750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Les levures

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

Liens:

Voir ci-dessous les points:

 

 

Tableau récapitulatif:

Retour au top

Levure Description %alc Remarques, doc Bières Altern
S-04 english     ester moyens english ale
S-23 lager     supporte des T° assez hautes (jusqu'à 20°C) lager W34/70
S-33 belge     bcp d'esters, surtout si sous-levuré belge T-58
T-58 belge     douce et avec esters, masque l'amertume, doc belge S-33
US-05 US     peu d'esters et fait ressortir les houblons, doc (I/A)PA
WB-06 pr blanches     arômes francs de bananes caractéristique des blanches. la levure WB-06 a un profil assez acide...et des capacités d'atténuation très puissantes... C'est une levure très particulière. La S33 convient pas trop mal sur une blanche. blanche S-33
W34/70 lager     Fermentis sèche lager S-23
WYEAST 3724 belgian saison     fermentation très lente, doc saison
WYEAST 3787 belge     clone of Westmalle, doc triple T-58

 

 

Les types de levures:

Retour au top

Il y a globalement trois grands types de levures:

  • levures de type "läger" (Saccharomyces Carlsbergensis):
    • fermentent à basse T° (entre 5 et 15°C)
    • sèches au goût
    • utilisées pour les bières de type Pils
    • couvre 90% du marché industriel, car plus stables
  • levures de type "ales" (hautes)(Saccharomyces Cervisiae):
    • fermentent à haute T° (entre 15 et 25°C)
    • goût plus fruité
    • utilisées pour les autres bières d'abbaye, spéciales, ...)
    • appelées "hautes" car elles remontent à la surface après la fermentation.

exemple: WYEAST XL 3787 (clone of Westmallehttp://www.brewlikeamonk.com/?p=113)

  • levures spontanées (Brettanomyces Bruxellensis, Brettanomyces Lambicus):
    • pas d'ajoût de levure: fementation spontanée (gueuzes, lambic)
    • uniquement en Belgique (Bruxelles) --> bénéficie des bactéries naturelles locales
    • utilisées pour les gueuzes.
    • voir article

Voir: les différens types de bières suivant la levure et les céréales utilisées.

 

 

La multiplication des levures et la fermentation:

Retour au top

La levure est un être vivant (champignon unicellulaire) qui peut vivre en environnement aérobique (avec présence d'oxygène) et anaérobique (sans oxygène).

En présence de sucres, acides aminés et oxygène, les levures se multiplient, et dégagent de l'eau et du C02, et de l'Energie suivant la réaction chimique suivante:

En présence de sucre, et sans oxygène, les levure consomment le sucre ambiant et le décomposent en éthanol et gaz carbonique + Energie:

La présence de sucre et d'oxygène est donc très utile pour multiplier les levures, par contre, c'est sans oxygène que la levure transforme le sucre de la bière en alcool.

 

 

Les quantités pour ensemencer le moût:

Retour au top

(Ref:  brassage.domainepublic(1) et brassage.domainepublic(2)(+ discussions intéressantes: brassam(1))

Recommandation de la théorie classique (valable pour un réensemencement avec des levures déjà utilisées.  A diviser par deux pour des nouvelles levures):

  • 1 million de cellules par ml de moût et par 1° Plato

 

Comment voir la quantité de cellules que l'on a:

  • 1.000.000 cellules de levures sont contenues dans :
    • 0,5 cm³ de levure liquide
    • 0,0015g de levure sèche
  • les levures doublent toutes les 1h20.

(voir aussi la feuille de calcul).

Notes:

  • les belges sont réputés en dessous du taux classique.
  • "En ensemençant à un niveau inférieur, si vous avez une levure en pleine santé, la saveur fait un bon en avant".
  • Bien entendu, si vous n’ensemencez vraiment pas assez, vous aurez des notes de solvant
  • la production d’alcools supérieurs et d’acétaldéhyde est directement proportionnel au taux de levure présent durant la fermentation
  • Par contre, la production d’esters et d’éthyl acétate est inversement proportionnelle aux nombre de cellules.

 

"(...) Les levures sont des êtres vivants, elles interagissent donc continuellement avec leur environnement. Le fait est qu’à partir d’une concentration de 2x10^8 cellules par millilitre, leur multiplication se bloque.  C’est une sorte de mécanisme de rétro action : les déchets (toxines) produits par l’activité des cellules finit par nuire à la qualité de leur environnement. Elles cessent donc de se reproduire et meurent si rien ne change.

Comme le taux de cellules maximal est connu, cela permet de savoir combien de cellules vous avez, en multipliant ce taux par le volume.

En moyenne, les levures mettent 2 à 3 jours pour atteindre leur taux maximal, pour autant que vous ayez respecté les règles de volume ci dessous.

- Phase 1 : les levures se multiplient à un taux de croissance faible 
- Phase 2 : la croissance s’accélère 
- Phase 3 : arrêt de la croissance et stagnation de la population. 
- Phase 4 : soit les levures ont de nouveaux nutriments et un volume plus grand (courbe noire), soit elles meurent (courbe rouge). 
- Phase 5 : petit sursaut de croissance, les levures vivantes consomment les débris des levures mortes.

