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Cuisson du sucre

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Faire un caramel, ou un sirop, c'est très simple !  Simplement dangereux car le sucre est brûlant, et attention aux éclats !

Il suffit simplement de chauffer le sucre (+ éventuellement du glucose ou du miel, car alors il y a moins de risques que le sucre cristallise), avec un tout petit peu d'eau (juste humidifier un peu).  Et attendre que la T° monte et que le sucre se transforme...

Etapes et leur utilisation de la cuisson du sucre:

Retour aux techniques de base

le filet (102 - 103°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: filet de 2-3 cm entre les doigts

- baumé: 30 à 31

 

le perlé (ou petit filet) (104 - 106°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: filet de 4-5 cm résistant  entre les doigts

- petites bulles se forment à la surface du sirop

- une goutte se forme au bout de la cuillère, qui ne tombe plus

- baumé: 32 à 33

Utilisation: confiture, nappage gâteaux & tartes

 

le grand filet (107 - 110°C):

- pour la meringue à nougat glacé.

 

le petit boulé (115°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: se forme une boule molle entre les doigts

Utilisation: caramel mou, meringue italienne

 

le grand boulé (120-121°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: se forme une boule ferme mais collante entre les doigts

Utilisation: néant

 

le grand cassé (145-146°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: le sirop se détache en fils durs et cassant sous la dent

Utilisation: glaçage des fruits frais

 

caramel clair (150-152°C):

- le sirop a perdu toute son eau, il commence à blondir

Utilisation: glaçage choux, sucre d'orge, pralin

 

caramel (155-170°C):

- le sirop prend une couleur brun clair

- arrêter immédiatement la cuisson car le caramel continue à colorer même hors du feu

Utilisation: caramel, caramel dur

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