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Entremet vanille-framboise-noisettes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un délicieux entremet fait avec les différentes couches successives suivantes:

- biscuit amande

- bavarois vanille (laisser gélifier au frigo avant de mettre la couche suivante)

- biscuit amande

- coulis de framboise gélifié (3 g de gélatine pour 150 g de coulis) laisser gélifier au frigo avant de mettre la couche suivante)

- bavarois vanille

- noisettes grillées caramélisées concassées

- biscuit amande

- crème au beurre.

 

Le laisser prendre au moins 4 heures au frigo.

Trucs et astuces:

Pour faire ce gâteau formé de plusieurs couches superposées, il faut utiliser un cercle à gâteau (ou carré), c'est-à-dire un cylindre lisse (en général en alu ou inox) et sans fond, de hauteur égale à la hauteur future du gâteau.

Pour couper le biscuit amande aux dimensions exactes, il suffit d'utiliser le cercle même pour le couper: déposer le cercle sue le biscuit cuit, et presser fortement pour le découper aux dimensions exactes du cercle.

On dépose le cercle directement sur le plat (ou un disque cartonné) et on construit le gâteau directement dans le cercle, en faisant bien attention que les différentes couches recouvrent bien toute la surface jusque le bord du cercle.

On termine en général par une couche crémeuse (ici: la crème au beurre), que l'on lisse bien à l'aide d'une spatule, de façon à avoir tout le dessus du gâteau exactement à même hauteur que  le cylindre en alu.

Lorsque l'on travaille avec des ingrédients avec de la gélatine, il faut en général laisser la couche que l'on vient de dresser au repos au réfrigérateur, et attendre qu'elle gélifie un peu avant de continuer avec les autres couches.

Pour "démouler" le gâteau, il suffit de chauffer un peu les bords du cercle pour pouvoir le retirer sans problèmes, en le soulevant lentement.  Le gâteau reste alors sur le plat, alors que votre cercle reste tout suel dans vos mains.

Pour chauffer les bords, les pâtissiers utilisent un chalumeau de pâtissier.  Un bon truc si on n'en n'a pas: utilisez un sèche-cheveux !!  Cela fonctionne très bien.

 

Si on veut des petites portions individuelles, on peut soit utiliser des petits cercles individuels, soit utiliser un grand "cercle" carré, et le couper en portions individuelles avec un bon couteau préalablement trempé dans l'eau chaude (et essuyé !):

un petit morceau ?...

 

 

 

Variante:

Superposer les couches suivantes:

- biscuit amande

- bavarois vanille

- biscuit amande

- bavarois vanille

- noisette grillées caramélisées

- biscuit amande

- crème au beurre

 

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