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chez fanchon

Décoction

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

Voir ci-dessous:

 

Principes: 

Le principe de la décoction, comparativement avec l'infusion, est que la température des paliers est augmentée, non pas gràce à une chauffe directe ou par de l'eau chaude rajoutée, mais en retirant une partie de la maische que l'on fait bouillir à part, et que l'on rajoute ensuite pour faire monter le palier à la température voulue.

Cette méthode a été développée à l'époque où les malts d'Europe du Nord étaient moins modifiés et plus difficiles à la réaction des enzymes.  Elle permettait une meilleure extraction des sucres de ces malts.  Elle est traditionnellement utilisée en Allemagne et Europe de l'Est.

Même si les malts actuels sont de meilleures qualité à ce point de vue, les connaisseurs affirment que cette méthode donne une plus grande saveur et arôme de malt.  De plus elle a les avantages suivants:

- elle extrait plus de caractère malté, nécessaire pour les bock et les oktoberfest.

- elle fournit une cassure à chaude plus grande et plus de clarté dans le moût.

Points généraux: 

  • Il faut toujours retirer les portions assez sèches de la maische, sans trop d'eau (on de doit pas voir de liquide au dessus du grain dans les parties qu'on extrait)
  • Avant de la faire bouillir la maische extraite, il faut toujours lui faire subir un palier de conversion de 65 à 68°C pendant 15 minutes.
  • Il faut mélanger constamment.
  • le pH des moûts de décoction est 0.1 à 0.15 unités pH plus bas que ceux obtenus par infusion.
  • Pour avoir un caractère plus malté au moût, ce n'est pas la quantité de décoctions que l'on fait sur un moût qui compte, mais surtout la longueur de l'ébullition d'au moins une d'elle (entre 20 et 45 minutes !).  Ceci amplifie les réctions de maillard et la saveur maltée.
  • Traditionnellement, le premier palier (protéinique) est atteint par infusion (chauffe directe ou eau chaude initiale).  Les décoctions sont pratiquées sur les paliers supérieurs: paliers de conversion et mash-out.

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Processus détaillé de la décoction: 

 

 Triple Décoction:

Note: ce processus peut prendre entre 3h1/2 à 9 heures !

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I. Empâtage: 

- Mouiller le malt concassé avec un peu d'eau à 14 - 21°C: ratio eau/malt ~ 1.4 à 1.6 (peut aller jusqu'à 1.8 à 2.3 pour les maisches liquides: à utiliser pour les bières légères et qui doivent fermenter vite).

- Laisser ~15 min en remuant pour bien uniformiser la maische. Bien s'assurer qu'il n'y a pas d'amas secs cachés.

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II. Palier acide: 

IIa. Montée en palier: 

- Porter à ébullition: 0.7 à 0.8 litres d'eau par kg de malt empâté (1 à 1.1 litres pour les maisches voulues liquides).

- La verser sur les grains pour obtenir une T° uniforme de 40°C.

- Contrôler le pH après 20 min: il doit être pH < 5.8 (le mieux: 5.2 < pH < 5.5).

- Si ce n'est pas le cas, ajuster avec de l'acide lactique ou phosphorique. La fois prochaine, il vaudra mieux acidifier l'eau (avec les mêmes proportions d'acide) plutôt que la maische.

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IIb: 1ère décoction (pour préparer le palier protéinique): 

- Retirer le 1/3 de la maische le plus épais (il faut juste suffisamment de liquide pour remplir l'espace vide entre les grains, mais pas suffisamment pour les recouvrir), et le verser dans la casserole qui servira à bouillir la décoction.

- reverser éventuellement dans la maische principale le liquide en surplus qui pourrait apparaître dans la casserole à décoction.

(- si la maische est voulue plus liquide, il faudra quand même extraire un peu plus de maische avec liquide: ~40% au lieu de 1/3 au total.)

- Bien couvrir la casserole avec la maische principale, de façon à bien garder la T° à 35-40°C.

- Chauffer la décoction à 66-70°C (dépendant du profil de bière que l'on veut) le plus vite possible, et la laisser à cette T° une dizaine de minutes, pour en extraire les dextrines

- chauffer ensuite à 75°C en 5 minutes

- puis, mener à ébullition en 5 à 10 minutes (en laissant les grains en surface pour éviter qu'ils ne brûlent).

- couvrir et laisser bouillir vigoureusement 5 à 10 minutes (le temps le plus long est prévu pour les malts spéciaux et pauvres en enzymes).

