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Le levain liquide

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Il paraît que le levain liquide favorise une fermentation plus lactique, et que la mie est plus alvéolée qu'avec un levain dur.

Voici un magnifique article de Raffaele Pignataro:

 

 

INTRODUCTION                                                                                                   Retour au top

- Durée de fabrication: 10 jours.  

- Déjà ces quelques lignes nous font comprendre pourquoi nous insérons la levure/du levain dans une pâte pour la faire gonfler. En pratique nous allons insérer dans la pâte des millions de ces bactéries qui commencent à se nourrir des sucres naturellement contenus dans la farine (en réalité c'est de l'amidon qui se transforme en sucres simples grâce à l'action de l'eau) et libèrent du dioxyde de carbone se coince dans la pâte, ça la fait gonfler.


- Il existe de nombreuses "familles" de levures (ou mieux, appelées scientifiquement "souches"). La plus célèbre est la fameuse "levure de bière" qui est précisément ce que nous achetons au supermarché. C'est une levure obtenue précisément à partir des phases de fermentation de la bière et qui est très active, c'est-à-dire qu'elle se nourrit rapidement et produit tout aussi rapidement du gaz.

- La question qui vient à l'esprit à ce stade sera "mais s'il y a une levure de bière, parce que je dois faire de la levure naturelle". La réponse est tout aussi simple: chaque souche de levure a des caractéristiques particulières à la fois en tant que métabolisme et en tant que "parfum" des gaz libérés, ainsi qu'en quantité! Toujours en utilisant la levure de bière, vous obtenez toujours la même quantité de gaz, toujours la même odeur, toujours le même goût.

- Si à la place nous utilisons une levure naturelle ou un mélange de différentes souches, elles donneront différentes odeurs, goûts et textures. En effet, dans l'air qui nous entoure existent déjà ces bactéries, il suffit de les capturer, de les nourrir et de les garder. C'est aussi pourquoi une levure naturelle fabriquée à Rome sera en partie différente de celle fabriquée à Milan. Une levure naturelle fabriquée en pleine terre sera en partie différente de celle fabriquée en ville.
Le levain étant en fait composé de plusieurs souches (dans notre cas sont aléatoires, mais certains « » cultive aussi la levure avec une ou deux souches spécifiques pour des parfums spécifiques) donnera à nos produits le parfum que le seul non-levure peut donner. Grâce aux différents métabolismes et à la légère acidité (car à la fin c'est toujours la farine qui macère dans l'eau) de plus nos produits seront conservés plus longtemps.

- Je conclus avec ce dernier point: essayez d'acheter du pain "normal" dans n'importe quelle boulangerie, le lendemain il sera jeté. C'est parce que il est préparé avec de la levure de bière. Essayez plutôt d'acheter un pain fait avec seulement du levain naturel, et vous verrez qu'après une semaine il sera encore doux et mangeable. C'est le résultat du métabolisme différent des levures.


- Après toute cette introduction scientifique, essayons de comprendre comment capturer et stocker nos amis les levures.


Il existe deux types de levains naturels:

  • les "Pasta Madre" (ou levain dur), connues depuis l'Antiquité, qui se présentent sous la forme d'une pâte assez solide (comme celle de la pizza) et
  • le "Levain liquide".

Je vais vous parler de ce dernier, pour plusieurs raisons:
1) Il est plus simple et plus rapide d'obtenir
2) Il est prêt beaucoup plus rapidement
3) Il est beaucoup plus simple de maintenir au fil du temps.


Une chose que toutes les levures naturelles ont en commun: comme nous l'avons dit, les levures sont des organismes vivants, donc elles doivent être constamment nourries pour les empêcher de mourir. La nourriture est de la farine et de l'eau que, à intervalles plus ou moins réguliers, nous «ajouterons» à nos levures pour les maintenir en vie. Ce processus est appelé "rafraîchissement" et si dans le cas de Pasta Madre il est nécessaire de le faire plus souvent, dans le cas de la levure en culture liquide, il est possible de passer plus de temps entre les rafraîchissements.

