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Croissants sur poolish

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Ceci est une recette qui permet de donner un autre goût aux croissants, grâce à l'effet de la poolish.  Il suffit de la tester pour voir la différence...

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 150 ml de lait
  • 150 ml d'eau
  • 1 jaune d'oeuf
  • 65 g de sucre (ou 50 g pour ne pas trop sucrer)
  • 10 g de sel
  • 220 g de beurre (dur du frigo, pour le tourage)

 

Recette:

Préparation de la poolish (T°B: 68°C):

- mélanger 150 g de lait et 5 g de levure

- ajouter 150 g de farine

- laisser reposer couvert, au moins 4 h à la T° ambiante (la poolish doit avoir au moins doublé de volume, et commencer à s'affaisser au centre).

 

Préparation de la Pâte Levée Feuilletée:

- ajouter à la poolish (dans l'ordre) l'eau (mélanger), le reste de farine, l'oeuf, le sucre, le sel

- pétrir 10 min

- laisser pointer 2h-2h30 (éventuellement une nuit au frigo, en tous cas: mettre au frigo avant de tourer pour que le beurre dur soit à la même T° que la pâte)

- faire le tourage: trois tours simples (avec repos 15 min au frigo entre le 2eme et 3eme tour)

- laisser reposer au frigo 30 min

- façonner en croissants (ou autres viennoiseries)

- laisser en apprêt 1 heure minimum.

- cuisson: comme les autres recettes de croissants (exemple: croissants).

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Boulanger 16/03/2019 16:33

Bonjour
Pour la poolish du croissant ,c'est 4 h minimum
Et combien d'heures maximum ?
Merci

17/03/2019 16:22

Bonjour Boulanger,
pour la durée, il faut voir aussi la remarque: (la poolish doit avoir au moins doublé de volume, et commencer à s'affaisser au centre),
car tout cela n'est jamais très précis.
A propos, en relisant la recette, il me semble qu'il y a un problème dans les proportions, car ma recette fétiche a comme ingrédients:
500 g de farine
250 g d'eau ou lait (exple: moitié/moitié, 200 g de lait + 50 g d'eau)
15 g de levure fraîche
50 g de sucre
1 oeuf
10 g de sel

Donc je corrige la recette, car il me semble qu'avec 400 ml de lait + 400 g de farine pour la poolish, c'est beaucoup de liquide !! Compter aussi ~ 50g de liquide pour remplacer le blanc d'oeuf.