750 grammes
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chez fanchon

Entremet à la mirabelle

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ingrédients:

  • Un biscuit savoie cuit sur plaque et découpé en deux épaisseurs dans la forme du cercle.
  • un pot de mirabelles (conservées dans leur sirop, avec noyau)
  • 350 ml de crème 40% mg (fouettée avec 35 g de sucre dont sucre vanillé)
  • sirop: 100 g d'eau + 100 g de sucre
  • jus d'1/2 citron
  • 10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g).

 

Recette:

 

- Égoutter les mirabelles, garder une petite partie du sirop pour le glaçage final du gâteau.

- mixer les mirabelles dénoyautées et égouttée, avec un peu de sirop pour obtenir ~ 350 g de matière.

- faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

- Faire chauffer le sirop et y ajouter les feuilles égouttée, bien dissoudre, et l'ajouter au mélange de fruit.  Ajouter le jus de citron.

- On obtient ainsi une quantité de ~600-700 ml de purée de fruits.

- Mélanger à la crème fouettée quand la purée est froide et qu'elle commence à prendre.

- Monter alors le gâteau:

- poser d'abord un disque de savoie dans le fond du cercle, y verser la moitié de la purée, déposer ensuite le deuxième cercle, et verser le reste de purée pour atteindre la hauteur du cercle.  Bien étaler la purée qu'elle atteigne bien tous les recoins.

- mettre au frais pour faire prendre

- pendant ce temps, chauffer le sirop mis à part et y mettre une feuille de gélatine pré-humidifiée et égouttée.

- quand la feuille est dissoute, laisser refroidir le sirop, et le verser délicatement sur le dessus du gâteau pour bien recouvrir le tout.

- On peut garnir le dessus avec quelques demi mirabelles mises de côté.

- Décercler quand complètement figé au frigo.

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