, toujours la même odeur, toujours le même goût.

- Si à la place nous utilisons une levure naturelle ou un mélange de différentes souches, elles donneront différentes odeurs, goûts et textures. En effet, dans l'air qui nous entoure existent déjà ces bactéries, il suffit de les capturer, de les nourrir et de les garder. C'est aussi pourquoi une levure naturelle fabriquée à Rome sera en partie différente de celle fabriquée à Milan. Une levure naturelle fabriquée en pleine terre sera en partie différente de celle fabriquée en ville.
Le levain étant en fait composé de plusieurs souches (dans notre cas sont aléatoires, mais certains « » cultive aussi la levure avec une ou deux souches spécifiques pour des parfums spécifiques) donnera à nos produits le parfum que le seul non-levure peut donner. Grâce aux différents métabolismes et à la légère acidité (car à la fin c'est toujours la farine qui macère dans l'eau) de plus nos produits seront conservés plus longtemps.

- Je conclus avec ce dernier point: essayez d'acheter du pain "normal" dans n'importe quelle boulangerie, le lendemain il sera jeté. C'est parce que il est préparé avec de la levure de bière. Essayez plutôt d'acheter un pain fait avec seulement du levain naturel, et vous verrez qu'après une semaine il sera encore doux et mangeable. C'est le résultat du métabolisme différent des levures.

- Après toute cette introduction scientifique, essayons de comprendre comment capturer et stocker nos amis les levures.

Il existe deux types de levains naturels:

• les "Pasta Madre" (ou levain dur), connues depuis l'Antiquité, qui se présentent sous la forme d'une pâte assez solide (comme celle de la pizza) et
• le "Levain liquide".

Je vais vous parler de ce dernier, pour plusieurs raisons:
1) Il est plus simple et plus rapide d'obtenir
2) Il est prêt beaucoup plus rapidement
3) Il est beaucoup plus simple de maintenir au fil du temps.

Une chose que toutes les levures naturelles ont en commun: comme nous l'avons dit, les levures sont des organismes vivants, donc elles doivent être constamment nourries pour les empêcher de mourir. La nourriture est de la farine et de l'eau que, à intervalles plus ou moins réguliers, nous «ajouterons» à nos levures pour les maintenir en vie. Ce processus est appelé "rafraîchissement" et si dans le cas de Pasta Madre il est nécessaire de le faire plus souvent, dans le cas de la levure en culture liquide, il est possible de passer plus de temps entre les rafraîchissements.

FABRICATION:                                                                                                   Retour au top

Dans un bol en verre, mélanger:

• 1 cuillère à soupe de yaourt blanc entier (si possible bio)
• 65 g d'eau
• 50 g de farine de manitoba

- Très bien mélanger avec une cuillère ou, mieux encore, avec un batteur électrique.

- Transvaser dans un bocal en verre hermétiquement fermé et laissons le bocal ouvert, mais recouvert d'une serviette (pour empêcher la poussière, les insectes, etc.), pendant 3-4 heures à température ambiante, puis nous fermons et laissons fermenter pendant 48 heures, toujours à température ambiante.

- Après 48h on reprend le pot, on l'ouvre, on transfère le mélange dans un bol en verre, on l'ajoute à nouveau:

• 65 g d'eau
• 50 g de farine de manitoba

- Très bien mélanger avec un fouet.

- Remettre le tout dans le pot (qui, entre-temps, a été lavé seulement avec de l'eau, pas de savon)

- laissez-le encore ouvert mais couvert pendant 3-4 heures.  Ensuite, bien fermer et attendre encore 48 h.

- Répéter ce dernier processus au moins deux fois, jusqu'à ce que nous constations que de nombreuses petites bulles se forment après 3-4 heures du rafraîchissement sur la surface.

À ce stade, le levain aura une odeur assez aigre tendant à l'odeur du vinaigre. C'est normal et disparaîtra dans quelques jours.

- Maintenant, prenons notre levain, et commençons avec des rafraîchissements pour l'adoucir.

- Peser 100 g de levain dans un bol en verre (celui qui reste) et ajouter:

• 130 g d'eau
• 2 g de miel (juste quelques gouttes)

- Très bien mélanger avec le fouet pour bien dissoudre le levain. Ajouter ensuite:

• 100 g de farine de manitoba

et mélanger de nouveau avec les fouets 1 à 2 minutes afin de faire fondre tout morceau de farine.