 

 

FABRICATION:                                                                                                   Retour au top


Dans un bol en verre, mélanger:

  • 1 cuillère à soupe de yaourt blanc entier (si possible bio)
  • 65 g d'eau
  • 50 g de farine de manitoba

- Très bien mélanger avec une cuillère ou, mieux encore, avec un batteur électrique.

- Transvaser dans un bocal en verre hermétiquement fermé et laissons le bocal ouvert, mais recouvert d'une serviette (pour empêcher la poussière, les insectes, etc.), pendant 3-4 heures à température ambiante, puis nous fermons et laissons fermenter pendant 48 heures, toujours à température ambiante.

- Après 48h on reprend le pot, on l'ouvre, on transfère le mélange dans un bol en verre, on l'ajoute à nouveau:

  • 65 g d'eau
  • 50 g de farine de manitoba

- Très bien mélanger avec un fouet.

- Remettre le tout dans le pot (qui, entre-temps, a été lavé seulement avec de l'eau, pas de savon)

- laissez-le encore ouvert mais couvert pendant 3-4 heures.  Ensuite, bien fermer et attendre encore 48 h.

- Répéter ce dernier processus au moins deux fois, jusqu'à ce que nous constations que de nombreuses petites bulles se forment après 3-4 heures du rafraîchissement sur la surface.

À ce stade, le levain aura une odeur assez aigre tendant à l'odeur du vinaigre. C'est normal et disparaîtra dans quelques jours.

- Maintenant, prenons notre levain, et commençons avec des rafraîchissements pour l'adoucir.

- Peser 100 g de levain dans un bol en verre (celui qui reste) et ajouter:

  • 130 g d'eau
  • 2 g de miel (juste quelques gouttes)

- Très bien mélanger avec le fouet pour bien dissoudre le levain. Ajouter ensuite:

  • 100 g de farine de manitoba

et mélanger de nouveau avec les fouets 1 à 2 minutes afin de faire fondre tout morceau de farine.

- Transférer le tout dans le pot en verre propre et le laissons à température ambiante pendant 3 à 7 heures, jusqu'à ce que nous ne voyions rien mais une mousse dense sur la surface.

- Maintenant, nous devrions répéter l'opération puis peser 100 g de levain et ajouter 130 g d'eau et 100 g de farine de manitoba, plus quelques gouttes de miel, bien mélanger avec le fouet et mettre dans le pot ouvert (mais toujours recouvert d'une serviette!) et attendre la forme de la mousse.

- Maintenant, si vous voulez l'utiliser, vous devez procéder à d'autres rafraîchissements (voir UTILISATION DE LA LEVURE LIQUIDE), sinon mélanger avec la cuillère, fermer le pot et le mettre au réfrigérateur.

 

 

UTILISATION / RAFRAÎCHISSEMENT DU LEVAIN LIQUIDE:                                Retour au top

Le levain liquide doit être utilisée avant la formation de la mousse, ce qui est un signe de fermentation.

Donc, quand vous voulez l'utiliser, prenez

  • 100 g du pot de levain initial
  • 130 g d'eau et
  • 100 g de farine de manitoba.

À ce stade, versez-le dans le pot et marquez le niveau avec un marqueur.

- Placez toujours le pot à température ambiante et attendez 3-4 heures jusqu'à ce que le volume double (p/r au marqueur).

- À ce stade, prenez la quantité dont vous avez besoin pour la recette, et remettez le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation ou rafraîchissement.
 
CONSERVATION
Le levain liquide, contrairement au levain dur, peut rester sans rafraîchissement même pendant des mois. Évidemment plus de temps passe plus de rafraîchissements seront nécessaires pour lui redonner une belle prestance et lui permettre de doubler en 3 heures, mais généralement 3 rafraîchissements successifs sont plus que suffisants même après 1 mois de "repos".

CONSEILS UTILES
- Lorsque vous prenez le levain du réfrigérateur, laissez-la au moins 1h à température ambiante avant de faire des rafraîchissements
- essayer de garder le bol et le bocal toujours bien nettoyés en évitant les savons, afin de prévenir l'attaque de moisissures ou de bactéries indésirables.

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