Kouglof

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le kouglof est une spécialité alsacienne, et même autrichienne ou tchèque (en Tchequie, on le nomme "Bábovka").

Il est cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite émaillée, de la forme traditionnelle suivante:

Il me tient à coeur de vous en donner ci-dessous une version au levain naturel, qui a le mérite d'avoir le bon goût de levain naturel, et de se conserver plus longtemps.

Cette recette se fait en deux prétrissées, c'est-à-dire que l'on pétrit d'abord une première partie de pâte que l'on fait lever une première fois; le reste des ingrédients y sont enfin rajoutés pour former la pâte finale, qui est repétrie une deuxième fois, avant le pointage final.

La pâte doit être commencée la veille au matin, pour être cuite le jour au soir, voire le lendemain matin.

Ingrédients:

Pour la 1ère pétrissée:

120 g de levain mûr (rafraîchi en 3 fois)
320 g de farine
130 ml de lait
35 g de sucre
1 bonne càc de miel
une émulsion faite avec:

60 g de beurre mou
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre

Pour la 2ème pétrissée:

180 g de farine
100 g de beurre
40 g de sucre
1 jaune d'oeuf
10 g de sel

Garniture:

125 g de raisins secs ou fruits confits
1 petit verre de rhum
amandes entières
beurre fondu
sucre glace

Recette

1. la veille au matin: rafraîchissement du levain

- rafraîchir le levain comme expliqué dans la rubrique levain (rafraîchi en 3 fois). On obtient ainsi un levain bien rafraîchi:

2. la veille au soir: 1ère pétrissée

- on prépare d'abord l'émulsion, avec le beurre (mou), le sucre et les jaunes d'oeuf. pour cela, on met les ingrédients sur le plan de travail:

puis on mélange avec les doigts, de façon à obtenir une crème (émulsion):

On rassemble tous les ingrédients de la 1ère pétrissée:

puis on pétrit le tout une bonne 5 minutes:

on obtient ainsi une première pâte bien lisse:

On laisse la pâte reposer sous plastique toute la nuit.

3. le matin: 2ère pétrissée

Le lendemain matin, on découvre la pâte, Elle doit avoir triplé de volume:

On la rabat:

et la remet en boule, à l'aide d'une pâtisse:

Puis on rajoute les ingrédients pour 2ème pétrissée:

On repétrit encore le tout 5 bonnes grosses minutes (mieux: 8 min):

On obtient une pâte bien lisse et élastique:

Laisser ensuire reposer la pâte sous couvert une bonne 1/2 heure.

Après ce temps, intégrer les fruits dans la pâte, comme dans la méthode expliquée dans la recette à cramique.

Mettre ensuite la pâte en boule, et faire un trou au milieu pour la mettre dans le moule à kouglof:

bien beurrer le moule à kouglof, à l'aide d'un pinceau, et poser une ou plusieurs amandes sur chaque rainure du fond:

poser la pâte dans le moule. Il doit être rempli à moitié car la pâte risque de au moins doubler:

4. le jour vers midi: apprêt final

Laisser lever la pâte sous couvert et au chaud (~26°C) pendant ~10 heures.

5. le jour au soir ou le lendemain matin: cuisson

Découvrir les moules. La pâte doit avoir au moins doublé. Sinon, laisser encore plus longtemps.

Cuire au four préchauffé à 180°C ~40 minutes (30 min si petit). Directement à la sortie du four, le démouler sur grille, et badigeonner le dessus de beurre fondu (pour qu'il sèche moins vite).