 

Pour mettre cette technique en pratique

  • vous devez obligatoirement utiliser du moût car les levures ont alors absolument besoin de nutriments.
  • Il est aussi conseillé de calquer la température sur celle de votre futur fermentation, même si la croissance est plus efficace à 30°. Les levures s’adaptent alors déjà à la température à laquelle elles devront consommer votre moût.

 

La multiplication des cellules dépends de nombreux critères que vous ne savez pas déterminer avec exactitude. Le tableau suivant est donc approximatif. Par contre, l’avantage est que pour une même souche et les mêmes conditions, le nombre sera constant. (...).

Les changements de volumes permettent de diminuer les risques infectieux par stagnation.

 

Si vous ne voulez pas vous occuper de cela pour l’instant, il vous suffit alors de faire un levain d’une douzaine d’heures à partir d’un nombre raisonnable de cellules : un petit paquet de Wyeast pour 20 litres de moût. Sachez alors qu’il vaut toujours mieux en mettre trop que trop peu si vous voulez être sûr de votre coup. Et puis, comme pour tout brassage amateur, tous les paramètres sont loin d’être stables de bière en bière. Cela vous réservera peut-être de bonnes surprises. "

 

Extraits de wikignole:

"Pour qu'une fermentation réussisse et qu'il se produise de nouvelle levure, la présence de sucre, de corps albuminoïdes, de substances minérales, surtout d'acide phosphorique et de potasse, et delevure est nécessaire. Avec cela se pose la question :D'où provient la levure ? La réponse à cette question nous éclaire de la manière la plus simple sur la nature de la levure. En effet, comme celle-ci est une plante, elle provient de semences, de spores ou cellules germinatives. Il ne peut donc pas être produit de levure dans un liquide, si ce dernier ne renferme pas au moinsune cellule de levure ou une spore, analogues à celles qui permettent la propagation d'autres plantes inférieures. La première cellule, par laquelle commence la formation de la levure, a été antérieurement absorbée par le liquide lui-même dans des circonstances favorables, ou bien elle provient de l'air, de l'atmosphère, qui, on le sait, renferme des quantités variables de spores ou semences de plantes microscopiques, comme des levures, des bactéries, etc.

On sait, par exemple, que le jus de raisin entre en fermentation spontanément et sans addition de levure ; ici, la levure provient de la surface des grains de raisin, sur lesquels se trouvent toujours des spores. La présence dans l'air de germes ou de spores les plus différents est si générale qu'un contact seulement momentané de liquides fermentescibles suffit pour faire pénétrer des germes dans ces derniers. Si nous faisons abstraction des conditions générales et si nous considérons les conditions spéciales de la distillerie, il se développera dans les liquides fermentescibles, suivant la nature de ces germes, des organismes de caractère favorable ou nuisible à la fermentation. Dans ce dernier cas, il s'agit donc de ce qu'on appelle une infection. Celle-ci, comme il est facile de le comprendre, empêche qu'il se produise une fermentation pure, c'est-à-dire qu'il se forme une quantité d'alcool aussi grande que possible, et en outre agit défavorablement sur l'activité ultérieure de la levure.

Comme la préparation de la levure artificielle et la fermentation de nos moûts ont lieu dans des vases non hermétiquement clos, mais généralement dans des vases ouverts ; il est aisé de voir combien est grand le danger d'infection de la levure et du moût par l'air impur, chargé de spores.

La levure, telle qu'elle se sépare, par exemple, pendant la fermentation de la bière, se présente sous la forme d'une bouillie épaisse, de couleur blanc jaunâtre, ayant une odeur et une saveur de bière et rendue poreuse par de petites bulles d'acide carbonique. Après avoir été débarrassée par lavage des bulles, de ce gaz et de la bière, et comprimée, elle forme une masse pâteuse. Un examen au microscope montre que cette levure se compose de cellules transparentes plus ou moins ovales. Cette petite plante unicellulaire est limitée par une membrane, qui dans les cellules saines et non encore aptes à fonctionner est extrêmement mince, mais qui dans les cellules mourantes ou déjà mortes est si épaissie que l'oeil armé du microscope la distingue avec une grande netteté. Dans les cellules vivantes et saines, la membrane cellulaire renferme un protoplasma écumeux, finement granuleux, qui remplit uniformément tout l'intérieur de la cellule. Lorsque la cellule meurt, le plasma primitivement finement granuleux devient grossièrement granuleux ; il se détache de la paroi de la cellule et se condense vers l'intérieur de celle-ci.

Ces quelques indications suffisent pour montrer toute la valeur du microscope comme moyen de contrôle pour ceux qu'intéresse la distillerie.

La multiplication des cellules de levure n'a pas lieu par fécondation, mais par bourgeonnement : une cellule en voie de multiplication forme une petite excroissance et y déverse de son contenu.