- Transférer le tout dans le pot en verre propre et le laissons à température ambiante pendant 3 à 7 heures, jusqu'à ce que nous ne voyions rien mais une mousse dense sur la surface.

- Maintenant, nous devrions répéter l'opération puis peser 100 g de levain et ajouter 130 g d'eau et 100 g de farine de manitoba, plus quelques gouttes de miel, bien mélanger avec le fouet et mettre dans le pot ouvert (mais toujours recouvert d'une serviette!) et attendre la forme de la mousse.

- Maintenant, si vous voulez l'utiliser, vous devez procéder à d'autres rafraîchissements (voir UTILISATION DE LA LEVURE LIQUIDE), sinon mélanger avec la cuillère, fermer le pot et le mettre au réfrigérateur.

UTILISATION / RAFRAÎCHISSEMENT DU LEVAIN LIQUIDE:                                Retour au top

Le levain liquide doit être utilisée avant la formation de la mousse, ce qui est un signe de fermentation.

Donc, quand vous voulez l'utiliser, prenez

• 100 g du pot de levain initial
• 130 g d'eau et
• 100 g de farine de manitoba.

À ce stade, versez-le dans le pot et marquez le niveau avec un marqueur.

- Placez toujours le pot à température ambiante et attendez 3-4 heures jusqu'à ce que le volume double (p/r au marqueur).

- À ce stade, prenez la quantité dont vous avez besoin pour la recette, et remettez le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation ou rafraîchissement.
 
CONSERVATION
Le levain liquide, contrairement au levain dur, peut rester sans rafraîchissement même pendant des mois. Évidemment plus de temps passe plus de rafraîchissements seront nécessaires pour lui redonner une belle prestance et lui permettre de doubler en 3 heures, mais généralement 3 rafraîchissements successifs sont plus que suffisants même après 1 mois de "repos".

CONSEILS UTILES
- Lorsque vous prenez le levain du réfrigérateur, laissez-la au moins 1h à température ambiante avant de faire des rafraîchissements
- essayer de garder le bol et le bocal toujours bien nettoyés en évitant les savons, afin de prévenir l'attaque de moisissures ou de bactéries indésirables.

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Un pain indien très connu pour accompagner les plats en sauce...

Se cuit traditionnellement dans un tandoor (four en terre cuite), qui lui donne son goût particulier. Mais chez nous, on peut le cuire à la poêlle.

Ingrédients: (pour 10 naans)

• 500 g de farine
• ~ 100 ml d'eau
• 30 ml d'huile végétale
• 25 g de levure fraîche
• 10 cl de yaourt
• 2 oeufs
• 10 g de sel
• coriandre
• graines de kalonji ((Nigella Sativa= cumin noir))
• fenouil
• 100g de ghee (beurre clarifié)

Voici la recette que j'ai faite et qui marche très bien:

Ingrédients: (pour 8 naans)

• 500 g de farine
• ~ 200 ml d'eau
• 60 ml d'huile d'olive
• 20 g de levure fraîche
• 10 cl de yaourt
• 10 g de sel

Progession:

- Pétrir, reposerr ~1/2 heure, bouler, reposer, étaler (en deux fois) pour obtenir des ellipses de ~20 cm de long.

- laisser encore pointer 45 min, cuire dans une poêle à T° moyenne.

Variantes: (épices supplémentaires à ajouter dans la farine au départ)

Naan à l'ail et à la coriandre:

ail, coriandre, fenouil, persil, graines de pavot (ou de kalonji (cumin noir))

Naan traditionnel:

coriandre, fenouil, graines de pavot (ou de kalonji)

Naan au poivre: poivre noir ou de cayenne

Naan à la cardamone: broyer légèrement de graines de cardamone

Naan à l'oignon: ajouter 110 g d'oignon finement râpé

Recette:

- faire une pâte à pain avec tous les ingrédient (en ajoutant l'huile après avoir déjà pétri 5').  Pétrir encore 5'.

- laisser reposer 1h

- diviser en 10 boules

- laiser encore reposer 10'

- applatir au rouleau à 10 mm d'épaisseur, et tirer un peu sur les bords pour allonger

- les déposée sur plaque huilée

- laisser encore lever 1h

- enduire de ghee à l'aide d'un pinceau souple

- enfourner à 200°C, puis augmenter à 230°C

- cuire 10-12'  (jusque bien dorés)

La vidéo de cette recette se trouve ici: Vincent Talleu.

