Madeleines de Commercy

Voir également une recette plus simple des madeleines.

Je donne ici la recettes que j'ai des madeleines de Commercy (région de Lorraine où elles sont fabriquées depuis le XVIIIe siècle).

Ce sont sans doute les "vraies" car elles ont une belle couleur jaune (due à la grande quantité de jaunes d'oeufs qu'elle contiennent), elles ont un beau petit dôme (tête), et sont bien aérées à l'intérieur.  Sans parler de ce goût magnifique que les oeufs leur donnent.  Mais les madeleines simples sont en fait tout aussi bonnes, je trouve.

Le mieux pour cette recette, c'est de laisser reposer la pâte au frais une nuit (hé oui ! il ne faut pas être pressé pour les bonnes choses !).

Ingrédients: (pour environs 24 madeleines)

• 4 oeufs
• 2 jaunes
• 135 g de sucre
• 125 g de farine fermentante
• 150 g de beurre
• 5 g de sel (1 càc)
• sucre vanillé (ou vanille, ou extrait)

Recette:

- Mélanger les oeufs et les jaunes

- ajouter le sucre, et fouettez immédiatement, assez longtemps, pour avoir un mélange mousseux (ruban)

- entre temps, tamiser la farine avec le sel, et faire fondre le beurre (réserver au chaud)

- ajouter la farine, et ensuite le beurre fondu, en mince filet

- couvrir d'un film plastique, et laisser reposer au frigo de 2h à 12h.

- beurrer et fariner des moules à madeleines (des moules à muffins conviennent aussi)

- enfourner à 210°C

- laisser 2-3 min à cette T°: jusqu'à ce que le milieu se mette en dépression

- à ce moment, éteindre pour 2-3 min: en attendant que la tête se forme

- réallumer alors le four à 190°C, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées

- démouler directement sur une grille, pour les laisser refroidir.