Croissants & viennoiseries: variantes de façonnage
- voir une video de la fabrication de la pâte Levée Feuilletée ici.
- Voir différentes façons de faire des couques en pâte levée feuilletée ici.
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Idées pour différentes variantes:
(pour une pâte levée feuilletée faite avec 500 g de farine)
- croissants:
- abaisser la pâte en grand rectangle de 35 x 70 cm (épaisseur: 2mm)
- couper en 2 dans la longueur et superposer
- couper 9 triangles de ~ 14 cm de large sur 17 cm de haut
- rouler à partir de la base, en les serrant bien
- poser sur platine légèrement beurrée, fermeture en bas.
- laisser lever sous plastique 30' à 1h (la pâte doit avoir bien gonflé)
- enfourner 20' à 210°C (pas trop fort: contrôler que ne brûle pas, sinon diminuer)
- croissants aux amandes:
procéder comme pour les croissants
au moment de les rouler, les rouler autour d'un boudin en pâte d'amande (massepain) de ~ 20 g
avant de cuire, dorer à l'oeuf et parsemer le dessus d'amandes effilées.
- pains au chocolat:
abaisser la pâte en grand rectangle de 30 x 99 cm (de façon à pouvoir placer sur la longueur: 9 x: 1 bâtons en chocolat + 1 cm)
couper en 2 dans la longueur
placer les bâtons en chocolat les uns à côté des autres, espacés de 1 cm, 2 par pain
couper les rectanges (9 x 2)
rouler les pains, mettre sur platine plis en dessous.
- couques au beurre:
abaisser la pâte en grand rectangle de 42 x 39 cm
découper 6 bandes de 7 cm de large
superposer 3 bandes
tracer 3 losanges de 11 x 7 cm ( = marquer le dessus de l'abaisse, en partant de gauche à droite, à 11, 22, 33 cm. Refaire de même en dessous en partant de la droite.)
replier le dessus du losange sur la moitié, poser le pouce sur la pointe et retourner l'autre pointe en passant par dessus le pouce.
poser la fermeture en dessous sur la platine.
- couques aux fruits (losanges):
faire des losanges comme pour la couque au beurre
les couper au centre (en ligne)
retourner chaque extrémité en passant par le trou fait au centre, une par le dessus, l'autre par le dessous (// couque danoise)
poser sur platine beurrée
dans le trou au milieu, étaler à la poche de la crème pâtissière
placer sur la crème quelques morceaux d'ananas, ou des pommes en tranchesn ou des cerises au sirop + quelli, ...
- couques danoises:
abaisser la pâte en grand rectangle de 45 x 30 cm
couper en 2 dans la longueur
découper des rectangles de 5 x 15 cm
couper le centre à l'aide d'un couteau (jusqu'à ~ 2 cm du bord)
plier, comme pour les losanges aux fruits, en passant un côté par dessus la fente, et l'autre par le dessus.
poser sur plaque et dorer à l'oeuf
avant enfournement, dresser de la crème pâtissière à la poche unie n°12
après cuisson: abricoter et napper au fondant blanc.
- carrés à la crème:
abaisser la pâte en grand carré de 45 x 45 cm
laisser la pâte se rétracter
couper en quatre, horizontalement et varticalement (on obtient 16 carrés de 10 cm)
poser sur platine, sans se toucher
Apprêt: 50', cuisson: 18' à 220°
laisser refroidir
couper les carrés en 2 horizontalement
fourrer avec de la crème pâtissière (1 litre pour 16)
saupoudrer de sucre décor.
- moulins aux abricots (ou ananas):
abaisser la pâte en grand rectangle de 55 x 33 cm
partager la largeur en 3 parties égales, et la longueur en 5 (on obtient 15 carrés de 11 cm)
couper chaque coin des carrés, en partant de l'extérieur, et jusqu'à 2 cm du centre
dorer les diagonales
replier un côté sur deux en partant de l'extérieur vers le centre
presser légèrement la pâte au centre pour la fixer
dorer à nouveau les moulins
dresser une petite noix de crème pâtissière au centre
poser un 1/2 abricot sur la crème (ou une rondelle d'ananas)
laisser lever avant d'enfourner 20, à 220°
abricoter et fondanter.
- roulades aux abricots:
faire des carrés comme pour les moulins aux abricot
dresser au milieu une noix de crème pâtissière
l'entourer de part et d'autre de 2 quarts d'abricots (dans le sens de la diagonale)
replier la pâte par au dessus en enroulant les abricots avec les deux coins superposés
- tortillons:
abaisser la pâte en rectangle de 32 x 25 cm
partager la largeur en 2 parties égales de 16 cm
partager la longueur en 10 parties égales de 2,5 cm
torsader les tortillons en les tournant 2 fois
poser sur plaque et dorer
cuire 18' à 220°
abricoter et fondanter.
Variantes:
avant le dernier tour, ajouter du sucre P4 entre les couches.
- torsades au chocolat:
abaisser la pâte en grand rectangle de 35 x 70 cm (épaisseur: 2mm)
étaler sur la moitié, en longueur: de la crème pâtissière et des pépites de chocolat
replier en deux et couper en bandes de 2 cm
torsader une fois les bandes avant de les poser sur plaque
- couques au raisin (rondes):
abaisser la pâte en grand rectangle (2mm)
étaler partout, sauf une bande extérieure (devant), de la crème pâtissière
saupoudrer de raisins secs
dorer la bande sans rien
rouler vers soi, en gros boudin
bien applatir de bord final et fermer le tout
couper en tranches de 2 cm de large
poser à l'horizontale sur plaque
- carrés aux fruits:
faire des carrés comme pour les moulins aux abricot
plier chaque carré en diagonale et couper parallèlement aux bords, pas jusqu'au bout
réouvrir les carrés et rabattre chacun des coins découpés sur le côté opposé. Cela forme une sorte de tartellete à bordure carrée.
dresser au milieu de la crème pâtissière
ajouter une noix de confiture ou corin de fruit (rouge).
- carrés couverts aux poires:
faire des carrés comme pour les moulins aux abricot
dresser une noix de crème d'amandes au centre (ou pâte d'amandes: assez dure)
y ajouter une 1/2 poire, dorer les bords
recouvrir avec un autre carré coupé en croix au milieu
bien souder les bords
- couques suisses frangipane (20):
(ref: CduGateau)
étaler la pâte levée feuilletée sur ~80 * 30 cm
étaler une couche de crème frangipane + crème pâtissière (1/3)
(+ facultatif: rhum)
parsemer de 2 pommes émincées en petits cubes (+ facultatif: cannelle)
plier en trois (dans le sens de la longueur)
retourner soudure au dessous
dorer à l'oeuf
parsemer de nougatine (100 g amandes effilées, 100 g de sucre, un peu de blanc d'oeufs)
couper tous les ~4 cm
poser sur plaque l'une contre l'autre
cuire
saupoudrer de sucre décor (glace)
- couques suisses raisins secs & noix (20):
étaler la pâte levée feuilletée sur ~80 * 30 cm (côté long face à soi)
étaler une couche de crème pâtissière (+ facultatif: rhum)
dorer le bord supérieur à l'oeuf
parsemer de raisins secs + noix concassées (au coupe-pâte)
plier en trois (dans le sens de la longueur)
retourner soudure au dessous
dorer à l'oeuf (facultatif)
couper tous les ~4 cm
poser sur plaque l'une contre l'autre
cuire
garnir de glace royale