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chez fanchon

Croissants (pointage 1 jour - apprêt 1 nuit)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de croissants assez pratique car elle permet d'avoir les croissants chauds et croustillants dès le petit déjeuner.

En effet, puisque l'apprêt se fait toute la nuit, le matin il n'y a plus qu'à enfourner... super !

Le choix de mettre en peu de levain dans cette pâte (en plus de la levure) est pour permettre justement de faire "tenir" la pâte pour une levée très longue.  Mais quel résultat au bout du compte !!

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 250 g de lait + eau de source ou bouillie (exemple: 200 g lait + 50 g eau)
  • 1 oeuf
  • 10 g de levure fraîche
  • 100 g de levain ferme
  • 60 g de sucre
  • 13 g de sel

Pour le tourage:

  • 220 g de beurre (dur du frigo)

 

Recette:

L'avant-veille au soir (préparation du levain):

- préparer le levain ferme (càd 1 portion levain vieux + 3 portions eau de source + 5 portions farine), et le laisser lever toute la nuit à T° ambiante.  Il sera donc réveillé et mûr pour commencer la pâte.

La veille au matin (pâte):

- diluer (à la main): levain + lait-eau + levure

- mélanger tous les ingrédients (en ajoutant toujours le sel en dernier lieu).  Il faut que ce soit une pâte assez ferme (mais encore élastique) pour pouvoir facilement faire le tourage.

- pétrir 5 min

- mettre en boule et laisser pointer toute la journée, sous plastique, au frais (12°C)

La veille au soir (tourage + façonnage):

- applatir la boule de pâte et l'étaler sur un plan fariné en un long rectangle ( ~ 40 cm x 25 cm).

- sortir le beurre du frigo et le déposer (pré-étalé au rouleau, ou en tranches fines) le beurre sur les 2/3 de la surface.

- replier la pâte en trois, en commençant par la partie non converte de beurre (pour obtenir des couches successives: pâte + beurre + pâte + beurre + pâte)

- effectuer immédiatement 3 tours, assez rapidement pour ne pas que le beurre ait le temps de ramollir.

- remettre directement sous plastique au frigo pour au moins 1/2 heure.

- façonner les croissants

- les déposer sur une plaque légèrement beurrée, et les laisser encore lever doucement, sous plastique, toute la nuit.

Le matin (cuisson):

- dorer les croissants à l'oeuf

- cuire 12-15 min à 170°C (si chaleur tourante) ou 220°C

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T
Bonjour,
Votre recette a l'air bien bonne! Mais avant de m'y risquer ;) , je me demandais lorsque les croissants sont façonnés et qu'on les laisse lever toute la nuit, à quelle température on les laisse? Je me posais la question entre-autres à cause qu'il y a un oeuf dans la recette. Merci pour l'info!
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pas trop chaud quand même... environs 16°C ça va.