750 grammes
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Les farines

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

La farine de seigle:

(source: Panifcdo)

La farine de seigle, par rapport à la farine de froment, se distingue avant tout par le fait qu'elle est plus pauvre en protéines insolubles dans l'eau et dans les solutions salines (formant le gluten), alors que la quantité des protéines solubles est deux fois supérieure à celle contenue dans la farine de froment.

C'est pour cette raison que la farine de seigle n'est pas capable de fournir un gluten acceptable.(en fait, pour cette farine, on ne peut utiliser les termes de 'maillon glutinique' et 'force de la farine').

Etant privée de maillon glutinique, capable d'absorber les liquides, la pâte confectionnée avec de la farine de seigle est toujours un peu liquide et collante, poisseuse.  

Une autre différence entre un pain de seigle et un pain de froment consiste en la couleur plus sombre de la mie et de la croûte.

- La couleur sombre est due, en particulier, à la grande quantité de sucre contenu dans la farine (la farine de seigle a une quantité de sucre trois fois supérieure à celle du froment), mais aussi à l'activité remarquable des amylases, qui caractérise la farine de seigle.

L'action des amylases

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