Les recettes de bières

Barley Wine

Bières de blé

Oerbier

Rodenbach

"White House" beers

Style "Rochefort 10°":

type trappiste:

Recette (pour env 6 litres de bière):

• 1,5 kg de malt
• 500 g de froment
• 500 g de malt dunkel

(variante:

• 2,250 kg de malt de base pils 3 EBC
• 250 g de malt caramel special B 350 EBC)

• houblon: 20 g "Challenger" (pr l'amertume, 10' après début ébullition)
• + 20 g de houblon "Fuggles" (pr l'arôme, 10' avant la fin de l'ébullition)
• 6 g levure (3 g + 3g)
• sucre de canne (1 càs + 4 à 8 g/litre de liquide)

Blonde épeautre:

Recette:

• 2,260 kg de malt clair
• 740 g d'épeautre
• houblon: 20 g en pellets + 25 g en fleurs séchées
• levure (3 g + 3 g)
• sucre de canne (1 càs + 40 g)

• 30' à 52-55°C
• 30' à 62°C
• 35' à 70°C

Ale belge:

Recette (pour ~19 litres de bière):

• 3.856 kg de malt de base (3 EBC)
• 0.680 g de Munich malt
• 115 g de Malt Crystal (70 EBC)
• 28 g de Malt Chocolat
• 450 g de sucre de canne roux

houblon:

• 28 g de Hallertau (3.8%)
• 20 g de Stryian Goldings(5.0%)
• 14 g de Saaz (3.5%)

levure:

• 28 g levure Chimay

Empâtage, brassage, houblonnage, 1ère fermentation:

• Chauffer la maische avec 11.3 litres d'eau à 50°C pendant 30 min
• Monter à 60°C pendant 10-15 min
• Monter à 66°C et attendre jusqu'à ce que l'amidon soit complètement transformé  (90 min.)
• Monter à 76°C pendant 10 min.
• Filtrer et aver les drèches avec de l'eau à 76°C pour avoir finalement 22 litres
• Faire bouillir pendant 70-90 min.
  • après 10 ': mettre le houblon Hallertau, et 15 g de Stryian Goldings
  • après 30': 5 g de S. Goldings
  • 3' avant la fin: le Saaz
• Refroidir à 2-21°C et mettre la levure.

• (facultatif: ajouter 7 g de Saaz supplémentaire avant la période de garde
• laisser 2 semaines en garde
• Avant la mise en bouteille: ajouter 180 ml de dextrose
• Laisser en bouteille au moins 3 mois
• La bière devient d'ailleurs meilleure après 6 mois en bouteille.

Cette recette est pour ~19 litres de bière, mais on peut augmenter ou diminuer la quantité de malt suivant l'efficacité que l'on veut avoir:

avec cette recette, la densité initiale est de 1.068, et la finale est de 1.012 (résultat: ~7.4° alc).

belge (double):

Recette:

• 4.300 kg de malt de base (3 EBC)
• 115 g de Malt Crystal (40 EBC)
• 115 g de Malt brun
• 340 g de sucre de canne roux

houblon:

• 9 g de Hallertau (3.8%)
• 28 g de Stryian Goldings(5.0% alpha)
• arome: 9 g de Saaz (3.5%)

levure:

• levure trappiste

Empâtage, brassage:

• une seule phase à 65°C

Ale belge (forte):

Recette:

• 4.550 kg de malt de base (Northwestern gold)
• 180 g de Malt Crystal anglais (150 EBC)
• 180 g de Malt torréfié
• 115 g de sucre de canne roux

houblon:

• 28 g de Fuggles (pellets)
• 21 g de Cascase (pellets)
• 21 g de Saaz (entiers): pdt 30'
• 21 g de Styrian Golding (pellets): pdt 30'
• 56 g de Cascade frais (arôme)
• 7 g de saaz (fin)
• 14 g Olympic (pellets)
• 14 g Cascade (pellets)

Epices:

• 1/4 càc cannelle
• 1 càc de Irish moss

Levure:

• Wyeast #1214 belgian

Type trappiste belge (autre recette):

Recette:

• 1.5 kg de malt foncé (Extract)
• 1.5 kg de malt ambré  (Extract)
• 1.5 kg de malt léger  (Extract)
• 450 g de miel de trèfle

houblon:

• 28 g de Hallertauer (pellets)

Epices:

• 5 càc zestes d'oranges râpés frais

Levure:

• Levure d'abbaye ale (WLP530)

Procédure:

• chauffer malt + miel + 7.5 litres d'eau à 68-71°C pendant 15 min
• porter le moût à ébullition pendant 1 heure
• ajouter le houblon 2 min avant la fin
• ajouter les écorces d'oranges après avoir coupé le feu
• rincer les drêches avec 11,4 litres d'eau
• 1ère fermentation: 1 semaine
• 2ème fermentation: 2 semaines à 22°C
• alcool: 12%

Bière de garde (belge):

Recette:

• 4 kg de malt Vienna
• 113 g de malt Crystal (150 EBC)
• 230 g de blé

houblon:

• 14 g de Nothern Brewer (8,8%) pdt 60'
• 14 g de Nothern Brewer (8,8%) pdt 20'
• 14 g de Hallertau (5,25%) pdt 2'

Autres:

• 150 g aromatiques

Levure:

• Munich Lager de laboratoire

Procédure:

• palliers: 40 - 50 - 60°C
• bouillir 2h.

