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Fabrication de la pâte levée

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques de base

  Les étapes de fabrication et cuisson:

 

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Généralités:

La boulangerie est tout un art.

Vous pouvez avoir 100 pains différents, ils auront chacun un goût différent...  Cela n'est pas seulement dû à la farine choisie pour la pâte (bien sûr, celle-ci a aussi évidemment son importance !),  mais aussi à la manière dont il a été fabriqué, ...et cuit !

On peut donc ainsi lister les facteurs principaux qui jouent sur le goût du pain:

  • la farine
  • la technique de fabrication de la pâte
  • la cuisson.

Je vais parler ici de ces trois facteurs, et vous donner tous les trucs et astuces que je connais pour avoir un bon pain.  Car le pain étant vraiment notre nourriture de base, il est quand même primordial de ne pas négliger son goût et sa qualité !

Je ne me considère vraiment pas comme une experte, car, en effet, il y a pas mal de la théorie de fabrication du pain que je n'ai pas encore vraiment bien comprise...  la boulangerie étant vraiment une science en soi !  Mais à travers les expériences que j'ai faites, et surtout les conseils d'experts (merci à eux !), j'essaie de comprendre de mieux en mieux ce qui fait un bon pain...  J'aimerais vous faire part ici de ce que je sais jusqu'à présent.

Revenons aux points qui jouent dans la qualité du pain:

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La farine:

La farine joue bien sûr un rôle primordial dans la qualité du pain.  Pas seulement pour son goût mais aussi pour sa qualité nutritive (il ne faut pas oublier, par exemple, qu'une farine produite à base de blé cultivé intensivement, avec des pesticides, en contient toujours encore un peu, surtout les farines intégrales, car elles ont gardé le son de blé, qui en contient bien sûr le plus...).

La farine la plus facile pour faire du pain est la farine blanche, qui contient la plus grande proportion de gluten, et qui peut au mieux dégager tous les bénéfices du goût subtil dû à une bonne fermentation

Chose étrange, depuis plusieurs années le pain blanc n'est plus "à la mode".  Je pense que la raison en est la suivante:  la production industrielle a pris un tel essort, avec ses méthodes pour augmenter la production et le volume du pain: pétrissage intensifié, ajouts d'améliorants, etc..., que le goût du pain en est devenu beaucoup plus fade.  En effet, c'est souvent une longue fermentation qui donne un bon goût au pain.

Les gens ont donc délaissé le pain blanc pour se rabattre sur du pain complet, multi-céréale, etc... qui a plus de goût.  Or, par les temps qui courent, cette habitude engendre une contradiction extrême: d'un côté on préconise l'utilisation de la farine complète pour des raisons gustatives et diététiques (plus de fibres -présente dans le son de blé-, de vitamines, ...), et de l'autre, c'est ce son de blé qui contient le plus de pesticides et serait donc moins bon pour la santé...

C'est peut être aussi pour ces raisons que beaucoup de personnes délaissent aussi le pain (qui n'est plus bon) pour des céréales "brutes" (industrielles ou non).  D'autant plus que, de nos jours, se procurer du pain frais fait artisanalement est très difficile:  on est de plus en plus pressés, et la boulangerie "du coin" est souvent très loin..

Sans compter aussi les effets des publicités qui ne jurent que par les céréales industrielles...  En effet, il n'y a évidemment aucun intérêt pour les industriels que les gens se nourrissent de pain artisanal...

Conclusions:

- un pain blanc peut être un joyau de gastronomie s'il est fait dans les règles de l'art

- si on achète du pain complet, il est préférable pour la santé qu'il soit biologique...

(à compléter)

 

La fabrication de la pâte levée et la cuisson (valable aussi pour les pâtes sucrées):

Les grandes étapes pour la fabrication de la pâte levée sont les suivantes:

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1. le frasage (mélange avant pétrissage):

Le frasage, c'est le fait de mélanger les ingrédients avant de prétrir.  Quelques règles doivent cependant être suivies:

L'ordre dans lequel on mélange les ingrédients a de l'importance:

- la levure et l'eau doivent être ajoutés en premier lieu, avec la farine.  Mélanger un peu pour laisser déjà un peu la levure agir.  Ajouter ensuite les matières grasses (oeufs, beurre,...) et le sucre.

- ajouter le sel toujours à la fin (car le sel tue la levure)

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1.1 l'autolyse (facultatif):

Repos de la pâte avant le pétrissage, et avant l'ajoût du sel (facultatif).

Durée: de 15 à 60 min.

Permet à la farine de bien s'humidifier, et de commencer déjà une modification chimique qui rend la pâte plus élastique.  Pendant l'autolyse, les particules de gluten s'hydratent et se lient entre elles, ce qui forme déjà une pâte bien souple, qui se façonne aisément.

L'autolyse améliore aussi le goût du futur pain.