Cette excroissance se développe jusqu'à ce qu'elle ait atteint la grosseur de la, cellule-mère, elle se sépare ensuite de celle-ci et, comme la cellule-mère libre, elle est maintenant à son tour en état de produire des bourgeons, de se multiplier.

La fécondité de la cellule mère ne se borne pas à la production d'un seul bourgeon Mes conditions de température et de nutrition continuant à être favorables, il se forme de nouvelles cellules de levure, jusqu'à ce qu'il se soit produit

le nombre de cellules possible dans la quantité de liquide où a lieu la multiplication. Plus est grande la quantité de levure ensemencée, plus tôt est achevée la formation des cellules nouvelles et inversement.

La figure 83 représente l'image microscopique d'une levure de distillerie en voie de bourgeonnement.

Tandis que les cellules de levure ne se multiplient généralement dans les moûts que jusqu'à 12°,50, à des degrés de chaleur plus élevés le pouvoir multiplicateur diminue de plus en plus et fait place au pouvoirs fermentatif de la levure, c'est-à-dire à la transformation du sucre en alcool et acide carbonique. En observant certaines températures, on a pu, jusqu'à un certain degré, faire agir, séparément de l'autre, l'une des propriétés de la levure. La manière dont la fermentation de la levure artificielle et du moût est conduite prouve suffisamment qu'à de basses températures il n'y a, ici comme là, qu'un faible dégagement d'acide carbonique et qu'une très lente élévation de température ; c'est la période de multiplication de la levure ; de 22°,50 à 23°,75 le tableau change : la surface du moût se soulève et s'abaisse, le dégagement de l'acide carbonique et l'élévation de la température du moût d-viennent de plus en plus grands ; la multiplication de la levure est pour ainsi dire complètement arrêtée et remplacée par son activité fermentative.

On sait que l'afflux de l'air est favorable à la multiplication de la levure. Si l'on veut faire arriver de l'air au contact de la levure en fermentation, il ne faut pas enlever complètement le couvercle du vase à levure, mais seulement le soulever au moyen d'un bloc en bois.

L'alcool à certains degrés de concentration empêche la multiplication de la levure et son activité fermentative. Lorsque dans un liquide en fermentation il s'est formé 5 volumes p.100 d'alcool, la multiplication de la levure est arrivée à sa fin ; mais son pouvoir fermentatif n'est pas encore du tout affaibli. Ce n'est que lorsqu'il s'est formé 9 à 10 volumes p.100 d'alcool que le pouvoir fermentatif de la levure offre un affaiblissement très sensible et il n'y a que les levures choisies et cultivées d'une manière spéciale à l'aide desquelles il est possible d'obtenir une teneur en alcool de 12 p.100 en volume.

".

 

 

L'impact des levures sur le goût:

Retour au top

(Ref: brassage.domainepublic)

La fermentation alcoolique des levures génère, en plus de l'éthanol et du CO2, des sous-produits qui participent au goût de la bière:

1. Les alcools supérieurs:

Ce sont des dérivés des acides aminés, 80% sont produits durant la fermentation primaire en même temps que l’éthanol. Ils seront en partie convertis en esters durant la fermentation secondaire, d’où l’importance de cette phase.La partie restant sous forme d’alcools supérieurs accentuera l’impression de chaleur provoquée par l’alcool éthylique.

Ils ont un poids moléculaire plus lourd et contribuent plus facilement à l'effet "gueule de bois".

  • La formation des alcools supérieurs estdirectement proportionnelle à la croissance quantitative des levure. (...) Une haute température une grande quantité d’acides aminés dans le moût ou un haut taux d’ensemencement favoriseront une production faible d’alcools supérieurs.

 

2. les esters:

Ils sont formés par estérification d’un acide gras et de l’éthanol. Ce sont les composants aromatiques les plus importants issus de la fermentation. La plupart délivrent des arômes fruités, épicés et sont donc souhaitables pour la bière. Certains comme l’éthyl acétate(solvant/éther) et l’isoamylacétate(banane) sont à éviter.

  • A l’inverse des alcools supérieurs, la production d’esters est inversement proportionnelle à la croissance quantitative des cellules de levure. Une faible température, un faible taux d’ensemencement et une faible densité initiale sont des conditions qui engendreront plus d’esters. D’ou l’intérêt d’une triple fermentation : la densité initiale diminue puisque la quantité totale de sucre ajouté est divisé par deux (car deux ajouts).(...).

 

3. des cétones:

le diacétyle est un composé de cétone qui peur être bénéfique en quantité limitée, il donne une note de beurre.

Mais le diacétyle a tendeance à être instable, et peut prendre des goûts de rassis, dûs à l'oxydation qaund la bière prends de l'âge (plus particulier pour les bières lagers légères).

 

4. des phénols:

Ils donnent des notes épicées à la bière (notes "médicales" si en combinaison avec des chlorines (chlorophénols).

 

5. des acides gras:

Ils participent aux réactions chimiques et donnent, aussi avec l'âge, des goûts de carton et de savon.

Retour au top

 

Articles sur les levures:

Retour au top

Retour au top

Partager cet article

Commenter cet article