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Les crèmes
Retour aux techniques et Vocabulaire de base
Crème Chiboust:
2/3 crème pâtissière, + 1/3 meringue italienne
---> crème à St Honoré.
Crème Diplomate:
2/3 crème pâtissière, 1/3 crème fouettée aux 3/4
---> crème pour tartes aux fruits frais
Crème Diplomate enrichie:
Quand tiède, enrichir 1 litre de crème pâtissière avec 100 g de beurre pommade. Quand froid, ajouter 200 g de crème fouettée aux 3/4
---> crème pour tartes aux fruits frais
Crème "Fraisier":
crème pâtissière + crème au beurre (+ onctueuse que crème mousseline)
---> crème à fraisier
Crème à Misérable:
crème au beurre (~500g) + crème pâtissière (~400g)
---> pour misérables
Crème Mousseline:
500 ml de crème pâtissière, à laquelle on ajoute ~200 g de beurre en deux fois: 100 g à incorporer à chaud, et 100 g à pommader et à incorporer lorsque la crème est à la même T° que le beurre pommadé.
---> pour fraisier
Crème à Paris-Brest:
1/2 crème au beurre + 1/2 crème pâtissière + pralin (quantité suivant goût)
---> pour Paris-Brest
(ref: http://delicesdalyss.canalblog.com/archives/2009/05/18/13777505.html)
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