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chez fanchon

Le levain dur

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Il paraît que le levain dur favorise une fermentation acétique.  Contrairement au levain liquide qui favorise une fermentation plus lactique.

"Pour la différence le levain dur a un arôme plus fort , (amande amer) plus acide qu'avec levain liquide . Sur levain dur,c'est une fermentation moins lactique et plus acétique." ref: Boulangerie.net).

 

 

Pour rafraîchir un levain dur:                                                                                Retour au top

A faire 2 à 3 fois:

Rafraîchissement du levain avec une dose de 1: 2 (TH: 50%) par exemple

  • 50 g de levain chef,
  • 50 g d'eau et
  • 100 g de farine 

Le levain doit doubler de volume (temps nécessaire en moyenne: 3 heures dans un endroit à 30 degrés).

Notes:

  • Sortir le levain du frigo 1 heure avant de le rafraîchir.
  • Éviter l'eau froide du réfrigérateur.
  • Lorsque vous faites le rafraîchissement ou lorsque vous faites dissoudre le levain dans l'eau pour faire une pâte, faites dissoudre le levain dans l'eau à l'aide d'un mélangeur, d'un mixer, ou d'un fouet électrique en essayant de faire autant de mousse que possible.  Mélanger jusqu'à 4-5 minutes.
  • astuce: mettre en boule, inciser en croix.  Quand il 'jette les oreilles' c'est qu'il est mûr
  • après le rafraîchissement mettre le levain à stocker pour la prochaine fois IMMÉDIATEMENT dans le frigo
  • Dans le réfrigérateur, les pâtes peuvent être conservées dans un bol etc., en veillant à ce qu'elles ne soient JAMAIS HERMÉTIQUES.
  • Si vous voulez convertir votre levain liquide en solide commencez au moins un mois avant de l'utiliser.

Note: max 50% d'hydratation. On peut descendre jusqu'à 40% voire 35% si on arrive à bien malaxer avec la main (voir ci-dessous point 2).

 

 

Un article de Piergiorio Giorilli:                                                                               Retour au top

Principaux microorganismes (il y en a 300 différents...) présents dans le levain, qui provoquent de la fermentation alcoolique et lactique:

Avantages de la fermentation au levain et impact sur les produits finaux:

  • Meilleures caractéristiques organoleptiques: la saveur des pains est légèrement acide et le parfum plus intense.
  • Un meilleur développement de la mie: l'alvéolage plus fin et développé, avec les alvéoles structurées différemment  et prolongées vers le haut, dues avant tout à la transformation de la propriété du gluten sous l'action des acides organiques produits dans la pâte (en particulier lactiques et acétiques).
  • Une meilleure conservation du produit: une grande acidité de la pâte empêche en fait une grande partie des moisissures et des micro-organismes pathogènes.   En outre, les bactéries lactiques hétérofermentaires, développées dans une pâte à base de levain naturel, génèrent une enzyme (la pullulanase) qui, durant le rassissement, empêche dans l'amidon la formation de liens entre les molécules d'amylose (durant le rassissement, l'amidon rejette l'eau et les molécules d'amylose de rapprochent, formant une structure rigide et provocant le séchage de la mie), prolongeant ainsi la durée de vie du produit.  Cette enzyme aide aussi à l'hydrolyse et les liens 1-6 de l'amylopectine, formant de cette manière plus de sucres dans la pâte, une couleur plus intense sur la croûte et un arôme plus répandu dans le produit.  Pour la même raison, la coloration de la croûte qui en résulte est excessivement rouge dans les produits faits avec un levain trop acide (avec un développement important des bactéries lactiques dans la pâte). 
  • Une meilleure digestibilité:  est due avant tout à la transformation, par les nombreux micro-organismes présents dans le levain, de substances plus complexes en substances plus simples, et donc plus facilement assimilables par notre organisme.  Dans ces produits, en outre, à cause de l'acidité importante, s'observe une quasi complète hydrolyse de l'acide phytique (substance antinutritionnelle capable d'emprisonner les éléments utiles et indispensables pour l'organisme humain comme le fer, le calcium, et le zinc), présente par surtout dans les résidus de son présents dans la farine.  C'est pour cette raison qu'il est conseillé d'utiliser le levain naturel, surtout pour les pains produits avec de la farine intégrale.