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2a. le pétrissage:

(voir également l'article de panisnostrum: sur le processus de pétrissage). 

étape primordiale, permet au gluten de la farine de rendre la pâte élastique, presque comme un chewing-gum.... Le plus facile est avec un robot (style Kenwood ou Kitchen aid, avec crochet): pétrir environs 10' à vitesse lente, ou 5' à vitesse rapide.

 

(extrait de Boulanger Amateur)

En me plongeant dans les bouquins italiens et les sites espagnols, je lis les infos suivantes (merci google translate):
(ref: http://panisnostrum.blogspot.be/2009/11 ... cia-1.html):
"à basse température de la pâte, la formation de gluten ralentit également, jusqu'à ce que l'entrée de l'optimum entre 23-26 ° C plage de température, au-dessus duquel est à nouveau lente"
"Selon Xavier Barriga, la température optimale pour un processus de pétrissage est supérieure à 24ºC; le temps de pétrissage augmente à la fois en cas d'utilisation de températures plus basses et plus élevé que cette référence.
Dans le cas de températures élevées, ceci est dû à l'augmentation de la ténacité et au manque d'extensibilité manifesté par la masse dans ces conditions."
Donc, apparemment, le but est d'arriver à un T° de la pâte à ~25°C. Pas seulement pour favoriser au mieux le développement des levures, mais aussi pcq c'est à cette T° que le réseau de gluten se développe le plus rapidement. 

Dans le livre italien 'Panificando' je vois:
"T° optimale de la pâte pour la multiplication des cellulles: 25-28°C"

il a l'air de dire la même chose que ci-dessus sur le gluten: 
"si la pâte est trop froide, la formation du gluten ne sera pas assez complète (on dira que la pâte 'n'a pas de force'. La formation du gluten en sera ralentie. Inversément, une pâte excessivement chaude aura une maille glutinique trop rigide,
et par conséquent partiellement déchirée, ce qui implique une liquéfaction de la pâte (aussi à cause des enzymes plus actifs). Une pâte de ce type aura une fermentation trop rapide et un degré élevé d'acidité. "

Pour le calcul de l'eau de coulage, il dit:
T° de l'eau de coulage =
T° finale de la pâte x 3
- T° ambiante
- T° de la farine
- d° du réchauffement de la machine (du pétrissage).
Il donne l'exemple: si T° ambiante = 28°C, avec pétrin à spirale:
T° de l'eau à verser = 75 - 28 - 27 - 9 = 11°C.

 

Pour être plus précis:

(note; pour mon grand robot à la maison; vit 1 = 40 rpm, vit 2 = 80 rpm).

Dans le livre de B. Calvel, il dit: c'est le total de brassages qui compte. Pour un pétrin à axe oblique, et un pétrissage classique, il faut arriver à un total de 800 brassages (ps: les tours du frasage entrent dans le décompte du total).
La vitesse idéale pour un pétrissage classique est: 50 r.p.m, donc à faire pendant ~16 min (5 min + repos 5 min + 11 min).

Il parle ensuite du pétrissage accentué comme un 'nouvelle' méthode (possible grâce aux pétrins mécaniques...) apparue dans les années '50 . 
Méthode qui accentue le travail dont la conséquence est une pâte plus lisse, homogène et très extensible, qui engendre aussi une plus forte oxydation et blanchiment de la pâte, au détriment du goût.

"Le résultat donne en moyenne un pain plus développé que le pain classique, nettement plus blanc, beaucoup moins savoureux, d'odeur différente et très affadie".

Pour ce type de pétrissage, il faut atteindre un total de 1200 à 1500 brassages (avec pétrin à axe oblique)

Le protocole classique du pétrissage accentué est:
vitesse 1 - frasage (35 r.p.m): 3 min
vitesse 2 - pétrissage (65 r.p.m): 20 min
total: ~1400 brassages.

Note: la durée du pétrissage est toujours fonction de la vitesse du pétrin.
Donc, à chacun à adapter la durée de son pétrissage en fonction de la vitesse de son pétrin...

Voir également une feuille de calcul du nombre de tours: ici

La méthode classique (à la main) est la suivante, elle permet d'étirer (pour la rendre élastique) et de souffler (comme un ballon, pour mettre de l'air dedans) la pâte:

1. prendre la pâte de la main droite, sur la droite:

2. la retourner (énergiquement) en la tournant d'1/4 de tour

3. de la main gauche: la rouler pour la refermer

4. recommencer le processus (à partir du point 1.).

Vous pouvez également voir une vidéo de la technique de pétrissage sur le site Bread Cetera (il faut télécharger le programme QuickTime pour voir la vidéo) ou encore sur THE TECHNIQUE of SWEET DOUGH

Le pétrissage doit être effectué durant assez longtemps (environs 100 fois, ou 10 min) pour que la pâte devienne bien homogène et élastique.

