Munster
Historique des fermentations |
Le fromage de type Munster est un fromage à pâte lavée, c'est-à-dire que l'on doit le "laver" environs tous les deux jours durant son affinage.
Le départ est la préparation du caillé, comme pour le Saint-Paulin. Après coupage du caillé en grains relativement fins, celui-ci est mis à égoutter directement dans les moules à fromage.
Voir ci-dessous des exemples de moules (celui de droite est un moule à faisselle récupéré de faisselles vendues dans leur moule, en grandes surfaces):
On laisse égoutter le petit-lait, et la suite est comme ci-dessous:
(ref: http://www.youtube.com/watch?v=0AYlA3qSEfM)
L’affinage varie de 14 jours à plusieurs semaines selon le poids du Munster.
Frotté et lavé régulièrement, il prendra sa belle couleur orangée, sa pâte s’assouplira et deviendra onctueuse.
ref: http://www.youtube.com/watch?v=KiQ2EJjWFeU
- on mélange la traite du soir avec celle du matin
- on ajoute les ferments
- on ajoute la présure quand le lait est à 35°C
- le lait est décaillé après 20 min
- ils sont versés dans les moules
- ils sont retourné tout de suite après le moulage
- le soir: ils sont encore retournés
- le lendemain matin: ils sont retournés sur claies
- ensuite: salage
- 2ème jour: ils vont en salle de séchage
- 5 jours après: ils vont à la cave d'affinage
- côté levuré: dû à un premire lavage
- au fil des lavages, il devient de + en + coloré
- + le fromage est affiné, plus il est fort
- lavage + frottage à la main: --> uniformité de la croûte.
Petit Munster:
- affiné 14 jours
- reçoit 2 lavages
Grand Munster:
- affiné 21 jours
- reçoit 3 lavages
Bactérie: : Brevibacterium linens