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15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le panettone est un pain sucré bien connu d'Italie. Il se fait en général pour les fêtes de fin d'année.

Le panettone traditionel se fait uniquement avec du levain comme ingrédient levant. Il faut donc beaucoup de temps pour le préparer, et pour permettre à la pâte et au levain de se développer. Cette durée de préparation est d'autant plus un gage de qualité de goût et de qualité de conservation.

On retrouve alors le goût inimitable du vrai panettone.

Durée: 50 h (!)

Conseil du timing:

pour l'avoir cuit au soir, le commencer la veille au matin.

Etape 1: préparation du levain

(durée: ~12h30)

- Préparer un premier levain avec les ingrédients suivants:

Ingrédients:

10 g de levain chef
7 g d'eau (de source ou bouillie)
13 g de farine

--> 30 g de levain

- bien mélanger le levain avec l'eau

- ajouter la farine, bien mélanger

- laisser reposer 4 h sous plastique (à 26°C)

Recommencer le processus, en nourrissant le levain obtenu:

Ingrédients:

30 g du levain précédent
22 g d'eau (de source ou bouillie)
43 g de farine

--> 95 g de levain

- laisser encore reposer 4 h sous plastique (à 26°C)

Nourrir le levain encore une dernière fois:

Ingrédients:

95 g de levain précédent
69 g d'eau (de source ou bouillie)
136 g de farine

--> 300 g de levain.

- laisser reposer 4 h sous plastique (à 26°C)

- le levain est alors mûr pour ensemenser la pâte.

Etape 2: premier pétrissage & pointage

(durée:~12h30)

Faire une émulsion avec les ingrédients suivants:

Ingrédients (émulsion):

150 g de beurre à T° ambiante
75 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs (~5 jaunes)

- pommader le beurre avec le sucre

- ajouter les jaunes un à un, en mélangeant bien, pour obtenir une émulsion (très homogène).

Pétrir ensemble les ingrédients suivants (dans l'ordre):

Ingrédients (1er pétrissage):

300 g du levain mûr
317 g d'eau (de source ou bouillie)
800 g de farine
350 g d'émulsion (faite précédemment)
150 g de sucre
22 g de miel

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~12 h sous plastique (à 25°C)

Etape 3: deuxième pétrissage & détente

(durée:~1h30)

Ajouter à la pâte les ingrédients suivants:

Ingrédients (à ajouter au 2ème pétrissage):

450 g de farine
160 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
120 g de jaunes d'oeufs (~6 jaunes)
240 g de beurre mou
75 g d'eau de fleur d'oranger
3 gouttes d'essence d'orange (facultatif)
15 g de sel

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~40 min sous plastique (à 25°C)

Dégazer la pâte sur les ingrédients suivants, et bien les intégrer (voir méthode du cramique pour ajouter les raisins secs):

Fruits à ajouter:

435 g de raisins secs
220 g de fruits confits (avec oranges confites)

- diviser et bouler en parts de ~500 g

- laisser détendre les boules sous plastique ~50 min

Etape 4: façonnage et apprêt

(durée:~11h)

- rebouler les boules une seconde fois (les reserrer)

- les déposer dans les moules à panettone (en papier, cylindriques). La pâte doit arriver jusqu'au bord du moule.

- laisser encore fermenter (sous plastique) ~11h à 27°C

Etape 5: cuisson

(durée:~40 min)

- inciser le dessus en croix

- cuire à 210°C ~30-40 min

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