- pétrir 6 min en 1ère vitesse, puis 8 min 2ème

- pré-applatir en rectangle de ~8 mm d'épaisseur, mettre au frais

(Voir également une autre recette similaire, avec long pointage en masse: Baguettes de Tradition Française).

Cette recette procure une pâte très liquide (75% de taux d'hydratation !!).  On peut évidemment diminuer l'eau, et arriver ainsi à une pâte beaucoup plus facile à manipuler, et surtout à façonner !

Cette baguette est vraiment délicieuse !  On dirait que le long temps d'autolyse (= repos de la pâte juste après le frasage (= mélange des ingrédients) et avant l'ajoût de sel et le pétrissage) et le long repos au frigo lui donnent un goût mélange de "noisette" et "bon pain" vraiment irrésistible !

C'est une recette idéale si on veut par exemple enfourner les baguettes assez tôt le matin, car on peut laisser la pâte la nuit dans le frigo.  Il n'y a plus qu'à faire l'apprêt (dernière levée) le matin.  Mais comptez quand même 2 bonnes heures, si pas trois, avant de pouvoir déguster !

Pour faire du bon pain il faut du temps !!  Et c'est à l'apprêt que le volume final et la légèreté de la pâte se forment réellement.

Remarque: on peut laisser la pâte une bonne nuit au frigo plutôt que 24 h, mais la baguette et quand même meilleure si la pâte mature longtemps.

Taux d'hydratation: 75% (très liquide ! mais on peut mettre moins d'eau --> + facile à façonner))

Température de base: 55°C (assez froide)

Durée: 29h (!!)

Ingrédients:

• 500 g de farine
• 375 g d'eau (ou descendre jusqu'à 350 ml --> + facile: ce que je fais)
• 10 g de levure
• 10 g de sel

Recette:

- pétrir (mélanger) 5 min lentement: uniquement farine + eau + levure

- autolyse (repos): 1h à 1h30

- ajouter le sel

- (ajout perso: pétrir encore 10 min lentement)

- pointage: 1h 30 (avec un rabat à 30 min --> important pour le goût !)

- bloquer 24h à 3°C (sous plastique).

Voici le résultat de la pâte après repos (on voit des bulles se former):

- Applatir la pâte avec la paume de la main (attention ! N'hésitez pas à saupoudrer d'un peu de farine car la pâte est très liquide et colle !!)

- diviser (à l'aide d'un coupe-pâte) en parts de ~350 g

- bouler chaque morceau: comme la pâte est très souple, la meilleure façon est de replier les "coins" vers le centre, et de retourner la "boule" en resserant bien les bords en dessous, avec les deux côtés de la main, paume au dessus, tout en tournant:

- laisser reposer 30 min (si possible à couvert, sous un grand plat par exemple, pour éviter un contact avec la pâte qui est collante !!)

- façonner en baguettes:  applatir encore une fois chaque boule (les prendre au fur et à mesure), toujours en pensant bien les saupoudrer légèrement de farine pour ne pas que la pâte colle.  Les rouler ainsi vers soi, comme on roulerait une couverture en boudin:

Après avoir roulé, on continue à rouler des deux mains, en appuyant et étirant pour allonger la future baguette en dimension voulue.

On voit sur la photo ci-dessous apparaître la "clé", c'est-à-dire le pli formé pas la pâte qui est roulée:

Après avoir allongé la baguette, il faudra la poser clé en dessous sur le moule, pour que la baguette ne s'ouvre pas lors de l'apprêt et la cuisson.  Tiens donc, il me semble que sur la photo la deuxième baguette n'est pas bien placée !  car il me semble voir une clé au dessus...  comme quoi, parfois c'est pas facile à voir...

- apprêt: 40 min (sous plastique):

- après l'apprêt, on voit que la pâte a au moins doublé.  Notez que ici j'ai laissé la pâte un peu trop longremps (plus de 1h).  On voit que la pâte est presque sur le point de s'affaisser d'avoir presque trop poussé:

- cuire ~20 min à 250°C avec buée.

- poser ensuite directement les baquettes bien espacées sur une grille, pour qu'elles perdent bien toute leur humidité.  On voit ici que les baguettes n'ont pas très bien levé à la cuisson, car j'avais laissé la pâte trop longtemps en apprêt...  pas évident à gérer.  Seule l'expérience peut nous aider:

Une autre cuisson avec aprêt plus court (40 min, comme prévu).  On voit ici que les baguettes se sont encore bien développées dans le four lors de la cuisson.  C'est l'idéal:

Notez que sur cette photo on voit deux baguettes cuites complètement et trois autres cuites à moitié (~10 min au four).

