Macarons (recette au sucre cuit)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Cette recette au sucre cuit donne des maracons avec une pâte plus solide, et donc beaucoup plus facile à dresser à la poche, car ils tiennent beaucoup mieux en forme avant la cuisson.

Ingrédients:

200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
200 g de sucre fin
150 ml d'eau
150 g de blancs d'oeufs (~ 5 blancs, vieux: étant restés quekques jours au frigo)

Recette:

- tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace

- verser dessus la moitié des blancs et bien mélanger

- faire un sirop avec l'eau et le sucre fin jusqu'à atteindre 120°C (utiliser un thermomètre à sucre)

- pendant la cuisson du sirop, commencer à battre les blancs

- quand le sirop est à 120°C, le verser doucement sur les blancs tout en continuant à fouetter (éviter de verser le sirop directement sur le fouet, les éclaboussures ainsi formées seront du sucre perdu pour la fabrication de cette meringue italienne)

- continuer à battre jusqu'au refroidissement

- incorporer ensuite cette meringue au mélange d'amandes

- bien mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.

- la verser dans une poche munie d'une douille lisse pas trop large et la dresser en petits ronds assez espacés, sur une plaque couverte d'un papier cuisson.

- cuire ~12 min à 150°C

- ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

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