 

 

 

Un article de Raffaele Pignataro: rafraîchis en cas de fortes chaleurs                  Retour au top

     Les taux métaboliques des micro-organismes (levures et bactéries) dans le levain, dans la levure de bière, dans la farine, dans l'eau, dans l'air et dans les pâtes dépendent en général de la température. Il est également vrai que chaque type de micro-organisme a des températures «préférées», c'est-à-dire qu'il se reproduit et vit mieux à certaines températures. Par exemple, juste pour comprendre, les bactéries lactiques se reproduisent plus à des températures supérieures à 26-28 degrés, tandis que les bactéries acétiques à des températures inférieures à 24-22 degrés. Cela ne signifie pas qu'une pâte à 30 ° ne produira que des bactéries lactiques, mais qu'à cette température les bactéries lactiques seront celles qui se reproduiront plus rapidement et "vivront mieux".


     Les bactéries et les levures qui nous intéressent, pour vivre, se nourrissent principalement de sucres simples. Le problème est qu'il n'y a pas de sucres simples dans la farine (à moins que nous ne les introduisions). Cependant, la farine est principalement composée de sucre complexe ou amidon. Grâce à l'action de certaines enzymes (amylase), l'amidon est transformé du sucre complexe en sucre simple. Ces enzymes sont activées en présence d'eau et plus l'eau est présente, plus elles fonctionneront rapidement. Donc, en présence de tant d'eau, ils vont produire des sucres simples à partir de l'amidon beaucoup plus rapidement.

     Un autre facteur important dans notre corps est l'oxygène. Nos levures et nos bactéries pour se reproduire et ne pas mourir ont besoin d'oxygène, ainsi que de sucre. L'oxygène est naturellement contenu dans chaque pâte, à la fois sous forme libre à travers l'air, que nous incorporons naturellement dans la pâte pendant le pétrissage, à la fois sous forme "liée" dans la molécule d'eau H2O. En présence d'oxygène et de sucres simples, les levures et bactéries effectuent une fermentation dite "aérobie" qui les fait se reproduire et se multiplier. Quand l'oxygène est fini, une fermentation «anaérobie» a lieu, qui ne le fait plus se reproduire, il ne fait plus manger de sucres, mais il les fait commencer à produire de nombreux composés organiques et acides de toutes sortes. Si au lieu de finir c'est le sucre, au lieu de l'oxygène, se produit un autre type de fermentation qui finira cependant par donner l'acidification de la pâte (ou de la pâte mère).

     Maintenant, il est clair que, en agissant sur la température de la pâte, les quantités d'eau (moins d'eau = moins d'activité des enzymes) et la quantité d'oxygène (plus d'oxygène, moins d'acidité dans le même temps) peuvent contrôler les activités biologiques dans ma pâte ou des pâtes dans mon mère, pour éviter d'avoir un levain qui devient aigre trop vite ou des mélanges qui vont "lever" en très peu de temps.

 

CONSEILS EN CAS DE FORTES CHALEURS:

 

1-ADAPTER LES RECETTES:

     Qui écrit des recettes avec un minimum de compétence en levain ne devrait jamais ou presque jamais parler d'HEURES DE LEVEE parce que le temps qu'il faut pour apprêter une pâte est peut-être la chose la plus variable dans le monde, en fonction de la température, l'humidité, la qualité et la quantité de levure, la force du levain, la force, le raffinage, la qualité de la farine, de la température de l'eau, etc etc .... Donc, quand vous lisez "après X heures la pâte sera prête" prétendre ne pas l'avoir lu. Regardez toujours le volume de la pâte, son développement .. compte tenu du fait que 99% des recettes se réfère à une pâte prête lorsque cela est DOUBLÉ. Calculez que la différence entre l'hiver et l'été, en termes d'heures, peut être inférieure à la moitié .. une pâte prête à six heures en Décembre peut être prête en moins de trois heures en Juillet ....

 

2-L'HYDRATION DU LEVAIN DUR:

Réduire l'hydratation de votre levain. Une hydratation de 40% est bonne, mais si vous réussissez, en fonction de votre malaxeur ou de la force de vos bras, vous pouvez atteindre 35%. Méfiez-vous que si vous utilisez un robot, une faible hydratation pourrait facilement le casser en deux. Puis pétrissez à la main.

POURQUOI: Une hydratation moindre ralentit les processus de fermentation (ralentit les enzymes) qui avec la chaleur sont accélérés et donc vous aurez une plus faible production de sucres qui pourront alors être lentement métabolisés par les levures. De cette façon, votre levain (ou votre pâte) deviendra acide plus lentement.

