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Munster

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

 
  Historique des fermentations   
 

Le fromage de type Munster est un fromage à pâte lavée, c'est-à-dire que l'on doit le "laver" environs tous les deux jours durant son affinage.

Le départ est la préparation du caillé, comme pour le Saint-Paulin.  Après coupage du caillé en grains relativement fins, celui-ci est mis à égoutter directement dans les moules à fromage.

Voir ci-dessous des exemples de moules (celui de droite est un moule à faisselle récupéré de faisselles vendues dans leur moule, en grandes surfaces):

On laisse égoutter le petit-lait, et la suite est comme ci-dessous:

 

(ref: http://www.youtube.com/watch?v=0AYlA3qSEfM)

1er jour:
- laisser reposer 4 heures
- ensuite, retourner 3-4 fois ds la journee, pour bien le resserer
 
2ème jour:
- retourner 3-4 fois ds la journee
 
3ème jour:
- le sortir de son moule
- prendre du sel
- le saler que du côté supérieur et sur la tranche
- le remettre dans le moule
 
4ème jour:
- le ressortir du moule et saler l'autres côté et sur la tranche
 
5ème jour:
- le laisser reposer dans le moule
 
6ème jour:
- le sortir du moule et le laver (frotter avec torchon humide ou avec la main nue préalablement trempée dans de l'eau tiède, pour retirer l'excédant de sel)
(mouiller à l'eau tiède)
 
 
Séchage:
- le mettre en cave de sèchage pendant deux jours (15-16°C)
 
Affinage:
- le mettre en cave d'affinage (T° constante de 11°C, humidité, pigments rouges et champignons dans les murs, sur des planches en épicea et sol en terre battue)
- tous les deux jour: le laver et le retourner  
 
NB: si on n'a pas d'endroit (cave, véranda, etc...) assez froid et humide pour faire affiner le fromage doucement, sans qu'il sèche trop vite, on peut le faire, par exemple, dans une cave à vin électrique:

 
 
 

L’affinage varie de 14 jours à plusieurs semaines selon le poids du Munster.

Frotté et lavé régulièrement, il prendra sa belle couleur orangée, sa pâte s’assouplira et deviendra onctueuse. 

 
Selon l’un des rois de la spécialité, Bernard Antony qui affine chaque année 15 tonnes de fromage à Vieux-Ferrette, dont de nombreux fromages de Munster : «il a besoin de 6 à 9 semaines d’élevage et se suffit à lui-même, inutile d’ajouter du cumin. Avec un bon Gewürztraminer, c’est un régal.» (ref: http://www.jds.fr/gastronomie/guide-du-cuisinier/le-munster-fromage-alsace-vosges-fabrication-histoire-traditions-7054_A)

 

ref: http://www.youtube.com/watch?v=KiQ2EJjWFeU

  • on mélange la traite du soir avec celle du matin
  • on ajoute les ferments
  • on ajoute la présure quand le lait est à 35°C
  • le lait est décaillé après 20 min
  • ils sont versés dans les moules
  • ils sont retourné tout de suite après le moulage
  • le soir: ils sont encore retournés
  • le lendemain matin: ils sont retournés sur claies
  • ensuite: salage
  • 2ème jour: ils vont en salle de séchage
  • 5 jours après: ils vont à la cave d'affinage
  • côté levuré: dû à un premire lavage
  • au fil des lavages, il devient de + en + coloré
  • + le fromage est affiné, plus il est fort
  • lavage + frottage à la main: --> uniformité de la croûte.

 

Petit Munster:

  • affiné 14 jours
  • reçoit 2 lavages

 

Grand Munster:

  • affiné 21 jours
  • reçoit 3 lavages

 

Bactérie: : Brevibacterium linens

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