Levain à base de pommes
Une recette de Frédéric Thellier.
Ingrédients: pour le levain chef:
pour le 1er rafraîchi (5ème jour):
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Recette |
1er jour:
- Couper les pommes en petits morceaux, en enlevant les pépins et gardant la peau
- les mettre dans un récipient
- mélanger 1.250 ml d'eau à 40°C avec le sucre
- verser sur les pommes et mélanger le tout
- laisser macérer 3-4 jours
4ème jour:
- égoutter les pommes avec une passoire et garder le jus
- mélanger 500 g de jus avec 500 g de farine et laisser fermenter 24 heures à T° ambiante
5ème jour: 1er rafraîchi:
(à faire au batteur ou à la main)
- mélanger ensemble 200 g de chef, 600 ml d'eau à 40°C et 600 g de farine
- on obtient le levain de tout point
- laisser le fermenter 8h avant de le stocker au frigo.
Ce levain est prêt à être utilisé le lendemain, et peut se conserver 7 jours au frigo, mais il est préférable de le rafraîchir tous les jours.