 

3-RAFRAÎCHISSEMENT DU LEVAIN DUR:

Pour le rafraîchissement, utilisez de l'eau que vous avez laissé couler pendant quelques minutes. Évitez l'eau froide du réfrigérateur pour éviter de modifier l'équilibre bactérien (l'eau trop froide favoriserait le développement d'une plus grande quantité de bactéries acétiques). Chose importante (à faire toujours, mais surtout en été) après le rafraîchissement mettre le levain à stocker pour la prochaine fois IMMÉDIATEMENT dans le frigo. Donc, vous n'avez pas à attendre ... (la partie à utiliser à la place doit être traitée comme d'habitude: endroit chaud 28 degrés et attendre jusqu'à ce qu'il soit un peu plus que doublé avant de l'utiliser dans le mélange).

POURQUOI: Il est vrai qu'après le rafraîchissement, les micro-organismes ont besoin de temps pour "coloniser" la nouvelle farine. Mais gardez à l'esprit que si vous laissez le levain rafraîchi hors du réfrigérateur pendant une demi-heure, avec ces températures, la fermentation commencera immédiatement. Ensuite, mettez votre levain dans le réfrigérateur et il ne se refroidit pas instantanément! Ils passeront au moins 1h ou 2h avant que la température ne chute aux alentours de 4 ° (si votre frigo arrive ... 80% des réfrigérateurs ménagers ne s'en approchent même pas ...), heures où le levain va continuer à consommer la nouvelle farine tu l'as donné. Et voici pourquoi votre rafraîchissement n'arrive presque jamais à faire durer les pâtes en bon état pendant plus de 5-6 jours ... parce que 50% de ce que vous donnez dans le rafraîchissement que vous avez déjà consommé immédiatement après ... si à la place mettre IMMEDIATEMENT le levain dans le frigo, dans les 60-90 minutes qui servent à le refroidir, les bactéries et les levures auront tout le temps de se remettre sans aller trop loin .... VOULEZ-VOUS SAVOIR CE QU'IL UTILISE POUR MA MERE? 00 farine pour la pizza "S" (ou rouge) du Moulin Dallagiovanna (disponible ici) ou Flour 00 Panettone Z du Moulin Dallagiovanna (disponible ici) ou Farina Panettone del Mulino
Quail (disponible ici). Un supermarché classique manitoba (ou une farine W350 ou W400) fera de même. S'il vous plaît ne me demandez pas toutes les marques de farine .. Je ne les connais pas. Tout comme je ne connais pas tous les moulins d'Italie ni leur fiabilité. Je viens d'expliquer comment fonctionnent les "choses", et donc selon leur fonctionnement, on comprend que la farine est appropriée ou moins, sachant qu'il n'y a pas de farine "qui ne convient pas au refroidissement", tout simplement en fonction de la farine utilisée, votre levain se dégradera plus ou moins rapidement et sera rafraîchi plus ou moins souvent.

 

4- CONSERVATION DES PÂTES MÈRES:

Gardez-les au réfrigérateur. Si vous voulez le gérer à température ambiante, vous devrez vous rafraîchir toutes les 16-18 heures au maximum. Dans le réfrigérateur, les pâtes peuvent être conservées dans un récipient, un pot, un bol, une enveloppe, etc., en veillant à ce qu'elles ne soient JAMAIS ERMÉTIQUES: de cette manière, les couches extérieures continueront de consommer de l'oxygène du milieu environnant.

 

5- OXYGÉNATION DES MÉLANGES ET DES LEVAINS:

Lorsque vous faites le rafraîchissement ou lorsque vous faites dissoudre le levain dans l'eau pour faire une pâte, faites dissoudre le levain dans l'eau à l'aide d'un mélangeur, d'un mixer, ou d'un fouet électrique en essayant de faire autant de mousse que possible.  Mélanger jusqu'à 4-5 minutes.

POURQUOI: La plus grande présence d'oxygène sera en mesure de garantir une fermentation aérobie plus longue aux levures et aux bactéries qui ont un métabolisme déjà accéléré par la chaleur.

 

6- FARINE POUR LES LEVAINS:

choisissez des farines très fortes et très "raffinées", au maximum à 0, mieux encore à 00.

LE POURQUOI: La plus grande présence de gluten assurera une plus longue résistance à la protéolyse (l'enzyme PROTEASI détruit le gluten) accéléré par les températures. La plus grande présence d'amidon dans une farine "blanche" garantira aux enzymes une action plus longue et des sucres aux levures plus longtemps.

