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Levain

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

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Voir aussi quelques recettes de levain:

 
  Feuille de calcul des proportions pour rafraîchir le levain  

 

Qu'est-ce que le levain ?

 

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Il n'y a rien de plus naturel que le levain.  La technique pour le fabriquer existe depuis plusieurs millénaires.  Certains hommes de la préhistoire ont sans doute, par négligence (c'est souvent dans ces cas-là que l'on découvre des choses !), oublié un reste du mélange farine-eau qu'ils avaient l'habitude de cuire sur le feu.

 

Oh surprise ! Après quelques jours d'oubli, ils ont vu que cette pâte formait des bulles !!

Pour ne pas jeter ce précieux mélange (la farine, c'est quand même du travail à récolter !!), ils ont décidé de refaire de la nouvelle pâte à "pain" en y ajoutant cet étrange mélange....

Une autre surprise encore: toute la pâte levait de façon étonnante...

Ils l'ont cuite au feu: la pâte levait encore à la cuisson !!

Le résultat cuit avait un goût délicieux, était bien levé et plein de petits trous...  quelle découverte !

Le levain (ce mélange farine-eau plein de bulles, qu'ils ont mis dans leur pâte) et le pain au levain était né !

Ceci est évidemment une histoire de mon invention !  Il y a eu certainement un grand nombre d'essai - erreurs, et plusieurs siècles avant d'arriver à la fabrication du levain telle qu'on la connaît maintenant !  Mais cela n'est certainement pas loin de la réalité...  Car c'est en faisant du levain que l'on réalise la simplicité et la force naturelle de ce produit....

Le levain est principalement composé de:

  • ferments lactiques (bactéries): qui participent au goût acide du levain
  • levures sauvages (se rapprochant de la levure de boulangerie): participent à son pouvoir levant.

 

 

Fabrication du levain:

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Il paraît que chaque levain, suivant les ingrédients pris à la base (farine, raisins, pommes, ...) a un goût différent. Sans compter les différentes levures sauvages et ferments naturels présents dans chaque région !

Je ne vais pas donner la recette du levain car on trouve nombre de recettes sur la toile, et en plus, une fois qu'on l'a fait, on le conserve ad vitam eternam en le nourrissant régulièrement.  Voici quelques recettes de levain.

Il faut normalement une dizaine de jours pour faire son levain.  Si vons n'avez pas le courage de le préparer (ce que je comprends tout à fait, car il peut parfois "rater"), on peut espérer que vous ayiez dans votre entourage une "bonne âme" qui peut vous en refiler...

Car il faut savoir que une fois qu'on a du levain, on peut le garder à vie....  (c'est bizarre, c'est pas ce que je lis dans le lien que je vous ai donné...). En tous cas, le mien, cela fait plusieurs années que le l'ai ! Il paraît qu'il y en a qui existent depuis... 150 ans !!

Quand on laisse le levain traîner trop longtemps à T° ambiante, sans y toucher, les ferments qui y sont présents finissent par dépérir par manque de nourriture (sucre de la farine).  Et le levain devient alors très acide (son odeur n'est plus très bonne !!).  On croit alors que le levain est mort...

Mais dans ce cas (quand il n'est pas complètement mort, bien sûr !), il "suffit" d'ajouter de l'eau de source (ou bouillie) et de la farine, et de mélanger en incorporant de l'air.  Cela va redonner vie aux bactéries et levures. Renourrir le levain s'appelle faire un rafraîchi au levain. C'est en quelques sortes lui donner une nouvelle vie.

Voici un extrait du magnifique site Boulangerie.net qui explique le rôle du rafraîchi du levain par rapport à l'acidité et le pouvoir levant:

"Le rafraîchi, permet de jongler entre les fermentations procurant la pousse gazeuse (les levures) et les fermentations apportant le goût acidulé (les bactéries). Dans son panel, des choix comme:

  • un jeune ou un vieux levain pour ensemencer
  • une grande ou une petite proportion de levain.

Une fois arrivé à +/- 8 heures de fermentation, le levain s'embrique du processus de maturité dans le processus de conservation, comme si le levain tout-point redevenait lentement mais sûrement un levain-chef. Faire disparaître l'acidité du levain-chef semble être de tout temps le premier objectif, on l'obtient avec le rafraîchi.

Plus on fait des rafraîchis, plus l'acidité diminue et plus la force de pousse (l'action des levures) s'améliore, mais trop de rafraîchi va jusqu'à adoucir de trop la pâte. Tout ce savoir-faire se traduira par des méthodes de travail au levain qui s'appelle, méthode sur un levain, sur deux levains, sur trois levains,... "

 

Voici comment je fais, et cela fonctionne très bien:

 

Travail sur levain à un rafraîchi:

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(levain qui est resté longtemps dans son pot au frigo: il y a un peu de liquide, et il sent très sûr).

