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chez fanchon

Entremet ananas-macarons

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette vraiment délicieuse, inspirée d'une charlotte chocolat-ananas de Pierre Hermé.  Mais comme je n'aime pas beaucoup le mélange fruits-chocolat, j'ai préféré faire une combinaison de goût macarons natures avec une crème pâtissière au jus d'ananas.

C'est vraiment un délice plein de finesse.  A faire en cette saison où les ananas sont délicieux.

Ingrédients:

  • une pâte à macarons nature
  • une pâte à macarons au cacao
  • un ananas frais et bien mûr
  • crème pâtissière faite avec 500 ml de jus d'ananas (à la place du lait)
  • crème au beurre

pour le sirop:

  • 120 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 3 grains de poivre rouge (très doux mais parfumé)
  • 20 g de gingembre frais (coupé en fines lamelles)
  • 1/2 banane
  • 1 càs de rhum brun
  • 220 ml d'eau

 

Recette:

Préparation du sirop pour l'ananas:

(A préparer d'avance pour laisser infuser)

- faire un caramel clair avec le sucre et un peu d'eau (10 ml)

- dès qu'il commence à prendre couleur (il doit être encore clair, pas trop foncé !), ajouter l'eau, les épices, la 1/2 banane écrasée

- laisser cuire encore 1 min

- ajouter le rhum

- laisser infuser plusieurs heures

- filtrer le sirop au tamis.

 

Cuisson de l'ananas:

- éplucher l'ananas et enlever les yeux

- le mettre au four à 200°C, vertical, dans un plat étroit, avec le sirop

- arroser souvent l'ananas avec le sirop

- retourner l'ananas à mi-cuisson

- après 1 heure (et avant que tout le jus soit évaporé...), le retirer du four, et le laisser refroidir.

- enlever le coeur, couper en tranches de ~1/2 cm, couper chaque tranches en 12 petits morceaux

- chauffer le sirop restant, en laissant évaporer, pour avoir un sirop épais

- en napper les morceaux d'ananas

- réserver

 

Préparation des disques de macarons natures:

- péparer une pâte à macarons nature

- à l'aide d'une poche à douille, en dresser (en spirale) deux grand disques, sur une plaque couverte de papier sulfurisé (dimension:  ~25 cm)

- laisser croûter 1/2 heure

 

Préparation des macarons au chocolat (pour la garniture):

- péparer une pâte à macarons au chocolat

- à l'aide d'une poche à douille dresser, sur une plaque couverte de papier sulfurisé, des macarons allongés (comme des buscuits à la cuillère)

- laisser croûter 1/2 heure

- cuire les macarons ensemble, et les laisser refroidir sur leur papier de cuisson déposé sur grille
 
 
Préparation de la crème de garniture:
- préparer la crème pâtissière au jus d'ananas
- préparer la crème au beurre
- bien mélanger les deux

 

Montage:
sur un plat assez large:
- déposer un grand disque en macaron nature
- couvrir le disque du 1/4 de la crème ananas-beurre (à la poche)
- parsemer d'ananas cuits (ou frais, au choix)
- remettre une couche de crème ananas-beurre

- recouvrir du second disque de macaron nature - recouvrir du reste de crème - dresser les macarons au chocolat, verticalement, tout autour (ils doivent tenir avec la crème)- disposer joliment sur le dessus les ananas cuits

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