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Le brassage de la bière

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Après avoir suivi la formation "Brasseur d’un jour, brasseur pour toujours" au Grain de Sénevé, la qualité des produits qui peuvent sortir d'un brassage "maison", et la palette infinie des combinaisons de goûts possibles, me séduisent (voir aussi d'autres sites sur le brassage).

Méthodes:  générale, lagers, brassage, décoction.

 

Bières et Brasseries:

 

L'explication de la méthode de brassage de la bière:

(Note: la méthode est aussi très bien expliquée ici, ici, ou ici)

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Les Ingrédients du brassage:

Ingrédients:

  • malt (clair on foncé: pour bière blonde ou brune)
  • (froment ou épeautre: facultatif)
  • eau:
    • calcaire (pour les bières foncées)
    • douce (pour les blondes)
    • le pH doit être entre 5 et 5,5.
  • houblon (pour l'amertume et les antiseptiques) (réduire proportions de 25% si en granules)
  • (facultatif: sucre, épices)
  • levure de bière

 

Facultatif:

  • sucre: nourrir la fermentation alcoolique et le goût
  • flocons d'avoine (~5%): 3.5 l d'eau / kg (50°+flocons+bouillir 15', ajouter chaud avant le palier 62°C). (L'avoine apporte moelleux, corps, goût et mousse)
  • grains de coriandre (0.2 à 0.5 g/litre)
  • pelures d'oranges ou de mandarines séchées (~1 g /litre)

 

Il y a trois grands types de levures (voir également un article intéressant sur les levures):

  • levures de type "läger":
    • fermentent à basse T° (entre 5 et 15°C)
    • sèches au goût
    • utilisées pour les bières de type Pils
    • couvre 90% du marché industriel, car plus stables
    • voir forum: Brassage avec levure Lager
  • levures de type "ales" (hautes):
    • fermentent à haute T° (entre 15 et 25°C)
    • goût plus fruité
    • utilisées pour les autres bières d'abbaye, spéciales, ...)
    • appelées "hautes" car elles remontent à la surface après la fermentation.
  • levures spontanées:
    • pas d'ajoût de levure: fementation spontanée (gueuzes, lambic)
    • uniquement en Belgique (Bruxelles) --> bénéficie des bactéries naturelles locales
    • utilisées pour les gueuzes.

Voir aussi: les différens types de bières suivant la levure et les céréales utilisées.

Les bière sont en général faites à base de malt d'orge.  Mais on peut remplacer une partie du malt par du malt d'épeautre ou de froment (pour les bières blanches par exemple). Ces deux céréales sont moins riches en amidon que le malt, et produiront donc moins de sucre et feront donc des bières moins alcoolisées.

Les malts peuvent être clairs, caramélisés ou même torréfiés (suivant la chaleur utilisée).  Suivant les proportions utilisées, cela donnera une bière blonde, ambrée ou brune (voire noire).

L'unité de couleur utilisée pour le malt est l'EBC (European Brewery Convention).  Le malt clair de base est de 3 EBC, le plus foncé est de 1400 EBC.

La plus grande proportion utilisée est le malt clair (dit "de base").  Le malt foncé, lui, n'est utilisé en général que à une proportion de maximum 15%.

Voir aussi: les différents types de malts.(Ref: Brewferm)

 

Les Grandes étapes du brassage:

Il y a principalement deux méthodes pour la fabrication de la bière:

l'infusion multi-paliers:

à chaque palier, on fait monter la T° de la maîsche en ajoutant simplement de l'eau chaude (~bouillante).  Avec cette méthode, il faut bien sûr commencer le premier palier avec un minimum d'eau.

le chauffage direct:

à chaque palier, on fait monter la T° de la maîsche en la chauffant via uhne source de caleur.  Avec cette méthode, une grande quantité d'eau (~3 fois le poids de malt + blé) peut être versée dès le premier pallier.

http://forum.touteslesbieres.fr/img/Mode-fabrication.jpeg

 

La méthode donnée ici est celle avec ajoût d'eau à chaque pallier, et pour une proportion de 2,5 kg de céréales:

1. L'Empâtage (50-55°C):

Durée:  ~20 min (max: 30 min)

(facultatif: pas utile avec les malts modernes).

