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Comment gérer la croûte du pain

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Encore un magnifique article de Raffaele Pignataro:

Je le recopie tel quel en français:

Réponses de Raffaele Pignataro aux questions souvent posées sur la croûte du pain:

- Comment obtenir une croûte épaisse et croustillante?
- Comment obtenir une croûte mince?
- Comment faire cuire le pain correctement?
- Comment faire pour refroidir et empêcher la croûte de ramollir?


Permettez-moi de vous donner quelques conseils mais, pardonnez-moi, je dois d'abord expliquer ce qui se passe dans le four dès que vous y déposez votre pâte.  Je présente mes excuses pour d'éventuelles « erreurs techniques » pour tenter d'expliquer les concepts difficiles en termes simples. 🙂

La pâte est un mauvais conducteur de chaleur. Quand elle entre dans le four, avant que la chaleur arrive dans la masse, la chaleur commence déjà à former la croûte après quelques minutes, avec une réaction chimique que je ne suis pas ici pour expliquer (réaction de Maillard).

Si l'on ne faisait rien, que se passerait-il ?  Après quelques minutes, comme mentionné, une croûte se formerait déjà. Cette croûte, en fait, empêcherait le pain de s'élargir, parce que la chaleur atteinte au centre de la pâte, les gaz produits par les levains qui tentent d'élargir et laisser le pain gonfler, seraient empêchés par la croûte déjà formée entièrement ou en grande partie.

Après environ 10-15 minutes, la dilatation se termine et à ce moment le pain continue à cuire, formant de plus en plus de croûte qui empêche en partie la vapeur de sortir à l'intérieur du pain lui-même. En partie seulement, cependant, parce que dans tous les cas le pain perd de la vapeur, en particulier dans les premiers stades de la cuisson, saturant l'environnement du four, et donc depuis le four est saturé de vapeur d'eau, le pain ne sera pas en mesure de perdre une autre. Si à ce moment nous n'avons pas laissé sortir cette vapeur nous nous retrouverions avec un pain "cuit" mais très humide à l'intérieur.

Donc, quand le pain est cuit, vous devrez trouver un moyen de sortir la vapeur contenue dans celui-ci et celui dans le four. Ici, la "cuisson" est utile, c'est-à-dire avec la porte du four un peu ouverte, de sorte que la vapeur peut sortir. Plus cette dernière phase se prolonge, plus le pain sèche.

 

Quelles sont les mesures à prendre pendant la cuisson du pain?

Quel que soit le type de croûte que vous voulez, faire cuire toujours avec la vapeur (ou mettre une casserole sur le fond du four pendant le chauffage ou par pulvérisation d'un spray sur les parois du four) et continuer à maintenir la vapeur ou par pulvérisation pendant au moins les 5 -10 premières minutes. Cela permettra à la vapeur de se déposer sur la pâte et de ralentir la formation de la croûte afin que le pain puisse se dilater. Lorsque vous arrêtez avec la vapeur, il commence à former la croûte, mais à ce stade, le pain a déjà eu l'expansion et donc pas de problème.


1. Si vous voulez une croûte épaisse et croquante:

lorsque le pain est cuit, baissez la température du four à environ 140 °, laissez la porte entr'ouverte et continuez la cuisson pendant une demi-heure ou plus. Plus longtemps vous le garderez comme cela, plus la croûte deviendra épaisse et croustillante, et le pain se desséchera.


2. Si vous voulez une croûte mince:

vaporisez de la vapeur dans le four pendant toute la durée de la cuisson et même un peu sur le pain lui-même. La vapeur, comme mentionné précédemment, ralentira la formation de la croûte. Terminer dans tous les cas avec au moins 10-15 minutes à basse température ( 140 °).


3. Si vous souhaitez conserver une croûte croustillante même sur du pain froid:

essayez d'abord de prolonger la cuisson à basse température et de faire un tirage comme indiqué au point 1.

En fait, la croûte se ramollit pendant le refroidissement car elle est traversée par la vapeur à l'intérieur du pain. Si vous faites bien sécher le pain pendant la cuisson, il y aura évidemment moins de vapeur à laisser sortir pendant le refroidissement. Pour le refroidissement, faites-le EN VERTICAL contre un mur, les carreaux de cuisine, une bouteille ... bref, assurez-vous que la vapeur (qui monte) a le minimum de surface de croûte à croiser.


Enfin, je voudrais mentionner que souvent le type de croûte dépend également de la farine, en particulier de sa qualité. Les farines qui sont encore "vivantes" ont beaucoup plus d'enzymes qui (en un mot) produisent des sucres qui "caramélisent" sur la croûte pendant la cuisson. Les farines de qualité médiocre donnent des pains à croûte blanche et détrempée.

Pour améliorer votre croûte à la fois en termes de consistance et de couleur, vous pouvez ajouter du MALT. .. ATTENTION: MALT et MIEL, à cette fin n'ont pas du tout le même effet. Le malt contient des enzymes, que le miel ne contient pas, qui grâce à certains processus chimiques ainsi que l'amélioration de tous les aspects du pain, forment également plus de sucres qui colorent mieux la croûte.

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Coco 04/05/2020 12:24

Mon pain est doré sur le dessus et comme le dessous n'est pas assez cuit, je le retourne à la fin pendant 5 minutes de cuisson supplémentaire mais après refroidissement, je vois qu'il est moins croustillant, voir un peu mou.. je croyais aussi que l'on ne devait pas ouvrir le four , les 20 premières minutes, alors je pensais que l'on ne pouvait pas humidifier les parois. Perso, je mets un récipient avec de l'eau . J'utilise la chaleur tournante...

Frederic 21/04/2020 13:12

Un tres grand merci, cela m'aide enormement. Tres clair

Relax Furax 18/04/2020 01:37

Merci, ça faisait longtemps que je cherchais un 'article' aussi complet et intelligible.

Nicole 08/04/2020 20:01

Lorsque je sors mon pain du four, le dessus est tout lisse mais en refroidissant il devient sur le dessus un peu vagué. Merci de m'aider.

12/04/2020 11:40

Bonjour, vous avez des photos ? Sinon, peut-être qu'il n'est pas assez saisi à la cuisson, et donc l'humidité ressort après refroidissement. Augmentez la T° d'enfournement pour diminuer après, et bien le cuire. Le refroidir retourné ou vertical, pour que l'humidité qui se dégage (vers le haut) au refroidissement atteigne le bas du pain, et non le haut. Bonnes boulanges !

Maryline 21/12/2019 15:15

Bonjour :) et que pensez-vous de la cuisson "artisanale" du pain en cocotte en fonte ? Avez-vous des trucs à ce sujet ? Merci :D

Fanchon 27/12/2019 14:18

Heu non, je nai pas beaucoup d'expérience sur ce sujet.