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Le panettone est un pain sucré bien connu d'Italie. Il se fait en général pour les fêtes de fin d'année.
Le panettone traditionel se fait uniquement avec du levain comme ingrédient levant. Il faut donc beaucoup de temps pour le préparer, et pour permettre à la pâte et au levain de se développer. Cette durée de préparation est d'autant plus un gage de qualité de goût et de qualité de conservation.
On retrouve alors le goût inimitable du vrai panettone.
Durée: 50 h (!)
Conseil du timing:
pour l'avoir cuit au soir, le commencer la veille au matin.
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- Préparer un premier levain avec les ingrédients suivants:
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- bien mélanger le levain avec l'eau
- ajouter la farine, bien mélanger
- laisser reposer 4 h sous plastique (à 26°C)
Recommencer le processus, en nourrissant le levain obtenu:
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- laisser encore reposer 4 h sous plastique (à 26°C)
Nourrir le levain encore une dernière fois:
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- laisser reposer 4 h sous plastique (à 26°C)
- le levain est alors mûr pour ensemenser la pâte.
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Faire une émulsion avec les ingrédients suivants:
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- pommader le beurre avec le sucre
- ajouter les jaunes un à un, en mélangeant bien, pour obtenir une émulsion (très homogène).
Pétrir ensemble les ingrédients suivants (dans l'ordre):
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- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)
- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)
- la pâte doit avoir une T° de 25°C
- laisser fermenter ~12 h sous plastique (à 25°C)
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Ajouter à la pâte les ingrédients suivants:
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- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)
- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)
- la pâte doit avoir une T° de 25°C
- laisser fermenter ~40 min sous plastique (à 25°C)
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- diviser et bouler en parts de ~500 g
- laisser détendre les boules sous plastique ~50 min
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- rebouler les boules une seconde fois (les reserrer)
- les déposer dans les moules à panettone (en papier, cylindriques). La pâte doit arriver jusqu'au bord du moule.
- laisser encore fermenter (sous plastique) ~11h à 27°C
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- inciser le dessus en croix
- cuire à 210°C ~30-40 min