- Ecraser les grains de malt et de froment (laisser les enveloppes du grain intactes et casser l'amande en petit morceau sans trop de farine)

- chauffer le l'eau (min 4 litres par kilo de malt) à 50°C - 52°C, et en couvrir le malt

- brasser (mélanger) non stop pendant 20 min (pour éliminer l'air emprisonnée dans la maîche).

But:

réveiller les enzymes (surtout des amylazes) qui vont transformer l'amidon en sucre (maltose (fermentiscible) et dextrines (non fermentiscible).

Explication:

Les enzymes capables de transformer l'amidon en sucre ont été crées lors du maltage: on a laissé germer les grains d'orge, et la nature a créé ces enzymes, pour la future plante, qui aura besoins, pour se nourrir, de sucres (molécules plus petites, et donc faciles à être transportées dans la plante, plutôt que de l'amidon (plus difficilement transportable).

Lors du maltage, on bloque la germination en séchant ce malt (encore vert) en le chauffant à une température pouvant atteindre 140°C (voire 225°C).  (La couleur du malt dépend de cette température et durée de chauffe).

 

 

2. Le Brassage à 60-65°C:

Durée: ~30 min (-> 45 min pour + alcoolisé)

- Ajouter de l'eau bouillante pour arriver à 62°C - 65°C

- brasser sans cesse pendant ~30 min.

But:

transformer l'amidon en maltose (sucre fermentescible = qui va être transformé en alcool grâce aux levures).

Plus cette étape est longue, plus le taux d'alcool de la bière sera élevé, et la bière légère.

 

3. Le Brassage à 65-68°C:

(ne pas dépasser 72°C !!)

Durée: ~30 min (-> 45 min pour + sucré)

- Ajouter de l'eau bouillante pour arriver à 65-68°C

- brasser de temps en temps pendant ~30 min.

But:

transformer l'amidon en dextrines (sucres non fermentescibles, molécules de taille moyenne, qui ne vont pas être transformées en alcool, mais vont contribuer au moelleux de la bière).

A cette T° ce sont d'autres enzymes qui travaillent.

Plus cette étape est longue, plus la bière sera moelleuse et bien en bouche.  Cette étape donne du corps à la bière.

Cette étape peut durer une bonne 1/2 heure.

Important:le total des étapes 2 + 3 doit durer 60 min (éventuellement 1h30).

Ces deux étapes créent le "secret" de chaque brasseur.
--> Volume final: ~18 litres.

 

Test de l'iode:

(Facultatif)

Pour voir si l'amidon contenu dans le malt a été complètement transformé en sucre (maltose).

Mettre quelques gouttes d'iode sur une càs de mout. Si le mélange se colore en bleu foncé --> réaction pas complète.

--> prolonger le pallier pendant 15 min.

Jeter le test: iode toxique !

 

4. Chauffage à 70-77°C (mash-out):

(Facultatif)

Durée: ~10 min

ce palier n'est pas obligatoire car de toutes façons on fait bouillir après (ici, ne dépasser pas les 77°c, car les tannins de l'écorce du malt risquent de se solubiliser, donnant de l'astringeance à la biere).

- chauffer entre 70 et 77°C pendant 10 min, toujours en brassant.

But:

arrêter la réaction enzémique

 

5. Filtrage & Rinçage:

- Filter le brassin à travers une passoire, pour retirer les "drêches" (grains solides) du moût (liquide).

- épaisseur minimume de drèches, pour un bon filtrage: ~10 cm.

