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chez fanchon

Les types de malts

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

Les malts sont classés en deux catégories: les malts de base et les autres.

Les malts de bases sont ceux qui s'utilisent en bien plus grande quantité que les autres (80 - 100%), car, n'ayant pas été trop chauffés, ils contiennent encore beaucoup d'enzymes, qui pourront transformer l'amidon du malt en sucre.

Les malts foncés, par contre, sont pauvres en enzymes.  Ils servent à donner une couleur sombre ou modifier le goût de la bière.

Malts de base:

 

Pils 3 EBC:

Malt “ lager”.

pour toutes les bières pils.

 

Pale 7 EBC:

Légèrement plus foncé que le malt de pils

pour les bières type ale.

 

Vienna 7 EBC:

Un peu plus foncé que le malt de pils

pour des bières type ale.

Apporte un arôme plus intense de malt.

 

Münchener 15 EBC:

Malt de base pour bières ambrées.

Avec un goût et un arôme maltés

Goût de malt plus grillé.

 

Amber 50 EBC:

Malt Aromatique. Grâce à une température élevée durant son séchage (140°C), il est riche en arômes et donne un goût malté aux bières.

S’emploie jusqu’à 30%.

 

Aroma 150 EBC:

Le plus foncé des malts de base.

Donne un arôme de malt puissant pour bières ambrées et foncées.

Dosage jusqu’à 20%.

 

Malts spéciaux:

 

Biscuit 50 EBC:

Le fameux malt BISCUIT! Ce malt, légèrement torréfié, de seulement 50 EBC de coloration, donne un arôme de biscuit/pain cuit à votre bière.

Dose conseillée: 5-15%.

 

 

Melanoidin:

Very aromatic with intense malty flavour. Gives fullness and roundness to the beer colour, improves flavour stability and promotes red colour in your beer. Gives beer fuller body.

 

Victory malt:

 

Même chose que le malt BISCUIT.

 

Malts caramels:

Les grains sont partiellement caramélisés. Souvent utilisés pour augmenter le corps et le goût de la bière et pour améliorer la stabilité de la mousse.

 

Cara 5 EBC:

Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux.

On utilise généralement 5-10%. Mais possible jusqu’à 40%.

 

Cara-Hell 25 EBC:

Particulièrement utilisé dans des ales, hefeweizen, maibocks, bières d’abbaye blondes,…

Pour des arômes supplémentaires, un goût plus doux et une couleur plus profonde.

Utilisés de 10 à 15%.

 

Cara 40 EBC:

Particulièrement utilisé dans les brown ales, brune des flandres, bières bock, Scottish ales,...

Pour un arôme malté prononcé et une couleur rouge.

Utilisé de 10 à 25%.

 

Cara 60 EBC:

Particulièrement utilisé dans les bières de froment, pale ales et bières bock.

Pour une stabilité de goût prononcé, une couleur rouge foncé, augmente le corps.

Utilisé de 10 à 20%.

 

Cara-Crystal 120 EBC:

Donne un goût plus profond, rond et de caramel/sucre.

Le Cara crystal 120 EBC appartient à la famille des malts caramels. Ces malts vont produire bcp de rondeur et de sucré dans la bière.

1-5% pour bières blondes, jusqu’à 10% pour bières foncées.

 

Special B 350 EBC:

Est un des malts caramel le plus foncé disponible.

Donne un arôme malté plus profond, une couleur rouge foncé et un goût de caramel-raisins.

Utilisé entre autres pour des stouts, porters, bières d’abbaye belges...

5% pour une touche légère, jusqu’à 15% pour des bières brunes-noires foncées.

 

 

Malts torréfiés (roasted malts):

Ces malts d’une couleur foncée sont utilisés pour brasser des bières noires comme la stout, des bières d’abbaye foncées,...

En fonction de la dose utilisée, ce malt donnera à votre bière un goût de noisette (2-4%) à torréfié (3-10%).

Utiliser avec modération de 1 à 5%.

 

Chocolate 800 EBC non-amer:

Utilisé dans les brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.

max. 5%

 

Chocolate 900 EBC:

Utilisé dans les brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

max. 5%

 

Black 1500 EBC non-amer:

Encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC.

Utilisé dans des brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.

max. 5 %

 

Black 1400 EBC:

Encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC.

Utilisé dans des brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

max. 5 %

 

 

Brown malt:

(autre ref: www.brew-dudes.com)

Malt utilisé traditionnellement pour faire des porters (recettes du 18-19ème siècle).

Il n'est presque plus commercialisé mais on peut le faire soi-même de la façon suivante à partir de pale (ref: Ray Daniels):

- étaler les grain de pale sur 1 cm d'épaisseur, sur une grille

- cuire 45 min à 110°C

- ensuite de 20 à 60 min à 150°C (après 20 min, couper quelques grains en deux pour en contrôler la couleur du germe interne: comme pour du malt ambré, il doit être couleur chamois clair).

- monter ensuite la T° à 175°C jusqu'à ce que l'endosperme soit chamois foncé.

Autre méthode:

- pour du malt ambré: cuire 20 à 30 min à 175°C

- pour du brun: cuire 30-40 min à 230°C

(en cobtrôlant à la fin également).

 

Malts grillés (toasted malts):

 

Toasted malt can be made at home by toasting pale malted barley for 10-15 minutes at 350 F (175°C). Similar to Biscuit or Victory malt - this malt adds reddish/orange color and improves body without sweetness. Toasted flavor. Mashing required to avoid haze.

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