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chez fanchon

Croissants & viennoiseries: variantes de façonnage

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

- voir une video de la fabrication de la pâte Levée Feuilletée ici.

- Voir différentes façons de faire des couques en pâte levée feuilletée ici.

.

Idées pour différentes variantes:

(pour une pâte levée feuilletée faite avec 500 g de farine)

- croissants:

- abaisser la pâte en grand rectangle de 35 x 70 cm (épaisseur: 2mm)

- couper en 2 dans la longueur et superposer

- couper 9 triangles de ~ 14 cm de large sur 17 cm de haut

- rouler à partir de la base, en les serrant bien

- poser sur platine légèrement beurrée, fermeture en bas.

- laisser lever sous plastique 30' à 1h (la pâte doit avoir bien gonflé)

- dorer à oeuf

- enfourner 20' à 210°C (pas trop fort: contrôler que ne brûle pas, sinon diminuer)

 

- croissants aux amandes:

procéder comme pour les croissants

au moment de les rouler, les rouler autour d'un boudin en pâte d'amande (massepain) de ~ 20 g

avant de cuire, dorer à l'oeuf et parsemer le dessus d'amandes effilées.

 

- pains au chocolat:

abaisser la pâte en grand rectangle de 30 x 99 cm (de façon à pouvoir placer sur la longueur: 9 x: 1 bâtons en chocolat + 1 cm)

couper en 2 dans la longueur

placer les bâtons en chocolat les uns à côté des autres, espacés de 1 cm, 2 par pain

couper les rectanges (9 x 2)

rouler les pains, mettre sur platine plis en dessous.

 

- couques au beurre:

abaisser la pâte en grand rectangle de 42 x 39 cm

découper 6 bandes de 7 cm de large

superposer 3 bandes

tracer 3 losanges de 11 x 7 cm ( = marquer le dessus de l'abaisse, en partant de gauche à droite, à 11, 22, 33 cm. Refaire de même en dessous en partant de la droite.)

replier le dessus du losange sur la moitié, poser le pouce sur la pointe et retourner l'autre pointe en passant par dessus le pouce.

poser la fermeture en dessous sur la platine.

 

- couques aux fruits (losanges):

faire des losanges comme pour la couque au beurre

les couper au centre (en ligne)

retourner chaque extrémité en passant par le trou fait au centre, une par le dessus, l'autre par le dessous (// couque danoise)

poser sur platine beurrée

dans le trou au milieu, étaler à la poche de la crème pâtissière

placer sur la crème quelques morceaux d'ananas, ou des pommes en tranchesn ou des cerises au sirop + quelli, ...

 

- couques danoises:

abaisser la pâte en grand rectangle de 45 x 30 cm

couper en 2 dans la longueur

découper des rectangles de 5 x 15 cm

couper le centre à l'aide d'un couteau (jusqu'à ~ 2 cm du bord)

plier, comme pour les losanges aux fruits, en passant un côté par dessus la fente, et l'autre par le dessus.

poser sur plaque et dorer à l'oeuf

avant enfournement, dresser de la crème pâtissière à la poche unie n°12

après cuisson: abricoter et napper au fondant blanc.

 

- carrés à la crème:

abaisser la pâte en grand carré de 45 x 45 cm

laisser la pâte se rétracter

couper en quatre, horizontalement et varticalement (on obtient 16 carrés de 10 cm)

poser sur platine, sans se toucher

Apprêt: 50', cuisson: 18' à 220°

laisser refroidir

couper les carrés en 2 horizontalement

fourrer avec de la crème pâtissière (1 litre pour 16)

saupoudrer de sucre décor.

 

- moulins aux abricots (ou ananas):

abaisser la pâte en grand rectangle de 55 x 33 cm

partager la largeur en 3 parties égales, et la longueur en 5 (on obtient 15 carrés de 11 cm)

couper chaque coin des carrés, en partant de l'extérieur, et jusqu'à 2 cm du centre

dorer les diagonales

replier un côté sur deux en partant de l'extérieur vers le centre

presser légèrement la pâte au centre pour la fixer

dorer à nouveau les moulins

dresser une petite noix de crème pâtissière au centre

poser un 1/2 abricot sur la crème (ou une rondelle d'ananas)

laisser lever avant d'enfourner 20, à 220°

abricoter et fondanter.

 

- roulades aux abricots:

faire des carrés comme pour les moulins aux abricot

dresser au milieu une  noix de crème pâtissière

l'entourer de part et d'autre de 2 quarts d'abricots (dans le sens de la diagonale)

replier la pâte par au dessus en enroulant les abricots avec les deux coins superposés

 

- tortillons:

abaisser la pâte en rectangle de 32 x 25 cm

partager la largeur en 2 parties égales de 16 cm

partager la longueur en 10 parties égales de 2,5 cm

torsader les tortillons en les tournant 2 fois

poser sur plaque et dorer

cuire 18' à 220°

abricoter et fondanter.

Variantes:

avant le dernier tour, ajouter du sucre P4 entre les couches.

 

- torsades au chocolat:

abaisser la pâte en grand rectangle de 35 x 70 cm (épaisseur: 2mm)

étaler sur la moitié, en longueur: de la crème pâtissière et des pépites de chocolat

replier en deux et couper en bandes de 2 cm

torsader une fois les bandes avant de les poser sur plaque

 

- couques au raisin (rondes):

abaisser la pâte en grand rectangle (2mm)

étaler partout, sauf une bande extérieure (devant), de la crème pâtissière

saupoudrer de raisins secs

dorer la bande sans rien

rouler vers soi, en gros boudin

bien applatir de bord final et fermer le tout

couper en tranches de 2 cm de large

poser à l'horizontale sur plaque

 

- carrés aux fruits:

faire des carrés comme pour les moulins aux abricot

plier chaque carré en diagonale et couper parallèlement aux bords, pas jusqu'au bout

réouvrir les carrés et rabattre chacun des coins découpés sur le côté opposé. Cela forme une sorte de tartellete à bordure carrée.

dresser au milieu de la crème pâtissière

ajouter une noix de confiture ou corin de fruit (rouge).

 

- carrés couverts aux poires:

faire des carrés comme pour les moulins aux abricot

dresser une noix de crème d'amandes au centre (ou pâte d'amandes: assez dure)

y ajouter une 1/2 poire, dorer les bords

recouvrir avec un autre carré coupé en croix au milieu

bien souder les bords

 

- couques suisses frangipane (20):

(ref: CduGateau)

étaler la pâte levée feuilletée sur ~80 * 30 cm

étaler une couche de crème frangipane + crème pâtissière (1/3)

(+ facultatif: rhum)

parsemer de 2 pommes émincées en petits cubes (+ facultatif: cannelle)

plier en trois (dans le sens de la longueur)

retourner soudure au dessous

dorer à l'oeuf

parsemer de nougatine (100 g amandes effilées, 100 g de sucre, un peu de blanc d'oeufs)

couper tous les ~4 cm

poser sur plaque l'une contre l'autre

cuire

saupoudrer de sucre décor (glace)

 

- couques suisses raisins secs & noix (20):

étaler la pâte levée feuilletée sur ~80 * 30 cm (côté long face à soi)

étaler une couche de crème pâtissière (+ facultatif: rhum)

dorer le bord supérieur à l'oeuf

parsemer de raisins secs + noix concassées (au coupe-pâte)

plier en trois (dans le sens de la longueur)

retourner soudure au dessous

dorer à l'oeuf (facultatif)

couper tous les ~4 cm

poser sur plaque l'une contre l'autre

cuire

garnir de glace royale

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