Lacto-fermentation

La lacto-fermentation (aussi appelée fermentation lactique ou homolactique) est un procédé naturel de fermentation en milieu anaérobique (sans oxygène). Elle produit de l'acide lactique.

Principe:

"Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique.

Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation."

La formule chimique de la réaction est la suivante:

C₆H₁₂O₆ + 2 ADP + 2 PI   →   2 C₃H₆O₃ + 2 ATP

où:

• C₆H₁₂O₆ est la formule du glucose,
• ADP est l'adénosine diphosphate,
• PI est le phosphate inorganique,
• C₃H₆O₃ est la formule de l'acide lactique, et
• ATP est l'adénosine triphosphate.

Elle est effectuée sous l'action de certaines bactéries:

• Bifidobacterium: lait fermentés
• Enterococcus: sauce soja, nuoc mam, saumure d'anchois
• Lactobacillus (bulgaricus, ...): yaourts, kéfir, fromage, choucroute, cornichons en saumure, saucissons & jambons, levain, nuoc mam
• Leuconostocus: choucroute, olives, vin, fromage
• Pediococcus: choucroute, levain, saucissons, nuoc mam, gueuze
• Streptococcus (thermophilus (43°C), ....): fromage, yaourts.

Dans le cas de la choucroute, par exemple, l'acidité générée neutralise le développement éventuel d'une putréfaction (qui a lieu en fait en milieu aérobique). Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées (le taux d'acide lactique atteint environ 1.5 %) et le produit devient stable. Cela permet une longue conservation.

(références: wiki/Fermentation, supertoinette.com, wiki/Fermentation_lactique).