C'est cette élasticité qui va permettre aux bulles de CO2 qui seront dégagées durant le pointage et surtout l'apprêt de rester enfermées dans la pâte, et de faire ainsi bien gonfler la pâte et laisser de belles alvéoles dans le pain.

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2b. le gluten:

(voir video de l'EIDB)

 

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3. le pointage (1ère levée):

on laisse reposer la pâte (sous plastique, pour bien garder l'humidité), pour laisser le temps à la levure (ou le levain) de démarrer la fermentation.

temps: ~ 20-30 min avec levure, > 1 h avec levain.

(au plus il fait chaud et humide, au moins cela dure).

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4. le rabat:

On rabat la pâte - ou on fait une rupture -, c'est-à-dire qu'on lui fait faire un tour (plier en trois comme un portefeuille).  Cela a pour effet de chasser le gaz carbonique, d'en augmenter la ténacité et la force,  et de réactiver la fermentation (RC p165).

A faire lorsque la fermentation est en pleine activité (exemple: à 3h pour un pointage de 4h).

Les plis servent principalement pour les raisons suivantes:
1- améliorer la structure de la maille glutinique
2- donner plus de force à la pâte pour lui permettre de se développer en hauteur
3- améliorer la fermentation en laissant sortir les gaz déjà produits et en redistribuant les levures et leurs nutriments.   (ref: Raffaele Pignataro voir video).

autres intérêts:

- redistribue les gaz de fermentation pour obtenir un alvéolage plus homogène

- incorpore de l'air nouveau.   (ref: video).

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5. la division:

Facultatif

dans le cas où l'on veut subdiviser la grosse boule de pâte en plus petites portions (pour des petits pains, ou pistolets, par exemple).

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6. le boulage:

Voir aussi le boulage & façonnage  d'une pâte très hydratée: ici  ou  ici  ou ici

et aussi ici (boulage du panettone),

et aussi la video de l'Ecole internationale de boulangerie

très important pour empêcher la pâte de sécher, et donner des formes faciles à utiliser pour façonner.

On roule la pâte en boule sur la table, de telle façon à former une "clé" en dessous.

 

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7. la détente:

On remets les boules de pâte sous plastique (avec la 'clé' bien en dessous pour que la boule reste bien serrée et ne s'ouvre pas), pour une deuxième levée (courte: 10 min), pour permettre à la pâte de se reposer et ainsi être beaucoup plus facile à façonner par la suite.

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8. le façonnage:

Lire: façonnage d'après les différents types de pains.

Voir une video de boulage et façonnage d'une pâte très hydratée: avec Yohan Ferrant

Voir une video de façonnage en bâtards: High Hydration dough Shaping,

et aussi ici: San Francisco baking institute (voir video à la min 6').

ou ici: façonnage de pain bâtard.

ou façonnage de Alex Croquet.

On façonne les boules de pâte en formes voulues:

- pains ou pistolet: on reboule encore une fois

- pains carrés, batards, ou sandwiches: on applatit la boule, et on la roule en boudin (en serrant bien, comme si on roulait une couverture très serrée, en écrasant bien au bout, en bout de roulage, pour que la fermeture se recolle bien, le pli ainsi formé s'appelle la 'clé').

En prenant toujours soin de les déposer sur plaque beurrée, "clé" (soudure) en dessous, pour que les pains gonflent bien sans s'ouvrir.

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9. l'apprêt (2ème levée):

étape indispensable:  les pâtons sont déposés sur plaque directement après façonnage, recouverts de plastique.  On n'y touche plus du tout jusqu'à l'enfournement (attention: fragile !).

temps: ~ 1h avec levure, ~3h avec levain.

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10.a la dorure (facultatif):

valable uniquement pour les pâtes sucrées ou à sandwiches, pour donner un bel aspect doré et brillant à la cuisson.

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10.b la grigne:

voir la video de l'Ecole internationale de boulangerie.

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11. la cuisson:

Lire également: les conseils de cuisson et gestion de la croûte de  Raffaele Pignataro.

En général, pour un pain fait avec 500 g de farine, on le cuit ~40 min préchauffé à 230°C. Cuisson avec de la vapeur, càd: on préchauffe le four avec un lèche-frite au fond, et, juste avant d'enfourner le pain, on verse une petite tasse d'eau sur le lèche-frite brûlant. Cela donnera au pain une belle croûte croustillante.

Plus le pain est petit, plus on augmentera la T° et diminuera le temps de cuisson, et inversément pour des pains plus grands. Par exemple, les baguettes se cuiront 20 min à 250°C.

A voir aussi pour chacun, avec le type de four qu'il a, car chaque four est différent ! Chacun prendra ses marques avec l'habitude qu'il a de son four...

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12. le ressuage (refroidissement):

Doit se faire à tous prix hors de tout moule ou plaque: mettre les produits immédiatement sur grille, pour qu'ils refroidissent en perdant bien leur excès d'humidité.

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13. la conservation:

 

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