PRECISION: Rien ne vous empêche d'utiliser la farine 1, 2, Integrale .. mais sachez que moins de gluten et moins d'amidon on comme conséquence de développer des acides plus rapidement, de sorte que vous devrez le rafraîchir plus souvent (tous les 3-4 jours environ).

 

7- GESTION AMÉLIORÉE:

Nous partons de la considération que si vous avez une recette qui en hiver vous pourriez le faire sans problèmes, en été, il pourrait être difficile de le faire en raison de la hausse des températures et des vitesses. Chaque recette peut être gérée en utilisant le réfrigérateur pour ralentir cette vitesse même si la recette ne le prévoit pas à l'origine. Nous avons juste besoin de comprendre comment faire et les mesures à prendre, mais nous en parlerons dans les "prochains épisodes". Pour l'instant nous parlons génériquement et disons qu'il est important que la pâte soit fermée à la bonne température. Si votre pâte doit aller au réfrigérateur pour une maturation plus ou moins longue, il est important qu'elle soit fermée à une température aussi basse que possible (dans les limites d'une remontée correcte) car une fois au réfrigérateur elle ne refroidit pas immédiatement et si elle est trop chaude le levain commence et il sera difficile d'arrêter. Donc, utilisez de l'eau très froide même à partir du réfrigérateur. Dans les cas extrêmes, pour des pâtes très longues ou nécessitant une vitesse de malaxage élevée, vous pouvez également peser de la glace pilée, évidemment sous forme d'eau. Si, d'autre part, votre pâte doit s'élever à la température ambiante, dans ce cas préférez également l'utilisation d'eau très très froide, même glacée ou avec de la glace pilée. Ici aussi la règle est que si la pâte doit aller au réfrigérateur pour une maturation, votre but n'est pas de commencer le levain trop exubéramment ou avancé: vous devez mesurer la température finale de votre pâte et comprendre si vous la mettez immédiatement au réfrigérateur ( si la température est supérieure à 22-23 degrés) ou si elle est même une demi-heure de moins (si moins de 22 degrés). Rappelez-vous qu'un mélange de 1kg à 24 ° placé dans un réfrigérateur domestique avant qu'il n'atteigne 4 ° peut prendre même 6-8 heures .... Si vous y arrivez (en été, le réfrigérateur s'ouvre souvent et chaque fois que vous l'ouvrez, la température monte ...)

Equipé d'un thermomètre pour contrôler la température des mélanges et se rappeler que le but d'une pâte dans le réfrigérateur est lent ou arrêter le levain faire à la place poursuivre la maturation par des enzymes et des bactéries, de sorte que le levain (croissance de la pâte) ne doit pas se. Si vous mettez une pâte dans le réfrigérateur et le lendemain vous trouvez qu'il est doublé, vous avez fait quelque chose de mal (ou trop de levure ou avez attendu trop longtemps pour mettre au réfrigérateur, ou vous avez eu un mélange trop chaud et il fallait utiliser l'eau plus froide). Évidemment, il y a aussi des cas où l'obtention d'un doublement du réfrigérateur est recherché par exemple, après avoir formé un pain, vous pouvez le mettre dans le réfrigérateur pour ralentir la hausse, mais pas arrêter tout cela pour qu'il soit prêt à être tiré le lendemain. En bref, vous devez comprendre quel est votre objectif et ajuster avec la température du mélange, à corriger si nécessaire en utilisant de l'eau ou de la glace.

C'est peut-être le point le plus difficile, car il n'y a pas de règles ... il n'y a que de l'expérience. Personne ne peut vous dire avec des températures de certitude, minutes, etc .. car ils dépendent de la force des facteurs de pour cent de la farine, le type et la vitesse du mélangeur, même la forme du crochet ... donc faire un peu de pratique et certainement vous arriverez à trouver cet équilibre. Rappelez-vous que surtout dans le réfrigérateur est mieux que la pâte ne lie que les levures que ... parce que si la pâte dans le réfrigérateur n'a pas augmenté suffisamment pour le mettre à la température ambiante pendant quelques heures. Si à la place il a grandi et est allé même au-delà de ce qu'il avait, il est plus difficile de le récupérer.

Rappelez-vous également que même une recette non écrite pour aller au réfrigérateur peut être mise dans le réfrigérateur avec quelques précautions pour gérer les temps sans risque de levure ou d'acidification.

Comment le faire, nous le verrons dans le "prochain épisode" 🙂

Dans les prochains jours, je parlerai également de la façon de gérer le levain en cas de départ ou de vacances et nous approfondirons certains sujets abordés dans ce post 

 

 

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