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Cuisson du sucre
Faire un caramel, ou un sirop, c'est très simple ! Simplement dangereux car le sucre est brûlant, et attention aux éclats !
Il suffit simplement de chauffer le sucre (+ éventuellement du glucose ou du miel, car alors il y a moins de risques que le sucre cristallise), avec un tout petit peu d'eau (juste humidifier un peu). Et attendre que la T° monte et que le sucre se transforme...
Etapes et leur utilisation de la cuisson du sucre:
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- si on verse une goutte dans l'eau froide: filet de 2-3 cm entre les doigts
- baumé: 30 à 31
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- si on verse une goutte dans l'eau froide: filet de 4-5 cm résistant entre les doigts
- petites bulles se forment à la surface du sirop
- une goutte se forme au bout de la cuillère, qui ne tombe plus
- baumé: 32 à 33
Utilisation: confiture, nappage gâteaux & tartes
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- pour la meringue à nougat glacé.
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- si on verse une goutte dans l'eau froide: se forme une boule molle entre les doigts
Utilisation: caramel mou, meringue italienne
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- si on verse une goutte dans l'eau froide: se forme une boule ferme mais collante entre les doigts
Utilisation: néant
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- si on verse une goutte dans l'eau froide: le sirop se détache en fils durs et cassant sous la dent
Utilisation: glaçage des fruits frais
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- le sirop a perdu toute son eau, il commence à blondir
Utilisation: glaçage choux, sucre d'orge, pralin
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- le sirop prend une couleur brun clair
- arrêter immédiatement la cuisson car le caramel continue à colorer même hors du feu
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