750 grammes
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chez fanchon

Levain à base de raisins secs

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Pour faire du levain, il faut d'abord préparer un levain chef.

Ceci se fait en trois étapes (pour ~ 240 g de levain chef).

Durée: ~ 7 jours.

 

Etape 1: préparation du jus de fruits fermenté

Durée: 4-6 jours

Ingrédients:

  • 50 g de raisins secs
  • 5 g de sucre
  • 50 g d'eau (de source, ou bouillie)

 

Préparation:

- laisser macérer les raisins + eau + sucre dans un endroit chaud, durant 4 à 6 jours

- lorsque cela commence à fermenter, presser les raisins pour en extraire le jus.

 

 

Etape 2: ajout de farine

Durée: ~ 4h

Ingrédients:

  • 50 g de jus de raisins fermenté
  • 70 g de farine (T65)

 

Préparation:

- pétrir le tout 5 min (à vitesse lente)

- laisser fermenter: ~ 4h

 

 

Etape 3: nourrir une dernière fois, pour obtenir un levain Chef

Ingrédients:

  • le mélange précédent (~ 120 g)
  • 50 g d'eau (de source, ou bouillie)
  • 70 g de farine

 

Préparation:

- pétrir le tout 5 min (à vitesse lente)

- mettre au frigo pour conserver (peut se conserver 2 semaines), ou laisser encore mûrir quelques heures (jusqu'à doubler de volume)

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