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chez fanchon

Levain à base de pommes

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de Frédéric Thellier.

  Ingrédients:

 pour le levain chef:

  • 1 kg de pommes
  • 50 g de sucre
  • 1.250 ml d'eau (de source ou bouillie)
  • 500 g de farine

 pour le 1er rafraîchi (5ème jour):

  • 200 g de de levain chef
  • 600 ml d'eau (de source ou bouillie)
  • 600 g de farine

 

 Recette

 

1er jour:

- Couper les pommes en petits morceaux, en enlevant les pépins et gardant la peau

- les mettre dans un récipient

- mélanger 1.250 ml d'eau à 40°C avec le sucre

- verser sur les pommes et mélanger le tout

- laisser macérer 3-4 jours

 

4ème jour:

- égoutter les pommes avec une passoire et garder le jus

- mélanger 500 g de jus avec 500 g de farine et laisser fermenter 24 heures à T° ambiante

 

5ème jour: 1er rafraîchi:

(à faire au batteur ou à la main)

- mélanger ensemble 200 g de chef, 600 ml d'eau à 40°C et 600 g de farine

- on obtient le levain de tout point

- laisser le fermenter 8h avant de le stocker au frigo.

Ce levain est prêt à être utilisé le lendemain, et peut se conserver 7 jours au frigo, mais il est préférable de le rafraîchir tous les jours.

 

 

 

 

 

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