Cela donne une solution "bake off" que l'on peut mettre au surgélateur, et ressortir à la demande:  on met alors la baguette encore gelée 10 min au four préchauffé à ~200°C.

Cela donne un résultat croustillant, comme si la baguette était fraîchement cuite !!

Ceci semble la recette (française) relativement traditionnelle de la baguette: avec pétrissage assez long et lent (pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui altère le goût du pain), avec un long moment de pointage (car il y a peu de levure).

Cette méthode donne normalement un pain à mie couleur crème et d'une excellent saveur.

Taux d'hydratation: 60%

Température de base: assez froide (pour garder toute se saveur, la pâte ne peut dépasser 23°C au pétrissage)

Durée: 5h20

Ingrédients:

• 500 g de farine
• 300 g d'eau
• 7 g de levure
• 10 g de sel

Recette:

- pétrir 3 min à vitesse lente (sans sel)

- autolyse: 15 min

- ajouter le sel

- pétrir 12 min un peu plus rapidement

- pointage: 2h 30 (avec un rabat après 1h20)

- diviser, bouler, détente 30 min

- façonner en baguettes

- apprêt:  1h15

- cuisson: 20' à 250°C avec buée

Des petits pains sucrés délicieux, façonnés en petites boules individuelles.

- procéder comme pour la pâte à cramequlin

- seule différence: au moment de façonner, diviser et bouler en 18 boules de même poids

- avant d'enfourner, dorer à l'oeuf et inciser verticalement aux quatre "coins" du dessus (à l'aide de ciseaux)

- en fourner à 230°C et réduire à 210°C

- laisser cuire ~8 min

- ne pas trop cuire: les côtés doivent rester clairs, pour ne pas que les bouchées soient trop sèches.

Une fois qu'on a goûté au pain au levain, on ne peut plus s'en passer...  Mais ici, en fait, il ne s'agit pas de pain fait avec rien que du levain, on s'aide un peu avec aussi de la levure....

Cette recette est inspirée du magnifique blog ...au levain !

Cette recette de pain est assez difficile à faire pour ceux qui:

• n'ont jamais travaillé au levain
• n'ont jamais travaillé avec des pâtes assez molles (fort hydratées).

Je vous conseille donc, avant de vous y attaquer (pour ne pas vous dégoûter, car le résultat est super !), de vous faire la main, en suivant, par exemples les conseils des sites que je vous ai donnés dans les "liens utiles", et en vous exerçant avant avec des recettes plus faciles proposées (avec photos à l'appui) (par exemple, une avec moins d'eau: 300 ml / 500 g de farine).

Cette recette donne un pain:

• avec le goût subtil du levain, pas trop fort (car levain ferme avec un peu de levure)
• qui, grâce au levain, se conserve très longtemps (plus d'une semaine, et le goût ne s'altérant pas, il devient seulement plus sec...)
• avec de belles grandes alvéoles (car pâte très liquide)

- dissoudre d'abord dans l'eau: le levain et la levure

- faire un puits avec la farine, y verser le liquide

- mélanger en ajoutant la farine au fur et à mesure

- ajouter le sel à la fin

- pétrir un peu (5')

- laisser en autolyse (= attente) pendant 30'

- verser dans un grand bol rond

- à l'aide de pâtisses (car pâte trop liquide pour manipuler à la main...), replier 5 fois la pâte en l'étirant, et en faisant tout le tour (voir vidéo dans un des liens cités)

- effectuer cette opération 4 fois, à 20' d'intervalle chacune (attention: repos à couvert !). Voir vidéo de la technique.

- laisser reposer 1h (à couvert, sous plastique)

Après le repos, effectuer 3 fois 2 tours (voir pâte feuilletée pour la définition de "tour"), à intervalle de 20' (--> durée totale: 60')

C'est-à-dire, effectuer 3 fois les manipulation suivantes, à intervalle de 20 min:

1. avec la pâtisse, de la main droite, soulever le côté droit de la pâte en l'étirant, pour la déposer sur le milieu, faire de même du côté gauche. Cela fait un tour (= pliage en 3, en porte-feuille)

2. retourner le bol de 1/4 de tour, et recommencer les deux pliages de la même façon. Cela fait le 2ème tour.

