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Macarons de Paris

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Le macaron est un grand classique de la cuisine française. Il y en a différentes sortes: macarons de Nancy (durs), macarons d'Amiens, ...

Ceux de Paris sont les plus en vogue car ils sont fourrés de diverses crèmes, ou ganache, ou autres garnitures.   Ce sont en général celles-ci qui lui donnent à chaque fois un goût différent. Les "coques", elles, sont toujours créées avec la même matière aux amandes, qui donne le goût si spécifiques de cette délicatesse.  Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et molles à l'intérieur.  C'est pour cela qu'il ne faut surtout pas les laisser cuire trop longtemps, juste ce qu'il faut.  Les coques peuvent varier de couleur, grâce aux colorants que l'on ajoute éventuellement dans la pâte quand elle est encore crue (colorants alimentaires rouge, vert, jaune,..., cacao en poudre pour du brun, etc...).

Le fourrage des macarons peut de décliner à l'infini, suivant les palettes de goûts que l'on désire.  Vous pouvez en trouver ci-dessous quelques idées.  A vous aussi d'en imaginer d'autres !

Voici ci-dessous la recette de la "coque" (= partie biscuit) au sucre cru, car elle est la plus facile.  Mais il est vrai que la recette au sucre cuit a, par nature, une pâte plus solide et donc plus facile à dresser sur plaque, car les macarons ne s'étalent trop avant la cuisson.

 

Recette au sucre cru:

(reference: http://www.dailymotion.com/video/x23ula_macaron-recette_creation)

Voir également la feuille de calcul pour adapter les proportions.

Ingrédients:

  • 225 g de sucre glace
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 3 blancs d'oeufs (100 g)
  • 25 g de sucre fin

 

Recette:

- Mixer le sucre glace + amandes ; tamiser.

- Monter les blancs en neige (vitesse moyenne, ensuite rapide). Quand bien mousseux, ajouter le sucre en poudre, battre encore assez longtemps.

- Mélanger le mélange sucre & amandes aux blancs : doucement, sans casser.

- Remplir une douille (à bout lisse, pas trop large: 1/2 cm), et faire de petits tas, sur une plaque couverte de papier sulfurisé

- Frapper la plaque sur la table pour bien les étaler

- Laisser croûter 20 min (tester le croûtage: quand on touche avec le doigt: ne colle plus).

- Enfourner ~12 min à 150°

- Une fois refroidis, les enlever délicatement.

 

Variante: macarons au cacao: ajouter à la pâte 20 g de cacao eu poudre.

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Garnitures pour macarons:

Voir également d'autres recettes de garnitures ici.

La garniture des macarons se met quand ils sont tout à fait refroidis.  Elle se dépose, sur une coque sur deux, à l'aide d'une poche et d'une douille à petit ambout.  On pose alors la seconde coque non garnie pour fermer le macaron.

Les mettre ensuite au frigo, (dans une boîte).  Pour être bons, ils doivent y rester au moins 24 heures, pour que les goûts se mélangent.  Les sortir du frigo un peu avant de les déguster.

  • Ganache chocolat (fondant, lait, ou blanc)
  • Ganache caramel & beurre salé
  • Garniture au café
  • Garniture citron
  • Garniture huile d'olive & vanille
  • macarons au foie gras

 

Ganache chocolat (noir, lait, ou blanc):

On peut utiliser une simple ganache.

 

Ganache caramel et beurre salé:

Ingrédients:

  • 100 g de sucre
  • 25 g de beurre (salé, ou ajouter une ou deux pincées de fleur de sel)
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 100 g de chocolat blanc (en pastilles ou petits morceaux)
- faire un caramel clair avec le sucre et 2 càs d'eau
- ajouter immédiatement le beurre, mélanger
- ajouter la crème bouillante, mélanger
- hors du feu: ajouter le chocolat blanc
- bien mélanger.
- Laisser assez refroidir avant de garnir les macarons (à la poche à douille), car le caramel doit avoir la bonne consistance pour ne pas couler hors de macarons, et être encore assez maléables pour être dressés à la poche !

 

Ganache au café:

Procéder comme une ganache,  mais aromatiser la crème bouillante avec du café soluble.

Autre méthode (ptitchef): Mélanger ensemble: 250 g de mascarpone, 100 g de sucre glace et 1/2 tasse de café très fort.

 

Garniture au citron:

Ingrédients:

  • 225 g d'oeufs
  • 240 g de sucre
  • 8 g de zeste de citron
  • 160 g de jus de citron
  • 350 g de beurre
  • 100 g d'amandes en poudre

 

- bien mélanger le zeste avec le sucre
- dans une casserole au bain marie: mélanger le jus + sucre & zeste + oeufs
- fouetter jusqu'à atteindre 83-84°C
- laisser refroidir à 60°C
- incorporer le beurre en morceaux
- fouetter et mixer
- ajouter les amandes quand froid


Garniture à l'huile d'olive & vanille:

Ingrédients:

  • 350 g de de chocolat blanc
  • 150 g de crème fraîche
  • vanille
  • 225 g d'huile l'olive
  • (facultatif: olives vertes en petits morceaux)

 

- faire bouiller la crème
- la verser sur le chocolat en petits morceaux
- mélanger au fouet jusqu'à avoir un mélange homogène
- ajouter l'huile en mince filet
- mixer pour bien homogénéiser.

 

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