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Fabrication du fromage: généralités

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

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(ref: http://www.xavier.fr)

Deux types de facteurs interviennent dans la fabrication du fromage:

  • le facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
  • le facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir.

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique.

Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.

A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. 

  • En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits.
  • A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.

Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage :

  • les pâtes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement découpées,
  • les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) sont découpées et brassées,
  • les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire...) sont découpées, brassés puis pressées,
  • quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Beaufort...) elles sont en plus chauffées.
Fabrication du fromage: généralités
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