750 grammes
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Les crèmes

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques et Vocabulaire de base

Crème Chiboust:

2/3 crème pâtissière, + 1/3 meringue italienne

---> crème à St Honoré.

Crème Diplomate:

2/3 crème pâtissière, 1/3 crème fouettée aux 3/4

---> crème pour tartes aux fruits frais

Crème Diplomate enrichie:

Quand tiède, enrichir 1 litre de crème pâtissière avec 100 g de beurre pommade. Quand froid, ajouter 200 g de crème fouettée aux 3/4

---> crème pour tartes aux fruits frais

Crème "Fraisier":

crème pâtissière + crème au beurre (+ onctueuse que crème mousseline)

---> crème à fraisier

Crème à Misérable:

crème au beurre (~500g) + crème pâtissière (~400g)

---> pour misérables

Crème Mousseline:

500 ml de crème pâtissière, à laquelle on ajoute ~200 g de beurre en deux fois: 100 g à incorporer à chaud, et 100 g à pommader et à incorporer lorsque la crème est à la même T° que le beurre pommadé.

---> pour fraisier

Crème à Paris-Brest:

1/2 crème au beurre + 1/2 crème pâtissière + pralin (quantité suivant goût)

---> pour Paris-Brest

(ref: http://delicesdalyss.canalblog.com/archives/2009/05/18/13777505.html)

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