- repasser le moût sur les drêches pour bien les rincer

- a la fin: asperger les drêches d'eau à max 77°C (~2 litres par kilo de malt), par petites quantité à la fois, pour bien récupérer le précieux reste de jus sucré. Vitesse: ~1 litre / minute. (densité globale du résultat du rinçage: ~>1.016)

Note:

- ne jamais presser les drèches (!)

- ne pas dépasser 77°C pour la température d'eau de rinçage: les tannins de l'enveloppe du malt (son) deviennent plus solubles au delà de cette température (encore plus quand le pH > 6), cela apportera de l'astringence à la bière.

- elle ne doit pas être non plus en dessous de 74°C, pour avoir une bonne fluidité.

 

6. Le Houblonnage:

Durée: ~1h30 heures

- faire bouillir le moût au moins 1h

- après 10 min, ajouter 20 g de houblon amerisant (en pellets) ("Challenger" pour donner l'amertume à la bière)

- 10 min avant la fin, mettre 25 g de fleurs de houblon séchées (ou 20 g en pellets) dans un sachet en tissu fermé, et le laisser infuser dans le moût bouillant ("fuggles" = houblon aromatique, pour donner de l'arôme à la bière).

- ajouter éventuellement du sucre (pour éventuellement augmenter le degré d'alcool), ou de l'eau (pour le diminuer), et des épices: 0 à 500 g de sucre de canne foncé pour 2,5 kg de malt.

Note: durant l'ébullition, 10 à 15% du moût va s'évaporer.

But:

extraire les résines amères du houblon, concentrer le goût, stériliser

 

7. Refroidissement:

Durée: le plus vite possible

- retirer le sachet de houblon (si pas en pellets)

- et refroidir le plus vite possible à 25°C (en faisant couler de l'eau froide autour, ou des glaçons à l'extérieur).

Note: à l'époque, on ne brassait que en hivers, pour bénéficier d'une source naturelle de refroidissement...

 

8. Mise en barboteur (1ère fermentation):

Durée: une semaine

- verser dans une cuve munie d'un barboteur (rempli aux 3/4 maximum)

- mélanger 3 g de levure (= champignons microscopiques) avec ~33 cl d'eau à T° ambiante (ou de l'ancienne bière), avec un càs de sucre de canne.  Laisser réveiller la levure 10 min.

- laisser agir ~20' avant de l'ajouter au moût

 

Formules pour rajouter du sucre ou de l'eau, pour contrôler le futur % alcool:

  • pour augmenter la future bière de 1°, il faut:

rajouter 20 g de sucre par litre de moût.

  • pour diminuer le degré d'alcool de la bière, il faut utiliser la formule suivante:

Si P est le degré prévu, et

D le nombre de degré à diminuer,

la quantité d'eau à rajouter par litre de moût est:

eau à rajouter par litre = D / (P-D) litres

Exemple:  pour une bière prévue à 5° que l'on veut descendre à 4°:

P = , et D = 1

donc: eau à rajouter = 1/4 litre, par litre de moût.

 

- laisser barboter à T° ambiante (~20°C), et dans l'obscurité, jusqu'à ce que cela ne barbotte plus (signe de fin de fermentation)

Note:

  • la fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures
  • il faut, en fin de fermentation, arriver à une densite de 1.005 (bière légère) à 1.015 (bière forte).

- cela dure environs 1 semaine.

Note:

Eventuellement, préparer un levain la veille, ou l'avant-veille:

  • faire bouillir 250 ml d'eau avec 25 g de sucre, pendant 15 min
  • laisser refroidir à 25°C
  • y dissoudre la levure
  • verser dans une bouteille et recouvrir d'un carré de plastique tenu avec un élastique (pour laisser échapper le C02).
  • laisser reposer à T° ambiante (ne pas dépasser 30°C !).