 

III. Palier protéinique: 

IIIa. Montée en palier: 

- Verser la décoction dans la maische, tout en mélangeant, pour atteindre la T° de 50°C (en fait, entre 48 et 53°C).

- le pH doit être descendu entre 5.2 et 5.3

- laisser reposer 5 minutes avant de commencer la 2ème décoction:

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IIIb. 2ème décoction (pour préparer le palier de saccharification-dextrine): 

- Retirer la partie la plus épaisse de la maische (~33% à 45% si la maische est liquide), dans la cuve à décoction.

- couvrir les deux cuves

- chauffer la décoction à 66°C en 10 minutes

- ensuite, monter à 75°C en 10 à 15 minutes

- ensuite monter à ébullition, tout en remuant.

- faire bouillir fortement pendant 5 minutes, ou jusqu'à 20 minutes pour les malts spéciaux.

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IV. Palier de saccharification-dextrine: 

IVa. Montée en palier: 

- Verser uniformément la 2ème décoction dans la maische pour le palier de saccharification:
  • atteindre 67-68°C en 5 minutes, pour une bière pleine
  • atteindre 65-66°C en 15 à 30 minutes, pour favoriser la production de maltose, pour une bière plus légère et plus sèche.

- garder la T° de saccharification pendant 15 minute. La maische va devenir plus sombre.

- garder la T° en ajoutant éventuellement un peu d'eau bouillante (cela facilitera la filtration, surtout pour les maisches épaisses (càd si ratio eau/malt< 3.1)).

- aller jusqu'à la fin de la réaction enzymatique avant de faire la 3ème décoction (faire éventuellement le test de l'iode).

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IVb. 3ème décoction (pour préparer le palier final): 

- prendre la partie la plus liquide de la maische (~ 40 à 50% du volume)

- la mener à forte ébullition, laisser pendant 5 minutes, tout en remuant.

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V. Palier final (mash-out): 

- Reverser la décoction dans la maische, pour atteindre la T° uniforme de 77°C.

- bien remuer la maische pendant 5 minutes, en gardant bien la T°.

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 Simple Décoction:

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I. avec des malts de 33 à 36% SNR 

Ia. Empâtage: 

- Verser l'eau d'empâtage suffisamment chaude (~ 55 à 58°C) sur le malt concassé de façon à atteindre une T° de ~ 50°C.

- Laisser ~5 min en remuant pour bien uniformiser la maische. Bien s'assurer qu'il n'y a pas d'amas secs cachés.

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Ib. décoction (pour chauffer le palier de saccharification): 

- après les 5 minutes, retirer 33 à 45% de la maische la plus épaisse

- la chauffer à 66°C en 10 minute,

- ensuite à 75°C en 10 à 15 minutes

- porter ensuite à ébullition, et laisser 5 min.

 

Ic. palier de saccharification à 67-68°C: 

- verser la décoction dans la maische pour arriver à une T° de 67 à 68°C

- garder cette T° en ajoutant éventuellement un peu d'eau bouillante

- après 15 minutes, faire le test de l'iode

 

Id. mash-out: 

- ajouter de l'eau bouillante pour atteindre un ratio eau/grain de 3.0, et pour amener la T° de la maische à 77°C.

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II. avec des malts de 37 à 40% SNR 

IIa. Empâtage à ~55°C: 

- Verser l'eau d'empâtage suffisamment chaude (~ 60 à 63°C) sur le malt concassé (ratio eau/malt ~ 2.2 à 3), de façon à atteindre une T° de palier protéinique/saccharification de ~ 55°C.

- Laisser ~5 min en remuant pour bien uniformiser la maische. Bien s'assurer qu'il n'y a pas d'amas secs cachés.

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IIb. décoction (pour chauffer le palier de dextrines): 

- après les 5 minutes, retirer 33 à 45% de la maische la plus épaisse

- la chauffer à 70°C,

- la laisser ~10 min,

- porter ensuite à ébullition, et laisser pendant 5 min.

 

IIc. palier de dextrine à 70-71°C: 

- verser la décoction dans la maische pour arriver à une T° de 70-71°C

- garder cette T° en ajoutant éventuellement un peu d'eau bouillante

- après 15 minutes, faire le test de l'iode

 

IId. mash-out: 

- ajouter de l'eau bouillante pour atteindre un ratio eau/grain de 3.0, et pour amener la T° de la maische à 77°C.

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