Vieille Ale délicieuse (& facile):

Recette:

• 4 kg de malt de base Pale (7 EBC)
• 450 g de malt Crystal (100 EBC)
• 150 g de malt chocolate
• 80 g de mélasse
• 120 g de miel de trèfle

houblon:

• 57 g de Kent Golding, pdt 60'
• 57 g de Fuggles, pdt 15'
• 28 g de Hallertau, pdt 5'
• 28 g  de Hallertau, pdt 3' (feu éteint)

Levure:

• Wyeast London Ale

Procédure:

• palliers: 64°C pdt 1 heure

Les bières de "Saison"

Recette (pour 15 l):

(ref: "Farmhouse Ales")

• 4.25 kg de Pils (3 EBC)
• 0.38 kg de Munich malt (15 EBC)
• 0.25 kg de malt de froment
• (facultatif: malt caramel 2%)

houblon:

• 37.5 g de Hallertauer (4.8%), pdt 90'
• 30 g de East Kent Goldings  (4.5%) , pdt 2'

Other:

• 0.13 kg sucre candi clair (1 EBC)

Levure:

• 1 Pkgs Belgian Saison (Wyeast Labs #3724)
• (alternatives: WLP 565, ou dernier choix: T-58)

Procédure:

• 5 min à 55°C
• 15 min à 50°C
• 30 min à 63°C
• 30 min à 68°C
• 15 min à 77°C

Caractéristiques:

• DI: 1.078
• DF: 1.016
• couleur: 9.5 EBC
• 24.6 IBU
• 8.1 %/vol

St Bernardus 12:

Bush ambrée (12 %):

Recette (pour 20 litres):

• 5.750 kg de malt Pale
• 0.48 kg Maris Otter Pale (ou Pale)
• 0.48 kg Belgian Aromatic (~40 EBC)
• 1.92 kg sucre Candi clair

houblon:

• 44 g Styrian Goldings (Pellets, 6.00 %AA)  60 min.
• 29 g East Kent Goldings (Pellets, 5.00 %AA)  5 min.
• 29 g Styrian Goldings (Whole, 6.00 %AA)  5 min.

Levure:

• WYeast 1388 Belgian Strong Ale

Notes:

• DI:1.107
• DF: 1.016
• IBU: 34

Kasteel Donker (11 %):

Recette:

• 5.000 kg de malt Pale (ou Pils)
• 2.300 kg Munich malt
• 0.900 kg Aromatic malt
• 0.800 kg Biscuit malt
• 0.230 kg Special B
• 0.450 kg sucre Candi clair

houblon:

• 28 g Styrian Goldings (5.4 %AA)  60 min.
• 28 g Saaz (4.00 %AA)  35 min.
• 43 g Saaz (4.00 %AA)  25 min.

Levure:

• WYeast 1214 Belgian Ale

Notes:

• DI:1.109
• DF: 1.026
• IBU: 32.5
• color: 21.5 IBU
• ABV: 10.9 %

Kasteel Donker (11 %) (2ème recette):

Recette:

• 7.000 kg de malt Pale (ou Pils)
• 0.230 kg CaraMunich malt
• 0.230 kg Special B
• 0.115 kg Aromatic malt
• 0.115 kg Biscuit malt
• 0.115 kg Chocolat malt
• 0.115 kg Honey malt
• 0.450 kg sucre Candi clair

houblon:

60 Minute Boil:
.5 oz Challenger
.75 oz Styrain Goldings

15 Minute Boil:
.5 oz Styrian Goldings
1/4 tsp. of cinnamon
Irish moss

5 Minute Boil:
.5 oz Styrian Goldings

Levure:

• Wyeast 1388 Belgian Strong

Kasteel Donker (11 %) (3ème: de "Beer Captured"):

Recette:

• 5.500 kg de malt Pale (ou Pils)
• 2.250 kg Munich malt
• 0.400 kg CaraMunich malt
• 0.500 aromatic malt
• 0.230 kg Special B
• 0.300 kg Melanoiden malt
• 0.450 kg sucre Candi clair

houblon:

50 Minute Boil:
43g Saaz
35g Styrain Goldings

Levure:

• Belgian Ale (WLP550) ou Wyeast 1388 Belgian Strong

autres:

• pelures d'oranges (facultatif)

Process:

• infusion simple de 25.5 litres à 76.5-77°C (terminée à 70°C)
• durée: 90 min
• rincer avec 11 litres à 76°C
• boil volume: 28 litres
• faire bouillir jusque 24.5 litres
• bouillir 80 min pour arriver à 19 litres

• 1ère fermentation: min 3 semaines à 21°C
• 1ère semaine: ajouter un peu de sucre (~ 2 càc) tous les 2 jours

Sierra Nevada Pale Ale:

Maibock (german pils):

Milk Chocolate Stout:

Bière à l'anis étoilé et coriandre:

Bière brune double (Axel):

Russian Imperial Stout:

La Chouffe:

Style Triple Karmeliet:

clone Westmalle Triple:

clone Kriek:

Lambic: