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Crémeux au citron

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette inspirée de celle de Christophe Michalak ou de Pierre Hermé. Peut être utilisée pour garnir une croûte au citron, par exemple.

Voir éventuellement la recette de crémeux que j'avais utilisée pour garnir des macarons au citron.

  Ingrédients:

  • 220 g de sucre
  • 300g de beurre (éventuellement réduire à 250g)
  • 3 citrons
  • 4 oeufs
  • facultatif: 1 feuille de gélatine.

 

 Recette

 

- Zester les citrons et les jouter au sucre. Mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide.

- Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet. Ajouter le jus des citrons. Mettre à chauffer

- Chauffer au bain-marie, tout en fouettant de temps en temps, jusqu’à atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ).La texture va s'épaissir.

Poser alors la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons, et attendre que la température descende à 60°C. A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il soit fondu. Mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.

- Versez la crème au citron sur un fond de tarte. Puis placez votre tarte au frigo.

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