  • quand j'utilise du levain, j'en utilise qu'une partie et laisse le reste dans une boîte en plastique fermée au frigo (le froid freine le développement des levures et bactéries).
  • il peut rester là assez longtemps, même un mois... (il y a environs 100g)
  • la veille du jour où je veux faire du pain: 
    • - je prélève du levain du frigo la quantité nécessaire pour que, une fois rafraîchi, il y en ait un peu plus que la quantité nécessaire pour ma pâte,
    • - je rajoute à peu près la même quantité d'eau (bouillie ou de source) à T° ambiante, et mélange bien:

    • - et je rajoute de la farine, en mélangeant avec une cuillère:

       

      Rajouter de la farine jusqu'à avoir une consistante assez ferme, jusqu'à ce que l'on ait du mal à tourner à la cuillère:

    Cela s'appelle faire un rafraîchi du levain.  Ce levain ferme a un avantage: il ne donnera pas ce goût âpre du levain que l'on rencontre souvent dans les pains au levain.
  • Le lendemain matin, on utilisera la quantité nécessaire pour ensemencer la pâte, et on reversera le surplus dans le pot à levain qui est dans le frigo. Cela permettra de "nourrir" et rafraîchir un peu le levain qui dort au frais, et qui sera utilisé lors de la prochaine fournée.

Une autre possibilité facile pour faire un levain ferme: utiliser les proportions 1 - 3 - 4.  C'est-à-dire: 3 fois le poids du levain chef en eau + 4 fois son poinds en farine.

  • Quand on laisse le levain se rafraîchir (à peu près 12 h à T° ambiante, couvercle fermé), il doit avoir triplé de volume (attentions aux débordements !!), et doit commencer à s'affaisser (des plis apparaissent à la surface):

    Il est alors "mûr" et bon à être utilisé pour ensemencer une pâte à pain.

  • Si vous pensez qu'il n'est pas assez fort (càd qu'il n'a pas triplé de volume), vous pouvez encore le rafraîchir (et donc recommencer l'opération) pour lui donner plus de force.
  • On peut l'utiliser pour faire du pain au levain, de la baguette au levain, du pain ou de la baguette au mélange levain + levure
  • D'ailleurs, dès que l'on fait une pâte levée à la levure (de boulanger), on peut toujours ajouter un peu de levain à la levure pour conférer à la pâte un petit goût intéressant et augmenter la conservation du pain (un pain au levain se conserve plus longtemps et a moins vite le goût de rassi).

Note: j'ai essayé récemment un levain avec deux rafraîchis (càd le rafraîchir une seconde fois), parce que j'avais attendu trop longtemps à la première "levée", et que le levain était complètement retombé...  je l'ai donc "rafraîchi" une deuxième fois... et le goût du pain était encore plus subtil....

 

 

Travail sur levain à trois rafraîchis:

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Rafraîchir le levain plusieurs fois permet de lui donner plus de vigueur. Cette méthode est utilisée, par exemple, pour la fabrication du Panettone. Dans ce cas, on fait trois rafraîchis suivant les proportions 3 - 2 - 4, chacun à intervalles de 4 heures (à ~26°C) (remarque: dans Calvel, on parle aussi de trois rafraîchis de type 1.5 - 2 - 4.).

C'est-à-dire: à chaque rafraîchi, utiliser les proportions suivantes (voir ci-dessus travail sur levain à 1 rafraîchi pour voir la méthode de rafraîchissement du levain):

  • 3 parts de levain chef + 2 parts d'eau (bouillie) + 4 parts de farine.
  • laisser pousser ~ 4 h entre chaque rafraîchi.

 

Il faut alors faire attention à la multiplication du levain ! Dans le sens où il faut bien calculer pour ne pas en préparer de trop !

Voici un exemple de levain en trois rafraîchis (à ~26°C):

le levain est bien bullant et commence seulement à s'affaisser: il est donc à son pic de forme. S'il ne vous semble pas assez vivant, laisser-le encore fermenter un moment...

  • à 8h: 1er rafraîchi: mélanger 12 g levain chef + 8 g d'eau + 16 g de farine.
  • à 12h: 2ème rafraîchi: mélanger les 36 g de levain précédent + 24 g d'eau + 48 g de farine.
  • à 16h: 3ème rafraîchi: mélanger les 108 g de levain précédent + 72 g d'eau + 144 g de farine.
  • à 20h: les 324 g de levain sont prêts à ensemencer une pâte:

Donc pour faire ces 324 g de levain mûr, on a dû utiliser seulement 12 g de levain chef ! S'il vous reste, in fine, trop de levain, vous pourez toujours l'utiliser pour faire de délicieuses crêpes de levain que l'on appelle crumpets.

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