750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Duo d'entremets framboises & ananas

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un duo d'entremets aux fruits, et quelques explications comment les monter à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Ce dessert est un délice de rafinement, fraîcheur et douceur.

Il s'agit en fait de deux entremets complètement différents:

  • un savoie au bavarois ananas, et
  • un savoie à la crème fouettée et coulis de framboise.
  • Note: le goût de framboise se marie très bien avec le biscuit amandes.

    Ingrédients (pour 2 entremets de 18 cm de diamètre):

    pour la garniture  de l'entremet framboise:
    • 400 ml de crème fraîche (min 30% m.g.)
    • 50 g de sucre
    • 2 sachets de sucre vanillé
    • ~300 ml de coulis de framboise
    • 1 feuille de gélatine (2 g)
    pour la garniture de l'entremet ananas
    • 400 ml de crème fraîche (min 30% m.g.)
    • ~300 ml de sirop d'ananas (provenant des ananas confits)
    • morceaux d'ananas confits
    • 4 feuille de gélatine (2 g)

    (Remarque: si vous n'avez pas d'ananas confits, alors prendre des ananas frais et du jus d'ananas en sirop (1/2 jus + 1/2 sucre).  Ou encore, plus simple mais moins bon: ananas en boîte + sirop).

     

    Recette:

    Tout d'abord, cuire les biscuits pour les deux entremets en même temps:

    - préparation du biscuit amandes pour garnir le bord des cercles:

    mesurer la circonférence des cercles: ici: ~60 cm.  On cuira donc un biscuit amandes (étalé sur plaque) de min ~60 cm de long, et de largeur: ~ 2 x 2/3 de la hauteur des cercles (faire éventuellement une plus grande surface si on veut utiliser le biscuit comme couches dans l'entremet)

    - préparer également la pâte à savoie, et la verser dans les deux cercles beurrés et posés sur papier sulfurisé. Cuire également aussitôt.

    - après cuisson et refroidissement (sur grille) des deux biscuits, préparer la base des gâteaux:

    - pour chaque cercle, découper dans le biscuit amandes une bande de la hauteur ~2/3 du cercle et de longueur égale à la circonférence.

    - les placer sur le bord du cercle et couper l'excédent de la longueur à l'aide d'un couteau, de façon à bien ajuster les bords.

    - placer au milieu le fond:  déposer au fond, bien ajusté (pour ne pas que le bavarois coule par les trous...), un disque de biscuit amandes (ou des morceaux differents ajustés pour composer un cercle).

    - préparer les couches successives de biscuit savoie (2 pour l'entremet framboise, au moins une pour celui aux ananas): découper les savoies horizontalement, en deux ou trois disques.

     

    Montage de l'entremet framboise:

    - laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide

    - fouetter la crème fraîche ferme, avec le sucre et le sucre vanillé

    - napper le fond (au pinceau dur) de coulis de framboise

    - à la poche (douille lisse), recouvrir le fond d'une couche de crème fouettée: en spirale, en commençant pas l'extérieur, en pressant bien pour éviter les "vides".

    - poser dessus un disque de biscuit savoie (ou amande, au choix)

    - napper à nouveau le dessus du disque de pâte, suivi encore d'une couche de crème fouettée

    - redéposer une dernière couche de biscuit et de coulis. Terminer par la crème, jusqu'au bord du cercle. Bien lisser le dessus avec une spatule (au niveau du cercle: en un seul mouvement, en passant au dessus de tout, en gardant la spatule en contact du cercle).

    - laisser un peu reposer au frigo.

    - pendant ce temps, chauffer un tout petit peu d'eau (~50°C) et y déposer une feuille de gélatine.  Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.  Y ajouter du coulis de framboise (suffisamment pour recouvrir l'entremet d'une couche fine), bien mélanger le tout.

    - verser le coulis pas encore gélifié sur le dessus du gâteau, et l'incliner doucement, en tournant, de telle façon à ce que le coulis recouvre tout le gâteau (attention: il ne faut pas en mettre de trop, ou trop incliner pour ne pas que le coulis déborde, mais ce n'est pas grave, puisqu'on retirera le cercle ensuite).

    - laisser gélifier au moins 1 heure au frigo.

    - pour retirer le cerlce, trèa facile: à l'aide d'un chalumeau ou un sèche-cheveux, chauffer légèrement tout autour du cercle, et retirez-le facilement:

     

    Montage de l'entremet ananas:

    Préparer le bavarois:

    - fouetter la crème fraîche très ferme

    - faire chauffer une petite partie du sirop (~50°C), juste pour y faire fondre la gélatine.  Ajouter ~200 ml sirop, et incorporer à la crème fouettée.

    - parsemer le fond de morceaux d'ananas (confits ou non)

    - verser une épaisseur de bavarois

    - recouvrir d'un disque de biscuit savoie

    - à l'aide d'un pinceau dur, puncher le biscuit d'un peu de sirop

    - reverser une couche de bavarois, jusqu'au bord du cercle

    - lisser à la spatule

    - laisser gélifier au frigo (au moins 1 heure)

    - procéder avec le reste du sirop comme pour le coulis de framboise, pour garnir le dessus de l'entremet de sirop gélifié.

    - laisser durcir le tout encore au frigo, et garnir de morceaus d'ananas (ou autre décor au choix).

    - décercler comme pour l'entremet framboise.

    Partager cet article

    Commenter cet article