La préparation d'un levain permet de multiplier les levures d'avance et donc de faire démarrer les fermentation du moût plus tôt, ce qui:

  • diminue le risque d'infection (l'alcool généré désinfecte)
  • laisse le moût en contact avec l'oxygène moins longtemps (protection du moût par le CO2 (plus lourd que l'oxygène) généré rapidement par les levures, et donc diminue
  • tion le risque d'oxydation du moût)

 

9. Décantage au frigo (garde = 2ème fermentation):

Durée: 10 à 15 jours

Note: la garde doit être plus longue (3-4 semaines) si on a retiré une partie de la lie avant.

- déposer le barboteur dans un endroit frais (si possible, sans l'ouvrir, pour ne pas "contaminer" le moût avec de l'oxygène qui pourrait l'oxyder, et donc altérer son goût)

- T°: max 12°C, idéalement: 1°C (6°C cela va aussi)

- laisser décanter une bonne semaine (10-15 jours)

But:

La garde est une fermentation secondaire avant l'embouteillage.  Elle permet

  • à la levure de consommer doucement les derniers sucres résiduels contenus dans la bière,
  • d'affiner le produit au niveau du goût
  • une meilleure assimilation du CO2 au liquide.

Que ce soit pour une fermentation en haute température ou une fermentation en basse température, la bière a besoin de ce temps de garde pour bonifier.

Important:

  • Il ne faut pas ouvrir le récipient pendant cette garde, car cela dissiperait le CO2, protecteur du moût.  Et comme à ce stade de fermentation il se renouvelle peu, l'oxygène ambiant de l'air ou les microbes pourraient altérer le moût.
  • Il faut aussi surveiller attentivement ce temps de garde car en l'absence de sucres, les levures s'alimenteront du produit lui-même et dégraderont la bière par destruction des éléments qui la constituent.

On vérifie ensuite la densité du moût qui doit être entre 1.005 et 1.015, pour être sûr que tout le sucre a été transformé en alcool (on peut aussi goûter).

Note:

A ce stade, le goût est décevant: la bière est amère et plate.  Elle doit encore s'affiner et être rendue pétillante en bouteille.

Terminologie: on parle de "bière sur lie".

 

10. Mise en bouteille (+ 3ème fermentation):

Durée: 1-3 semaines

- remettre le seau à T° ambiante 12h d'avance

- soutirer le liquide clair (en laissant la lie au fond: ~1/2 litre) à l'aide d'un tuyau de ~1.5 m, par le principe des vases communicants.

- bien laver les bouteilles

- délayer 4-8 g de sucre de canne/litre dans un peu de bière tiède (Attention, trop de sucre risque d'exagérer la génération de gaz carbonique et la surpression (trop pétillante !), et la bouteille se vide toute seule quand on l'ouvre)

- quand à 25°C, y mélanger 3 g de levure.  Laisser réveiller la levure 20 min.

Remarque: ajouter de la levure n'est pas indispensable car il en reste encore dans le moût.

- ajouter au reste de bière et mélanger

- laisser reposer 2 h, remélanger.

- verser en bouteilles, à min 5 cm du goulot, bien les fermer

- laisser fermenter à T° ambiante (23-25°C), à l'abri de la lumière, durant 3 à 8 semaines.

But:

La refermentation en bouteille fonctionne sur le même principe que la première:

la levure ajoutée au liquide, et le sucre qui la nourrira, vont permettre une saturation plus importante en CO2 et une évolution du goût de la bière.

Pour tester la fin de cette phase:

vérifier que la transformation a eu lieu, en observant le dépôt de levure au foind de la  bouteille (il doit être bien visible).

 

11. Repos en cave (2ème garde):

Durée: min 2 semanes

- laissez-les encore mûrir au frais (au frigo ou à la cave).   Elles peuvent se conserver pas mal de temps, et le goût évolue même en bouteille !

- la bière va s'éclaircir et son goût s'affiner.

Certaines bières très saturées en sucres résiduels, riche en matières premières et en alcool peuvent vieillir ainsi plusieurs mois voire plusieurs années.

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