Après avoir effectué les 3 x 2 tours:

- verser la pâte sur le plan de travail (bien fariné si la pâte est collante !) et divisez-la (à l'aide d'un coupe-pâte) suivant le nombre de pains à faire, tout en essayant (toujours avec l'aide de pâtisses, si la pâte est trop liquide pour manipuler à la main ...) de faire des boules (voir la technique).

- laisser encore reposer 10', et rebouler encore une fois.

- déposer les pâtons dans des bannetons (= panier avec tissu/essuie) bien farinés

- laisser encore lever 1h à couvert

- enfourner (enfin !), avec vapeur, à 230°C pendant 30' (pour des grands pains)

  Voir aussi le lien externe du Cefor: couques danoises.

- Etaler la pâte feuilletée comme pour façonner les croissants.

- découper des rectangles de 5 x 15 cm.

- faire une fente au centre, dans la longueurs à l'aide d'un couteau (jusqu'à ~ 2 cm du bord)

- plier en passant un côté par dessus la fente, et l'autre par le dessus.

- poser sur plaque et dorer à l'oeuf

- avant enfournement, dresser de la crème pâtissière à la poche unie n°12

- après cuisson: abricoter et napper au fondant blanc.

Le principe est de cuire son pain dans une cocotte fermée mise dans le four. A l'origine, j'ai vu une méthode (valable avec n'importe quelle recette de pain) sur cfaitmaison.com. Ensuite, en regardant les vidéo du magnifique artisan boulanger Vincent Talleu, je crois que c'est cette recette-là que j'utiliserai finalement. La voici expliquée ci-dessous (recette de V. Talleu comprise !):

Attention ! C'est une recette avec 70% d'hydratation, donc très liquide et difficile à manipuler ! Il faut donc la manipuler absolument avec un peu de farine, pour éviter qu'elle ne vous colle aux doigts !

Taux d'hydratation: 70%

Durée: 20 h (à commencer la veille au soir)

- Mettre tous les ingrédients dans un plat et mélanger avec le manche d'une cuillère en bois.

- bien racler les bords avec une pâtisse (pour éviter que la pâte sèche) pour former une boule. Couvrir de plastique, et laisser lever pendant une nuit (~ 12 heure !)

Le lendemain matin:

- saupoudrer le dessus du plat et le plan de travail avec de la farine bise, et verser la pâte sur la table.

- faire quelques tours à la pâte, et bien fermer le dessous.

- mettre un essuie dans le fond d'un plat, saupoudré de farine, et y mettre la pâte clé au dessus. Saupoudrer le dessus de farine.

- laisser lever la pâte encore ~2 heures.

- préchauffer le four à ~ 240°C, avec un plat en fonte (ou pirex, ...) dedans.

- sortir la casseroele chaude, saupoudrer le fond de farine, et y retourner la pâte dedans.

- grigner le dessus de la pâte

- bien refermer le couvercle et enfourner

- après ~30 min, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant ~15 min.

- sortir le pain de la cocotte. S'il est encore mou sur la croûte, terminer la cuisson sur la grille (~ 10 min)

- laisser éventuellement un peu plus longtemps four éteint.

- bien le laisser refroidir sur grille avant de déguster.

(voir également les essais de recettes perso).

Voir également une Recette de tradition française sur poolish,

et la technique générale du pain avec poolish.

La poolish est une sorte de "levain" préparé à l'avance, avec un peu de levure.  Cela donne meilleur goût au pain, et en plus, cette méthode permet d'utiliser un peu moins de levure.

Taux d'hydratation: 64%

Température de base: -

Durée: 4h30 + min 4h (poolish, dépend de la T° ambiante)

Préparation de la poolish:

Ingrédients:

• 150 g de farine
• 150 g d'eau
• 2 g de levure

Recette:

- délayer eau + levure, ajouter la farine

- bien mélanger avec une cuillère en bois

- faire lever à T° ambiante minimum 4h...

la poolish est prête (mûre) quand elle a au moins doublé ou triplé de volume, et qu'elle commence à s'affaisser au centre.  Elle est alors au sommet de sa force.

Préparation des baguettes (4 pièces):

Ingrédients:

• 300 g de poolish "mûre"
• 520 g de farine
• 280 g d'eau
• 8 g de levure
• 15 g de sel

Recette: